Forszmak lubelski

Forszmak lubelski to danie, o którym moja Mama, rodowita Lublinianka, wspominała wielokrotnie, za każdym razem w samych superlatywach. Nie przypominam sobie natomiast, żeby to danie kiedykolwiek pojawiło się na naszym rodzinnym stole lub było to tak dawno, że nie jestem sobie w stanie tego przypomnieć. Gdy postanowiłam, że to godne danie, aby uczcić 90. urodziny Dziadka, miałam pewien problem - nie wiedziałam, jak powinno smakować :-) Na tyle, na ile pożądany smak można sobie próbować wyobrazić, czytając o składnikach i metodach ich obróbki i zderzając to z doświadczeniami z gotowania innych zupo-gulaszy, starałam się to właśnie zrobić. Efekt był zadowalający, forszmak (zaserwowany w towarzystwie cebularzy zakupionych w Piekarni-Cukierni Marcin Orlikowski, które były znacznie lepsze, bo bardziej miękkie i z większą warstwą cebuli niż te z piekarni Kuźmiuk, które jakiś czas temu kupiłam na bazie odpowiedzi udzielonych mi przez Google na pytanie o najlepsze cebularze w Lublinie) zniknął bardzo szybko i był komplementowany przez uczestników skromnej uroczystości (gdyby nie koronawirus, pewnie byłby bal).

Jak wspomniałam powyżej, forszmak to danie w postaci zupo-gulaszu, konsystencją powinno przypominać bardzo gęste flaczki. To, co jest w tym daniu wyjątkowe to dodatek kiszonych ogórków i wody z tych ogórków. Poszukując dobrego przepisu, trafiłam na przepis Tomasza Strzelczyka z kanału Oddasz Fartucha, który wydał mi się sensowny. Trochę go zmodyfikowałam i voila :-)

Forszmak lubelski

Składniki (dla 5-6 osób)

• 800g karkówki wieprzowej (im chudsza tym lepsza, im młodsze zwierzę tym lepiej - ja swoją kupiłam w moim ulubionym sklepie mięsnym w Warszawie, Befsztyku na Mokotowie)
• 250g boczku wędzonego (ja miałam genialny boczek ze sklepu Rzeźnik Falenica, bardzo polecam(
• 150g kiełbasy (ja miałam taką w stylu kiełbasy wiejskiej, również ze sklepu Rzeźnik Falenica)
• 2 nieduże czerwone papryki (Tomasz Strzelczyk używa papryki a stylu ramiro, ale ja wzięłam inną, mniej podłużną i bardziej mięsistą, bo bałam się, że ramiro się szybko rozpadnie)
• 5 średniej wielkości ogórków kiszonych
• 1 szklanka wody z ogórków kiszonych
• 2 szklanki bulionu (u mnie był wołowy; Tomasz Strzelczyk mówi, że można też dolać wody, ale ja wolę bulion)
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 puszka pomidorów (ja miałam krojone)
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżka słodkiej mielonej papryki
• 2 liście laurowe
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku
• Opcjonalnie: olej roślinny, świeża natka

Przygotowanie (dla 4-6 osób)

1. Karkówkę opłukujemy zimną wodą, osuszamy, oczyszczamy z twardych błon i kroimy na plastry, a następnie plastry na paski (kostka nie wchodzi w grę w forszmaku ;-)
2. Boczek kroimy na grubsze plastry, a plastry w paski
3. Kiełbasę kroimy w półplasterki (ja nie obierałam ze skóry, ale można)
4. Paprykę myjemy, usuwamy gniazdo nasienne i kroimy w paski
5. Ogórki kiszone odsączamy (ja nie obieram ze skórki, ale pewnie można), kroimy w paski
6. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę
7. Pokrojony boczek wrzucamy na suchą patelnię i smażymy, a po usmażeniu zdejmujemy z patelni i odstawiamy
8. Na tej samej patelni i na tłuszczu, który wytopił się z boczku podsmażamy kiełbasę
9. W międzyczasie doprawiamy karkówkę dużą szczyptą soli, dużą szczyptą pieprzu i mieloną papryką, posypujemy mąką i mieszamy
10. Usmażoną kiełbasę zdejmujemy z patelni i odstawiamy, a na patelnię wrzucamy doprawioną karkówkę - na raty, nie całą na raz, żeby mięso ładnie się zrumieniło (jeśli wrzucimy całość na raz, kawałki mięsa będą stłoczone i zamiast się usmażyć, uduszą się w sosie własnym)
11. Jeśli z boczku i kiełbasy nie wytopiło się wystarczająco dużo tłuszczu (u mnie tak właśnie było), dolewamy olej
12. Po usmażeniu mięsa na tą samą patelnię i tłuszcz ze smażenia wrzucamy pokrojoną cebulę i smażymy
13. Do cebuli dodajemy koncentrat pomidorowy i chwilę razem smażymy
14. Na patelnię wrzucamy usmażoną karkówkę, kiełbasę i boczek
    
15. Wlewamy bulion (lub wodę), wodę z ogórków i pomidory z puszki, mieszamy
16. Dorzucamy ziele angielskie i liście laurowe, przykrywamy i dusimy przez ok 45 minut na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu
17. Po upływie 45 minut dorzucamy pokrojoną paprykę i ogórka kiszonego, mieszamy, przykrywamy i dusimy dalej, do momentu, gdy zarówno mięso, jak i warzywa będą miękkie
18. Na koniec próbujemy i dodajemy więcej soli, jeśli forszmak nie jest wystarczająco słony

Forszmak dobrze jest ugotować z wyprzedzeniem, dzień przed planowanym serwowaniem lub chociaż kilka godzin wcześniej. Dzięki temu wszystkie smaki lepiej się "przegryzą", a pod odgrzaniu danie będzie lepsze :-) Serwujemy na ciepło, przed podaniem można posypać drobno posiekaną świeżą natką, w towarzystwie świeżego pieczywa (np. cebularzy :-).

