sobota, 25 lipca 2015

Pasta ze świeżego zielonego groszku

Ochota na potrawy ze świeżym zielonym groszkiem przychodziła mi zwykle w momencie, gdy sezon (czerwiec-sierpień) na to warzywo się kończył. Jasne, że zawsze można skorzystać z mrożonego groszku, ale to nie do końca jest to samo... W tym roku pierwszy raz udało mi się trafić w sezon. Znalazłam go na półce z paczkowanym bobem w supermarkecie. Nie wierząc własnym oczom, pośpiesznie wrzuciłam go do kosza na zakupy, żeby nikt mi go nie sprzątnął sprzed nosa ;-) Taki skarb :-)

Zrobiłam z niego pastę do kanapek/przekąsek, dodając jedynie sól, pieprz, olej rzepakowy i trochę wody, dla uzyskania konsystencji pasty. Nie dodawałam innych przypraw, czosnku czy cebuli, bo zależało mi na zachowaniu delikatnego smaku groszku. Posypałam natką. Taka pasta, rozsmarowana na świeżym chlebie, dobrze komponuje się np. z jajkiem ugotowanym na twardo. Może też służyć jako dodatek do świeżych chrupiących warzyw, w charakterze dipu, ale wówczas dodałabym więcej oleju i wody, żeby miała nieco luźniejszą strukturę i łatwiej było nabierać porcje pasty słupkami marchewki czy selera naciowego.

Pasta ze świeżego zielonego groszku


Składniki:
  • 1/2 kg świeżego zielonego groszku
  • 3-4 łyżki oleju rzepakowego (może też być słonecznikowy)
  • 3-4 łyżki zimnej wody
  • sól i pieprz do smaku
  • opcjonalnie: natka pietruszki do posypania
Przygotowanie:
  1. groszek myjemy, wrzucamy do garnka z osoloną wodą i gotujemy przez ok 10-15 min, do momentu, aż groszek będzie lekko miękki przy zachowaniu pięknego, zielonego koloru
  2. po ugotowaniu groszek odcedzamy i chłodzimy pod strumieniem zimnej wody
  3. podgotowany groszek blenderujemy z dodatkiem oleju i wody do momentu uzyskania gładkiej pasty
  4. doprawiamy do smaku solą i pieprzem, posypujemy natką i serwujemy
Smacznego :-)


czwartek, 16 lipca 2015

Ratatuj, wersja dla leniwych lub zabieganych

Oryginalna nazwa tej potrawy, ratatouille, pochodzi od słowa "touiller", które oznacza "mieszać". Jak na gulasz warzywny, nazwa wydaje się bardzo trafna. Opowiadając nam o nicejskich przysmakach, w otoczeniu straganów z piętrzącymi się pięknymi okazami lokalnych warzyw, nasza przewodniczka z "jedzeniowej wycieczki", Kelly, spytała, czy naszym zdaniem trudno zrobić ratatouille. Stwierdziliśmy, że raczej nie, bo co niby takiego trudnego jest w pokrojeniu warzyw i uduszeniu ich w towarzystwie ziół? Otóż wcale nie jest to takie proste. Jak wyjaśniła nam Kelly, oryginalny ratatuj robi się tak, że każde wchodzące w jego skład warzywo dusi się osobno, żeby było perfekcyjnie przygotowane. Wrzucając wszystkie warzywa na raz do jednego rondla sprawimy, że te miększe będą gotowe wcześniej, a te twardsze - później, w związku z tym będziemy mieli albo na wpół rozgotowane albo na wpół niedogotowane warzywa. Opowiedziała nam, że jej nicejska babcia zaczynała przygotowywanie z samego rana i rzeczywiście każde warzywo dusiła osobno... Siłaczka.

