Chałka z kruszonką

Czy czujecie się już "szczuci chałką" po tym, jak w ciągu nieco ponad 2 tygodni publikuję trzeci z kolei przepis na ten wypiek? Mam nadzieję, że jeszcze nie ;-)

Tym razem mam dla Was przepis na słodką, drożdżówkową chałkę z kruszonką. Bardzo dobrze sprawdza się w roli śniadaniowego pieczywa lub słodkiej przekąski. Jak już zaczniecie odrywać kawałki lub odkrajać kromki, trudno będzie skończyć, co potwierdza kilka testów organoleptycznych, które przeprowadziłam na znajomych z pracy (w tym na synu koleżanki, Kajtku). Tak, wiem, testowanie na ludziach jest nieetyczne, ale zapewniam Was, że Ci ludzie cierpieli tylko z powodu przejedzenia ;-) Najbardziej jestem dumna z opinii Kajtka, który jest doświadczonym konsumentem i recenzentem chałek (pozdrowienia dla Kajtka i jego Mamy :-)

Chałka z kruszonką

Składniki (na 2 duże chałki lub 4 mniejsze chałki)

• 800g białej mąki pszennej (tzw. luksusowej) na chałkę + 50g na kruszonkę
• 320g mleka (u mnie krowie bez laktozy)
• 30g świeżych drożdży (lub 15g suszonych)
• 100g białego cukru na chałkę + 50g na kruszonkę 
• 3 łyżeczki cukru waniliowego
• 3 jajka (2 do ciasta, 1 do posmarowania)
• 1/4 łyżeczki soli
• 60g masła do chałki + 25g do kruszonki

Przygotowanie

1. Do mleka wsypujemy 1 łyżkę cukru i podgrzewamy trochę (powinno być lekko ciepłe), dodajemy drożdże i mieszamy, żeby się rozpuściły, a następnie przykrywamy ściereczką i odstawiamy zaczyn w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 15 min
2. w międzyczasie rozpuszczamy masło (60g) i odstawiamy do wystygnięcia
3. mąkę (800g), cukier (100g minus ta 1 łyżka, która poszła do zaczynu), cukier waniliowy (całość) i sól łączymy
4. do suchej mieszanki dodajemy zaczyn, 2 jajka (dobrze, żeby były w temperaturze pokojowej) i rozpuszczone masło, a następnie wyrabiamy ciasto (powinno być miękkie i trochę lepkie, ale nie powinno kleić się do rąk - jeśli się klei, można dosypać 1-2 garści mąki)
5. wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość)
6. po wyrośnięciu ciasta chwilę je wyrabiamy, dzielimy na części (jeśli robicie 2 większe chałki to ma 6, jeśli 4 mniejsze to na 12), formujemy wałeczki, łączymy końcami i zaplatamy w warkocz
7. zaplecione chałki układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 10 min, żeby trochę podrosły (u mnie na takiej dużej blaszce z piekarnika mieści się 1 duża chałka lub 2 mniejsze)
8. w międzyczasie przygotowujemy kruszonkę: 50g mąki łączymy z 50g cukru, a następnie dodajemy zimne masło (25g) pokrojone na małe kawałki albo starte na tarce i rozcieramy palcami, do uzyskania kruszonki
9. rozkłócamy ostatnie jajko (pozostałe 2 poszły do ciasta) w miseczce, smarujemy nim wyrośnięte chałki, posypujemy posmarowane chałki kruszonką i wstawiamy do rozgrzanego wcześniej piekarnika
10. pieczemy najpierw 10 min w 200 stopniach Celsjusza (grzanie góra-dół, bez termoobiegu), a potem kolejnych 5-10 min (w zależności od wielkości chałki - duże 10, mniejsze 7) w 170 stopniach do uzyskania złotego koloru
11. upieczone chałki wyjmujemy z pieca i studzimy przed zjedzeniem

Smacznego :-)

Chałka "ziemniaczana"

