W wieczór sylwestrowy 2015/2016 tradycji stało się zadość: kolejny raz spędziliśmy z Wybrankiem ten czas w domu na kanapie, ubrani w "wyjściowe" dresy, gotując kluchy. Te kluchy to zwyczaj zapoczątkowany trzy lata temu, kiedy zrobiliśmy kluski kładzione. Rok temu były pierożki z ciasta ryżowego w azjatyckim stylu, dwa lata temu -
chinkali, a na przełomie 2012 i 2013 - ulubione kluchy Wybranka,
kładzione. W tym roku padło na kluski śląskie, obowiązkowo z roladkami wołowymi i modrą kapustą. Skorzystaliśmy ze
wskazówek "Księgowej w kuchni", czyli Marii Ożgi, najbardziej wyrazistej uczestniczki jednej z historycznych edycji programu "Masterchef", która regularnie "dowalała" nadętemu członkowi jury, reklamującemu obecnie szczyt francuskiej sztuki kulinarnej - śledzie ;-) Nie żebym miała coś przeciwko śledziom, ale wydaje mi się, że jak ktoś lansuje się na eksperta od "kuchni wyższej", artystę, to reklamowanie śledzi jest mało spójne z takim wizerunkiem. Jako ekonomista oczywiście rozumiem aspekt finansowy takiej pracy, ale jako miłośniczka kuchni francuskiej jestem zniesmaczona.
Wracając do meritum - z radością odkryłam, że kluski śląskie, które bardzo lubię, to banalnie proste danie, wymagające zaledwie dwóch składników - zgodnie z przepisem pani Marii są to mąka ziemniaczana i ziemniaki. Czyli z jednej strony tradycyjnie, a z drugiej - bezglutenowo i wegańsko ;-)
Specjalistką od roladek mięsnych, zwanych również zrazami, jest moja Mama. Roladki często pojawiają się na naszym stole w związku ze specjalnymi okazjami, jak święta, jubileusze czy wizyta ważnych gości. Wyprodukowanie roladek dla dużej liczby osób to praco- i czasochłonne zajęcie, szczególnie jeśli trzeba własnoręcznie rozbić 20 czy 30 kotletów wołowych. Mama ostatnio zaczęła się odgrażać, że przerzuci się na roladki wieprzowe, bo wieprzowinę łatwiej jest rozbić. Ja miałam to szczęście, że warszawski sklep mięsny Befsztyk, w którym najczęściej zaopatrujemy się w mięso, oferuje opcję zamówienia mięsa już pokrojonego w plastry i rozbitego tłuczkiem. Z dziką radością z tej opcji skorzystaliśmy :-) Przy okazji, jeśli mieszkanie w Warszawie lub okolicach i szykujecie zapasy mięsa na święta, szczerze polecam zamówienie mięsa w sklepie internetowym Befsztyk.pl z dostawą do domu lub odbiorem na miejscu. Dzięki temu macie pewność, że dostaniecie to, na czym Wam zależy, a przy okazji nie będziecie musieli stać w długich kolejkach z obawą, że ten kawał mięsa, który upatrzyliście sobie w lodówce, kupi ktoś, kto stoi przed Wami ;-)
Nasze roladki były skrzyżowaniem wersji zaprezentowanej przez Marię Ożgę z roladkami przygotowywanymi przez moją Mamę. Nadzienie ograniczało się do musztardy, cebuli i boczku, jak u pani Marii, natomiast roladki dusiliśmy w sosie na bazie cebulki i bulionu, jak u mojej Mamy.
Wyszło pysznie :-)
Roladki wołowe z kluskami śląskimi i modrą kapustą
Składniki (dla 5-6 osób):
KLUSKI ŚLĄSKIE
- ok. 1,3kg surowych ziemniaków (z tej ilości, po obraniu i ugotowaniu, powinniśmy uzyskać ok 1kg ugotowanych ziemniaków)
- 250g mąki ziemniaczanej
ROLADKI
- 10-12 kotletów z mięsa wołowego (najlepiej poprosić o mięso zrazowe, u nas był udziec wołowy)
- musztarda (najlepiej nie francuska), po ok 1 płaskiej łyżeczce na roladkę
- 150-200g chudego boczku wędzonego
- 1 duża cebula
- 1,5 szklanki bulionu wołowego
- sól i pieprz
MODRA KAPUSTA
- 1 średniej wielkości główka czerwonej kapusty
- 2-3 łyżki octu (najzwyklejszego)
- 1-2 łyżeczki cukru
- sól i pieprz
Przygotowanie:
KLUSKI ŚLĄSKIE
- Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie, a następnie studzimy
- Wystudzone ziemniaki przepuszczamy przez praskę do ziemniaków lub mielimy w maszynce do mięsa (zdecydowanie nie polecam rozdrabniania ziemniaków w blenderze, Thermomoxie lub innych ustrojstwach - wiem z doświadczenia, że wówczas uzyskujemy konsystencję "gluta", która nie nadaje się do przygotowania klusków), a jeżeli jesteście wystarczająco wytrwali i dokładni, można równie dobrze rozgnieść ziemniaki widelcem
- Do ziemniaków dodajemy mąkę i wyrabiamy gładkie ciasto
- Z ciasta lepimy kuleczki wielkości dużego orzecha włoskiego, a następnie w każdej z nich robimy palcem dziurkę (na sos ;-)
- Kluski gotujemy w osolonej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię wody
ROLADKI
- Kotlety wołowe rozbijamy tłuczkiem, żeby były cienkie (jak na cienkie schabowe, im cieńsze tym łatwiej będą się zwijały)
- Cebulę obieramy i siekamy w drobną kostkę
- Boczek siekamy w drobną kostkę
- Każdy rozbity kotlet smarujemy musztardą (od wewnątrz roladki), układamy na środku trochę posiekanej cebulki i boczku, doprawiamy pieprzem (tu bez soli) i zwijamy w roladkę, którą spinamy drewnianą wykałaczką lub specjalnym metalowym szpikulcem
- Tak przygotowane roladki obsmażamy ze wszystkich stron na oleju (najlepiej w głębokim rondlu, w którym później będziemy dusili roladki), do uzyskania złotego koloru
- Po obsmażeniu roladek na tej samej patelni i tym samym tłuszczu podsmażamy cebulę, która powinna była zostać z nadziewania (jeśli zostało Wam trochę boczku, możecie go podsmażyć z cebulką i dodać do sosu albo podsmażyć na osobnej patelni i dodać do modrej kapusty)
- Podsmażoną cebulę zalewamy 1/2 szklanki bulionu, który "ściągnie" wszystkie przysmażone fragmenty mięsa i cebuli z dna rondla, i chwilę gotujemy
- Następnie wkładamy do rondla roladki, zalewamy pozostałym bulionem, doprawiamy solą i pieprzem i dusimy pod przykryciem na niedużym ogniu, do momentu, aż mięso będzie miękkie (u nas zajęło to ok. 1h, ale tu dużo zależy od mięsą)
- Przed podaniem sos można zagęścić mąką lub śmietaną i mąką, można też przed usmażeniem obtoczyć roladki w mące, co powinni spowodować zagęszczenie sosu
MODRA KAPUSTA
- Kapustę myjemy, usuwamy zewnętrzne liście, resztę szatkujemy
- Poszatkowaną kapustę wrzucamy do garnka, wlewamy szklankę wody i gotujemy bez przykrycia do miękkości i odparowania wody
- Na końcu doprawiamy kapustę octem, cukrem, solą i pieprzem i jeszcze chwilkę gotujemy
