Pomidory faszerowane a la PANI

PANI to moje ulubione czasopismo dla kobiet, od kilku lat nie przegapiłam chyba żadnego wydania. Głównie ze względu na ciekawe reportaże i podejście do mody, ale także ze względu na sekcję „Gust”, w której są stałe kolumny „Kuchnia z pasją” i „Podróże”. „Kuchnia z pasją” to kolumna prowadzona przez Tadeusza Pióro, historyka literatury, poety, wykładowcy Uniwersytetu Warszawskiego oraz miłośnika dobrej kuchni. Każdy z jego artykułów ma jakiś motyw przewodni (w jednym z poprzednich wydań był to np. absynt), wokół którego buduje prezentowany jadłospis. Zwykle oglądałam zdjęcia potraw jego autorstwa i czytałam przepisy z zainteresowaniem, ale również z pewną nieśmiałością, bo momentami wydawały mi się trochę zbyt wydumane (posługując się artykułem z absyntem w roli głównej: gazpacho z truskawek i pomidorów z granitą z absyntu, carpaccio z warzyw z sosem absyntowym, itd.). W związku z tym owszem, czytałam i oglądałam, ale jakoś nigdy nie wypróbowałam żadnego z przepisów pana Pióro. Aż do dziś :)

We wrześniowym wydaniu PANI motywem przewodnim kolumny „Kuchnia z pasją” były pomidory. Bo teraz są najlepsze – sierpień i wrzesień to moment, w którym są dojrzałe, mają piękny kolor i jeszcze piękniejszy zapach (o ile nie są to pomidory z hipermarketu). Postanowiłam więc zwalczyć nieśmiałość wobec przepisów pana Pióro i wypróbować ten najapetyczniejszy z nich: pomidory faszerowane.

Nie mogłam oczywiście nie zmodyfikować tego przepisu (nie byłabym sobą ;), poniżej prezentuję moją wersję, stąd dopisek "a la" przed PANI.

Pomidory faszerowane a la PANI

Składniki (dla 2 głodnych osób lub 4 mniej głodnych ;)

• 4 duże pomidory bawole serca (kupując pomidory, wybierajcie takie, które nie są bardzo miękkie - jeśli będą za miękkie, mogą się rozpruć w trakcie wypełniania farszem lub pieczenia; jednocześnie wybierajcie takie, które mają płaski spód = które ustoją w brytfance, a nie przewrócą się na bok, a farsz się wysypie)
• 200g mielonej cielęciny (może być mielona wołowina lub indyk, ale w oryginale jest cielęcina i w tym miejscu postanowiłam trzymać się oryginalnego przepisu; mieloną cielęcinę w Warszawie można kupić np. w sklepie internetowym befsztyk.pl lub w stacjonarnym sklepie o tej samej nazwie, który znajduje się przy ul. Puławskiej, praktycznie na rogu ul. Puławskiej i ul. Domaniewskiej, 3 kroki od stacji Metro Wilanowska)
• 50g kaszy bulgur (można ją kupić w delikatesach Marks & Spencer; bulgur można zastąpić ryżem lub kuskusem)
• 1/2 dużej czerwonej papryki
• 1/2 niewielkiej papryczki chili
• 1 średnia cebula
• 10 czarnych oliwek
• 1/2 krzaka świeżej bazylii
• 4 ząbki czosnku
• kilka gałązek świeżego tymianku
• 1 gałązka świeżego rozmarynu
• 400 ml bulionu (w oryginale jest cielęcy, ja miałam warzywny)
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól, pieprz

Przygotowanie:

1. bulgur ugotować (15-20 min) na niewielkim ogniu w 200 mln bulionu (gotować do momentu, w którym kaszka wchłonie cały płyn)
2. pomiory umyć, oszuszyć, ściąć górną część z szypułką (tak, żeby powstało coś na kształt "czapeczki")
3. delikatnie wydrążyć miąsz z pomidorów (tak, żeby nie uszkodzić ścianek), miąsz drobno posiekać
4. drobno posiekać 1 ząbek czosnku i cebulę
5. na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić mięso mielone, podsmażyć kilka chwil, następnie dodać cebulę i czosnek, a po chwili także pokrojony miąsz pomidorów
6. drobniutko posiekać chili, paprykę pokroić w niedużą kostkę, oliwki w półplasterki
7. chili, paprykę i oliwki dodać do mięsa, smażyć wszystko razem przez 5 min
8. dodać bulgur, doprawić solą i pieprzem (wedle uznania)
9. na koniec do farszu dodać grubo posiekaną bazylię i wyłączyć ogień pod farszem
10. piekarnik nagrzać do 180 stopni Celsjusza (bez termoobiegu)
11. pozostałych 200ml bulionu wlać do formy do pieczenia/naczynia żaroodpornego, wrzucić tymianek i rozmaryn
12. pozostały czosnek (3 ząbki) rozgnieść końcówką noża (może być z łupinkami), dorzucić na blachę/do naczynia żaroodpornego
13. pomidory nafaszerować farszem, przykryć "czapeczkami", ułożyć na blaszce/w naczyniu żaroodpornym
14. wstawić do nagrzanego piekarnika, piec przez 15 min (bez przykrycia)

Pomidory nie zostały obrane ze skórki, bo najprawdopodobniej bez niej rozsypałyby się. Po zapieczeniu skórka sama schodzi. Można posypać odrobiną startego parmezanu lub dodatkową bazylią.

