Makaron z sosem (a)matriciana w wydaniu awangardowym

Jakiś czas temu postanowiłam sobie, że w trakcie tegorocznego sezonu pomidorowego wezmę na warsztat takie klasyki jak sos boloński, arrabiata, amatriciana i putanesca. Pomidorowe wyzwanie czas zacząć :) Na pierwszy ogień poszła amatriciana - lekko pikantny sos pomidorowy z aromatyczną mięsną wkładką, rodem z włoskiego miasta Amatrice. Spotkałam się z różnymi rodzajami mięsnej wkładki - jadłam ten sos i z klasycznym boczkiem wędzonym (wówczas smak boczku był mocno wyczuwany w sosie), i ze szpekiem (średnio wyczuwalny), i z włoskim boczkiem pancetta (dodatek pancetty nadaje sosowi bardzo delikatny aromat boczku). Oryginalny przepis, którego nazwa brzmi nie amatriciana, ale matriciana (spaghetti alla matriciana), zawiera jednak nie boczek czy szpek, ale guanciale, czyli niewędzony boczek ze świńskiego policzka. Guanciale ma podobno niepowtarzalny smak i w związku z tym dodanie każdego innego rodzaju mięsa sprawia, że uzyskany w ten sposób sos (a)matriciana nie jest prawdziwą (a)matricianą. W Polsce nigdy nie widziałam guanciale, ale być może po prostu za słabo się rozglądałam. Mój sos będzie więc nieoryginalny, a dodatkową zbrodnią przeciwko amatriciańskiej sztuce kulinarnej, którą popełniłam, jest posypanie makaronu nie startym serem pecorino (w przeciwieństwie do guanciale łatwo dostępnym w Polsce), ale parmezanem (parmigiano regiano). Przyjmijmy więc, że moja wersja jest wersją awangardową ;)

Makaron z sosem amatriciana po mojemu

Składniki (na 4 niemałe porcje):

• 500g makaronu (amatricianę najczęściej podaje się ze spaghetti, ale ja bardzo lubię sosy pomidorowe z grubszym makaronem, dlatego wybrałam maccheroni; wybierzcie taki, który najbardziej lubicie lub który akurat macie pod ręką)
• 2 kg dojrzałych, pachnących pomidorów (w polskich warunkach rynkowych nie ma sensu przywiązywanie się do odmian, bo pomidor to przecież pomidor...)
• 1 zwykła duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 250g pancetty (w przypadku zwykłego wędzonego boczku 150-200g powinno wystarczyć, boczek ma być dodatkiem, główne skrzypce grają pomidory)
• duża szczypta cukru
• 8 suszonych pomidorów (u mnie z oliwy)
• 2 łyżki oliwy
• 1 suszona ostra papryczka, z nasionami
• sól i pieprz do smaku
• ser (parmezan, pecorino, grana padano lub inny twardy ser - byle nie gotowy starty ser z torebki) oraz świeża bazylia do posypania (opcjonalnie)

Przygotowanie:

1. pomidory myjemy, polewamy wrzątkiem i obieramy ze skórki
2. obrane pomidory kroimy w niedużą kostkę
3. cebulę i czosnek obieramy, drobno siekamy
4. boczek kroimy w kostkę lub w słupki (tzw. lardony)
5. boczek wrzucamy do rondla, w którym będziemy przygotowywali sos, bez dodatkowego tłuszczu (chodzi o to, żeby boczek podsmażył się na tłuszczu, który się z niego wytopi) i smażymy na złoty kolor
6. do usmażonego boczku dodajemy oliwę, dorzucamy czosnek i cebulę, chwilę razem podsmażamy
7. dodajemy pokrojone pomidory, mieszamy i dusimy
8. kruszymy papryczkę na drobne kawałki i dorzucamy ją do pomidorów
9. suszone pomidory siekamy i również dorzucamy do sosu
10. na początku sos będzie wodnisty, bo pomidory puszczą soporo płynu - należy dusić sos tak długo, aż większość tej wody wyparuje, a sos będzie bardzo gęsty (makaron nie powinien być zalany sosem, sos ma oblepiać makaron; u mnie odparowanie sosu zajęło nieco ponad godzinę)
11. gdy sos zgęstnieje, doprawiamy cukrem, solą i pieprzem
12. po dodaniu przypraw jeszcze chwilę dusimy
13. gotujemy makaron zgodnie z instrukcjami na opakowaniu
14. ugotowany makaron odsaczamy i mieszamy z ciepłym sosem
15. nakładamy na talerz, posypujemy startym serem i ziołami

Smacznego :)