Forszmak lubelski

Forszmak lubelski to danie, o którym moja Mama, rodowita Lublinianka, wspominała wielokrotnie, za każdym razem w samych superlatywach. Nie przypominam sobie natomiast, żeby to danie kiedykolwiek pojawiło się na naszym rodzinnym stole lub było to tak dawno, że nie jestem sobie w stanie tego przypomnieć. Gdy postanowiłam, że to godne danie, aby uczcić 90. urodziny Dziadka, miałam pewien problem - nie wiedziałam, jak powinno smakować :-) Na tyle, na ile pożądany smak można sobie próbować wyobrazić, czytając o składnikach i metodach ich obróbki i zderzając to z doświadczeniami z gotowania innych zupo-gulaszy, starałam się to właśnie zrobić. Efekt był zadowalający, forszmak (zaserwowany w towarzystwie cebularzy zakupionych w Piekarni-Cukierni Marcin Orlikowski, które były znacznie lepsze, bo bardziej miękkie i z większą warstwą cebuli niż te z piekarni Kuźmiuk, które jakiś czas temu kupiłam na bazie odpowiedzi udzielonych mi przez Google na pytanie o najlepsze cebularze w Lublinie) zniknął bardzo szybko i był komplementowany przez uczestników skromnej uroczystości (gdyby nie koronawirus, pewnie byłby bal).

Jak wspomniałam powyżej, forszmak to danie w postaci zupo-gulaszu, konsystencją powinno przypominać bardzo gęste flaczki. To, co jest w tym daniu wyjątkowe to dodatek kiszonych ogórków i wody z tych ogórków. Poszukując dobrego przepisu, trafiłam na przepis Tomasza Strzelczyka z kanału Oddasz Fartucha, który wydał mi się sensowny. Trochę go zmodyfikowałam i voila :-)

Forszmak lubelski

Składniki (dla 5-6 osób)

• 800g karkówki wieprzowej (im chudsza tym lepsza, im młodsze zwierzę tym lepiej - ja swoją kupiłam w moim ulubionym sklepie mięsnym w Warszawie, Befsztyku na Mokotowie)
• 250g boczku wędzonego (ja miałam genialny boczek ze sklepu Rzeźnik Falenica, bardzo polecam(
• 150g kiełbasy (ja miałam taką w stylu kiełbasy wiejskiej, również ze sklepu Rzeźnik Falenica)
• 2 nieduże czerwone papryki (Tomasz Strzelczyk używa papryki a stylu ramiro, ale ja wzięłam inną, mniej podłużną i bardziej mięsistą, bo bałam się, że ramiro się szybko rozpadnie)
• 5 średniej wielkości ogórków kiszonych
• 1 szklanka wody z ogórków kiszonych
• 2 szklanki bulionu (u mnie był wołowy; Tomasz Strzelczyk mówi, że można też dolać wody, ale ja wolę bulion)
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 puszka pomidorów (ja miałam krojone)
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżka słodkiej mielonej papryki
• 2 liście laurowe
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku
• Opcjonalnie: olej roślinny, świeża natka

Przygotowanie (dla 4-6 osób)

1. Karkówkę opłukujemy zimną wodą, osuszamy, oczyszczamy z twardych błon i kroimy na plastry, a następnie plastry na paski (kostka nie wchodzi w grę w forszmaku ;-)
2. Boczek kroimy na grubsze plastry, a plastry w paski
3. Kiełbasę kroimy w półplasterki (ja nie obierałam ze skóry, ale można)
4. Paprykę myjemy, usuwamy gniazdo nasienne i kroimy w paski
5. Ogórki kiszone odsączamy (ja nie obieram ze skórki, ale pewnie można), kroimy w paski
6. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę
7. Pokrojony boczek wrzucamy na suchą patelnię i smażymy, a po usmażeniu zdejmujemy z patelni i odstawiamy
8. Na tej samej patelni i na tłuszczu, który wytopił się z boczku podsmażamy kiełbasę
9. W międzyczasie doprawiamy karkówkę dużą szczyptą soli, dużą szczyptą pieprzu i mieloną papryką, posypujemy mąką i mieszamy
10. Usmażoną kiełbasę zdejmujemy z patelni i odstawiamy, a na patelnię wrzucamy doprawioną karkówkę - na raty, nie całą na raz, żeby mięso ładnie się zrumieniło (jeśli wrzucimy całość na raz, kawałki mięsa będą stłoczone i zamiast się usmażyć, uduszą się w sosie własnym)
11. Jeśli z boczku i kiełbasy nie wytopiło się wystarczająco dużo tłuszczu (u mnie tak właśnie było), dolewamy olej
12. Po usmażeniu mięsa na tą samą patelnię i tłuszcz ze smażenia wrzucamy pokrojoną cebulę i smażymy
13. Do cebuli dodajemy koncentrat pomidorowy i chwilę razem smażymy
14. Na patelnię wrzucamy usmażoną karkówkę, kiełbasę i boczek
    
