Tajskie curry massaman (nazywane też matsaman)

Do styczniowej podróży do Tajlandii nie zdawałam sobie sprawy z istnienia tego curry, mimo, że w restauracjach serwujących dania kuchni tajskiej zdarza mi się bywać raczej często. To trochę dziwne, że to curry, które jest jednym z tajskich klasyków i figurowało w menu większości knajpek i straganów gastronomicznych serwujących ciepłe dania, w jakich byłam w trakcie tej podróży, w Polsce nie spotkałam się z nim ani raz. Po spróbowaniu tego curry w Tajlandii przestałam chcieć jeść inne - najlepsze, jakie jadłam, zaserwowano mi w plażowej restauracji na wyspie Phi Phi. Była to wersja bez mięsa i taką właśnie wersję odtworzyłam w domowych warunkach.

Jak przystało na tajskie curry, massaman curry (funkcjonuje też czasami pod nazwą matsaman) powstaje na bazie pasty curry z dodatkiem różnych sosów i przypraw, kilku rożnych warzyw i mięsa (występuje też w wersji wegetariańskiej). Co sprawia, że curry matsaman jest takie pyszne? Wyrazisty smak, bogactwo przypraw (kmin rzymski, kolendra w ziarnach i świeża, goździki, kardamon, tajskie papryczki chili, galangal, skórka z limonki, trawa cytrynowa, itd.) i...ziemniaki :-) Kompletując składniki na to danie, sprawdziłam, czy w Polsce można dostać składniki, które w Tajlandii są bardzo popularne, a w Polsce rzadko spotykane: świeży galangal, skórka z limonki kaffir, korzenie świeżej kolendry. Ku mojej uciesze wiele z nich znalazłam w sklepie internetowym slodkokwasny.com - udało mi się tam kupić galangal, świeżą trawę cytrynową i tajskie zielone i czerwone papryczki, które wykorzystałam do przygotowania curry matsaman. Oprócz tego kupiłam też wężową zieloną fasolkę i mini zielone bakłażany, które przypominają winogrona, które wykorzystałam do przygotowania zielonego curry. Fajnie, że jest taki sklep i mam nadzieję, że będą kiedyś oferowali świeże limonki kaffir.

Przepis, z którego korzystałam, pochodzi z książki, którą przywiozłam sobie z wyprawy do Tajlandii, pt. "Simple Thai food. classic recipes from the Thai home kitchen" autorstwa Leela Punyaratabandhu. Do przepisu wprowadziłam małe modyfikacje związane z dostępnością (lub niedostępnością) składników w Polsce. Niech Was nie przeraża bardzo długa lista składników - warto!

Tajskie curry massaman (matsaman)

Składniki (dla 6 osób)

NA PASTĘ

• 1,5 łyżki ziaren kolendry, podprażonych wcześniej na suchej patelni
• 2 łyżki nasion kminu rzymskiego, podprażonych wcześniej na suchej patelni
• 4 goździki, podprażone wcześniej na suchej patelni
• 2 ziarna kardamonu
• 1 łyżeczka ziaren białego pieprzu (jeśli nie uda Wam się dostać ziaren, dodajcie 1/3 łyżeczki mielonego)
• 1 świeża czerwona tajska papryczka chili* (do kupienia w supermarketach z bogatą ofertą warzyw, bywają w Kuchniach Świata i w sklepie internetowym Masala; w oryginalnym przepisie jest 5 suszonych tajskich długich papryczek chili, namoczonych we wrzątku - po dodaniu 1 świeżej danie było średnio ostre, myślę, że 5 to by było zdecydowanie za dużo dla mnie i moich współbiesiadników)
• 2 świeże zielone tajskie papryczki* (bo takie miałam ;-) w oryginalnym przepisie jest 6 suszonych papryczek typu "bird's eye", namoczonych we wrzątku, bez nasion)
• 1 łyżeczka soli
• 2  łyżki drobno posiekanego świeżego galangala (trundno go dostać w Polsce, można ew. zastąpić świeżym imbirem)
• 2 łyżki drobno posiekanej świeżej trawy cytrynowej (dostępna w formie mrożonej w dobrze zaopatrzonych sklepach z żywnością egzotyczną, ale można znaleźć również świeżą, np. we Frisco)
• 2 łyżeczki drobno posiekanej skórki z limonki (obieram limonkę ze skórki za pomocą obieraczki do warzyw, starając się obierać ją cienko; w oryginalnym przepisie jest limonka kaffir, której niestety nie udało mi się znaleźć w Polsce)
• 2 łyżeczki pasty krewetkowej (do kupienia w sklepach z żywnością egzotyczną)
• 2 łyżki drobno posiekanych łodyżek świeżej kolendry (dobrze jest kupić kolendrę w pęczku, z solidnymi łodyżkami, bo ta kupiona w doniczce ma niestety zbyt rachityczne łodyżki; kolendrę w pęczkach można kupić np. we Frisco)
• 10 (małych) posiekanych ząbków czosnku
• 3-4 posiekane szalotki

