Sernik z palonym masłem, w wersji glutenowej i bezglutenowej

Co roku na Wielkanoc staram się przygotować jakiś nowy wypiek, którego wcześniej nie robiłam. Sprzyja temu fakt, że w święta spotykamy się z rodziną, co oznacza, że jest więcej osób do konsumpcji niż tylko ja i Wybranek, który ciast w zasadzie nie jada. Owocem tych wielkanocnych eksperymentów był np. różany mazurek czy pistacjowy sernik. W tym roku również postawiłam na sernik, z palonym masłem. Palone masło znałam wcześniej z deserów serwowanych w bardziej kreatywnych restauracjach czy z eksperymentów kulinarnych Wybranka. Budziło dobre skojarzenia :-)

Przepis na sernik z palonym masłem wypatrzyłam na stronie www magazynu Kukbuk, ale nie spodobał mi się fakt, że pojawił się w nim serek Philadephia zamiast tradycyjnego twarogu. No jak to? Wielkanocny sernik bez polskiego sera białego? :-) Być może dodatek lekko słonawego serka Philadelphia wzbogaca smak tego deseru, ja postawiłam jednak na tradycyjny, tłusty twaróg, a sernik, który upiekłam jest efektem połączenia wskazówek z Kukbuka ze wskazówkami z bloga White Plate, a dokładnie z przepisu na sernik z mango.

Jak dotąd wypróbowałam przepis na sernik z palonym masłem w różnych wariantach. Za pierwszym razem na spodzie z bułki tartej i z dodatkiem mąki ziemniaczanej w masie serowej, za drugim razem - w wersji bezglutenowej, na spodzie z mielonych migdałów, i bez dodatku mąki ziemniaczanej. Za drugim razem po prostu zapomniałam o mące ziemniaczanej i nawet trochę się martwiłam, że przez to efekt będzie słaby, ale myliłam się. Po upieczeniu masa serowa, do której nie dodałam mąki ziemniaczanej, była równie dobra, różniła się nieco konsystencją, była nieco delikatniejsza niż w przypadku sernika z mąką ziemniaczaną.

Polecam, sernik smakował i mnie, i domownikom, i znajomym z pracy, którzy dostali wersję bezglutenową. Największym wyzwaniem jest chyba palenie masła, drobinki białka muszą być zbrązowione, ale nie spalone. U mnie zadanie to wziął na klatę Wybranek.

Sernik z palonym masłem

[sernik na tym zdjęciu jest w wersji z glutenem, na spodzie z bułki tartej]

Składniki (na okrągłą blachę o średnicy 28 cm):

NA SPÓD

Wersja z glutenem (prawie 100% odwzorowanie przepisu z Kukbuka)

- 3/4 szklanki bułki tartej (w oryginale jest cała szklanka, ale moim zdaniem to za dużo, bo "spód spodu" nie był wystarczająco zwarty, gdy dodałam całą szklankę, nie nasiąkł wystarczająco wilgocią z sera)

- 1/3 kostki masła (kostka waży przeciętnie ok 200g)

- 2 łyżki cukru

- szczypta soli

Wersja bez glutenu (na podstawie własnych kombinacji)

-150g migdałów (w skórce lub blanszowanych, wedle życzenia)

- 75g masła

- 1 jajko

- 2 łyżki cukru

- szczypta soli

NA MASĘ SEROWĄ (mieszanka przepisu z Kukbuka i z bloga White Plate)

- 1kg tłustego twarogu (można kupić już zmielony lub zmielić w domu, ew. można też użyć półtłustego z uwagi na dodatek masła)

- 1,5 kostki masła

- 200g cukru

- 4 jajka

- 2 łyżki mąki ziemniaczanej (można pominąć)

Przygotowanie: 

SPÓD Z GLUTENEM

1. masło roztapiamy na patelni, dodajemy bułkę tartą, cukier i sól, mieszamy, podsmażając przez chwilę, aż bułka się zrumieni

2. tak przygotowaną masę wykładamy na dno blachy, rozprowadzamy równomiernie, dociskami wstawiamy do lodówki do schłodzenia

3. "palimy" masło na masę - wrzucamy je na patelni, roztapiamy, a następnie na niedużym ogniu podsmażamy, aż się zbrązowi (a dokładnie aż zbrązowią się drobinki białka), a następnie zdejmujemy z ognia i przelewamy do metalowej miski, którą wcześniej schłodziliśmy (pustą) w lodówce

4. ser mielimy do uzyskania gładkiej konsystencji

5. zmielony ser przekładamy do miski, dodajemy cukier i delikatnie miksujemy, a następnie dolewamy palone masło i dalej delikatnie miksujemy

