sobota, 18 maja 2013

O szparagach słów kilka

"Luksusowe warzywo szturmuje polskie stoły", jak głosił jeden z artykułów z wczorajszego wydania Pulsu Biznesu. Chodzi o szparagi, bardzo popularne u naszych zachodnich sąsiadów, u nas nadal w fazie nieśmiałego rozkwitu. Pewnie ten rozkwit nie byłby taki nieśmiały, gdyby media nie tylko publikowały pięknie skadrowane i wyretuszowane zdjęcia świeżych, jędrnych szparagów, wraz z przepisami na ich obróbkę, ale także podpowiadały widzom czy czytelnikom, jak rozpoznać i kupić dobre szparagi. Bo w przypadku szparagów absolutnie najważniejszy jest produkt - jeśli kupimy nieświeże albo przerośnięte warzywa, zamiast szparagowej uczty będziemy mieli szparagowy koszmar. I zapewne nigdy więcej nie sięgniemy po te warzywa.

Regularnie robię zakupy w różnego rodzaju warzywniakach i na bazarkach. W sezonie szparagowym niemal przy każdej wizycie w tego typu przybytku słyszę komentarze o tym, jakie to szparagi są gorzkie i łykowate. W kolejkowych dyskusjach padają deklaracje "Nigdy więcej". To moim zdaniem skutek z jednej strony nieznajomości tematu (gdyby konsumenci wiedzieli, jak powinien wyglądać dobry i nadający się do spożycia szparag, raczej nie daliby sobie wcisnąć kiepskiej jakości towaru), a z drugiej strony opychania klientom przerośniętych i źle przechowywanych szparagów przez różnego rodzaju sklepy. I nie mam tu na myśli tylko tych wielkich supermarketów, które chyba najlepiej omijać łukiem, jeżeli szukamy dobrej jakości świeżych produktów (co z tego, że pomidor jest połowę tańszy, skoro nie smakuje i często nie wygląda jak pomidor?). W ubiegłym roku w aspirującym do miana delikatesów sklepie sieci Piotr i Paweł widziałyśmy z siostrą przerośnięte, obeschnięte szparagi o popękanych z przerośnięcia łodygach i nadpleśniałych końcówkach. Do dziś żałuję, że nie zrobiłam im zdjęcia.

W kolejkach we wspomnianych warzywniakach na szczęście zdarzają się znawcy tematu, którzy służą radą tym zagubionym czy zrażonym konsumentom szparagów. Zaznaczam od razu, że za ekspertkę od szparagów się nie uważam, ale podzielono się ze mną kilkoma dobrymi radami, które sprawdziły się w praktyce. Mam też jakieś swoje doświadczenia, którymi postaram się podzielić, póki sezon szparagowy jeszcze trwa. A trwa krótko, bo tylko przez kilka tygodni, od początku maja.

Szparagi mogą być białe lub zielone. Białe rosną w całości pod ziemią, stąd blady kolor. Zielone wyrastają spod ziemi, korzystając z promieni słonecznych i nabierając koloru. Mogą być cieńsze lub grubsze, dłuższe lub krótsze. Na dobrą sprawę są bardzo krótko świeże - stojąc w kolejce usłyszałam kiedyś od jednego pana, że białe szparagi tak naprawdę najlepsze są do 3 godzin po zbiorze... Ale już widzę minę pani czy pana z warzywniaka, jak przychodzę i pytam, czy te szparagi oby na pewno zostały zebrane nie wcześniej niż 3 godziny temu ;)

Wybierając szparagi kieruję się ich wyglądem. Powinny być możliwie cienkie - jeśli są grube, może to świadczyć o tym, że są przerośnięte i mogą być łykowate. Powinny być jędrne i zwarte, żadnych pęknięć i rozwarstwiających się końcówek w miejscu, w którym zostały obcięte. Białe powinny być białe lub lekko kremowe, zielone powinny mieć świeży zielony kolor. W przypadku zielonych szparagów, główki powinny przypominać zamknięty kwiat. Jeśli jest inaczej, szparagi mogą być przejrzałe. Powinny być przechowywane w wilgotnym otoczeniu. W sklepie czy na straganie powinny stać w wodzie (jak cięte kwiaty, ale zanurzone w wodzie powinny być tylko końcówki), a domu warto je przechowywać w lodówce zawinięte w wilgotną ściereczkę.


Białe szparagi cienko obieramy (łodygę na całej długości, główkę nie), zielonych co do zasady nie, no chyba, że kupimy zielone szparagi z grubszymi łodygami i twardymi "zadziorami" (chodzi mi o te łuski na łodygach), wówczas warto obrać. Końcówki białych szparagów odcinamy do momentu, w którym nie czujemy oporu - chodzi o to, żeby nie "ciągnęły się" włókna podobne do włókien rabarbaru, gdy odcinamy końcówkę. Spotkałam się też z sugestią, żeby końcówek nie odcinać nożem, ale delikatnie wygiąć szparaga, który powinien złamać się w miejscu, w którym kończy się łykowata końcówka, a zaczyna się smakowita część łodygi. To się dobrze sprawdza w przypadku cienkich zielonych szparagów, w przypadku białych średnio.

Szparagi można gotować (białe w lekko osolonej i posłodzonej wodzie, zielone tylko w posolonej) i podawać np. ze świeżym masłem, drobno posiekaną natką, solą, pieprzem i jajkiem sadzonym. Można je też zapiekać - białe np. pod beszamelem, zielone np. owinięte szynką parmeńską. Poddane takiej czy innej obróbce cieplnej mogą być składnikiem sałatek, dodatkiem do risotta, makaronu, pizzy, tarty, itd.