Do niedawna nie byłam fanką e-booków, mimo, że moja rodzina i przyjaciele porzucili papierowe wydania i namawiali mnie do podążenia za ich przykładem, przekonując o wyższości książek w formie elektronicznej i czytników. W końcu uległam i większość książek czytam teraz na czytniku, z jednym wyjątkiem: książki kucharskie kupuję i czytam w formie papierowej, jakkolwiek niepraktyczne by to było. Wiadomo, zajmują dużo miejsca, sprawiają problemy przy przeprowadzce (bo zwykle są w twardej okładce i drukowane na "nietoaletowym" papierze, a więc ciężkie), brudzą się przy korzystaniu z nich w trakcie gotowania. I co z tego? :-)

Moim najnowszym nabytkiem jest "The Jewish Cookbook" autorstwa Leah Koenig. Znalazłam tą książkę w mojej ulubionej księgarni z anglojęzycznymi publikacjami. Nazywa się "Jak Wam się podoba", znajduje się przy ul. Emilii Plater 4 w Warszawie i wygląda jak sklep rodem z filmów o Harrym Potterze :-) Można tam znaleźć sporo fajnych książek, nie tylko kucharskich, ale też o architekturze, sztuce i sztuce użytkowej, modzie, historii, filozofii, podróżach, mają też powieści. Obsługa jest bardzo miła i pomocna, polecam Wam to miejsce. Można skorzystać z ich sklepu internetowego, ale wrażenia są wówczas nieporównywalne z wizytą w sklepie stacjonarnym :-) Warto się tam przejść/przejechać, wybrać jakąś książkę i pójść z nowym nabytkiem do jednej z kawiarni zlokalizowanych przy tej samej ulicy lub to znajdującej się kilka kroków od tej księgarni Hali Koszyki.

To właśnie w "The Jewish Cookbook" znalazłam przepis na chałkę "ziemniaczaną" (potato challah). Jak podaje autorka, pieczywo to wypiekali niemieccy Żydzi, zastępując jajka występujące w tradycyjnej wersji, ugotowanymi i utłuczonymi ziemniakami. Taka wersja chałki nazywa się "berches" lub - w Jidysz - "vasser challah". W przepisie jest olej, którego tym razem nie zastąpiłam masłem, bo byłam ciekawa, jak smakuje chałka z tego przepisu, więc nie kombinowałam (jedyną zmianą, jaką wprowadziłam, było posypanie ciasta czarnym sezamem zamiast makiem, bo w niedzielę rano w żadnym z moich osiedlowych sklepików nie udało mi się kupić maku). Od tradycyjnej różni się smakiem (nie jest słodka, co do czego oboje z Wybrankiem byliśmy zgodni) i teksturą (jest bardziej elastyczna), bardzo dobrze sprawdza się w charakterze dodatku do wytrawnych przekąsek, jak sery czy oliwki. Myślę, że bardzo dobrze skomponuje się z szakszuką czy hum(m)usem. Przygotowanie jest równie proste jak w przypadku tradycyjnej wersji.

W "The Jewish Cookbook" jest jeszcze jedna wersja chałki, z dynią. Jest więc szansa, że na tradycyjnej i ziemniaczanej moja przygoda z chałkami się nie skończy. Z góry przepraszam, jeśli zbliżam się do granicy "szczucia" Was chałkami ;-)

Chałka "ziemniaczana"

Składniki (na 2 chałki, każda dla 3-4 osób):