Smacznego :)

Subiektywnie o: Taverna Patris

Taverna Patris to grecka tawerna mieszcząca się w raczej nie najpiękniejszej lokalizacji (przy ruchliwej ulicy Wał Miedzeszyński w Warszawie), w dodatku ze złą sławą (w poprzedniej knajpie, która funkcjonowała w tym miejscu, w 2001 roku zamordowano byłego ministra sportu, Jacka Dębskiego – to ta sprawa z Haliną G., pseudonim „Inka”). Niemniej jednak ciepły wystrój tej knajpki oraz panująca w niej przyjazna atmosfera sprawiają, że myśli skupiają się na tym, co jest wewnątrz budynku (a głównie na stole), a nie na tym, co dzieje się na zewnątrz czy co stało się w tym miejscu 10 lat temu.

Nazwa tego miejsca pochodzi od nazwiska właścicieli, którzy mają greckie korzenie. Wnętrze jest proste, ściany są jasne, meble kolorowe, jest dużo światła i przestrzeni oraz fajny kącik dla dzieci (nie, nie próbowałam w nim usiąść ;).

W menu królują greckie przysmaki: tzatziki (znane zdaje się wszystkim), dolmadakia (idea podobna do polskich gołąbków, ale zamiast liści kapusty są liście winogrona, a w środku kasza perłowa i wołowina), horiatiki (sałatka wiejska, znana jako sałatka grecka), moussaka (słynna grecka zapiekanka) czy baklava (tak, to nie tylko bliskowschodni, ale także grecki deser). W karcie, obok jej prostoty i koncentracji na greckich daniach (nie ma ani caprese, ani carpaccio, ani tatara ;), bardzo podobało mi się to, że przy każdym daniu znalazła się adnotacja, jakie wino restauracja poleca do tego akurat dania. W żadnym innym miejscu się z tym nie spotkałam, a uważam, że to bardzo dobry pomysł. Dla mnie taka rekomendacja w menu jest dużo lepszym rozwiązaniem, niż słuchanie wywodów kelnera, który wygląda i zachowuje się jakby połknął szczotkę, a zaraz po niej zjadł wszystkie rozumy ;) Albo kelnera, który nauczył się na pamięć kilku frazesów o kilku winach i próbuje je sobie przypomnieć przy stole, męcząc się i dukając. Choć znam podstawowe zasady doboru win do potraw, nie jestem ekspertem, byłam więc wdzięczna autorowi karty za podpowiedź :) [zdjęcia były robione aparatem z telefonu komórkowego, więc z góry przepraszam za słabą jakość]

Do Taverny Patris szłam z założeniem, że chcę spróbować greckich klasyków w ich wykonaniu. Mój Wybranek nigdy nie okazywał zbytniego zamiłowania do kuchni greckiej, ale mimo to ochoczo zarezerwował stolik, gdy pewnego niedzielnego wieczoru zasugerowałam, że może zjedlibyśmy kolację w Patris. Zanim przyjaźnie nastawiona kelnerka w wielkich okularach przyniosła zamówione dania, zaserwowała nam „poczekajkę”, która była po prostu rewelacyjna. Była to grecka pasta fava, zrobiona z fasoli i suszonych pomidorów, posypana świeżym koprem. Do tego – jak poinformowała nas kelnerka – serwowany jest chleb wypiekany na miejscu. Tym razem chleba zabrakło, ale dostaliśmy wypiekaną na miejscu pitę i nie narzekaliśmy. To była jedna z najlepszych „poczekajek”, jakie kiedykolwiek jadłam. Przymierzam się do odwzorowania jej w domu :)

Na przystawkę zamówiłam horiatiki czyli sałatkę z pokrojonej papryki, pomidora, ogórka i oliwek, które skropiono grecką oliwą z oliwek (czytałam kiedyś, że w zasadzie wszystkie greckie oliwy są dobre, bo trudno je zepsuć) i przykryto dużym plastrem sera feta. Zaskoczeniem była dla mnie obecność w sałatce kaparów – nigdy nie jadłam tej sałatki z ich dodatkiem, komponowały się jednak dobrze z pozostałymi składnikami.

Wybranek postawił na dolmadakia czyli gołąbki z liści winogron, nadziewane kaszą perłową i wołowiną, zaserwowane z tzatziki. Uznał, że gołąbki były raczej mdłe, ale z tzatziki smakowały ok.

Moim daniem głównym była moussaka, czyli zapiekanka z wołowiny i bakłażana pod beszamelem. Dostałam ogromną porcję zapiekanki, po której miałam ochotę popaść w ogólny błogostan i uciąć sobie drzemkę, choćby i w kąciku dla dzieci (tam było najbardziej kameralnie ;).

Wybranek zamówił tourtę, czyli duszoną jagnięcinę zapiekaną w cieście francuskim, ale niestety „wyszła”, więc poprosił o paidakia, czyli grillowane kotleciki jagnięce, które chwalił, gdy już zostały mu zaserwowane. Popijaliśmy czerwone, wytrawne wino domowe (pod taką nazwą figuruje w karcie) – jak tawerna to tawerna, nie ma co się snobować. Wino zostało nam zaserwowane w zabawnych karafkach z gliny, dawało kopa ;)

Po krótkich rozważaniach, czy wziąć deser czy nie (byliśmy najedzeni), zdecydowaliśmy się na baklavę (ja) oraz mus czekoladowy z daktylami - sokolata me hurmes (Wybranek).