Mi aż tak bardzo częściowo rozgotowane warzywa nie przeszkadzały, żeby pół dnia spędzić w kuchni, dusząc każde z nich osobno. Dlatego poszłam na łatwiznę i skorzystałam ze wskazówek z internetowego wydania brytyjskiego czasopisma "The Guardian", gdzie znalazłam przepis Raymonda Blanc'a, prawdopodobnie najpopularniejszego francuskiego szefa kuchni w Wielkiej Brytanii. Ratatuj z jego przepisu wyszedł bardzo smaczny, jedliśmy go w towarzystwie filetów z barweny i chrupiącej bagietki na tarasie naszego pokoju hotelowego, wyposażonego w aneks kuchenny, gdzie to dzieło popełniłam. W towarzystwie prowansalskiego różowego wina (rose), ratatuj był bardzo fajną propozycją na ciepły letni wieczór. Polecam Wam to danie, szczególnie latem, gdy warzywa wykorzystywane do tego dania smakują najlepiej.

Ratatuj (ratatouille)


Składniki (dla 4-6 osób)
- 2 nieduże cebule
- 4 łodyżki świeżego tymianku (ja dałam 6-7 łodyżek suszonego i jeden liść laurowy, bo urzekły mnie paczuszki suszonych ziół dostępne w lokalnym supermarkecie ;-) gdybym miała użyć suszonego rozdrobnionego/tartego tymianku, prawdopodobnie dodałabym ok 1/2 łyżeczki, płaskiej)
- 4 ząbki czosnku
- 2 duże czerwone papryki (im słodsza odmiana, tym lepiej)
- 2 duże cukinie
- 1 średniej wielkości bakłażan
- 4 pomidory
- 2 łyżki oliwy
- sól i pieprz do smaku

Przygotowanie
  1. Cebule obieramy i drobno siekamy
  2. Na patelni rozgrzewamy (na niedużym ogniu) 2 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę i tymianek i razem podsmażamy (nie do zbrązowienia, ale do podduszenia)
  3. Czosnek obieramy, ścieramy na tarce i dodajemy na patelnię
  4. Papryki, cukinie i bakłażana myjemy i kroimy w kostkę, a następnie dorzucamy na patelnię i dusimy
  5. Pomidory myjemy, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę, dorzucamy do patelni, mieszamy
  6. Całość dusimy do momentu, aż warzywa będą miękkie, doprawiamy solą i pierzem i serwujemy
Smacznego :-)

piątek, 10 lipca 2015

Smaki Nicei

Wraz z Wybrankiem mym właśnie kończymy naszą drugą wspólną podróż do Nicei. Pierwsza miała miejsce w 2009 roku. Długo debatowaliśmy, kiedy to było, oczywiście nie pamiętaliśmy dokładnie. Ostatecznie udało nam się to ustalić dzięki filmowi "Inglourious bastards", który obejrzeliśmy w jednym z nicejskich kin w trakcie naszego pierwszego pobytu. Z tą wyprawą do kina wiąże się pewna lingwistyczna anegdota. Otóż gdy wydawało nam się, że obejrzeliśmy już wszystko, co w Nicei i jej bliższym czy dalszym sąsiedztwie było do zwiedzenia, i gdy - trochę już zmęczeni ciągłym jeżdżeniem - potrzebowaliśmy bardziej stacjonarnej rozrywki, postanowiliśmy pójść do kina na film w oryginalnej wersji językowej ("la version originel"). Celowaliśmy w film anglojęzyczny i w ten oto sposób nabyliśmy bilety na "Inglourious bastards", licząc, że większość dialogów zrozumiemy, bo to przecież amerykański film. Ci z Was, którzy ten film widzieli, wiedzą, jak bardzo się myliliśmy. Dialogi są w tym filmie są w różnych językach, max połowa po angielsku, reszta głównie po francusku :-) Na szczęście już jako dziecko nabyłam umiejętność odgadywania treści dialogów na podstawie obrazu (po tym, jak z rodzeństwem godzinami oglądaliśmy anglojęzyczne kreskówki na Cartoon Network czy niemieckojęzyczne na RTL2 emitowane w ramach telewizji kablowej, rozumiejąc w zasadzie tylko wyrazy dźwiękonaśladowcze).