• 225g (czyli ok. 2 średnie ziemniaki) ziemniaków (mogą być pozostałości z innego posiłku, a mogą być ugotowane specjalnie pod kątem przygotowania chałki - ważne, żeby dobrze je odcedzić i odparować, żeby pozbyć się nadmiaru płynu)
• 1 łyżka stołowa drożdży w proszku (u mnie całe standardowe opakowanie, a więc 7g)
• 65g + 1 łyżeczka białego cukru
• 175ml ciepłej wody (u mnie letnia)
• 630g mąki pszennej (uniwersalna da radę, ale jeśli macie tzw. luksusową, czyli drobniej zmieloną, weźcie tą drobniej zmieloną)
• 1,5 łyżeczki soli (u mnie 1 płaska łyżka stołowa)
• 120ml _ trochę do natłuszczania oleju roślinnego
• 1 jajko (to chałka bezjajeczna, ale wierzch posmarować jajkiem trzeba, żeby ładnie się zrumieniła ;-)
• mak do posypania (u mnie czarny sezam, ok 3 łyżeczki)

Przygotowanie:

1. ziemniaki obieramy, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy (w wodzie bez soli)
2. z ugotowanych i dobrze odparowanych ziemniaków robimy pure (bez dodatków, same rozgniecione lub przepuszczone przez praskę zieminiaki)
3. do letniej wody dodajemy łyżkę cukru i drożdże, mieszamy (najlepiej sprawdza się widelec), przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kwadrans w ciepłe miejsce, żeby drożdże "ruszyły"
4. pozostały cukier łączymy z mąką i solą
5. drożdżowy rozczyn łączymy z olejem i pure ziemniaczanym, dokładnie mieszamy (najlepiej z wykorzystaniem robota kuchennego), a następnie stopniowo dodajemy suchą mieszaninę, wyrabiając ciasto (najlepiej w robocie, ale można też ręcznie, na stolnicy - wówczas całą suchą mieszaninę dodajemy na raz)
6. powinniśmy otrzymać miękkie i elastyczne ciasto, wilgotne, ale nie lepiące się za bardzo do rąk
7. miskę natłuszczamy olejem, wkładamy do niej wyrobione ciasto, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość - w moim przypadku trwało to 1 godzinę, miskę wstawiłam do piekarnika ustawionego na program "podgrzewanie talerzy" z temperaturą na poziomie 40 stopni Celsjusza)
8. wyrośnięte ciasto wyrabiamy (ręcznie lub w robocie), jeśli jest zbyt lepkie, można dodać trochę mąki
9. ciasto dzielimy na 2 części, a następnie każdą z nich na 3 części, a z każdej z tych części formujemy wałek
10. bierzemy 3 wałki, układamy na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia ,łączymy je końcem, zaplatamy warkocz, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10 min do ponownego wyrośnięcia
11. to samo powtarzamy z pozostałymi 3 wałkami ciasta
12. wyrośnięte warkocze smarujemy rozkłóconym jajkiem i posypujemy sezamem (lub makiem)
13. wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni Celsjusza (grzanie od góry i od dołu, bez termoobiegu) i pieczemy przez 20 minut, do uzyskania złotego koloru
14. po upieczeniu studzimy przez 30 minut przed podaniem

Smacznego :-)

Dal na bazie przepisu Alicji

Dal to bardzo gęsta zupa (lub zupo-gulasz) z soczewicy, rodem z Indii. Jadłam ją kilkakrotnie, ale nigdy nie smakowała mi tak bardzo, jak ta, którą poczęstowała mnie Alicja. Pracowałyśmy przez kilka lat w jednej firmie, z której Alicja odeszła, a wkrótce potem odeszłam z niej ja, udało nam się jednak utrzymać kontakt, co mnie bardzo cieszy. Alicja jest zapaloną joginką i fanką (acz nie bezkrytyczną) Indii, gdzie była wielokrotnie. Interesuje się zdrowym odżywianiem, zgłębia tajniki ajuwerdy.

Dal, którym poczęstowała mnie Alicja, był delikatny smaku. Na moje własne i Wybranka potrzeby zwiększyłam ilość przypraw, żeby smak był nieco bardziej wyrazisty, a potrawa pikantniejsza. W poniższym przepisie podaję zarówno oryginalne proporcje, które dostałam od Alicji, jak i moje modyfikacje.