Gdzie kupić? Oto jest pytanie... W sezonie bywają dostępne w wielu miejscach, ale ja przekonałam się, że najlepiej kupować na bazarkach. W Warszawie z czystym sumieniem polecam bazar na Hali Mirowskiej. Pochodzą z niej szparagi zaprezentowane na powyższych zdjęciach, a zaczęłam je tam kupować z polecenia koleżanki ze studiów, Karoliny (pozdrawiam serdecznie), która - jak mówi - w ubiegłym roku w sezonie szparagowym wstawała codziennie rano wcześniej niż zwykle i jechała na Halę Mirowską przed pracą, żeby kupić szparagi i móc delektować się nimi po pracy. To się nazywa poświęcenie dla sprawy :) Szparagi kupowane na Hali Mirowskiej mają tę zaletę, że można tam dostać naprawdę cieniutkie zielone okazy (Karolina nazywa je "dzikimi szparagami") w cenie ok. 6 zł za duży pęczek, który spokojnie wystarczy dla 4-osobowej rodziny lub na 2 szparagowe posiłki dla 2 osób. W podobnej cenie są białe szparagi, ale w mniejszych pęczkach. Poza Warszawą trudno mi coś doradzić - w moim rodzinnym mieście (Stalowa Wola) bardzo trudno je dostać. Przywożę je dla rodziców i innych członków rodziny z Warszawy. Widziałam kiedyś całkiem niezłe szparagi w lokalnej sieci supermarketów FRAC, widziałam szparagi również w Rzeszowie, ale to były właśnie te szparagi w fatalnym stanie z Piotra i Pawła. Słabe jest to, że duże sieci handlowe umieszczają szparagi w swoich gazetkach dla klientów, klienci nabierają ochoty na te warzywa, a jak chcą je kupić w takich miejscowościach jak Stalowa Wola okazuje się, że nie. Trochę powagi...

Przepisy na moje ulubione dania ze szparagami (białe zapiekane pod beszamelem, zielone zapiekane z szynką parmeńską) już wkrótce. Tymczasem odsyłam do przepisu na białe szparagi z jajkiem sadzonym z ubiegłego roku oraz do bloga Kwestia Smaku, gdzie znajdziecie mnóstwo fajnych przepisów na dania z tymi warzywami. Udanych szparagowych łowów :)

6 komentarzy:

  1. Ja właśnie niedawno poszłam po szparagi na bazarek, kupiłam białe. Przyznaję, że nigdy ich nie jadłam a tym bardziej nie przyrządzałam :) Niestety mi nie wyszły, były łykowate...Ale nie zrażam się i spróbuje jeszcze raz z twoimi poradami :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzięki za bardzo treściwy wpis o szparagach. Kilka dni temu przyrządziłam po raz pierwszy białe szparagi, kupione w warzywniaku. Były gorzkie i włókniste. Po Twoim poście teraz widzę, że nabrałam się na zakup przerośniętych i najwyraźniej średnio świeżych szparagów. Ale będę próbować dalej, tylko teraz kierując się Twoimi wskazówkami:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Wszystko to prawda, z jednym wyjątkiem. Szparagi nie powinny być zbyt cienkie. Właśnie te grubsze są znacznie smaczniejsze. Zajadam się szparagami od dziecka, bo mój dziadek je uprawiał, więc były obecne w naszym domu od zawsze. I rzeczywiście były przygotowywane tuż po przyniesieniu do domu.
    Dziś już dziadka nie ma, ale kupuję szparagi od plantatora i czasem sobie o szparagach pogadamy. Te najcieńsze przeznaczam na zupy kremy.
    Szparagi ścięte szybko drewnieją (te grubsze drewnieją znacznie wolniej) i jeśli ktoś sprzedaje je dwa dni po zerwaniu to trudno, aby były smaczne.

    OdpowiedzUsuń
  4. Margarytko, dziękuję bardzo za komentarz. Jak pisałam, ekspertką nie jestem, cieszę się, że bloga odwiedziła osoba, która zna się lepiej ode mnie. Pewnie masz rację, że trochę bardziej mięsiste i grubsze szparagi niż na moim zdjęciu mają więcej smaku. Niestety większość szparagów, które widuję w polskich sklepach to nie są trochę grubsze szparagi, to są szparagi-koły ;) Stąd moja rada, żeby wybierać raczej cieńsze niż grubsze.

    OdpowiedzUsuń
  5. 2 pęczki zielonych szparagów, które otrzymałem od Autorki (o czym wspomina we wpisie) rzeczywiście były rewelwcyjne, a i sos holenderski do nich udał się znakomicie. Dziękujemy za prezent i praktyczne porady!

    OdpowiedzUsuń
  6. Ze zdrweniałych /łykowatych/ końcówek szparagów białych można zrobić pyszną zupę szparagową /przez podaniem przecedzić/. Zawsze po oskorobaniu odcinam te końcówki i jest super szparagowy weekend w rodzinie - najpierw szparagi po polsku / z masłem i bułką tartą/, potem zupa szparagowa następnego dnia. tego sposobu "nie marnowania" warzywa nauczyła mnie moja Mama. A szparag zawiera przecież wspaniałe walory odżywcze- jest zbiornicą witaminy E / świetnie działa na cerę i włosy/!!!!!

    OdpowiedzUsuń