Wybranek sam jest mistrzem musu czekoladowego (przy najbliższej okazji zaprezentuję jego musowe dokonania na blogu :) i najwyraźniej postanowił porównać Patrisowy wyrób ze swoim. Wynik: 1:0 dla Wybranka ;) Mój deser był ok, ale coś było nie tak z lodami, które zaserwowano do baklavy, miały taką konsystencję, jakby się rozmroziły, a potem zostały ponownie zamrożone (niezdrowe), więc je zostawiłam. Baklavę zjadłam całą, „do ulania”, jak mówi E., moja koleżanka z pracy ;)

Na osobny paragraf zasługuje obsługa. Daj Boże więcej takich kelnerek i kelnerów :) Obsługująca nas pani w wielkich okularach była uśmiechnięta i wyluzowana, a jednocześnie rzeczowo odpowiadała na nasze pytania i sprawnie przynosiła dania/wynosiła naczynia. Zupełnie nas rozwaliła, uczestnicząc w takiej oto scence rodzajowej:
Klient: Czy macie państwo może papierosy w sprzedaży?
Kelnerka: Nie, ale mogę pana poczęstować moimi. Mam malboraski.

Ile razy byliście świadkami takiego proklienckiego podejścia? :) Ja nigdy wcześniej. Szacun.

Cena dania głównego 30-50 zł. Polecam Patris na posiłki w rodzinnym gronie lub biesiadowanie z przyjaciółmi. Myślę, że jeszcze tu wrócę :) A postanowiłam napisać o tej knajpce akurat dziś, bo mamy weekend czyli czas sprzyjający spotkaniom z rodziną i przyjaciółmi. Może tym razem w Patris? :) Więcej informacji można znaleźć na ich stronie internetowej:  http://www.tawernapatris.pl/

Sałatka z serem roquefort, gruszką i orzechami

W życiu do wszystkiego trzeba dorosnąć. Do małżeństwa, macierzyństwa, kredytu hipotecznego i odpowiedzialnego stanowiska w pracy (z tego miejsca "pozdrawiam" wszystkich niedoświadczonych pchających się na stanowiska wymagające doświadczenia, choćby życiowego). Ale także do bardziej prozaicznych rzeczy, jak np. jedzenie sera pleśniowego :)

Pierszy ser pleśniowy, jaki w życiu jadłam, to był wyrób camembertopodobny, do konsumpcji którego mnie i moje rodzeństwo próbował przekonać nasz tato. Były to zdaje się wczesne lata 90-te, a ser w ogóle nam nie smakował. Natomiast tacie owszem. Nie pamiętam już dokładnie, ale zapewne skwitował nasze zachowanie jakimś stwierdzeniem w stylu "Nie wiecie, co dobre" :) Później było lepiej - z upływem czasu na rynku dostępny był coraz większy wybór i tych polskich, i tych z importu. Najpierw przekonałam się do polskiego camemberta, potem próbowałam tych bardziej... aromatycznych, francuskich camembertów. I też były ok. Potem w moim repertuarze zagościły kozie sery pleśniowe, które uwielbiam i zawsze, gdy widzę w menu restauracji danie z serem kozim, zamawiam je :) Zwykle jest to przystawka, spośród których najbardziej lubię plaster koziego sera pleśniowego w kształcie rolady, zapieczony w piecu na grzance i umieszczony na szczycie kupki sałaty doprawionej dressingiem na bazie zredukowanego octu balsamicznego, z dodatkiem np. orzechów włoskich, czasami suszonej żurawiny. Chyba jeszcze nie zdarzyło mi się nie zamówić tej przystawki, o ile była w karcie dań ;) Stosunkowo niedawno, bo dopiero ok. 2 lata temu przekonałam się również do serów z zieloną czy niebieską pleśnią. Wśród tych serów moim faworytem jest francuski roquefort (z mleka owczego), zarówno ze względu na smak, jak i konsystencję. Rokpol (inaczej lazur błękitny), czyli polski odpowiednik roqueforta, też jest ok, ale jednak co roquefort to roquefort. Włoska Gorgonzola (z mleka krowiego) jest dobra, ale ma bardziej galaretowatą konsystencję i z tego względu lepiej nadaje się do różnego rodzaju sosów niż np. roquefort.

Natomiast roquefort świetnie nadaje się do sałatek, np. do jednej z moich ulubionych - sałatki z serem rouefort, gruszką i orzechami :) Robi się ją bardzo szybko, nie wymaga wiele pracy, a jest naprawdę super. Słodycz gruszki (na którą nota bene właśnie jest sezon = jesienią są najlepsze) wspaniale komponuje się ze słodkawym (ale inaczej niż gruszka) serem i aromatem orzechów włoskich (te niedługo zaczną dojrzewać i będzie można kupić/nazbierać takich pysznych, świeżych orzechów z miękką skórką, które nie mają jeszcze goryczki, której nabierają orzechy składowane przez jakiś czas po zebraniu). Do tego dressing z dodatkiem octu winnego dla przełamania tej słodyczy i sałata - głównie dla koloru, chyba, że mamy rukolę, która ma wyrazisty smak.