Smacznego!

Tajskie curry massaman (nazywane też matsaman)

Do styczniowej podróży do Tajlandii nie zdawałam sobie sprawy z istnienia tego curry, mimo, że w restauracjach serwujących dania kuchni tajskiej zdarza mi się bywać raczej często. To trochę dziwne, że to curry, które jest jednym z tajskich klasyków i figurowało w menu większości knajpek i straganów gastronomicznych serwujących ciepłe dania, w jakich byłam w trakcie tej podróży, w Polsce nie spotkałam się z nim ani raz. Po spróbowaniu tego curry w Tajlandii przestałam chcieć jeść inne - najlepsze, jakie jadłam, zaserwowano mi w plażowej restauracji na wyspie Phi Phi. Była to wersja bez mięsa i taką właśnie wersję odtworzyłam w domowych warunkach.

Jak przystało na tajskie curry, massaman curry (funkcjonuje też czasami pod nazwą matsaman) powstaje na bazie pasty curry z dodatkiem różnych sosów i przypraw, kilku rożnych warzyw i mięsa (występuje też w wersji wegetariańskiej). Co sprawia, że curry matsaman jest takie pyszne? Wyrazisty smak, bogactwo przypraw (kmin rzymski, kolendra w ziarnach i świeża, goździki, kardamon, tajskie papryczki chili, galangal, skórka z limonki, trawa cytrynowa, itd.) i...ziemniaki :-) Kompletując składniki na to danie, sprawdziłam, czy w Polsce można dostać składniki, które w Tajlandii są bardzo popularne, a w Polsce rzadko spotykane: świeży galangal, skórka z limonki kaffir, korzenie świeżej kolendry. Ku mojej uciesze wiele z nich znalazłam w sklepie internetowym slodkokwasny.com - udało mi się tam kupić galangal, świeżą trawę cytrynową i tajskie zielone i czerwone papryczki, które wykorzystałam do przygotowania curry matsaman. Oprócz tego kupiłam też wężową zieloną fasolkę i mini zielone bakłażany, które przypominają winogrona, które wykorzystałam do przygotowania zielonego curry. Fajnie, że jest taki sklep i mam nadzieję, że będą kiedyś oferowali świeże limonki kaffir.

Przepis, z którego korzystałam, pochodzi z książki, którą przywiozłam sobie z wyprawy do Tajlandii, pt. "Simple Thai food. classic recipes from the Thai home kitchen" autorstwa Leela Punyaratabandhu. Do przepisu wprowadziłam małe modyfikacje związane z dostępnością (lub niedostępnością) składników w Polsce. Niech Was nie przeraża bardzo długa lista składników - warto!

Tajskie curry massaman (matsaman)

Składniki (dla 6 osób)

NA PASTĘ

• 1,5 łyżki ziaren kolendry, podprażonych wcześniej na suchej patelni
• 2 łyżki nasion kminu rzymskiego, podprażonych wcześniej na suchej patelni
• 4 goździki, podprażone wcześniej na suchej patelni
• 2 ziarna kardamonu
• 1 łyżeczka ziaren białego pieprzu (jeśli nie uda Wam się dostać ziaren, dodajcie 1/3 łyżeczki mielonego)
• 1 świeża czerwona tajska papryczka chili* (do kupienia w supermarketach z bogatą ofertą warzyw, bywają w Kuchniach Świata i w sklepie internetowym Masala; w oryginalnym przepisie jest 5 suszonych tajskich długich papryczek chili, namoczonych we wrzątku - po dodaniu 1 świeżej danie było średnio ostre, myślę, że 5 to by było zdecydowanie za dużo dla mnie i moich współbiesiadników)
• 2 świeże zielone tajskie papryczki* (bo takie miałam ;-) w oryginalnym przepisie jest 6 suszonych papryczek typu "bird's eye", namoczonych we wrzątku, bez nasion)
• 1 łyżeczka soli
• 2  łyżki drobno posiekanego świeżego galangala (trundno go dostać w Polsce, można ew. zastąpić świeżym imbirem)
• 2 łyżki drobno posiekanej świeżej trawy cytrynowej (dostępna w formie mrożonej w dobrze zaopatrzonych sklepach z żywnością egzotyczną, ale można znaleźć również świeżą, np. we Frisco)
• 2 łyżeczki drobno posiekanej skórki z limonki (obieram limonkę ze skórki za pomocą obieraczki do warzyw, starając się obierać ją cienko; w oryginalnym przepisie jest limonka kaffir, której niestety nie udało mi się znaleźć w Polsce)
• 2 łyżeczki pasty krewetkowej (do kupienia w sklepach z żywnością egzotyczną)
• 2 łyżki drobno posiekanych łodyżek świeżej kolendry (dobrze jest kupić kolendrę w pęczku, z solidnymi łodyżkami, bo ta kupiona w doniczce ma niestety zbyt rachityczne łodyżki; kolendrę w pęczkach można kupić np. we Frisco)
• 10 (małych) posiekanych ząbków czosnku
• 3-4 posiekane szalotki