To idealna potrawa na zimne i chłodne dni - syci i rozgrzewa.

Dal na bazie przepisu Alicji

Składniki (na duży gar, dla 6 lub więcej osób):

• 3 szklanki czerwonej soczewicy
• 2 zwykłe cebule
• 1 puszka pomidorów (u mnie 1,5 szklanki passaty)
• 1 puszka mleczka kokosowego
• 2 łyżeczki ziaren gorczycy
• 2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry (u mnie 4)
• 1/2 łyżeczki mielonej chili (u mnie 1 łyżeczka)
• [u Alicji nie było, ale ja dodałam - 2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego]
• 5 szklanek wody
• 3 łyżki oleju słonecznikowego
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę
2. Na dno garnka wlewamy olej, wrzucamy pokrojoną cebulę i wsypujemy przyprawy (wszystkie poza solą i pieprzem), mieszamy i chwilę razem podsmażamy
3. Wsypujemy soczewicę i dodajemy pomidory, mieszamy
4. Wlewamy wodę i gotujemy aż ziarna soczewicy będą miękkie (ok 20 min)
5. Dodajemy mleczko kokosowe, mieszamy i gotujemy przez kolejnych 5 min, żeby dobrze połączyło się z resztą składników
6. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku (można też dodać więcej chili, jeśli wolicie ostrzejrze potrawy)

Serwujemy na gorąco, ze świeżą natką lub kolendrą i pieczywem (idealnie naan lub roti, ale z innymi też będzie ok :-)

Smacznego :-)

Zupa-krem z pieczonego kalafiora

Z czym kojarzy się Wam kalafior? Bo mi z zupą kalafiorową mojej mamy (coś w stylu krupniku, tylko bez kaszy i mięsa, zabielana śmietanką) oraz z kalafiorem ugotowanym w wodzie, serwowanym z podsmażoną na maśle bułką tartą. Ja mam więc dobre skojarzenia, nie zostałam na szczęście zniechęcona do tego warzywa przez wmuszanie pozbawionej smaku szarej brei z rozgotowanego kalafiora przez panie przedszkolanki, co w swojej gastro-biografii ma zapewne wiele/u z Was (ja byłam w przedszkolnej stołówce szczuta wątróbką i przypaloną zupą mleczną, mam więc inne niż kalafiorowe gastro-traumy ;-)

W ciągu ostatnich kilku lat, moim zdaniem w dużej mierze dzięki rosnącemu zainteresowaniu kuchnią roślinną i coraz większej atencji na tworzenie/poszukiwanie naprawdę smacznych dań bez mięsa czy nabiału, kalafior wraca do łask, a wręcz staje się gwiazdą. Pasztety, zupy, sosy, wytrwane wypieki (podobno można zrobić z kalafiora spód do pizzy), sałatki, "kalafiorowy ryż" - to tylko niektóre dania z wykorzystaniem tego warzywa. Ja bardzo lubię wytrawne "ciasto" z kalafiorem autorstwa Yottama Ottolenghi'ego oraz sos do makaronu z pieczonego kalafiora oraz kalafior podzielony na różyczki, obtoczony w niewielkiej ilości oleju lub oliwy, oprószony solą i pieprzem, a następnie upieczony w piekarniku (180 stopni Celsjusza z termoobiegiem, ok. 20-25 min, w zależności od wielkości różyczek) na złoty kolor (te przypieczone części kalafiora smakują niemal tak dobrze, jak zrumieniona na maśle bułka tarta ;-)

Dziś chciałabym pokazać Wam prosty przepis na fajną zupę z pieczonym kalafiorem. W sezonie zimowym kalafior jest łatwo dostępny, a zupa świetnie rozgrzewa  w zimne dni (nawet jeśli dzisiejsze zimy nie są już tak zimowe jak wtedy, gdy byliśmy dziećmi ;-)

Zupa-krem z pieczonego kalafiora

Składniki (dla 4-6 osób):