Sałatka z serem roquefort, gruszką i orzechami

Składniki (porcja dla 1 osoby):

• 1 garść sałaty porwanej na małe kawałki (mix, roszponka, masłowa lub rukola, ale polecam raczej subtelniejsze w smaku niż rukola)
• 1 dojrzała gruszka (można obrać ze skórki, ale ładniej wygląda ze skórką)
• 5 dag sera roquefort (w sklepach na stoiskach z nabiałem najczęściej można kupić opakowania 10 dag)
• garść orzechów włoskich
• 3* łyżeczki oliwy z oliwek
• 1* łyżeczka octu z białego wina
• szczypta soli i świeżo zmielonego pieprzu

*dobierając proporcje oliwy i octu, zwykle kieruję się wskazówką Jamiego Olivera, który w jednym ze swoich programów radził, żeby zawsze mieszać oliwę i kwas (ocet, sok z cytryny) w proporcji 3:1

Przygotowanie:

1. z oliwy, octu, soli i pieprzu przygotować dressing (= wymieszać :)
2. sałatę polać dressingiem i dobrze wymieszać, tak, aby pokrył wszystkie kawałki (najlepiej rękoma - żanda łyżka nie wymiesza składników sałaty tak dobrze, jak ręce ;)
3. gruszkę pokroić na ćwiartki, usunąć gniazdo z nasionami i ogonek, pokroić na ćwiartki, potem każdą ćwiartkę przekroić na pół wzdłuż, a potem w poprzek na niewielkie kawałki
4. pokrojoną gruszkę rozsypać na sałacie z dressingiem
5. na sałatę z pokrojoną gruszką pokruszyć ser oraz orzechy
6. delikatnie wymieszać (lub nie, jeśli ktoś woli sałatkę z warstwami - na zdjęciu poniżej niewymieszana, prawie nie widać sałaty, ale ona naprawdę tam jest ;)

Pyszna jest również inna prosta sałatka z sera pleśniowego - tym razem z poczciwego polskiego camemberta z krowiego mleka. Zdjęcia nie będzie (dwie sałatki na kolację dla 1 osoby to trochę za dużo - nie, że nie dałabym rady zjeść 2, ma się te możliwości, ale czasami trzeba trochę poskromić apetyt ;), ale będzie krótki opis, z czego ją zrobić: camembert pokrojony na niewielkie kawałki (dla 1 osoby ok. 1/2 krążka camemberta), winogrona (albo białe, albo różowe, alto te i te), orzechy włoskie, sałata, oliwa, sok z cytryny, sól, pieprz. Z oliwy, soku z cytryny i przypraw przygotowywujemy dressing, który mieszamy z poszarpaną sałatą. Na wierzchu sałaty układamy przepołowione winogrona i pokrojony ser, posypujemy pokruszonymi orzechami. I konsumujemy :)

Kto nie lubi flaków?

Ja. To znaczy jadam tylko zupę (płyn), ale tego, co w niej zwykle pływa to już nie... Od dzieciństwa kojarzyło mi się to z wielkimi, obrzydliwymi, białymi robalami. Ale w sumie nie wiem, co jest gorsze: czy to wyobrażenie czy rzeczywistość (tytułowe flaki to nic innego jak fragmenty żołądka krowy...).  Ludzkość zna zapewne bardziej niecodzienne smakołyki (sporo z nich można zobaczyć w telewizyjnej serii "Bizzare Foods", emitowanej kiedyś na kanale kuchnia.tv), jednak w naszej szerokości geograficznej flaki są chyba najpopularniejszym z nich.

Pamiętam, że gdy byłam dzieckiem, wszyscy dorośli zachwycali się flakami. Nigdy tego nie rozumiałam, ale mogło to wynikać z powszechnych niedoborów panujących w Polsce w poprzednim ustroju. Bo ze smaku to chyba nie... chociaż zupa (w sensie płyn) - o ile jest ugotowana na dobrym, domowym bulionie i dobrze doprawiona pieprzem i majerankiem - jest całkiem ok.

Moja mama znalazła sposób na oswojenie flaków - nie dodawała do nich flaków ;) Danie to u nas w domu funkcjonuje pod nazwą "flaczki drobiowe" i jest zrobione... nie, nie z drobiowych żołądków, ale z dużej ilości mięsa drobiowego i wołowego oraz pieczarek i warzyw. Najpierw gotuje się bulion na wołowinie, potem gotuje się warzywa i kurczaka, a jak wszystko jest już ugotowane, kroi się składniki na małe kawałki, dorzuca się pieczarki, doprawia do smaku i konsumuje :) Ta zupa kojarzy mi się... z transformacją systemową - mama zaczęła ją robić w latach 90-tych, gdy mięso przestawało być dobrem rzadkim. Kojarzy mi się też z jesienią i zimną, bo właśnie w trakcie tych pór roku najczęściej pojawiała się na stole w moim rodzinnym domu. Jest smaczna, sycąca i rozgrzewająca. No i nie zawiera flaków :)

Taką zupę moja mama ugotowała nam w ostatni weekend, a ja dostałam zapas "na drogę" (w formie tzw. wałówki). Zapas ten został zagospodarowany w ramach podniedziałkowego i wtorkowego lunchu, stąd też słaba jakość zdjęcia, które zrobiłam w firmowej kuchni, aparatem z telefonu komówkowego ;)

Flaczki drobiowe mojej mamy



Składniki (na ok. 5-litrowy gar = ilość na 2 dni dla 5-osobowej rodziny ;)

• 1 kg mięsa wołowego (antrykot lub szponder)
• 1 kg kurczaka (mogą być piersi, ale mogą być trochę suche, więc lepiej podudzia albo ćwiartki)
• 0,75-1 kg pieczarek
• 2 średnie marchewki
• 1 nieduży seler
• 2 korzenie pietruszki (ale mniejsze niż marchewki)
• 2 x 1 łyżka masła
• majeranek, sproszkowany imbir, sproszkowana gałka muszkatołowa, sól, pieprz, słodka papryka, ostra papryka, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarenkach, ew. 1-2 kostki bulionu wołowego