*jeśli nie uda Wam się kupić tajskich papryczek chili, wykorzystajcie takie, jakie uda Wam się kupić - zaczęłabym od 1 całej papryczki (nietajskie są większe niż tajskie), a jeśli po ugotowaniu danie będzie za mało pikantne, dodałabym więcej drobno posiekanej świeżej papryczki chili

NA CURRY

• pasta curry z podanych powyżej składników
• 1 łyżka oleju roślinnego
• 1 puszka pełnotłustego mleczka kokosowego
• 1 puszka bulionu drobiowego (po wlaniu mleczka do garnka, wykorzystujemy opróżnioną puszkę, żeby odmierzyć bulion) lub 1 puszka wody i 1 kostka bulionowa lub 1 puszka wody i 2 płaskie łyżeczki azjatyckiego bulionu z kurczaka w proszku (do kupienia np. w sklepie slodkokwasny.com)
• 1 laska cynamonu
• 3 ziarna kardamonu
• 2 gwiazdki anyżu
• 2 łyżki stołowe pasty z tamaryndowca (do kupienia w sklepach z żywnością egzotyczną lub dobrze zaopatrzonych supermarketach)
• 3 łyżki sosu rybnego (nasza nauczycielka z kursu gotowania, na którym byliśmy w trakcie podróży do Tajlandii, określała go mianem "Bangkok sauce", nawiązując do - podobno - charakterystycznego zapachu tego miasta; my częściej niż zapach starej ryby czuliśmy w Bangkoku charakterystyczny słodkawy zapach ścieków ;-)
• 1 czubata łyżka cukru palmowego (do kupienia w sklepach z orientalną żywnością) lub cukru trzcinowego
• 2 łyżki przecieru pomidorowego (to jest moja własna inicjatywa, inaczej sos ma brzydki, brązowawy kolor)
• 2 nieduże szalotki
• 4-5 łyżek prażonych orzeszków ziemnych (mogą być albo uprażone w domu, albo kupne - są takie w puszkach, prażone bez soli i tłuszczu)
• 3 duże ziemniaki
• 2 marchewki
• 2 duże garści groszku cukrowego (w sezonie letnim może to być zielona fasolka szparagowa)
• opcjonalnie: 2 piersi kurczaka zagrodowego i/lub kilka kolb młodej kukurydzy
• drobno posiekana świeża kolendra (tym razem listki, mogą być oderwane z łodyżek, które wcześniej wykorzystaliśmy do pasty) do posypania

Przygotowanie:

1. ziarna kolendry, kminu i goździki podprażamy na suchej patelni
2. normalnie pastę curry przygotowuje się w moździerzu, mozolnie rozcierając składniki kamiennym tłuczkiem, natomiast ja postanowiłam sobie tego oszczędzić i wszystkie składniki pasty wrzuciłam do wysokiego plastikowego naczynia, które należy do akcesoriów dołączonych do ręcznego blendera (i służy pewnie głownie do robienia koktajli), a następnie przy użyciu ręcznego blendera zrobiłam z tych składników gładką pastę - polecam taki sposób, nie tylko osobom równie leniwym, jak ja ;-)
3. laskę cynamonu, ziarna kardamonu i gwiazdki anyżu prażymy na suchej patelni przez kilka minut, a następnie zdejmujemy z patelni
4. na dno głębokiej patelni lub rondla (to może być to samo naczynie, w którym wcześniej prażyliśmy przyprawy) wlewamy olej, dodajemy pastę curry i mleczko kokosowe, a następnie gotujemy, do momentu, aż pasta rozpuści się w mleczku
5. dodajemy bulion (lub wodę i kostkę/bulion w proszku) i doprowadzamy do wrzenia
6. dorzucamy uprażone przyprawy, pastę z tamaryndowca, sos rybny, cukier palmowy i przecier pomidorowy, mieszamy
7. ziemniaki i marchew myjemy, obieramy i kroimy (ziemniaki w dużą kostkę, marchew w grubsze plasterki) i wrzucamy do garnka
8. szalotki obieramy, kroimy w cienkie piórka i dorzucamy do garnka
9. jeśli dodajecie świeże kolby młodej kukurydzy (ze słoika się nie nadają), trzeba je umyć, pokroić na mniejsze kawałki i dorzucić do garnka
10. jeśli dodajecie mięso, piersi z kurczaka trzeba umyć, oczyścić i pokroić w niedużą kostkę (mniejszą niż ziemniaki) i dorzucić do garnka
11. wsypujemy do garnka prażone orzeszki ziemne
12. gotujemy aż warzywa  będą al dente, ew. doprawiamy solą i dodatkową świeżą papryczką chili, jeśli danie jest za mało słone/ostre
13. groszek cukrowy myjemy, kroimy na pół i dorzucamy do garnka na kilka minut przed zakończeniem gotowania, żeby się zblanszował i zmiękł, ale żeby nie stracił koloru
14. podajemy od razu po zakończeniu gotowania, posypując po wierzchu świeżą kolendrą
15. serwujemy jak zupę z dużymi kawałkami warzyw - w głębokich talerzach lub miseczkach

Smacznego :-)

Gulasz wołowy z koniakiem i musztardą dijon

Tym razem pomysł zaczerpnięty z Instagrama, gdzie pojawił się na profilu gazety New York Times: gulasz wołowy z koniakiem i musztardą dijon  (z uwagi na rodowód dodatków mógłby nazywać się "po francusku"). Te dodatki sprawiają, że to nie jest taki zupełnie zwykły gulasz (acz ja do zwykłych gulaszów nic nie mam), to raczej taka wersja premium, szczególnie, jeśli do przygotowania go wykorzystacie prawdziwy koniak. Do tego dania dodaje się również czerwone wytrawne wino, wygląda więc na to, że nie tylko rybka lubi pływać. Krówka też.