• 1 średniej wielkości kalafior
• 2 średniej wielkości ziemniaki
• 1,5 litra bulionu (u mnie ostatnio był warzywny, ale robiłam też z wołowym)
• 2 łyżki oleju
• 1 łyżka masła
• sól i pieprz do smaku
• opcjonalnie: natka pietruszki do posypania

Przygotowanie:

1. Myjemy kalafiora, pozbywamy się zielonych części, a białe dzielimy na równej wielkości (nieduże) różyczki
2. Blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia, wsypujemy różyczki kalafiora, polewamy olejem, oprószamy solą i pieprzem, mieszamy, a następnie rozkładamy równo na całej powierzchni blachy
3. Pieczemy przez ok 20-25 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza, z termoobiegiem (im bardziej przypieczony - ale nie spalony - kalafior, tym bogatszy smak zupy, więc nie pękajcie za szybko ;-)
4. Ziemniaki obieramy i kroimy w drobną kostkę
5. Na dno garnka, w którym będziecie przygotowywali zupę, wrzucamy masło, roztapiamy, a następnie wsypujemy pokrojone ziemniaki, mieszamy i przez kilka minut podsmażamy
6. Następnie wlewamy bulion i gotujemy w nim ziemniaki
7. Gdy ziemniaki będą miękkie, a kalafior upieczony, przekładamy zrumienione różyczki do garnka (kilka możecie odłożyć do dekoracji) i przez kilka minut gotujemy, a następnie blenderujemy zupę na gładki krem (mój był bardzo gęsty, jeśli wolicie rzadsze, możecie dodać więcej bulionu, ale raczej nie wody, bo rozwodni smak)
8. Doprawiamy solą i pieprzem (ale wcześniej sprawdzamy, czy to konieczne, bo zarówno bulion, jak i pieczony kalafior, powinny były być posolone)
9. Serwujemy z odłożonymi różyczkami i posiekaną świeżą natką na wierzchu, może być w towarzystwie grzanek lub świeżego pieczywa

Zupa jak najbardziej nadaje się do odgrzewania, w tym w mikrofalówce.

Smacznego :-)

P.S. Pomyślałam, że pisząc o kalafiorze, warto wspomnieć (od czapy w zasadzie) o czymś, co wydaje mi się interesujące, a mianowicie: kalafior jest... fraktalem. Fraktal to figura składająca się z elementów podobnych do tej figury. Różyczki kalafiora wyglądają jak małe kalafiorki. Zdobywszy tę niezbędną do życia wiedzę, możecie teraz spokojnie oddać się gotowaniu zupy kalafiorowej lub innych dań z tego fraktala ;-)

Kluski inspirowane świętokrzyskimi gałami

Tradycji kolejny raz stało się zadość: w Sylwestra wraz z Wybrankiem uczestniczyliśmy w szampańskiej zabawie (w naszej własnej kuchni), zgłębiając tajniki kolejnych "kluchów" (robocza nazwa mącznych dań, które od kilku lat przygotowujemy na zakończenie roku). Po parzeńcach, czornych klóskach, pyzach i innych tego typu specjałach, przyszła pora na kluski a la gały, czyli nieduże okrągłe ("o kształcie mniej lub bardziej regularnym", jak można przeczytać w materiale poświęconym "żabieckim gałom" dostępnym na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa) kluski z masy ziemniaczano-mącznej, rodem z regionu świętokrzyskiego. 

Robi się je z surowych i ugotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki, a to co różni je np. od pyz, to dodatek jajka. A więc bardziej na bogato (to nie żart - w uboższych społecznościach jajka były w przeszłości towarem niemal luksusowym; gospodynie wolały jajka zbierać i sprzedawać niż korzystać z nich we własnych kuchniach, a zarobione w ten sposób pieniądze przeznaczały na zakup produktów, których ich gospodarstwa nie produkowały, jak np. nafta czy cukier).