Przygotowanie

1. do 5-litrowego gara nalać zimnej wody (do ok. 3/4 wys.)
2. opłukać mięso wołowe w bieżącej wodzie, oszuszyć i włożyć je do garnka z wodą, dorzucić 1 listek laurowy, 2-3 ziarenka ziela angielskiego oraz 4-5 ziarenek pieprzu (lepiej mniej niż więcej, w razie czego można dodać pieprzu później) oraz włoszczyznę (marchewka, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, przypalona cebula)
3. "podpalić" pod garnkiem i gotować, dopóki woda się nie zagotuje - jak się zagotuje, zmniejszyć ogień, żeby się nie gotowało, a raczej bulgotało
4. podczas, gdy gotuje się bulion, ugotować mięso drobiowe w osobnym garnku, jeśli mamy podudzia lub ćwiartki (bo skóra jest tłusta i oddaje ten tłuszcz do zupy i zupa staje się zbyt tłusta; wystarczy tłuszcz z wołowiny), a jeżeli piersi to obrać je z błonek i innych farfocli i dorzucić do gotującego się mięsa wołowego (pierś kurczaka gotuje się dużo szybciej niż wołowina, więc trzeba uważać, żeby ich nie rozgotować i wyjąć je, jak tylko uznamy, że są już ugotowane)
5. mięso wołowe wyjąć z bulionu, gdy uznamy, że jest już gotowy (na smak; czasowo zajmuje to 2-3h na niewielkim gazie/ogniu) - na końcówkę, jak już wyjmiemy mięso, dobrze jest wrzucić 2-3 całe gałązki natki pietruszki; moja mama mówi, że dodaje to bulionowi ładnego aromatu;
6. gdy mamy już gotowy bulion i ugotowane mięso, obieramy, myjemy, obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach marchew, seler i korzeń pietruszki, a następnie przez kilka minut podduszamy je na patelni na łyżce masła
7. myjemy, obieramy (o ile mamy zwyczaj obierać) pieczarki, kroimi je na grubsze plastry i wrzucamy na patelnię, żeby odparować z nich płyn - jak cały płyn odparuje, dodajemy łyżkę masła i chwilę podsmażamy, doprawiając solą i pieprzem
8. mięso (odcedzone) obieramy z farfocli (oddzielamy od kości, jeśli mamy podudzia lub ćwiartki kurczaka), kroimy/dzielimy na niewielkie kawałki
9. przecedzamy bulion przez sitko, żeby uzyskać czysty płyn
10. do przecedzonego bulionu dodajemy pokrojone mięso, podduszone warzywa i usmażone pieczarki
11. całość doprawiamy do smaku solą, pieprzem, imbirem, gałką muszkatołową, majerankiem, słodką papryką (pół łyżeczki) i odrobiną ostrej papryki - wszystko wedle uznania, a jednocześnie tak, żeby osiągnąć smak podobny do tych tradycyjnych flaków
12. jeżeli bulion ma zbyt delikatny smak, można dorzucić kostkę wołową (nie jestem zwolenniczką kostek, ale tak jest w oryginalnym przepisie)

Konsumować z pieczywem, najlepiej w zimne dni - syci i rozgrzewa.

Tak, to danie jest zdecydowanie pracochłonne. Dlatego nie sądzę, żeby Czytelnicy tego bloga zaczęli masowo gotować flaczki drobiowe ;) Niemniej jednak warto spróbować.

Pizza w wydaniu PRLowskim, z wędzoną rybą

W książce „Stół, jaki jest”, o której wspominałam w jednym z poprzednich wpisów, Wojciech Nowicki tak oto pisze o podejściu do kuchni włoskiej w PRLowskiej Polsce: „To był okres ślepej wiary, obejmującej niemal cały naród, że można zrobić coś z niczego; że parmezan da się zastąpić serem tylżyckim, że zamiast owoców morza można użyć tuńczyka z puszki, dorsza i węgorza (osobna historia – znaleźć węgorza i móc sobie na ten zakup pozwolić). Ta wiara była nasza prywatna, siedzieliśmy przy stole w kuchni, pizza była w piekarniku, jak zawsze na całą blachę (…). Pomidor parzył (nikt nie uprzedził, że Włosi cienko kroją), zamiast mozzarelli był jakiś ser żółty, jeden z tych fabrycznych; ojciec przynosił zioła z ogrodu; i byliśmy wniebowzięci”.

A przypomniałam sobie o tym fragmencie tej książki, przeglądając zbiory przepisów mojej mamy w poszukiwaniu przepisu na polską pizzę. Polska pizza to nie jest jakiś tam cienki placek drożdżowy posmarowany sosem ze świeżych pomidorów i bazylii, obłożony mozzarellą oraz innymi dodatkami, kojarzącymi się z kuchnią śródziemnomorską. Polska pizza to prostokątne ciasto drożdżowe o grubości 2-2,5 cm, posmarowane przecierem pomidorowym lub keczu(a)pem, obłożone cebulą, pieczarkami i kiełbasą pokrojoną w plasterki oraz obficie posypane serem żółtym (nie na odwrót, tj. ser na dole, a na nim dodatki). Aha, i koniecznie doprawione majerankiem zamiast bazylii czy oregano :) I takiej właśnie pizzy zachciało się mojej siostrze i mi w ten weekend.