Nie jest to skomplikowane danie, ale nie jest też szybkie - trzeba nastawić się na ok. 3-godzinne przygotowanie (w tym obsmażanie kawałków mięsa partiami, czego szczególnie nie lubię, bo sprawia, że całe otoczenie patelni pokrywa się tłuszczem, nawet jeśli patelnia jest głęboka). Dużo zależy od mięsa - to z młodszego zwierzęcia, delikatniejsze, będzie gotowe szybciej, natomiast surowiec ze starszego zwierzęcia, twardszy, będzie potrzebować bardziej długotrwałej obróbki. Niemniej jednak trudno wyobrazić sobie lepszą aurę dla spędzania czasu w ciepłej kuchni i raczenie się sycącymi, ciężkimi daniami niż listopadowa.

Gulasz wołowy z koniakiem i musztardą dijon

Składniki (dla 4-6 osób, w zależności od apetytu), ilości nieco zmodyfikowane w porównaniu do oryginału:

• 1kg mięsa wołowego (ja na gulasz zwykle kupuję udziec)
• 150g wędzonego boczku
• 400g pieczarek
• 3 marchewki
• 1 duża cebula
• 3/4 szklanki koniaku
• 2 szklanki bulionu wołowego
• 4 czubate łyżki musztardy dijon
• 2 czubate łyżki ziarnistej musztardy
• 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
• 2 łyżki mąki
• kilka gałązek świeżego tymianku
• olej
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Wędzony boczek kroimy w drobną kostkę, wrzucamy na suchą patelnię i podsmażamy do wytopienia tłuszczu i zrumienienia kawałków boczku
2. Podsmażony boczek zbieramy z patelni, przekładamy do innego naczynia i odstawiamy
3. Cebulę obieramy, drobno siekamy, wrzucamy na patelnię i podsmażamy na tłuszczu wytopionym z boczku do moment aż cebula zmięknie (ale nie zbrązowieje)
4. Podsmażoną cebulę zbieramy z patelni, przekładamy do naczynia z boczkiem
5. Mięso płuczemy, osuszamy, obieramy z błon itp., kroimy w dużą kostkę, oprószamy solą, pieprzem i mąką
6. Na patelnię wlewamy dwie łyżki oleju i smażymy partiami kawałki mięsa do zrumienienia ze wszystkich stron (jeśli trzeba, dolewamy oleju) - usmażone kawałki odkładamy na bok
7. Po usmażeniu wszystkich kawałków mięsa na patelnię z resztką tłuszczu po smażeniu wlewamy koniak i deglasujemy
8. Następnie na patelnię wlewamy bulion i dodajemy oba rodzaje musztardy, mieszamy rózgą, żeby wszystkie składniki dobrze się wymieszały
9. Na patelnię, do tak przygotowanej mieszaniny, dodajemy usmażone mięso, boczek i cebulę, a następnie dusimy przez ok 1h pod przykryciem, na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu (jeśli za dużo płynu odparuje, można dolać trochę wody)
10. Marchew obieramy, kroimy na talarki i wrzucamy na patelnię i dalej wszystko razem dusimy
11. Pieczarki myjemy i obieramy, kroimy na ćwiartki i podsmażamy na osobnej patelni (moja mama zawsze wrzuca pokrojone pieczarki na suchą patelnię, żeby odparował płyn, a dopiero gdy odparuje, dodaje tłuszcz i doprawia solą i pieprzem, ja robię tak samo)
12. Podsmażone pieczarki dodajemy do gulaszu, dolewamy wino, mieszamy i dusimy całość do momentu, aż mięso będzie miękkie, na niedużym ogniu, mieszając od czasu do czasu
13. Tuż przed podaniem doprawiamy (najpierw spróbujcie, bo danie może być wystarczająco słone dzięki boczkowi, bulionowi i doprawieniu mięsa przed smażeniem) i posypujemy drobno posiekanym świeżym tymiankiem
14. Serwujemy ze świeżym pieczywem lub ziemniakami z wody, w towarzystwie marynowanych warzyw (moim zdaniem najbardziej pasują ogórki konserwowane)

Smacznego :-)

Kurczak po portugalsku

Nazwę tego dania "pożyczyłam" od mojej Babci, która nazywa tak piersi z kurczaka duszone z różnymi warzywami. Kiedyś przeczytała przepis na to danie w jakiejś gazecie, wypróbowała i tak oto znalazło się ono na stałe w kulinarnym repertuarze Babci. Mój "kurczak po portugalsku" jest trochę inny niż babciny, ale część składników jest taka sama, więc ta zapożyczona nazwa nie jest zupełnie od czapy ;-)

Tym bardziej, że mój przepis rzeczywiście ma portugalskie korzenie. Inspiracją do przygotowania tego dania była lekcja gotowania, w której wraz z Wybrankiem wzięliśmy udział w trakcie pobytu w Lizbonie. Organizatorem była szkoła gotowania Cooking Lisbon, przepis i "know how" mam od ich instruktorki, Isabeli.