6. następnie dodajemy po jednym jajku, cały czas delikatnie miksując, a na końcu (opcjonalnie) mąkę

7. tak przygotowaną masę wykładamy na schłodzony spód i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, od razu zmniejszając temperaturę do 150 stopni Celsjusza

8. pieczemy w 150 stopniach przez 20 min, a następnie zmniejszamy temperaturę do 120 stopni i poeczemy przez kolejne 2-2,5h (po 2h sprawdzam stopień upieczenia, upieczony sernik powinien być zwarty na brzegach i galaretowaty na środku)

9. po upieczeniu zostawiamy sernik w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, do wystudzenia

10. gdy sernik osiągnie temperature pokojową, można delikatnie odkroić brzegi sernika od powierzchni blachy przed wstawieniem do piekarnika - przy pierwszym wypropróbowaniu tego przepisu nie zrobiłam tego i sernik pękł, za drugim razem zrobiłam i pozostał zwarty i gładki

11. sernik wstawiamy do lodówki do schłodzenia, najlepiej na całą noc

12. po schłodzeniu obkrajamy nożem na około (tym razem zdecydowanie), zdejmujemy obręcz i kroimy na porcje - sernik jest bardzo smaczny, ma lekki posmak maślanych ciasteczek, a drobinki palonego masła przypominają ziarenka wanilii

SPÓD BEZGLUTENOWY

1. migdały mielimy na mąkę, a następnie dodajemy do nich sól i cukier, mieszamy

2. tak jak w przypadku procesu przygotowania kruchego ciasta, dodajemy do zmielnych migdałów kawałeczki dobrze schłodzonego masła, które rozcieramy w palcach nak na kruszonkę

3. do tak przygotowanej mieszaniny dodajemy jajko (najlepiej zaraz po wyjęciu z lodówki) i wyrabiamy ciasto, będzie lepkie

4. ciastem równomiernie wyklejamy spód blachy, a następnie wstawiamy do lodówki na 20 min do schłodzenia

5. po schłodzeniu wstawiamy blachę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza i podpiekamy prze 20 min, do uzyskania złotego koloru

6. po podpieczeniu wyjmujemy blachę z pieca i studzimy

7. dalej postępujemy tak jak w punktach 3-12 powyżej

Alternatywnie bezglutenowy spód można zrobić z płatków migdałów, którymi posypujemy natłuszczone masłem dno blachy. Bezpośrednio na migdały, bez chłodzenia czy podpiekania, wykładamy masę serową i całość wstawiamy do pieca.

Alternatywny spód z glutenem można zrobić np. z dokładnie (np. za pomocą kielicha od ręcznego blendera) pokruszonych biszkoptów (150g) którymi posypujemy natłuszczone dno blachy i wyrównujemy. Bezpośrednio na pokruszone biszkopty, bez chłodzenia czy podpiekania, wykładamy masę serową i całość wstawiamy do pieca. 

Smacznego :-)

Tort różany

80-te urodziny seniorki rodu wymagają odpowiedniej oprawy :-) Przemyślenia na temat tortu na tę okoliczność zajęły mi kilka dni. Nie chciałam, żeby to było coś zwykłego, bo okazja była niezwykła.  W końcu stanęło na torcie różanym, który jest kombinacją kilku inspiracji z różnych źródeł. Biszkopt jak zwykle z niezawodnego przepisu z bloga Moje Wypieki. Krem również inspirowany przepisem z tego bloga, ale kolor nie pochodzi od sztucznego barwnika, tylko z soku z buraka. Biszkopt przełożyłam konfiturą z płatków róży i to właśnie ta konfitura była głównym źródłem różanego smaku i aromatu. Biszkopt nasączyłam starą, dobrą esencją herbacianą, bo tortów nasączanych alkoholem nie lubię. Zwieńczeniem tortu są świeże kwiaty, które przed wetknięciem w ciasto wymoczyłam w spirytusie. Raczej nie nadawały się do jedzenia, nikt zresztą nie próbował ;-)

Polecam ten przepis na różne okazje, jest raczej prosty, nie wymaga jakiegoś strasznie dużego nakładu pracy ani precyzji (gdyby tak było, raczej bym go nie zrobiła). A wygląd robi wrażenie :-)

Tort różany

 

Składniki (na blachę o rozmiarach 22-24cm):

BISZKOPT (przygotowany z przepisu z bloga Moje Wypieki)

• 5 jajek
• 165g cukru (zwykłego, białego) [3/4 szklanki]
• 130g mąki pszennej [3/4 szklanki]
• 50g mąki ziemniaczanej [1/4 szklanki]