Przepis na taką pizzę dawno temu mojej mamie dała babcia (mama mojego taty). To był wielokrotnie sprawdzony przepis, więc nie mogło nie wyjść. Niestety w czeluściach szuflady z maminymi zbiorami literatury kulinarnej nie znalazłam wymiętej i obszarpanej karteczki niewielkich rozmiarów, na której ten przepis został uwieczniony. Przerzuciłam się więc na przeglądanie starych książek kucharskich, a wśród nich znalazła się pozycja pt. „Ciasta słodkie i wytrawne” Heleny Lipińskiej i Andrzeja Woźniakowskiego, która ma tyle lat, co ja ;) Zawiera wiele przepisów na różne słodkie i niesłodkie ciasta, m.in. pizzę. I to jaką! Z grzybami i... wędzoną rybą. Autorzy książki sugerują, że do takiej pizzy dobre będą wędzone szprotki, makrela lub śledź. Godne uwagi są również wskazówki dotyczące serwowania tego specjału: „[Pizzę] Podawać na gorąco, pokrojoną na kawałki, do czerwonego barszczu, bulionu, czystych zup lub z surówką”. Czad. Obawiam się, że po spróbowaniu takiego specjału przeciętny Włoch by… oniemiał (z zachwytu naturalnie), o ile w ogóle odważyłby się spróbować ;)

Stara prawda o życiu i marketingu głosi jednak, że lubimy to, co znamy. Taka pizza (bez wędzonej ryby!) kojarzy mi się z fajnym dzieciństwem, które miałam i z ciepłem rodzinnego domu, a to, czy jest prawdziwa (cokolwiek to znaczy) czy nie, nie ma w sumie większego znaczenia. Mi odpowiada :) Nie pokusiłam się na przygotowanie pizzy z wędzoną rybą, ale trochę zmodyfikowałam przepis z książki, m.in. zastępując rybę kiełbasą wiejską, a z grzybów wybierając pieczarki. Do tego trochę cebulki i tyle.

Składniki (na typową dużą blachę do ciasta):

na CIASTO (przy poniższych proporcjach ciasto wyrosło na ok. 1-1,5 cm)

• 2 szklanki mąki
• 1 szklanka mleka
• 1 op. drożdży w proszku (ok. 7-8g)
• 4 łyżeczki cukru
• Szczypta soli

DODATKI

• 2-3 łyżki keczu(a)pu lub przecieru pomidorowego
• 15 dag sera żółtego
• 1 laska kiełbasy wiejskiej
• 0,75 kg pieczarek
• 1 duża cebula
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka oleju
• Sól, pieprz
• Oregano do posypania (jakoś nie mogłam się przemóc, żeby dodać majeranek…)

Przygotowanie:

1. Mąkę przesiać do miski, wymieszać ze szczyptą soli
2. Podgrzać mleko (powinno być ciepłe, ale nie gorące), rozpuścić w nim cukier i drożdże
3. Mieszankę tę wlać do miski z mąką, wymieszać, zagnieść ciasto
4. Ciasto odstawić do wyrośnięcia na ok. 30 min w ciepłe miejsce (miskę przykryć ściereczką)
5. Nagrzać piekarnik do 170 stopni Celsjusza (bez termoobiegu)
6. Obrać i umyć pieczarki, pokroić je w grubsze plastry, usmażyć (najpierw wrzucić na suchą patelnię i odparować płyn, a dopiero jak płyn wyparuje dodać łyżkę masła i podsmażyć, doprawiając solą i pieprzem)
7. Obrać kiełbasę ze skórki, pokroić w plasterki
8. Obrać cebulę, pokroić w kostkę
9. Cebulę i kiełbasę podsmażyć razem na oleju
10. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na posmarowaną tłuszczem blachę i równomiernie rozprowadzić po jej powierzchni
11. Ciasto posmarować ketchu(a)pem lub przecierem pomidorowym, na nim ułożyć pieczarki oraz kiełbasę z cebulą, posypać oreganem
12. Ser zetrzeć na tarce, posypać pizzę
13. Piec przez 20 min

Zapijać barszczykiem, z benzoesanem sodu lub bez, jak kto woli ;)

Jak u A.

Zgodnie z zapowiedzią, tym razem oddaję głos A., u której w ubiegłym tygodniu byłam na pysznej i bardzo obfitej (a jak! ;) kolacji. Wybrałam się do A., mieszkanki Kabat, na rowerze, bijąc swój rekord życiowy jeżeli chodzi o czas przejazdu ok. 11-kilometrowej trasy ze Starego Mokotowa na Kabaty (przy jednym z naszych wcześniejszych spotkań zrugałam A. i M., która również należy do naszej bandy drombo, za spóźnianie się na spotkania i teraz muszę się pilnować, żeby nie było, że innych rugam, a sama się spóźniam ;), dojechałam w 40 min, w balerinach i sukience. Pomysł z przejażdżką rowerową miał związek z nadzieją na spalenie choć kilku kalorii przed wieczornym obżarstwem. Z powrotem rower prowadziłam ;)

Wygłodniałej cyklistce (ja), salserce (B.) i chórzystce gospel (wspomniana M.) A. zaserwowała grzanki z marynowanym serem kozim podane z sałatką z pomidorków według przepisu Nigelli Lawson, zupę kurkowo-porową oraz bób z marchewką i bryndzą. A deser zrobiłyśmy sobie same, tj. B. i M. go ulepiły, bo ja przecież musiałam to wszystko udokumentować ;) Ale po kolei.