Danie jest proste w przygotowaniu, składa się z łatwo dostępnych produktów (największym wyzwaniem może być pasta paprykowa, a poza miastami także świeża kolendra...) i jest bardzo dobre. Sos, który powstaje z wina, bulionu, przypraw i soków z warzyw i mięsa jest pyszny, mimo, że bardzo najadłam się samym daniem, nie mogłam sobie odmówić wyczyszczenia talerza z sosu za pomocą kromki chleba :-)

Pasta paprykowa (Massa de Pimentão) z oryginalnego przepisu według Cooking Lisbon to portugalski składnik, który w Polskie nie jest łatwo znaleźć, ale można albo własnoręcznie przygotować w domu taką pastę (przepis dostępny jest np. tutaj) albo zastąpić ją węgierskim łagodnym przecierem paprykowym, który łatwiej dostać w polskich sklepach (słyszę złorzeczenie purytan kuchni portugalskie...). Ja miałam słoiczek oryginalnej portugalskiej pasty, ale ją zużyłam. Zastąpiłam więc węgierskim przecierem Edes Piros, który można kupić w delikatesach sieci Kuchnie Świata lub w sklepach internetowych (np. kociolkowanie.pl). Głównym składnikiem portugalskiej pasty Massa de Pimentão jest świeża słodka papryka i sól, podobnie jak w przypadku różnego rodzaju węgierskich przecierów. Więc nie spinajcie się i weźcie węgierski produkt, jeżeli taki jest w Waszym zasięgu, a portugalski nie. Albo jeżeli nie chce Wam się albo nie macie czasu robić pasty w portugalskim stylu w domu ;-)

A teraz do meritum.

Kurczak po portugalsku

Składniki (dla 2-3 osób)

• 6 udźców z kurczaka (u mnie z kurczaka zagrodowego, który jest coraz bardziej dostępny, również w supermarketach)
• 150g chudego boczku
• 12 niedużych ziemniaków
• 2 marchewki
• 2 pomidory
• pęczek natki pietruszki
• pęczek kolendry
• 1 średniej wielkości cebula (zwykła, biała)
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 2 łyżki przecieru paprykowego
• 2 liście laurowe
• 1/2 szklanki białego wina
• 1 szklanka bulionu warzywnego lub drobiowego
• sól, pieprz, papryka słodka do smaku
• olej lub oliwa do smażenia

Przygotowanie:

1. Zaczynamy od przygotowania wszystkich składników: kurczaka płuczemy, wycieramy ręcznikiem kuchennym, boczek kroimy w niedużą kostkę (po usunięciu dolnej, twardej skóry), warzywa myjemy, obieramy i kroimy (cebulę i pomidory w kostkę, marchew i ziemniaki w grubsze - 3-4mm - krążki, czosnek w cienkie plasterki), zioła myjemy (nie siekamy!)
2. W dużym rondlu (u mnie był  żeliwny, prezent ślubny od Rodzeństwa :-) rozgrzewamy 1 łyżkę oleju lub oliwy, wrzucamy pokrojony boczek i podsmażamy
3. Podsmażony boczek zdejmujemy z patelni, okładamy
4. Kawałki kurczaka oprószamy solą, pieprzem i papryką i wrzucamy na patelnię, obsmażamy do uzyskania złotego koloru, a następnie zdejmujemy z patelni (można dorzucić do boczku)
5. Na tą samą patelnię (z tłuszczem po boczku i kurczaku) wrzucamy pokrojoną cebulę i czosnek i podsmażamy na niedużym ogniu, a następnie zdejmujemy z ognia i odkładamy
6. Ponownie na tą samą patelnię wrzucamy pokrojone ziemniaki, pomidory i marchew, przecier pomidorowy i przecier paprykowy, mieszamy
7. Na warzywach z przecierem układamy cebulę, kurczaka i boczek, a na wierzchu cały pęczek natki i kolendry
8. Podlewamy wszystko winem i bulionem, wtykamy liście laurowe, przykrywamy i dusimy ok. 60min, do momentu, aż ziemniaki będą miękkie
9. Gotowe danie serwujemy, np. z tym samym białym winem, które dodaliśmy do potrawy (u mnie był wytrawny riesling)

Danie to można przygotować również w piekarniku, w naczyniu żaroodpornym z przykrywką. Niezależnie od tego, czy korzystamy z piekarnika czy z płyty, ważne jest to, żeby naczynie, w którym gotujemy potrawę, miało raczej szczelną pokrywkę, żeby smaki i aromaty dobrze się wymieszały, a cały płyn nie wyparował. Dzięki skrobi z ziemniaków i rozgotowanym pomidorom płyn powinien się zagęścić, tworząc pyszny sos.

Smacznego :-)

Gulasz z cielęciny w korsykańskim stylu

Z Wybrankiem mym właśnie urlopujemy się na Korsyce. Rezerwując noclegi, staraliśmy się znaleźć takie miejsce, które ma w ofercie coś, co Francuzi określają mianem "studio", na które składa się mała sypialnia oraz salonik połączony z aneksem kuchennym. Zależało nam właśnie na takim miejscu, bo bardzo chcieliśmy mieć dostęp do lodówki i kuchenki, co umożliwia nam korzystanie z lokalnych składników i pewną oszczędność (za 20-30 EUR mamy obfitą kolację z winem i owocami na deser, w restauracji tyle samo kosztuje kolacja dla 1 osoby, bez wina). Nie jest tak, że zupełnie stronimy od knajpek, chodzimy, zrecenzuję w osobnym wpisie o Korsyce, który planuję popełnić po powrocie z urlopu. Podczas wizyty w jednej z korsykańskich restauracji jadłam pyszny gulasz cielęcy z dodatkiem pomidorów i oliwek, który spróbowałam odtworzyć w naszej hotelowej kuchni. W Ajaccio, gdzie stacjonujemy, jak i chyba w całej Francji, nie ma problemu z kupnem dobrej jakości mięsa w supermarkecie. Nabyliśmy więc porcję chudej cielęciny i przyrządziliśmy sobie taki gulasz w hotelowej kuchni. Składniki są proste i dostępne również w Polsce. Planujemy powtarzać to danie w domu, po urlopie, a Wam polecam wypróbowanie :-) Bo warto.