Przygotowując te kluski, kolejny raz przekonałam się, jak ważne jest trzymanie się pewnych podstawowych wytycznych w odniesieniu do tradycyjnych przepisów, które na pierwszy rzut oka wydają się nieskomplikowane. Trudno jest zepsuć coś, co składa się z jedynie 3-4 składników, a czego przygotowanie to kilka prostych czynności, nie wymagających jakiejś szczególnej finezji? Wcale nie tak trudno ;-) Sytuację dodatkowo komplikuje fakt, że w tych prostych przepisach niektóre wytyczne w ogóle się nie pojawiają, bo jeśli coś dla autorów przepisu jest oczywiste, po co to pisać? ;-) Zapewne wiele/wielu z Was zna to z rodzinnych przepisów przekazywanych ustnie lub zapisywanych w bardzo lakoniczny sposób.

A więc w przepisie na gały, z którego korzystaliśmy, nie ma ani słowa o tym, jak ważne jest, aby ziemniaki były odmiany mącznej i żeby tą część, która ma być ugotowana, ugotować ze znacznym wyprzedzeniem, żeby zminimalizować ryzyko zbyt dużej wilgotności materiału. Za duża wilgotność grozi bowiem tym, że kluski a) nie będą chciały się lepić oraz b) będą rozpadały się w trakcie gotowania. Dodanie dodatkowej porcji mąki nie pomaga - kluski robią się w smaku wyraźnie mączne, a ciasto twarde. Wybierajcie więc odpowiedni rodzaj ziemniaków (ogrodnicy podpowiadają, że powinny to być ziemniaki typu C lub BC, szczegóły tutaj) i - naprawdę - gotujcie je znacznie wcześniej (poprzedniego dnia na przykład). Nie polecam również rozdrabniania ugotowanych ziemniaków w blenderze, nie ta konsystencja.

Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie zmodyfikowali przepisu. Nie tylko zmniejszyliśmy ilość składników o 3/4 (mamy duże możliwości, ale bez przesady, klusków z 6kg ziemniaków na raz byśmy nie pochłonęli ;-), ale nasze gały były również puste w środku, natomiast zaserwowaliśmy je z dużą ilością podsmażonego na patelni wędzonego boczku i cebuli. Kształt był raczej wrzecionowaty niż okrągły, bo... tak :-) (nabierałam ciasta jedną łyżką stołową, a drugą pomagałam sobie przy formowaniu i zrzucaniu klusków z pierwszej łyżki do wody). Z tego względu stronimy od nazywania naszych gał "żabieckimi" czy w jakikolwiek inny sposób "tradycyjnymi".

Po tych wszystkich wyjaśnieniach i zastrzeżeniach, możemy już chyba przejść do sedna.

Kluski inspirowane świętokrzyskimi gałami

Składniki (dla 2-4 osób, w zależności od apetytu):

• 1,5kg ziemniaków
• 50g mąki ziemniaczanej
• 1 jajko
• sól do osolenia wody
• omasta zgodna z Waszymi preferencjami (boczek, cebula, boczek + cebula, inna) lub sos (pieczarkowy powinien pasować)

Przygotowanie:

1. ziemniaki dzielimy na 2 połowy - jedną obieramy, z wyprzedzeniem gotujemy w osolonej i przepuszczamy przez praskę lub dokładnie rozgniatamy tłuczkiem, a drugą obieramy i ścieramy na tarce tuż przed przygotowaniem klusków
2. oba rodzaje ziemniaków (pogniecione ugotowane i surowe starte) wrzucamy do miski, dodajemy jajko i mąkę, wyrabiamy ciasto
3. z ciasta formujemy kluski (mogą być kulki, a mogą być inne) - jeśli zdecydujecie się na te bardziej klasyczne, okrągłe, wielkości dużej śliwki, trzeba je gotować ok 15-20 minut, żeby w środku nie były surowe (po wypłynięciu na powierzchnie muszą tam spędzić sporo czasu, najlepiej obserwować i poświęcić kilka na próbowanie)
4. ugotowane kluski odławiamy łyżką cedzakowatą i wykładamy na durszlak
5. następnie układamy na talerzu i okraszamy omastą, można też kluski wrzucić na patelnię z omastą, żeby dokładniej je nią pokryć (tak zrobiliśmy my, przy okazji trochę się przyrumieniły)
6. można serwować w towarzystwie kapusty kiszonej i/lub ogórków kiszonych