15. Wlewamy bulion (lub wodę), wodę z ogórków i pomidory z puszki, mieszamy
16. Dorzucamy ziele angielskie i liście laurowe, przykrywamy i dusimy przez ok 45 minut na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu
17. Po upływie 45 minut dorzucamy pokrojoną paprykę i ogórka kiszonego, mieszamy, przykrywamy i dusimy dalej, do momentu, gdy zarówno mięso, jak i warzywa będą miękkie
18. Na koniec próbujemy i dodajemy więcej soli, jeśli forszmak nie jest wystarczająco słony

Forszmak dobrze jest ugotować z wyprzedzeniem, dzień przed planowanym serwowaniem lub chociaż kilka godzin wcześniej. Dzięki temu wszystkie smaki lepiej się "przegryzą", a pod odgrzaniu danie będzie lepsze :-) Serwujemy na ciepło, przed podaniem można posypać drobno posiekaną świeżą natką, w towarzystwie świeżego pieczywa (np. cebularzy :-).

Smacznego!

Pieczone pierogi a la empanady

Jak co roku Sylwestra spędziłam w domu, robiąc "kluchy". W 2020 przynajmniej nie musieliśmy z Wybrankiem tłumaczyć się, dlaczego jako stosunkowo młodzi ludzie nie idziemy na żadną imprezę, tylko siedzimy we dwoje w domu. Naszym sylwestrowym domówkom towarzyszą zawsze transmisje z plenerowych imprez organizowanych przez różne stacje telewizyjne, których śledzenie umożliwia nam nadrabianie całorocznych zaległości w dziedzinie muzyki popularnej. Nieco obawialiśmy się, że w tym roku tego ważnego elementu oczekiwania na nadejście Nowego Roku może zabraknąć. Zakładaliśmy bowiem, że skoro obowiązuje pandemiczny zakaz zgromadzeń, żadna tego typu impreza się nie odbędzie. Życie pokazało, że mało je znamy i impreza się odbyła, a zorganizowała ją stacja telewizyjna kontrolowana przez rząd, który sam te restrykcje nałożył. Cóż. 

"Kluchy" to bardzo szeroka kategoria, do której należą różnego rodzaju potrawy mączne typu kluski czy pierogi. Tym razem Wybranek zarządził empanady, a ja nie oponowałam. Wybranek zawsze gruntownie się przygotowuje do nowych przedsięwzięć (nigdy wcześniej empanad nie robiliśmy), nie inaczej było tym razem. Ja natomiast mam tendencję do korzystania z wiedzy, którą mam pod ręką i bardzo rzadko robię tzw. "research". Nie inaczej było tym razem ;-) Uzbrojeni w wiedzę pochodzącą z pogłębionej analizy źródeł internetowych (Wybranek) i podręczną (ja), ustaliliśmy, że robimy empanady z przepisu na Empanadas del Chucao, pochodzącego z książki pt. "Ameryka", którą napisali Monika Mądra-Pawlak i Jan Pawlak, podróżnicy i właściciele kultowej poznańskiej knajpki Cafe La Ruina i Raj.

Empanady to pieczone lub smażone pierogi, popularne w krajach Europy Południowej, Ameryki Łacińskiej i (jak twierdzi Wikipedia) na Filipinach. Nazwa pochodzi podobno od hiszpańskiego słowa "empanar", które ma oznaczać "otoczony chlebem" :-)

Przepis ten dotyczy empanad z warzywnym nadzieniem i smażonych w głębokim tłuszczu. My swoje pieczone pierogi nadzialiśmy dwoma rodzajami farszu, który powstał "na freestyle'u": wegetariańskim na bazie czerwonej fasoli oraz mięsnym z mieloną wołowiną. Nasze empanady upiekliśmy w piekarniku, dopierając czas i temperaturę pieczenia na oko. Tym razem życie pokazało, że gromadzone latami kuchenne doświadczenie na coś się przydaje, bo to "na oko" się sprawdziło - wyszły nam bardzo przyjemne pierogi, które na pewno jeszcze kiedyś zrobimy, np. na jakieś spotkanie z rodziną czy przyjaciółmi, jak już będzie to legalne (w przeciwieństwie do telewizji publicznej staramy się stosować zasady bezpieczeństwa w zakresie zgromadzeń). Nasze pierogi zaserwowaliśmy z klasycznym guacamole oraz z salsą pomidorową (1 duży pomidor pokrojony w bardzo drobną kostkę, wymieszany z również bardzo drobno posiekaną małą szalotką, świeżą kolendrą, oliwą, solą, pieprzem i odrobiną sosu sriracha). Największym wyzwaniem było wałkowanie ciasta, które było dość twarde. Na szczęście przypomniałam sobie o przystawce do robienia makaronu do Kitchen Aid'a, którą dostałam jakiś czas temu od Mamy i wydobyłam ją z odmętów mojej kuchni. Okazała się bardzo przydatna :-) (dziękuję Mamo :-)