Antipasto*: Grzanki z marynowanym serem kozim

(marynowany ser według przepisu z magazynu Kuchnia, wydanie 01.2011)

 

Składniki (dla 6 osób):

• 6 plastrów rolady koziej (o konsystencji twardszego sera białego/fety; bez skórki pleśniowej; np. marki Soignon)
• 1/3-1/2 pęczka tymianku - posiekanego (zdaniem A. mogą być też inne zioła np. oregano świeże)
• 20-30 ziarenek czerwonego pieprzu - zmiażdżonych
• Oliwa z oliwek (na oko 1 szklanka)
• 3 listki laurowe (A. nie poczuła, żeby jakoś mega wpłynęły na smak, ale są w przepisie)
• 6 kromek razowego pieczywa

Przygotowanie:

1. Ser kroimy na grube plastry (ok. 1cm). Plastry sera obtaczamy w tymianku i pieprzu, układamy w hermetycznym pojemniczku lub w słoiku, dodajemy liście laurowe i zalewamy oliwą, w takiej ilości, żeby cały ser był zanurzony w oliwie.
2. Marynujemy ser w tej zalweie co najmniej 24 godziny w temperaturze pokojowej.
3. Chleb lekko grillujemy/podpiekamy w piekarniku (trzeba uważać, żeby zbytnio nie spiec grzanek, bo będziemy je jeszcze zapiekać z serem). Gdy nieco "przeschnie" na wierzchu, układamy na każdej kromce po plastrze sera i podpiekamy jeszcze chwilę tak, by ser lekko się rozpuścił (ale nie całkiem; nie chodzi o to, żeby na wierzchu zrobiła się skorupa, ale żeby lekko zmiękł)
4. Grzanki dla przełamania ciężkości sera w oliwie można podać z jakąś lekką sałatka - np. na bazie "pomidorków przyrumienionych przy świetle księżyca" :) (oryg. moonblush tomatoes; przepis według Nigelli Lawson poniżej)

Sałatka z "pomidorkami przyrumienionymi przy świetle księżyca" (oryg. moonblush tomatoes)

(przepis na podobną sałatkę - tylko z większą ilością składników, m.in twarożkiem kozim - znajduje się w książce Nigelli Lawson pt. "Nigella Ekspresowo")

Składniki (dla 4-6 osób; jako niewielki dodatek do grzanek):

• 1/2-2/3 opakowania roszponki
• listki mięty oberwane z 1 pęczka
• 25 pomidorków koktajlowych przygotowanych wg. przepisu Nigelli Lawson na Moonblush Tomatoes (ich przygotowanie polega w skrócie na tym, że nagrzewamy piekarnik, wkładamy do niego pomidorki, wieczorem włączamy piekarnik, a pomidorki leżą sobie i podpiekają się w stygnącym piekarniku przez całą noc; dokładny przepis można znaleźć tutaj)

Przygotowanie:

• Pomidorki przygotowywujemy według przepisu dzień wcześniej wieczorem
• Mieszamy roszponkę z pociętymi niedbale na duże kawałki listkami mięty oraz pomidorkami.
• Ponieważ pomidorki były doprawiane i miały sporo soku A. nie dodawała już dressingu do sałatki. Za dressing posłużył doprawiony według przepisu Nigelli sok z pomidorków z odrobiną oliwy.

Primo piatto*: Zupa kurkowo-porowa

(przepis pochodzi z magazynu Kuchnia, wydanie 08.2011)

A. stwierdziła, że nie ma sensu przepisywać przepisu (ten z Kuchni, opublikowany na portalu palcelizac.pl jest wystarczająco wyczerpujący ;) - można go znaleźć tutaj. Dla zachęty dodaję zdjęcie tej zupy w wykonaniu A. :)

 

Komentarz A.: Możesz dodać moją profanatorską opinię, że mi bardziej smakuje krem zrobiony z zupy grzybowej Hortexu, która przyrządzam na łyżeczce masła i rosołku ;) - trudno mi się odnieść do tego komentarza, bo A. nigdy mi tej hortexowej zupy nie zaserwowała; niemniej jednak ta kurkowo-porowa była bardzo dobra :)

Secondo piatto*: Młody bób z marchewką i bryndzą

(przepis pochodzi z czasopisma Kuchnia, wydanie 07.2010)

 

Składniki (na jakieś 2-3 osoby, jak podaje A.):

• 1 pęczek młodej marchewki
• 100 g zielonego groszku w strączkach (ew. wyłuskanych młodych ziaren)
• 200 g zblanszowanego i obranego młodego bobu
• 100 g bryndzy
• 3 łyżki masła (A. wzięła trochę mniej - muszę ją w końcu przekonać, że never too much butter ;)
• 1 łyżka miodu
• 1 pęczek natki
• skórka z 1 cytryny
• 2 ząbki czosnku
• cukier, sól, pieprz

Uwaga od A.: warzywa użyte do sałatki nie były młode (mamy prawie połowę września, groszek był mrożony); opis przygotowania dotyczy warzyw, z których korzystałą A., w przypadku młodych trzeba postępować nieco ostrożniej z gotowaniem.

Przygotowanie:

1. Marchewki obrać, wypłukać, jeśli są duże - przekroić w poprzek i pokroić na ćwiartki. Gotować max. 10 min - tak żeby były jędrne i chrupiące (al dente ;), a nie ugotowane jak w zupie. Do wody, w której marchewka się gotuje, dobrze dodać łyżkę masła i łyżeczkę cukru oraz trochę soli - dobrze jej to zrobi :)
2. 2-3 minuty przed wyjęciem marchewki z wody dorzucamy do niej groszek. Ponieważ groszek A. był mrożony, zaczekała aż woda ponownie się zagotuje i tym samym zakończyła proces gotowania warzyw :)
3. Gotujemy bób - A. nie podała, jak długo, bo jako doświadczona kucharząca robi to na oko ;) (trzeba sprawdzać, próbować i uważać żeby nie był rozgotowany). A do wody do gotowania bobu oprócz soli dodaje zawsze kilka gałązek świeżego kopru, bo bardziej jej wtedy smakuje.
4. Warzywa studzimy (można je przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce; po wyjęciu, żeby nie były lodowate, można przelać je mocno ciepłą wodą)
5. Na patelni rozgrzewamy pozostałe masło i rozpuszczamy miód - wrzucamy na to marchewkę i chwilę ją smażymy, następnie dorzucamy groszek i bób, startą skórkę z cytryny, grubo posiekany czosnek i całą natkę, krótko mieszamy i wykładamy na talerze wraz z sosem.
6. Posypujemy wszytko pokruszoną bryndzą i świeżo zmielonym pieprzem.