Tym razem przyjechaliśmy do Nicei z zamiarem leżenia, a co najwyżej spacerowania, i jedzenia. Plan został zrealizowany, a najfajniejszym punktem programu okazała się "wycieczka spożywcza" ("food tour"), informacje o której znalazłam na stronie nicejskiego urzędu miasta. Wycieczki te organizuje Kelly, pół Francuzka, pół Amerykanka, która na stałe mieszka w Nicei. Wycieczka trwała 3-4h i była to jedna z najlepszych wycieczek, na jakich byłam. Nasza przewodniczka oprowadziła nas po kilku kultowych miejscach na gastronomicznej mapie Nicei, byliśmy m.in. w najstarszej cukierni w mieście (Maison Auer), w której w trakcie pobytów w tym mieście stołowała się brytyjska królowa Wiktoria. Jedliśmy ciasto (słodkie) z boćwiną, której w Nicei rośnie podobno cała masa. Poszliśmy na targ (przy Rue de la Liberte), na którym zaopatrują się lokalni szefowie kuchni, gdzie kosztowaliśmy pysznego, kremowego sera koziego, który "nie walił capem". Zahaczyliśmy też o krytą część targu, gdzie sprzedawane jest m.in. mięso i gdzie znajduje się barek dla sorzedawców i ich klientów. W barku tym raczyliśmy się pastis (anyżowy alkohol, podobny do greckiego uzo) z wodą oraz pissaladerie. Czas spędzony w barku umilił nam jeden z bywalców, odśpiewując hymn Nicei. 



Byliśmy też w winiarni, gdzie próbowaliśmy lokalnego wina stołowego, sprzedawanego na litry z wielkich kontenerów. Pod koniec wycieczki (w zasadzie już najedzeni i napici) poszliśmy na lunch do knajpki Bella Socca na starym mieście, gdzie zaserwowano nam lokalne przysmaki w postaci placków z mąki z ciecierzycy ("socca") oraz małe warzywa nadziewane mięsno-warzywną mieszanką ("petits farcies"). 




Po posiłku mieliśmy jeszcze wykład o tłoczeniu oliwy u lokalnego producenta, a na zakończenie wycieczki zostaliśmy zaprowadzeni do lodziarni, gdzie wytłumaczono nam, na czym polega różnica między "gelato" a "ice cream" ("gelato" robi się z mleka i mniej się miesza, a "ice cream" robi się ze śmietany i dużo się miesza, żeby wtłoczyć powietrze; podobno Włosi mawiają, że "ice cream" to drogie powietrze ;-).



Przez cały czas trwania wycieczki Kelly raczyła nas różnymi opowieściami o nicejskiej kuchni. W związku z tym, że Nicea dłużej była włoska niż francuska, widocznych jest dużo wpływów włoskich (sporo makaronów, pizze, risotta). Z uwagi na warunki pogodowe, trudno jest utrzymać zieloną trawę, a więc i hodowla zwierząt jest ograniczona, a w konsekwencji - mięsa w kuchni nicejskiej jest niewiele. A jeżeli już jest to są to wszystkie ćwiartki, łącznie z piątą. Kelly, która wychowywała się w Nicei, opowiadała, że od dziecka była przyzwyczajona do jedzenia dań z mózgu, ozorków czy wątróbki, a także - gotowanego łba krowy. To podobno delikates... Skoro ubój był taką rzadkością, mieszkańcy Nicei wykorzystywali wszystkie części zwierzęcia. Choć sama podrobów nie lubię i nie jem, uważam, że to mądra filozofia. Mimo, że Nicea leży nad morzem, w tamtejszej kuchni niewiele jest ryb i owoców morza. Kelly tłumaczyła, że to historyczna zaszłość. Kiedyś ludzie ogólnie bali się morza, nie zapuszczali się za daleko od lądu. Większe ryby żyją raczej dalej niż bliżej od brzegu, dlatego połowy nicejskich rybaków ograniczały się do sardynek. Jak dla mnie super, bo za rybami nie przepadam (no chyba, że za kostką z mintaja w panierce autorstwa mojej mamy), a owoców morza w ogólne nie jem. Nicejska kuchnia obfituje natomiast w warzywa, z których mieszkańcy tego miasta są bardzo dumni. Do tego dobrej jakości oliwa z oliwek, której niestety produkuje się w Nicei i okolicach znacznie mniej niż w przeszłości z uwagi na dwie potężne śnieżyce, które w ciągu ostatnich kilkunastu lat zdziesiątkowały sady oliwne. Stare drzewa oliwne (podobno najstarsze takie drzewo w Nicei ma ok 1000 lat, a w Hiszpanii nadal żyje dwukrotnie starszy okaz) połamały się pod ciężarem śniegu. Zasadzono nowe, ale gdy i te przegrały w starciu ze śniegiem, wielu hodowców oliwek sprzedało ziemię i zrezygnowało z upraw.