*jeśli nie uda Wam się kupić tajskich papryczek chili, wykorzystajcie takie, jakie uda Wam się kupić - zaczęłabym od 1 całej papryczki (nietajskie są większe niż tajskie), a jeśli po ugotowaniu danie będzie za mało pikantne, dodałabym więcej drobno posiekanej świeżej papryczki chili

NA CURRY

• pasta curry z podanych powyżej składników
• 1 łyżka oleju roślinnego
• 1 puszka pełnotłustego mleczka kokosowego
• 1 puszka bulionu drobiowego (po wlaniu mleczka do garnka, wykorzystujemy opróżnioną puszkę, żeby odmierzyć bulion) lub 1 puszka wody i 1 kostka bulionowa lub 1 puszka wody i 2 płaskie łyżeczki azjatyckiego bulionu z kurczaka w proszku (do kupienia np. w sklepie slodkokwasny.com)
• 1 laska cynamonu
• 3 ziarna kardamonu
• 2 gwiazdki anyżu
• 2 łyżki stołowe pasty z tamaryndowca (do kupienia w sklepach z żywnością egzotyczną lub dobrze zaopatrzonych supermarketach)
• 3 łyżki sosu rybnego (nasza nauczycielka z kursu gotowania, na którym byliśmy w trakcie podróży do Tajlandii, określała go mianem "Bangkok sauce", nawiązując do - podobno - charakterystycznego zapachu tego miasta; my częściej niż zapach starej ryby czuliśmy w Bangkoku charakterystyczny słodkawy zapach ścieków ;-)
• 1 czubata łyżka cukru palmowego (do kupienia w sklepach z orientalną żywnością) lub cukru trzcinowego
• 2 łyżki przecieru pomidorowego (to jest moja własna inicjatywa, inaczej sos ma brzydki, brązowawy kolor)
• 2 nieduże szalotki
• 4-5 łyżek prażonych orzeszków ziemnych (mogą być albo uprażone w domu, albo kupne - są takie w puszkach, prażone bez soli i tłuszczu)
• 3 duże ziemniaki
• 2 marchewki
• 2 duże garści groszku cukrowego (w sezonie letnim może to być zielona fasolka szparagowa)
• opcjonalnie: 2 piersi kurczaka zagrodowego i/lub kilka kolb młodej kukurydzy
• drobno posiekana świeża kolendra (tym razem listki, mogą być oderwane z łodyżek, które wcześniej wykorzystaliśmy do pasty) do posypania

Przygotowanie:

1. ziarna kolendry, kminu i goździki podprażamy na suchej patelni
2. normalnie pastę curry przygotowuje się w moździerzu, mozolnie rozcierając składniki kamiennym tłuczkiem, natomiast ja postanowiłam sobie tego oszczędzić i wszystkie składniki pasty wrzuciłam do wysokiego plastikowego naczynia, które należy do akcesoriów dołączonych do ręcznego blendera (i służy pewnie głownie do robienia koktajli), a następnie przy użyciu ręcznego blendera zrobiłam z tych składników gładką pastę - polecam taki sposób, nie tylko osobom równie leniwym, jak ja ;-)
3. laskę cynamonu, ziarna kardamonu i gwiazdki anyżu prażymy na suchej patelni przez kilka minut, a następnie zdejmujemy z patelni
4. na dno głębokiej patelni lub rondla (to może być to samo naczynie, w którym wcześniej prażyliśmy przyprawy) wlewamy olej, dodajemy pastę curry i mleczko kokosowe, a następnie gotujemy, do momentu, aż pasta rozpuści się w mleczku
5. dodajemy bulion (lub wodę i kostkę/bulion w proszku) i doprowadzamy do wrzenia
6. dorzucamy uprażone przyprawy, pastę z tamaryndowca, sos rybny, cukier palmowy i przecier pomidorowy, mieszamy
7. ziemniaki i marchew myjemy, obieramy i kroimy (ziemniaki w dużą kostkę, marchew w grubsze plasterki) i wrzucamy do garnka
8. szalotki obieramy, kroimy w cienkie piórka i dorzucamy do garnka
9. jeśli dodajecie świeże kolby młodej kukurydzy (ze słoika się nie nadają), trzeba je umyć, pokroić na mniejsze kawałki i dorzucić do garnka
10. jeśli dodajecie mięso, piersi z kurczaka trzeba umyć, oczyścić i pokroić w niedużą kostkę (mniejszą niż ziemniaki) i dorzucić do garnka
11. wsypujemy do garnka prażone orzeszki ziemne
12. gotujemy aż warzywa  będą al dente, ew. doprawiamy solą i dodatkową świeżą papryczką chili, jeśli danie jest za mało słone/ostre
13. groszek cukrowy myjemy, kroimy na pół i dorzucamy do garnka na kilka minut przed zakończeniem gotowania, żeby się zblanszował i zmiękł, ale żeby nie stracił koloru
14. podajemy od razu po zakończeniu gotowania, posypując po wierzchu świeżą kolendrą
15. serwujemy jak zupę z dużymi kawałkami warzyw - w głębokich talerzach lub miseczkach

Smacznego :-)