Gulasz cielęcy w korsykańskim stylu

Składniki (dla 2-3 osób)

500g chudej cielęciny (jeżeli wolicie tłustą, niech będzie tłusta ;-)

100g boczku, pokrojonego w słupki (lardons)

1 kg dojrzałych pomidorów (w orygnialnym przepisie są pomidory z puszki, ale uznałam, że grzechem byłoby dodawać pomidory z puszki w trakcie pobytu na słonecznej i ciepłej wyspie, gdzie od ręki można kupić aromatyczne pomidory) - można zastąpić 2 puszkami pomidorów bez skórki

2 czubate łyżki koncentratu pomidorowego (dodajemy w przypadku korzystania ze świeżych pomidorów, nie trzeba dodawać, jeśli korzystacie z pomidorów w puszce)

1 średniej wielkości cebula

1/2 butelki czerwonego wytrawnego wina (raczej łagodnego stołowego niż ciężkiego i bardzo taninowego) - u nas było lokalne korsykańskie Patrimonio

100g zielonych oliwek (waga bez zalewy), bez pestek - z dostępnych w Polsce szczerze polecam oliwki marki Iposena (oliwki powinny być jędrne i twardawe, jeśli są miękie, są słabe)

Garść liści świeżej bazylii

2 łyżki oliwy

Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Cielęcinę płuczemy pod zimną wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym, oczyszczamy z błon i kroimy na nieduże kawałki (takie na jeden-dwa kęsy)

2. Oliwę rozgrzewamy na patelni i obsmażamy na niej kawałki mięsa, do zrumienienia (pamiętajcie, żeby nie wrzucać za dużej ilości mięsa na patelnię na raz, bo zamiast się obsmażyć, udusi się w sosie własnym)

3. Usmażone mięso odkładamy, na tą samą patelnię wrzucamy boczek i podsmażamy - zrumieniony boczek (bez tłuszczu z patelni) zdejmujemy z patelni i odkładamy

4. Cebulę drobno siekamy, a następnie podsmażamy na tym samym tłuszczu co boczek

5. Jeżeli używacie świeżych pomidorów, trzeba je sparzyć wrzątkiem, obrać ze skóry, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kostkę

6. Po podsmażeniu cebuli wrzucamy na patelnię cielęcinę i boczek, mieszamy i dodajemy pomidory (pokrojone świeże & koncentrat lub z puszki), mieszamy, wlewamy wino, przykrywamy i zostawiamy na ok 1 godzinę do duszenia na niedużym ogniu

7. Po godzinie zdejmujemy pokrywkę i pozwalamy, żeby część płynu odparowała, a sos zgęstniał

8. Sprawdzamy stopień uduszenia mięsa - w momencie, w którym uznamy, że jest już prawie gotowe, dodajemy oliwki oraz doprawiamy do smaku solą i pieprzem

9. Tuż przed podaniem posypujemy posiekanymi listkami świeżej bazylii

Serwujemy ze świeżym pieczywem, w oryginalnym przepisie jako dodatek polecana jest polenta.

Uwaga na czas duszenia. Dużo zależy od jakości mięsa oraz wielkości kawałków, na jakie je pokroicie. Nasz gulasz był gotowy do jedzenia po ok 1h i 15 min, kawałki mięsa były raczej małe (wielkości ok 1/2 kciuka). Mięso powinno być na tyle miękkie, żeby rozdzielalo się na włókna pod niedużym naciskiem widelca. Nie polecam doprowadzania do rozpadu poszczególnych kawałków na pojedyncze włókna, bo wówczas to będzie potrawka, a nie gulasz.

Smacznego :-)

Gulasz na piwie guinness

Mięso i alkohol to bardzo dobrana para, zarówno w konfiguracji "alkohol pity do dań mięsnych", jak i w formie "dań mięsnych z dodatkiem alkoholu". Jednym z najlepszych znanych mi połączeń jest wołowina po burgundzku, czyli duszona w czerwonym wytrwanym winie, najlepiej pochodzącym z Burgundii właśnie. To danie, które zawsze mi wychodzi i nie zdarzyło mi się, żeby komuś nie smakowało.