Jedną z tradycyjnych tutejszych warzywnych potraw jest ratatouille, na który przepis podam w kolejnym wpisie :-) Inną popularną w Nicei potrawą jest "psia kupa", jak poniżej. Zastanowię się jeszcze, czy przepis znajdzie się na blogu ;-)



czwartek, 9 lipca 2015

Clafoutis, czyli czereśnie w cieście

ÓClafoutis to jedno z tych dań, które chciałam zrobić od momentu, gdy pierwszy raz zobaczyłam zdjęcie. Było to kilka lat temu, od tamtej pory przegapiłam kilka sezonów czereśniowych (można wprawdzie dodać innych owoców, ale najklasyczniejsza z klasycznych wersji jest właśnie z czereśniami; podobno jeśli dodamy inne owoce, nazwa tego deseru zmienia się na "flaugnarde"), aż w końcu stwierdziłam: "a czemu nie dziś?". I stało się. I wyszło super :-) Po zapieczeniu pod tym ciastem, podobnym do ciasta naleśnikowego, czereśnie nabierają głębszego smaku i koloru. Całość nie jest ani za słodka, ani za ciężka. Najlepsze jest tego samego dnia, dzień po upieczeniu ciasto twardnieje, choć nadal jest ok, to już nie to samo. Świeżo przygotowane clafoutis byłoby jeszcze lepsze z gałką lodów waniliowych :-)

Clafoutis robi się szybko, z prostych składników i w prosty sposób. Trudno to spartolić, polecam więc i tym, którzy w pieczeniu czują się dobrze i tym, którzy uważają się za totalne wypiekowe fajtłapy. Przepis zaczerpnęłam ze strony internetowej magazynu kulinarnego KUKBUK. Dodałam czereśnie bez pestek, żeby komfort jedzenia był większy, ale równie dobrze można dodać z pestkami - podobno ciasto uzyskuje wówczas migdałowy aromat.

Clafoutis

Składniki (porcja dla 4-6 osób, u mnie przygotowana w naczyniu żaroodpornym o wymiarach ok 15x15 cm)
- 300g czereśni
- 1/4 szklanki cukru (ok 60g)
- 1/2 szklanki mąki (ok 90g)
- 1/2 szklanki mleka (125ml)
- 80g masła + trochę do wysmarowania formy
- 1 jajko

Przygotowanie:
1. Czereśnie myjemy i drylujemy
2. Naczynie do zapiekania natłuszczamy masłem, na dno wsypujemy wydrylowane czereśnie
3. Masło roztapiamy na patelni i odstawiamy na bok, do przestygnięcia
4. Mąkę mieszamy z cukrem, a następnie dodajemy mleko, jajko i przestudzone stopione masło - najłatwiej będzie połączyć składniki mikserem, docelowo powinniśmy uzyskać gładką masę przypominającą ciasto na naleśniki
5. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza, grzanie z góry i z dołu, bez termoobiegu
6. Ciasto wlewamy do przygotowanego wcześniej naczynia z czereśniami, starając się je równomiernie rozprowadzić na powirzchni czereśni
7. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 25-30 min, do uzyskania złocistego koloru

Smacznego :-)

