Beef Wellington, czyli polędwica wołowa pieczona w cieście francuskim

Beef Wellington to potrawa, którą wraz z Wybrankiem wielokrotnie widywaliśmy w różnego rodzaju programach kulinarnych z udziałem brytyjskich kucharzy-celebrytów. Do wypróbowania tego dania zachęcił nas ostatecznie Gordon Ramsay, niestrudzony propagator nowoczesnej kuchni brytyjskiej (tutaj możecie zobaczyć jego filmik instruktażowy, w którym krok po kroku tłumaczy, jak przygotować "wołowinę Wellingtona"). Zapadła decyzja, żeby spróbować zrobić to danie własnoręcznie. Padło na sylwestrową kolację. Niestety przy pierwszym podejściu trochę za krótko piekliśmy mięso - po przekrojeniu okazało się, że jest zbyt surowe nawet jak dla Wybranka, fana średnio wysmażonych steków. Musieliśmy wstawić pieczeń z powrotem do pieca. Jej przekrojenie sprawiło jednak, że warstwa ciasta, pieczarek i boczku przestała zabezpieczać mięso przed utratą mięsnych soków, które wypłynęły z polędwicy i podtopiły ciasto. Mało apetycznie to wyglądało...

Kolejną próbę podjęliśmy w miniony weekend. Tym razem efekt był dużo lepszy (mieliśmy termometr ze szpikulcem, który wbija się w pieczeń, żeby sprawdzić, czy w środku jest wystarczająco upieczona, czyli czy ma ok 54 stopni Celsjusza), aczkolwiek Wybranek i tak stwierdził, że to danie nie było warte takiego zachodu. Niemniej jednak ja uważam, że było bardzo dobre, a w naszym przypadku zachód wcale nie był taki duży, bo nie robiliśmy ciasta francuskiego własnoręcznie. Poszliśmy na łatwiznę, nabywając mrożone. Gdzieś przeczytałam, że najlepsze ciasto francuskie można kupić w delikatesach Blikle, udaliśmy się więc do tych delikatesów. Ciasto rzeczywiście było wysokiej jakości i smaczne, ale było też dość grube, w związku z tym stosunkowo długo czekaliśmy, aż się rozmroziło. Spokojnie wystarczy takie najzwyklejsze, z supermarketu.

Skąd nazwa Wellington? Otóż nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, nawet Wikipedia ma wątpliwości ;) Mnie najbardziej przekonuje teoria, że danie to zawdzięcza swoją nazwę brytyjskiemu kucharzowi-patriocie, który po prostu chciał nadać klasycznemu francuskiemu daniu (filet de boeuf en croute) brytyjską nazwę. To trochę jak z kanałem morskim między Francją a Wielką Brytanią - Francuzi nazywają go La Manche, a Brytyjczycy English Channel ;) Warto też wspomnieć, że określenie "Wellington" funkcjonuje w odniesieniu do różnych dań, w których jakieś składniki są zapiekane w cieście francuskim. Np. wieprzowina (a la)Wellington(a), kurczak (a la) Wellington(a) czy warzywa (a la) Wellingtona. Zresztą po tym, jak opowiedziałam mojej babci o"polędwicy Wellingtona", babcia zrobiła polędwiczki wieprzowe otulone podduszonymi pieczarkami i ciastem francuskim, których próbowałam i które były bardzo dobre. Niech żyje kreatywność :)

Przygotowując nasz beef Wellington korzystaliśmy z wspomnianego już filmiku z instruktażem Gordona Ramsaya oraz z przepisu na filet de boeuf en croute, opublikowanego w magazynie KUCHNIA (styczniowe wydanie z 2012 roku, s. 38-40). Po niewielkim dochodzeniu przeprowadzonym z wykorzystaniem źródeł internetowych i książkowych muszę przyznać, że przepisów jest wiele. W niektórych pojawia się pasztet, w innych boczek (jak w magazynie KUCHNIA), a u Gordona Ramsaya - szynka parmeńska. W przypadku, gdy w grę wchodzi pasztet (z kurzych wątróbek), stosuje się też naleśniki, które mają zabezpieczać mięso otulone pieczarkami i pasztetem przed utratą wilgotności, która mogłaby zbytnio nawilżyć wierzchnią warstwę z ciasta francuskiego i sprawić, że całe danie staje się mało apetyczne. Jak w tym przepisie. Całość ma być zwarta, mięso soczyste, a poszczególne warstwy dobrze widoczne po przekrojeniu pieczeni. My zrezygnowaliśmy z pasztetu i naleśników. Zrobiliśmy polędwicę wołową otuloną pierzynką z podduszonych i rozdrobnionych w blenderze pieczarek z cebulką i natką, a następnie owiniętą cienkimi plastrami wędzonego boczku i płatem ciasta francuskiego. Smakuje to naprawdę dobrze :)