Uwaga: składniki na biszkopt powinny być w temperaturze pokojowej

KREM (przygotowany na bazie zmodyfikowanego przepisu z bloga Moje Wypieki)

• 250g serka mascarpone
• 500ml śmietany kremówki  (30-36% tłuszczu)
• 3 łyżki cukru pudru
• 4 łyżeczki ekstraktu różanego (w oryginale są 2, ale po dodaniu 2 aromat różany jest moim zdaniem niewyczuwalny, więc zwiększyłam ilość)
• sok z 1 średniej wielkości surowego buraka

Uwaga: serek i śmietana powinny być dobrze schłodzone, wówczas łatwiej będzie je ubić na krem

NADZIENIE

• 1 słoiczek konfitury z płatków róży (do kupienia w sklepach z ekologiczną i/lub importowaną żywnością, bywa również w delikatesach)
• 0,5 szklanki esencji herbacianej

DEKORACJA

• 3 róże, najlepiej różowe, żeby pasowały do koloru kremu :-)

Przygotowanie:

1. zaczynamy od upieczenia biszkoptu - ważne, żeby był zupełnie zimny, zanim zaczniemy przekładać go kremem, bo inaczej krem się rozpuści i spłynie; biszkopt można upiec dzień wcześniej wieczorem dla pewności
2. białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na sztywną pianę
3. do ubitych białek stopniowo dodajemy cukier, po łyżce, cały czas mieszając (mikserem na niedużych obrotach), a następnie po jednym żółtku - po uzyskaniu jednolitej masy, odkładamy mikser
4. do tak przygotowanej mieszaniny dodajemy (przesianą wcześniej) mąkę i mieszamy, ale już nie mikserem, tylko szpatułką/łyżką
5. dno tortownicy wykładamy papierem, brzegów nie smarujemy tłuszczem - do tak przygotowanej formy delikatnie przekładamy masę biszkoptową i wyrównujemy wierzch
6. formę z ciastem wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160-170 stopni Celsjusza, na środkową półkę i pieczemy do uzyskania suchego patyczka (czasowo wychodzi to różnie, autorka oryginalnego przepisu podaje, że 30-40 minut, u mnie zwykle 45)
7. po upieczeniu wyjmujemy formę z piekarnika i upuszczamy na ziemię (wierzchem do góry, oczywiście ;-) - ja zwykle rozścielam sobie na podłodze koc lub ręcznik i upuszczam blachę z ciastem z wysokości kolan
8. biszkopt trzeba następnie dobrze wystudzić (ja po wystudzeniu do temperatury pokojowej, a przed posmarowaniem kremem, zwykle wstawiam biszkopt do lodówki na 1-2h, żeby naprawdę dobrze się schłodził i nieco stwardniał, wtedy łatwiej jest go pokroić na blaty i "obsmarować" kremem)
9. buraka myjemy, obieramy i kroimy w kostkę, a następnie wrzucamy do kielicha blendera i blenderujemy na miazgę - tak rozdrobnionego buraka wraz z sokiem przecedzamy przez małe siteczko, żeby oddzielić płyn, który wykorzystamy w charakterze barwnika, od miąższu, który do tortu potrzebny nie będzie
10. dobrze schłodzone serek mascarpone i śmietanę przekładamy do miski, dodajemy cukier, wodę różaną i sok z buraka (można od razu całość, a można dodawać stopniowo, do uzyskania pożądanego odcienia różu) i ubijamy mikserem na gładki, gęsty krem
11. gotowy krem wstawiamy do schłodzenia do lodówki
12. schłodzony biszkopt przecinamy na 3 blaty - spodnią część nasączamy esencją herbacianą, smarujemy konfiturą (5-6 łyżek, raczej cienka niż gruba warstwa) i smarujemy schłodzonym kremem, a następnie przykrywamy środkowym blatem
13. środkowy blat również nasączamy, smarujemy konfiturą i kremem, a następnie przykrywamy wierzchnim blatem
14. złożony tort "obsmarowujemy" pozostałym kremem i wstawiamy do lodówki do schłodzenia na kilka godzin
15. odcinamy główki i kilka listków róży, myjemy delikatnie w wodzie, a następnie zanurzamy w spirytusie (u mnie pół szklanki) na kilka minut, a następnie osuszamy delikatnie ręcznikiem papierowym i odstawiamy na talerz wyścielony dodatkowym kawałkiem ręcznika, do góry nogami, żeby pozbyć się resztek alkoholu z zakamarków kwiatu - łudzę się, że zabieg ze spirytusem pozwala pozbyć się zarazków, które mogą znajdować się na płatkach
16. schłodzony tort dekorujemy kwiatami i serwujemy

Smacznego :-)