Niegłupi ful

Na fali corocznego bobowego obżarstwa, zaczęłam szukać przepisów na alternatywną do "ugotuj i zjedz, siedząc przed telewizorem" formę podania tego warzywa. Jednym z efektów tych poszukiwań była pasta z bobu, kolejnym jest inne proste danie, które bardzo przypadło do gustu mi i Wybrankowi, głównie dzięki dodatkowi kminu rzymskiego, który oboje bardzo lubimy. Chodzi o "ful", a dokładnie o danie a la "ful" lub raczej inspirowane "fulem", bo odmian tej potrawy jest tak wiele, ze trudno w sumie powiedzieć, co jest, a co nie jest "fulem". Ogólnie, "ful" to potrawa z bobu ugotowanego do miękkości (w skórce) z dodatkiem oliwy ikminu rzymskiego, a często także cebuli, czosnku, chili, natki i soku z cytryny. Pochodzi z Egiptu, gdzie jest serwowane na śniadanie z dodatkiem jajek ugotowanych na twardo, jest też popularne w krajach Bliskiego Wschodu, co potwierdził mój znajomy, wielki fan tego regionu, który zwiedził wiele krajów z tej części świata.

Sposób, a jaki przygotowałam to danie, mógłby zostać uznany za zbeszczeszcenie "fulowej" tradycji. Nie tylko użyłam obranego bobu, ale ugotowałam al dente, go w osobnym naczyniu, a na końcu poddusiłam obrany bób w sobie pomidorowym. Pomysł zaczerpnęłam z bloga zdrowszejedzenie.pl, z tą różnicą, że ja mój bób gotowałam znacznie krócej, ok 15 min od zagotowania wody po wrzuceniu bobu, żeby zachował piękny zielony kolor i kształt. Myślę jednak, że wersja z ugotowanym na bardzo miękko bobem, który rozpadnie się w sosie, też może być fajna. Dodałam też znacznie mniej czosnku, a czosnek, który dorzuciłam, trafił do garnka razem z cebulą, nie dodawałam na koniec czosnku bez obróbki. Jeśli - podobnie jak ja - szukacie przepisów na dania z bobem, polecam tą formę podania, póki trwa sezon.

Bób w sosie pomidorowym z kminem, a la "ful"


Składniki (dla 4 osób):
- 1kg bobu
- pół kg dojrzałych pomidorów
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka miełonego kminu rzymskiego
- 1 łyżka mielonej kolendry
- 1 łyżka mielonej słodkiej papryki
- szczypta mielonej chili (można dodać więcej, jeśli wolicie pikantniejsze dania, ale zaczęłabym od małej ilości, stopniowo dodając więcej)
- sól do gotowania bobu i do smaku
- 2 liście laurowe do gotowania bobu
- dodatki (opcjonalnie): posiekana świeża natka do posypania, cząstki cytryny do skropienia

Przygotowanie:
1. Cebulę i czosnek obieramy i drobno siekamy
2. Posiekane cebulę i czosnek podsmażamy na oliwie, na niedużym ogniu - tak,żeby zmiękły, a nie żeby się bardzo zbrązowiły
3. Na patelnię dodajemy wszystkie przyoracy oprócz soli i podsmażamy chwilę (powoli to na lepsze uwolnienie aromatu przypraw)
4. Pomidory obieramy ze skórki i kroimy w kostkę, a następnie wrzucamy na patelnię i dusimy aż kawalki pomidorów się rozpadną, tworząc sos
5. W międzyczasie gotujemy bób w osolonej wodzie z dodatkiem liści laurowych, odcedzamy, obieramy ze skórki (dobrze jest przelać ugotowany bób zimną wodą, żeby bób nie parzył w palce przy obieraniu)
6. Obrany bób wrzucamy ba patelnię, dodajemy 1 szklankę wody i dusimy przez 10-15 minut, delikatnie mieszając od czasu do czasu
7. Przed podaniem doprawiamy solą, serwujemy na ciepło, posypane natką i z cząstkami cytryny

My najbardziej lubimy zajadać to danie w towarzystwie świeżego chleba, popijajac białym, dobrE schłodzonym winem (pinot grigio moim zdaniem będzie dobre, ew. delikatny, ale wytrawny riesling lub gewurtztaminer).