 Beef Wellington

Składniki (dla 2-3 osób o dużym apetycie lub 4 o standardowym)

• ok. 650g polędwicy wołowej, ze środka polędwicy (chodzi o to, żeby nasz kawałek mięsa był na całej długości mniej więcej takiej samej grubości, inaczej nie upiecze się równomiernie)
• 500g mrożonego ciasta francuskiego (może być trochę mniej, myślę, że 400-gramowy płat spokojnie wystarczy)
• 300g pieczarek
• 150g boczku wędzonego w plastrach
• 1 szalotka lub zwykła mała cebula
• 1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka musztardy
• olej lub oliwa do smażenia
• sól & pieprz do smaku
• 1-2 żółtka

Przygotowanie:

1. wyjmujemy ciasto francuskie z zamrażalnika i rozmrażamy
2. polędwicę wołową opłukujemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym i oczyszczamy z błon
3. mięso smażymy na patelni z tłuszczem (nie potrzeba dużo tłuszczu, wystarczy 1-2 łyżki oliwy lub oleju) z każdej strony
4. po usmażeniu  mięso smarujemy musztardą, oprószamy pieprzem i solą i odstawiamy do wystygnięcia
5. pieczarki myjemy i obieramy (lub nie, w zależności od preferencji) i kroimy (może być na duże kawałki)
6. grzyby wrzucamy na suchą patelnię i odparowujemy z nich wodę, a po odparowaniu dodajemy trochę oleju lub oliwy (nie więcej niż 1 łyżkę) i podsmażamy razem z obraną i posiekaną cebulą
7. doprawiamy pieczarki solą i pieprzem do smaku, dodajemy posiekaną natkę
8. gotowe grzyby rozdrabniamy za pomocą blendera (nie na mus, ale na drobne kawałki) i odstawiamy do wystygnięcia
9. na blacie rozwijamy folię spożywczą, na niej układamy plastry boczku tak, żeby na siebie zachodziły
10. boczek smarujemy  wystudzoną pastą pieczarkową (zostawiając trochę przestrzeni przy brzegach boczkowej warstwy), a na paście kładziemy usmażoną polędwicę
11. z pomocą folii spożywczej owijamy polędwicę boczkowo-pieczarkową "płachtą", całość zawijamy szczelnie folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na 20 minut
12. na blacie/desce rozkładamy rozmrożone ciasto francuskie
13. po schłodzeniu mięsno-pieczarkowego pakunku odwijamy go z folii, układamy na cieście i owijamy w to ciasto - przed zawinięciem można posmarować brzegi ciasta roztrzepanym żółtkiem, żeby lepiej się sklejały
14. tak przygotowany "pakunek" możemy ozdobić liśćmi wyciętymi z resztek ciasta  francuskiego (mieliśmy 500g, to było trochę za dużo, więc z niewykorzystanej reszty zrobiłam listki oraz deser - wysmarowałam kokilki masłem, obsypałam odrobiną bułki tartej, wyłożyłam kwadratowtmi kawałkami ciasta francuskiego, tak, że rogi wystawały poza kokilki, do środka kokilek, na ciasto, wrzuciłam po kilka borówek amerykańskich, posypałam je szczypta brązowego cukru i wstawiłam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza na 15 minut, zaraz po wyjęciu mięsa; podałam z gałka lodów :)
15. gotowy "pakunek" owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 5 minut do lodówki
16. po schłodzeniu układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i smarujemy rozkłóconym żółtkiem za pomocą pędzelka
17. wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni Celsjusza, na środkową półkę, i pieczemy przez 10 minut
18. następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni Celsjusza i pieczemy jeszcze przez 35 minut (przy ok. 650g mięsa; stopień upieczenia sprawdzaliśmy termometrem, piekliśmy do osiągnięcia przez polędwicę temperatury 54 stopni Celsjusza)
19. po upieczeniu wyjmujemy polędwicę z piekarnika i odkładamy na 10 minut, żeby odpoczęła
20. "odpoczętą" wołowinę kroimy w grube plastry i serwujemy - przy krojeniu z mięsa może wypływać sok

Serwujemy na ciepło, np. w towarszystwie mixu sałat z winegretem i czerwonego, wytrawnego wina (u nas było Chianti, dla plebsu, jak to ujął Wybranek, czyli nie classico ;) Smacznego :)