Smacznego :-)

Chałka

Chałkę znam bardzo dobrze z dzieciństwa jako słodkie pieczywo z waniliowym aromatem i sporą ilością kruszonki na wierzchu, które mama serwowała nam z masłem i dżemem lub miodem, w towarzystwie kubka ciepłego mleka lub kakao. Ani wtedy, ani przez wiele kolejnych lat nie zastanawiałam się nad pochodzeniem czy znaczeniem tego pieczywa. Ot kolejny produkt pojawiający się na rodzinnym stole, drożdżówka jakich wiele.

O tym, że niekoniecznie jest to "drożdżówka jakich wiele", przekonałam się dopiero jako trzydziestokilkuletnia studentka studiów podyplomowych z zakresu kultury kulinarnej. Zastanawiając się nad wyborem tematyki pracy dyplomowej, postanowiłam zająć się zgłębianiem kultury kulinarnej moich rodzinnych stron, a konkretnie miasteczka Rozwadów (obecnie dzielnica miasta Stalowa Wola), gdzie 75% populacji stanowiła przed II wojną światową ludność żydowska (jak podaje ks. Wilhelm Gaj-Piotrowski w opracowaniu "Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa. Część I"). Przy okazji zbierania informacji do pracy dyplomowej sporo nauczyłam się o historii i kulturze Żydów zamieszkujących niegdyś te okolice, w tym o produktach takich jak chałka. Tradycyjnie jest to pieczywo wypiekane na szabas i inne religijne święta, składające się najczęściej z mąki pszennej, jajek, drożdży, wody, cukru i soli.

Jako że w mojej świadomości chałka przez wiele lat funkcjonowała jako "drożdżówka", intrygujące było dla mnie serwowanie jej w towarzystwie szakszuki czy innych wytrwanych dań, czego doświadczyłam w trakcie podróży do Izraela i lekcji gotowania u Orly Ziv, a później przy innych okazjach związanych ze zgłębianiem kultury kulinarnej Żydów (np. w trakcie warsztatów poświęconych kuchni Żydów aszkenazyjskich w trakcie Festiwalu Singera w Warszawie w 2018 roku). Minęło sporo czasu, zanim sama zdecydowałam się upiec moją pierwszą chałkę. Myślę, że po tym doświadczeniu nie ma już powrotu do "przedchałkowych czasów" - tego się nie da "od-upiec".
Z dużym prawdopodobieństwem chałka dołączy do grona moich ulubionych wypieków i będzie gościła na moim stole przy mniejszych i większych okazjach.

Z całego serca polecam Wam chałkę z przepisu pochodzącego z książki "Cook in Israel" Orly Ziv, który nieco zmodyfikowałam. W oryginale wśród składników był olej, ale dla mnie drożdżowe wypieki po prostu muszą być na maśle, więc olej zastąpiłam roztopionym masłem. A zamiast mieszać wszystkie składniki od razu, zrobiłam najpierw, w osobnym naczyniu, drożdżowy zaczyn, podgrzewając nieco wodę. Moje doświadczenia z innymi drożdżowymi wypiekami wskazują, że wodę można próbować zastąpić mlekiem, żeby wypiek był jeszcze lepszy, ale ten eksperyment jest jeszcze przede mną.