Smacznego :-)

niedziela, 5 lipca 2015

Pasta z bobu (nie humus)

W bobie, jak w życiu, cenię jednoznaczność. Albo się go lubi, albo nie, co prawdopodobnie spowodowane jest lekką goryczką, która - jak czytałam - zależy od świeżości produktu czy sposobu obróbki. Mi ta lekka goryczka nie przeszkadza.

Bób zawsze był dla mnie obowiązkowym elementem wakacji. Po prostu ugotowany i zajadany, czy to na schodkach przy domu cioci Loni, siostry mojej babci, w cieniu starych drzew, czy to przy stole w domu moich rodziców, w trakcie "przeglądu prasy" zgromadzonej przez tatę między moimi wizytami czy przed telewizorem, oglądając coś z mamą lub - od kilku lat - z Wybrankiem. Zwykle jest to bób bez skórki i zwykle bez dodatków, ugotowany w osolonej wodzie z dodatkiem kilku listków laurowych, bo przeczytałam gdzieś, że dzięki temu zapach wydzielający się w trakcie gotowania jest mniej nieprzyjemny.

W pewnym momencie, na fali zainteresowania sezonowym podejściem do gotowania, zaczęłam trochę kombinować, podając bób w niego innych odsłonach niż ta klasyczna. Stąd wziął się m.in. pomysł na pierogi z bobem. Eksperymentowałam też trochę z różnymi pastami z bobu, udało mi się wypracować przepis, który najbardziej mi odpowiada, sprawdzony na Wybranku i przyjaciołach. Celowo nie nazywam tego "humusem", bo nie dodaję do mojej pasty tahiny, masy sezamowej, która jest - w mojej ocenie - obowiązkowym składnikiem humusów. Nie dodaję jej do bobu, bo ma w sobie pewną goryczkę, która w połączeniu z bobową goryczką mi nie odpowiada. Kwestia gustu.

Pasta z bobu z podduszoną cebulką i parmezanem
 
Składniki (dla 4+ osób):
  • ok. 0,5kg ugotowanego w osolonej wodzie i obranego ze skórki bobu (=ok. 0,6-0,7kg surowego bobu)
  • 1 średnia cebula (mogą też być 2 szalotki)
  • 1 mały ząbek czosnku
  • 2 łyżki startego parmezanu
  • 1 łyżka soku z cytryny lub 1 łyżka octu winnego (trochę kwasu bardzo się tu przyda)
  • 2 łyżki oleju (u mnie rzepakowy, ale najzwyklejszy słonecznikowy też będzie ok)
  • sól i pieprz do smaku
  • świeże zioła (moim zdaniem najlepiej smakuje z drobno posiekaną natką lub koperkiem, mięta też nie będzie zła)
Przygotowanie:
  1. Cebulę i czosnek obieramy, siekamy (nie musi być drobno, bo później i tak wszystko będzie zmielone) i podduszamy na 2 łyżkach oleju na niedużym ogniu (chodzi o to, żeby cebula i czosnek zmiękły, a nie o to, żeby nabrały intensywnie brązowego koloru i wyrazistego smaku, bo to zdominuje całą pastę)
  2. Wszystkie składniki (oprócz ziół) wrzucamy do kielicha blendera (podsmażoną cebulę i czosnek razem z olejem) i miksujemy do uzyskania gładkiej masy
  3. Doprawiamy pastę do smaku solą i pieprzem, przed podaniem posypujemy posiekanymi ziołami (jeżeli wolicie dodać zioła do pasty przed zmieleniem, oczywiście nie ma przeciwwskazań ku temu)
Taka pasta dobrze smakuje ze świeżym pieczywem czy z marchewką pokrojoną w słupki. Dobrze sprawdza się też w roli smarowidła na kanapki - polecam z podpieczonymi w piecu kromkami chleba i ugotowanym na twardo jajkiem.
 
Smacznego :-)