Im jestem starsza, tym jestem ostrożniejsza z "wkładaniem do szufladek", także w kuchni. Jeśli w jakimś oryginalnym przepisie wprowadzam zmiany, wolę dodać "a la" lub "w stylu" niż prezentować jakieś danie jako zgodne z oryginałem. A więc nasze pieczone pierogi nazywam "a la empanady", aby uniknąć ryzyka ataku ze strony empanadowych purystów. "Dodaj jeszcze milion disclaimerów", skomentował Wybranek :-)

Pieczone pierogi a la empanady

Składniki (na 24 sztuki):

CIASTO

• 500g mąki pszennej (w oryginalnym przepisie jest mąka typu 450 lub 500, u mnie była poznańska typu 500)
• 200-220 ml letniej wody
• 80 ml oleju roślinnego (u mnie słonecznikowy)
• 10g soli
• 1 roztrzepane jajko (to mój dodatek, nie ma tego w oryginalnym przepisie - posłużyło mi jako spoiwo do raczej suchego ciasta oraz jako glazura do pierogów)

FARSZ

Wersja mięsna

• 250g mielonej wołowiny (chuda w naszym przypadku)
• 1 mała puszka kukurydzy
• 1 mała cebulka
• 1 czubata łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka oliwy
• 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
• 1/2 łyżeczki suszonego oregano
• duża szczypta mielonego cynamonu
• duża szczypta mielonego chili
• sól i pieprz do smaku

Wersja warzywna

• 1 puszka czerwonej fasoli
• 1 szalotka
• 1/2 pora (biała części)
• 1/2 czerwonej papryki
• 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego
• 2 czubate łyżki świeżej kolendry drobno posiekanej
• 1 łyżeczka chili
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżka oliwy
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

CIASTO

1. składniki ciasta mieszamy i wyrabiamy gładkie, miękkie i elastyczne ciasto  - autorzy oryginalnego przepisu radzą, żeby nie dodawać od razu całej wody, ale wlać na początek 180 ml, wyrobić i zobaczyć, czy trzeba dodać więcej wody
2. wyrobione ciasto owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki, "aby odpoczęło" (cytat) - autorzy przepisu nie precyzują, na jak długo, w moim przypadku do było ok 30 min
3. "odpoczęte" ciasto dzielimy na 2 części, każdą z nich (po kolei) rozwałkowujemy na ok 2 milimetry i wycinamy kwadraty (wersja mięsna) lub prostokąty (wersja bezmięsna) lub jakikolwiek inny kształt - w oryginalnym przepisie przed wycinaniem pojawia się długi opis postępowania z ciastem, który ja pominęłam, po prostu potraktowałam jej jak ciasto pierogowe ;-)
4. na trójkąty lub prostokąty (lub innego kształtu kawałki) ciasta nakładamy farsz - u mnie to były 2 łyżeczki na kawałek, smarujemy brzegi roztrzepanym jajkiem i składamy na pół, zlepiając brzegi dookoła farszu palcami lub za pomocą widelca (jak u mnie)
5. zlepione pierogi układamy na wyścielonej papierem do pieczenia blaszce, smarujemy roztrzepanym jajkiem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza na 30 min (do uzyskania złotego koloru)
6. podajemy na ciepło, same lub z sosami (jak u mnie)

FARSZ MIĘSNY

1. na patelnię wlewamy oliwę i wrzucamy wszystkie suche przyprawy poza solą i pieprzem, mieszamy
2. dodajemy mielone mięso, smażymy mieszając
3. dodajemy drobno posiekaną cebulę, smażymy mieszając
4. odsączamy kukurydzę z puszkowego płynu i dodajemy ziarenka do mięsa, mieszamy
5. dodajemy przecier pomidorowy, mieszamy
6. doprawiamy całość solą i pieprzem do smaku

FARSZ WARZYWNY

1. na patelnię wlewamy oliwę i wrzucamy wszystkie suche przyprawy poza solą i pieprzem, mieszamy
2. drobno posiekaną cebulę i pora wrzucamy na patelnię, mieszamy, smażymy
3. drobno posiekaną paprykę wrzucamy na patelnię, mieszamy, smażymy
4. fasolę odsączamy z puszkowego płynu, dorzucamy na patelnię, mieszamy
5. dodajemy przecier pomidorowy, mieszamy
6. drobno posiekaną kolendrę dorzucamy na patelnię, mieszamy
7. doprawiamy solą i pieprzem do smaku

Smacznego :-)