"Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce" - Wojciech Nowicki

Mimo że na mojej nocnej szafce oraz na innych szafkach piętrzą się nieprzeczytane jeszcze książki, jakoś ciężko mi się powstrzymać przed powiększaniem mojego księgozbioru. W ten oto sposób w dniu wczorajszym, w ramach spaceru trafiłam (przypadkiem ;) do księgarnio-kawiarni „Czuły Barbarzyńca”, gdzie stałam się posiadaczką 3 nowych pozycji, w tym książki wydanej przez Muzeum Etnograficzne im. Seweryna Udzieli pt. „Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce”, autorstwa Wojciecha Nowickiego (jak można przeczytać na wewnętrznej stronie okładki, Wojciech Nowicki to eseista, krytyk kulinarny i fotograf, który publikuje teksty poświęcone kuchni i fotografii w „Tygodniku Powszechnym” i który jest recenzentem kulinarnym „Gazety Wyborczej”).

Po pobieżnym przekartkowaniu tej książki, zapragnęłam stać się jej właścicielką. I tak też się stało. Lekturę zaczęłam jeszcze w „Czułym Barbarzyńcy”, a dokończyłam dziś, w ramach akcji „nadrabianie zaległości czytelniczych”, która została zrealizowana na czerwonym kocyku w parku Morskie Oko na Mokotowie. Rozrywki dostarczał nam (mi i Wybrankowi, który również miał nadrabiać, ale oddał się zabawie nowym aparatem fotograficznym) pies rasy buldog francuski, który podczołgiwał się do naszego koca, radośnie charcząc. Na imię miał chyba Emil i z dumą nosił obrożę w barwach warszawskiej Legii z rokiem 1916 (rok założenia klubu, co właśnie udało mi się ustalić Wybrankiem).

Książka ta to próba opisu historii polskiej sztuki kulinarnej na 150+ stronach. Składa się z dwóch części: „Pamięć”, w której autor opisuje jak onegdaj to bywało oraz „Tu, teraz”, w której prezentuje rozważania na temat obecnego kształtu kuchni polskiej. W obu częściach przytacza anegdoty, cytuje inne książki, w tym poświęcone kulinariom, i dane statystyczne z różnego rodzaju badań (np. przykładowe szacunkowe roczne wydatki na gastronomię na jednego mieszkańca wynoszą ponad 900 euro we Francji, prawie 800 euro w Holandii. W Polsce w chwili obecnej (czyli w 2008 roku) szacowane są na około 100 euro – to z badania polskiego rynku gastronomicznego, przeprowadzonego przez GfK Polonia, strona 30)*.

Autor pisze o polskiej tradycji kulinarnej, którą zgubiliśmy chyba gdzieś po drodze. O bogactwie dań z dziczyzny i ryb, pachnących i smakujących korzennymi przyprawami. Pisze o szarym i smutnym okresie powojennym, erze ersatzów, kiedy kuchnia polska została dobita i od kiedy za nasze danie narodowe uważany jest kotlet schabowy z ziemniakami i zasmażaną kapustą… Opisy te przeplata własnymi wspomnieniami kulinarnymi, z rodzinnego domu, z młodości i z życia dorosłego (ur. w 1968 roku). I wreszcie o ostatnich 20 latach, zagranicznych wpływach (fast foody, chińszyzna, kebaby) oraz o naszym narodowym zamiłowaniu do grillowania (przeczytałem artykuł poświęcony wynikom badań dotyczących kondycji społeczeństwa po dwudziestu latach wolności. Polacy uważają (w masie), że najważniejszą przemianą jest możliwość grillowania; strona 102).

Autor sporo miejsca poświęca również różnym obliczom tzw. kuchni „fużyn” (z ang. fusion), pozwolę sobie przytoczyć fragment tego wywodu, bo szczerze mnie rozbawił:

Fużyn ma przeróżne oblicza: może to być szynka na reklamowych plakatach, nazwana szynką farmeńską – czyli nazewniczy kundel, mieszanina szynki parmeńskiej i szynki farmerskiej, cokolwiek to drugie słowo znaczy. To może być panierowany sandacz, na polską modłę zrobiony, podany nad jeziorem w smutną pogodę; na otuchę ktoś w panierowaną rybę wbił koktajlową parasolkę; bo nie wie przecież, do czego służy. (…) Fużyn nie zna granic, oprócz niewiedzy naszej i naszego w niewiedzy rozmachu. (strona 108)