Komentarz A. (ma wprawę w komentowaniu, swojego czasu była analitykiem jednego z domów maklerskich ;): Myślę, że urok tej sałatki polega na tym, że sos na warzywach nie jest rozprowadzony równomiernie i jednolicie. W związku z tym "zaskakuje" smakiem w czasie jedzenia - chwilami jest bardziej cytrynowa, czasem silniej wyczuwa się czosnek i słodycz, a jeśli trafimy na bryndzę, dominuje smak słony. Zgadzam się :)

 

Kolacji towarzyszyła konsumpcja białego wytrawnego wina (Riesling).

Deser (dolce*): Lemon crud czyli kruche babeczki z cytrynowym wypełnieniem i owocami

A.: Napisz, że już byłyśmy pijane i nie pamiętamy jak to się robiło ;)

(przepis można znaleźć tutaj)

Zjawiłyśmy się u A. wieczorem dnia roboczego, a ona dokonała heroicznego wyczynu, przygotowując taką złożoną kolację, w tym kruche ciasto i wypełnienie do babeczek. Nie udało jej się jednak upiec tych babeczek przed naszym przyjściem (najazdem? ;), więc dziewczyny (B. i M.) zakasały rękawy i wzięły się do roboty (będąc zajęta przygotowywaniem fotograficznej dokumentacji wieczoru, nie mogłam do nich dołączyć...).

 

 

Jak tylko foremki zostały wyklejone ciastem, A. wypełniła je cytrynową masą i zapiekła. Potem postawiła przed nami upieczone babeczki i misę owoców (maliny, borówki), żeby każda z nas mogła sama wybrać, które owoce woli i ile chce ich mieć na swojej porcji :)

 

W imieniu wszystkich biesiadników dziękuję A. za pyszną kolację w miłym gronie. Jednocześnie chciałabym zachęcić innych moich znajomych, którzy lubią gotować, do zapraszania mnie na posiłki ;) Chętnie zrelacjonuję inne kolacyjki, obiadki, lunczyki czy śniadanka :)

*A. jest jedną z największych znanych mi maniaczek Włoch, stąd takie określenia :)

Nie taki muffin słodki, jak go malują

Wczoraj wieczorem podjęłam kolejną w mojej „karierze” kulinarnej próbę upieczenia niesłodkich muffinów. Tym razem zmotywował mnie do tego P., który siedzi obok mnie w pracy i który za każdym razem, gdy przynosiłam słodkie muffiny, sugerował, że mogłabym upiec muffiny z salami. Nie wiem, dlaczego upodobał sobie akurat salami, ale po zrealizowaniu tego pomysłu muszę przyznać, że to był dobry pomysł.

Niesłodkie muffiny piekłam jak dotąd kilka razy – niestety nigdy nie byłam do końca zadowolona z efektu. Zwykle wyglądało to tak, że znajdowałam kolejny przepis w internecie, stwierdzając, że spróbuję i że tym razem na pewno wyjdą dobre. Figa. Wychodziły mdłe, niezależnie od tego, jak bardzo aromatyczne dodatki dodawałam. A były to np. dojrzały ser cheddar, feta, boczek, czerwona papryka, sczypiorek, itd. Zaczęłam podejrzewać, że ciasto muffinowe w trakcie pieczenia w jakiś tajemniczy sposób pochłania i niweluje te aromaty, a w efekcie muffiny smakują jakby to ciasto było bez dodatków. Tym razem było inaczej. Zmotywowana przez P. podjęłam wyzwanie ;) (może jak dotąd właśnie tego elementu wyzwania mi brakowało ;) Kto jak nie ja upiecze dobre niesłodkie muffiny, hę?!

Poszperałam trochę w internecie i postanowiłam zaufać przepisowi na muffiny z oliwkami, rozmarynem i parmezanem z portalu gazeta.pl. To miała być baza. A do tego to wymarzone przez P. salami (użyłam włoskiego), zwinięte w rulonik i wetknięte w muffina przed wstawieniem do piekarnika. Było też kilka muffinów w wersji wege, bo wśród degustatorów są też osoby nie jedzące lub nie przepadające za mięsem.

Dziś w pracy urządziłam małą degustację, P. zdawał się być usatysfakcjonowany, inni degustatorzy również docenili mój wyrób (rozumiem, że stwierdzenie „Muffiny czad – czy codziennie będziesz piekła?” to komplement ;). Mi też w zasadzie smakowały, aczkolwiek przepis będzie jeszcze dopracowywany (=wpróbowywany z innymi dodatkami, żeby - tak jak w przypadku muffinów z owocami - opracować przepis bazowy i robić wariacje na jego temat).

Udanych wypieków :)

P.S. Przy okazji chciałabym zapowiedzieć, że w kolejnym wpisie niejako oddam głos mojej przyjaciółce A., skrywającej się pod pseudonimem Szalony Muffinowy Demiurg, do której udaję się dziś na pourlopową kolację. Piszę to celowo, żeby A. wiedziała, że się nie wykręci. A jeżeli będzie próbowała, z premedytacją opiszę jej porażkę :P Nie ma to jak przyjaciele, zawsze postawią człowieka do pionu ;)