Chałka z tego przepisu moim zdaniem nie była słodka, natomiast Wybranek uważa, że słodycz była wyczuwalna. A więc każdy musi ocenić zgodnie z własnym cukro-sumieniem ;-) Z ilością cukru można eksperymentować, podobnie jak z dodatkiem kruszonki, którą na chałce pamiętam z dzieciństwa.


Chałka z przepisu Orly Ziv

Składniki (na 2 duże chałki, dla 6-8 osób):

• 800g białej mąki pszennej (tzw. luksusowej lub innej bardzo drobno zmielonej, jak przystało na wypiek na specjalne okazje :-)
• 320g wody (Orly podaje w gramach, więc ja również, ale jeśli pamiętacie z lekcji chemii, jak przeliczyć gramy na mililitry, zachęcam ;-)
• 30g świeżych drożdży (lub 15g suszonych)
• 80g białego cukru
• 3 jajka (2 do ciasta, 1 do posmarowania)
• 1 płaska łyżeczka soli (zapewne to jest tajemnica "niesłodkości" w moim odczuciu)
• 60g masła (w oryginale jest 60 oleju)
• kilka łyżeczek ziaren sezamu do posypania

Przygotowanie:

1.  jajka i drożdże wyjmujemy z lodówki na tyle wcześnie, żeby zdążyły się ocieplić (ciasto drożdżowe nie lubi zimnych składników)
2. masło rozpuszczamy w rondelku i odstawiamy do wystudzenia (ale nie do lodówki, nie ma stężeć ;-)
3. wodę podgrzewamy do letniej temperatury, dodajemy do niej 1 łyżkę cukru i wkruszamy drożdże, mieszamy, żeby cukier i drożdże się rozpuściły, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-15 minut, żeby drożdże "ruszyły"
4. do misy robota kuchennego (gorąco polecam mieszanie i wyrabianie ciasta drożdżowego z wykorzystaniem robota - mniej pracy i brudzenia) wsypujemy mąkę, sól i pozostałą część cukru, mieszamy
5. do suchych składników dodajemy drożdżowy rozczyn, 2 jajka i roztopione masło, a następnie (z wykorzystaniem haka do wyrabiania ciasta drożdżowego) mieszamy/wyrabiamy gładkie, trochę lepkie i wilgotne ciasto
6. tak przygotowane ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość; u mnie zajęło to ok 45 minut, w trakcie których przykryta misa z ciastem przebywała w piekarniku z nastawionym programem 'podgrzewanie naczyń' i temperaturze 35 stopni Celsjusza)
7. wyrośnięte ciasto wyrabiamy przez chwilę w robocie kuchennym (lub ręcznie), dosypując odrobinę mąki (Orly pisze, żeby nie dosypywać, ale moje po prostu było zbyt lepiące, żeby nadawało się do ulepienia z niego chałki, więc dosypałam ze 2 garści mąki)
8. wyrobione ciasto dzielimy na 6 równych części (zachęcam do zważenia ich, wtedy wiadomo, że są raczej równe), z każdej formujemy wałek
9. blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia, bierzemy 3 wałki z ciasta, łączymy je końcami i zaplatamy warkocz (tradycyjna sztuka wyplatania chałki jest nieco bardziej skomplikowana, nie udało mi się jej opanować w trakcie wspominanych wcześniej warsztatów z kultury kulinarnej Żydów aszkenazyjskich, więc zrobiłam zwykły warkocz)
10. to samo robimy z pozostałymi 3 wałkami (były na tyle duże, że musiałam zaplatać je na dwóch osobnych blachach)
11. tak przygotowane surowe chałki przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejnych 10 minut do wyrośnięcia
12. wyrośnięte chałki smarujemy rozkłóconym jajkiem, posypujemy sezamem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza (grzanie od góry i od dołu, bez termoobiegu) na 10 minut
13. po upływie 10 minut zmniejszamy temperature do 170 stopni Celsjusza i pieczemy przez kolejnych 10 minut do uzyskania złotego koloru
14. upieczone chałki studzimy przed podaniem

Smacznego :-)