A propos niewiedzy – autor przytacza też kilka interesujących przykładów niezrozumienia pewnych pojęć. Tutaj również nie mogę się powstrzymać od zacytowania :)

Nadobecność nazw obcych jest problemem – przychodzą do nas bez instrukcji obsługi, nie wiadomo, jak je wymawiać, nie wiadomo, co dokładnie znaczą. Pałętają się po Polsce nazwy potraktowane według lingwistycznych umiejętności kucharza lub kelnera. „Maciato – miękko jak w imieniu Maciek, mówi barmanka w barze – to jest mleczna kawa”, bo ani nie zna wymowy, ani etymologii: macchiatto to espresso ledwie splamione mlekiem. Albo inny mistrz obsługi, pewny siebie i bezczelny, który przynosi latte zamiast macchiatto: „W naszym klubie – powiada – macchiatto oznacza dużą kawę z mlekiem, i jeśli chce pan tu przychodzić, to musi się pan tego nauczyć”. W olbrzymiej kawiarni, tuż pod Wawelem, podają espresso ze szklanką wody; ale nie zimnej, tylko wrzącej, ze strachu, że kawa będzie za mocna, i z przekonania, że ta woda jest po to, żeby zrobić sobie słabszą. (strona 108)

Zresztą chyba nawet nie trzeba cytować tej książki, wystarczy wspomnieć o „dużym ekspresso z mlekiem”. Wniosek z tego taki, że wiele musimy się jeszcze o kuchni nauczyć. Zarówno ludzie gastronomii (kucharze i kelnerzy, którym nieźle się obrywa od autora książki; tym pierwszym za brak chęci do nauki i zwykłą niedbałość; tym drugim za brak profesjonalizmu i nienawiść do klientów), jak i konsumenci. Skoro tak wielką sympatią darzymy kuchnię włoską (czy jakąkolwiek inną), albo nauczmy się podstaw, albo nie silmy się, żeby udawać ekspertów (bruścietta, gnoczczi, itd.). Zamawiając potrawę o obcojęzycznej nazwie, zawsze można pokazać w menu palcem nazwę dania, które chcemy zamówić ;)

Mimo manta, jakie autor spuszcza polskiej gastronomii, w podsumowaniu książki pojawia się iskierka nadziei:

Kuchnia w Polsce przechodzi podobne przemiany jak kuchnie zachodnie, choruje na te same zauroczenia. Przechodzi drogę od wiary we własną wielkość po trudną decyzję o podjęciu nauki u lepszych (…). Przeszła drogę od powszechnego braku do powszechnej pełni. Jest na drodze od ściśle domowego jedzenia, dość zgrzebnego (ale to nie grzech w wypadku domowej kuchni) do szerszych horyzontów; bo styka się nareszcie ze światem zewnętrznym i z niego łapczywie chłonie. (strona 150)

Na zakończenie, jeszcze jeden cytat, którego przesłanie jest mi bliskie, bo wyraża moją filozofię jedzenia:

Jeść tylko to, co smakuje i w ilości, która nam odpowiada (no, unikając jednak obżarstwa).

Polecam tę książkę osobom chcącym dowiedzieć się czegoś więcej (niż wiedzieli dotychczas) o ewolucji polskiej sztuki kulinarnej, a przy okazji trochę się pośmiać. Z samych siebie, oczywiście.



*Z tego miejsca chciałabym serdecznie pozdrowić moją koleżankę K., bardzo zdolnego ekonometryka, z misją naprawiania Polski. K. jakiś czas temu napisała pracę naukową, którą streściła mi mniej więcej tymi słowami: „W Polsce nie było recesji dzięki temu, że Polacy nie chodzą do restauracji tak często jak Francuzi” :) ( = wydatki stałe stanowią większą część miesięcznych wydatków Polaków niż Francuzów, w związku z czym nie ograniczyli konsumpcji w takim stopniu, jak zrobili to Francuzi, a że konsumpcja jest ważną składową PKB, wzrost gospodarczy w Polsce nie wyhamował w takim stopniu jak we Francji). K., jeżeli kiedykolwiek to przeczytasz i nóż otworzy Ci się w kieszeni, sprostuj proszę. Miej litość dla ekonomisty-teoretyka ;)