Inym fajnym połączeniem okazała się wołowina i piwo guinness. Guinness to ciemne piwo, bardzo popularne w Irlandii, w Polsce mniej. Można je kupić w sieciach delikatesów (Alma, Piotr i Paweł) lub w sklepach z alkoholem o szerokim wachlarzu oferowanych produktów, ew. w sklepach z importowanymi produktami, jak np. Kuchnie Świata. Piwo, które udało mi się dostać, było guinnessem marki Guinness, warzonym w browarze założonym przez Arthura Guinessa w Dublinie i działającym od ponad 250 lat. Udusiłam w piwie z dodatkiem buliony kawałki podsmażonego wcześniej mięsa z dodatkiem przypraw, cebuli, czosnku i marchewki. Wyszedł z tego gęsty, aromatyczny, pyszny gulasz. Przekonajcie się sami :)

Gulasz wołowy na guinnessie

Składniki (dla 4-5 osób):

• 1 kg wołowiny (ja do gulaszu najczęściej dodaję udziec wołowy)
• sól i pieprz do smaku
• 2 łyżki mąki pszennej
• oliwa z oliwek
• 1 duża zwykła cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2 marchewki
• 2 łodygi selera naciowego
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1/2 łyżeczki suszonego tymianku lub kilka gałązek świeżego
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
• 2 listki laurowe
• 3-4 ziarenka ziela angielskiego
• 0,33 piwa guiness
• bulion wołowy lub warzywny

Przygotowanie:

1. mięso myjemy, osuszamy (jeżeli nie osuszymy, nie brązowi się - jak ostrzega Julia Child :), obtaczamy w mące i podsmażamy na niewielkiej ilości oliwy ze wszystkich stron do zrumienienia (uwaga: nie należy zbytnio stłaczać kawałków mięsa na patelni; jeżeli wrzucimy za dużo kawałkó na raz, mięso udusi się w sosie własnym zamiast się usmażyć)
2. po usmażeniu przekładamy mięso do dużego naczynia żaroodpornego z przykrywką
3. cebulę i czosnek obieramy, drobno siekamy i podsmażamy na tej samej patelni, na której wcześniej smażyliśmy mięso
4. usmażone warzywa dodajemy do mięsa
5. następnie na patelnię po mięsie i warzywach wlewamy 1/3 butelki guinnessa i deglasujemy powierzchnię patelni przez chwilę
6. przelewamy guinnessa do mięsa z warzywami
7. marchew i selera myjemy, marchew obieramy, oba warzywa kroimy w dość grube plasterki (zbyt cienkie szybko się rozpadną w procesie duszenia) i dodajemy do naczynia żaroodpornego
8. następnie dolewamy resztę guinnessa, łyżkę przecieru, przyprawy i zioła oraz bulion (tyle, aby cały płyn w naczyniu żaroodpornym przykrył mięso i warzywa)
9. rozgrzewamy piekarnik do 220-240 stopni, przykrywamy naczynie żaroodporne przykrywką i wstawiamy je do rozgrzanego piekarnika
10. gulasz zapiekamy przez 2-2,5-3 godz., w zależności od "zachowania mięsa" (jeśli będzie miękkie już po 2 godz., nie trzeba go dalej dusić; jednocześnie trzeba uważać, żeby za bardzo nie udusić mięsa, bo zamiast ładnych kostek uzyskamy rozpadające się bryły, a w sosie będą pływamy poodzielane włókna)
11. co jakiś czas trzeba zaglądnąć do gulaszu i sprawdzić, czy nie wyparowało za dużo płynu (czy na wierzchu gulaszu nie ma przesuszonych kawałków mięsa, a płyn ich nie przykrywa) - jeżeli płynu jest za mało, dolewamy bulionu
12. na końcu doprawiamy gulasz solą i pieprzem i serwujemy (można dodatkowo posypać świeżą natką), ze świeżym chrupiącym pieczywem lub z ziemniakami, a do tego prosta sałatka z miksu sałat lub rukoli z dressingiem z musztardy, octu balsamicznego, oliwy, soli i pieprzu

Smacznego :)

Gulasz w węgierskim stylu

To nie jest klasyczny węgierski gulasz, a raczej moje wyobrażenie na temat tego, jak taki gulasz mógłby wyglądać i smakować :) Podałam go z kopytkami na cześć węgierskich kluseczków goluszków, które - jak sądzę - robi się w podobny sposób, jak kopytka. Wyczytałam gdzieś, że do węgierskich gulaszy nie dodaje się ziela angielskiego ani liści laurowych, więc nie dodałam. Podobno nie zagęszcza się ich mąką ani śmietaną, a jedynie koncentratem pomidorowym, co uczyniłam. Dodałam też węgierską pastę paprykową (taką z metalowej tubki), mieloną ostrą czerwoną paprykę i mieloną słodką paprykę. Wyszło fajnie, ale żeby być w stanie zrobić prawdziwszy węgierski gulasz, będę chyba w końcu musiała wybrać się do Budapesztu, co planuję od 4-5 lat, ale jak dotąd nie było mi po drodze...

Gulasz w węgierskim stylu

 Składniki (na gulasz dla 6 osób):

• 1,5kg udźca wołowego
• 1 średniej wielkości cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 duża czerwona papryka
• bulion wołowy (tyle, żeby przykrył mięso)
• 1 łyżka pasty paprykowej (chodzi np. o coś takiego) - myślę, że tę pastę można zastąpić łyżeczką mielonej wędzonej papryki, o łagodnym smaku, której akurat nie miałam, stąd pomysł z pastą
• 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
• szczypta mielonej ostrej papryki (lepiej na początku dodać mniej, a jeżeli szczypta okaże się niewystarczająca, można dodać więcej; jeśli "przepapryczymy" na początku, potem będzie trudniej uratować danie)
• 1 czubata łyżka koncentratu pomidorowego
• 1/2 łyżeczki suszonego majeranku
• sól i pieprz do smaku
• olej do smażenia

Przygotowanie:

1. mięso opłukać, oczyścić i pokroić w niedużą kostkę
2. na patelni rozgrzać 1 łyżkę oleju i obsmażyć mięso partiami, nie tłocząc go na patelni, bo zamiast się podsmażyć i zrumienić, udusi się w sosie własnym (w trakcie smażenia trzeba będzie dolać oleju)
3. usmażone mięso przekładać stopniowo do żaroodpornego naczynia z przykrywką
4. cebulę i czosnek obrać, drobno posiekać, a następnie podsmażyć na tej samej patelni (nie myjąc jej po usmażeniu mięsa)
5. usmażoną cebulę i czosnek dodać do mięsa
6. rozgrzać piekarnik do 200 stopni Celsjusza
7. mięso w naczyniu żaroodpornym podlać bulionem, tak, żeby przykrywał mięso
8. dodać pastę paprykową, ostrą i słodką paprykę, majeranek i koncentrat pomidorowy, wymieszać z mięsem i bulionem
9. dodać też szczyptę soli i pieprzu (jeśli będzie za mało, można doprawić przed podaniem)
10. przykryć naczynie żaroodporne, wstawić do piekarnika i zapiekać gulasz przez 1,5-2h, zaglądając co 20min do pieca, żeby sprawdzić miękkość mięsa, czy kawałki mięsa nie przywierają do dna naczynia lub czy przypadkiem nie wyparowało za dużo płynu (jeśli tak, można dolać)
11. gdy mięso będzie miękkie, wyjmujemy z piekarnika, przekładamy/przelewamy do rondla i dodajemy pokrojoną w kostkę czerwoną paprykę, a następnie nieco odparowujemy sos (papryki nie dodajemy wcześniej, bo by się zupełnie rozgotowała i zostałaby z niej jedynie skórka)
12. podajemy z kopytkami (przygotowanymi np. według tego przepisu) lub z pieczywem

Smacznego :)

Comfort food 3: szynka wieprzowa duszona z marchewką

Comfort food to szeroka kategoria. Dla niektórych będą to skomplikowane dania, których przygotowanie zajmuje dużo czasu i wymaga przejścia wielu etapów. Pozwala to skupić się na konkretnym, angażującym zadaniu i oderwać myśli od trudnych czy przykrych spraw. Innym wystarczy cokolwiek, byle się najeść „do ulania” i zapaść w sen z przejedzenia (bo organizm najprawdopodobniej odmówi robienia czegokolwiek poza trawieniem). Dla mnie comfort food to przede wszystkim jedzenie, które znam i lubię. Z prostych składników, których połączenie daje przewidywalny efekt. Jedzenie, które dobrze mi się kojarzy – najlepiej z chwilami spędzonymi w gronie bliskich osób, w poczuciu bezpieczeństwa. Ciepła, sycąca zupa jarzynowa, kopytka mamy lub gołąbki którejś z babć odsmażone na patelni, fasolka po bretońsku babci Marysi, kotlety mielone babci Jadzi, pierogi cioci Loni, bitki mamy... Comfort food nie sprawi, że smutki czy kłopoty znikną (a szkoda). Pomoże jednak rozgrzać duszę i ciało, przynosząc choćby chwilowe ukojenie.

„Ździebełko ciepełka
W codziennych piekiełkach
W wyblakłym na szaro obłędzie
Różowa perełka, ździebełko ciepełka
Znów wiem, że jakoś to będzie”
[fragment wiersza Janusza Kofty pt. „Ździebełko-Ciepełko”]

Jak dla mnie szynka wieprzowa nie budzi jakichś specjalnie ciepłych skojarzeń. Ot kawał świńskiego zada. Ale po doprawieniu i przetworzeniu staje się całkiem sympatycznym daniem, które spokojnie zaliczyłabym do kategorii comfort food. Zwyczajne, proste, przewidywalne, rozgrzewające i sycące.

Szynka wieprzowa duszona z marchewką

Składniki (dla 3-4 osób):

• 0,5kg szynki wieprzowej (surowej ;)
• 1 zwykła cebula
• 2 nieduże marchewki
• 1 liść laurowy
• 2 ziarenka ziela angielskiego
• sól, pieprz
• bulion (u mnie warzywny) - tyle, aby przykrył mięso

Przygotowanie:

1. mięso opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć i oczyścić ze zbędnych "farfocli"
2. pokroić na niezbyt grube plastry ( ok 5mm) lub w kostkę, jak do gulaszu
3. na patelni rozgrzać olej, partiami usmażyć mięso (uważajcie, żeby nie stłoczyć zbytnio mięsa na patelni, bo zbytnio stłoczone będzie się dusiło w sosie własnym zamiast się usmażyć i przyrumienić) z obu stron (do przyrumienienia)
4. usmażone kawałki mięsa zdjąć z ognia i odstawić
5. w międzyczasie obrać i pokroić warzywa (cebulę w kostkę, marchew w niesbyt cienkie plasterki)
6. gdy całe mięso jest już usmażone, na tej samej patelni i tym samym tłuszczu podsmażamy cebulę
7. gdy cebula jest już usmażona, wrzucamy mięso z powrotem na patelnię, dodajemy ziele angielskie i liść laurowy i zalewamy bulionem (do przykrycia mięsa, nie więcej)
8. dusimy mięso do miękkości, a na ok 15-20min przed podaniem dorzucamy marchew (jeśli wrzucimy ją od razu, może się rozgotować)

Czas duszenia mięsa może być dłuższy lub krótszy, u mnie trwało to ok 45min. Trzeba na bieżąco sprawdzać stan uduszenia mięsa. Jeśli przetrzymamy je za długo, będzie się rozpadało.

Danie to dobrze komponuje się z kaszą perłową i ogórkiem kiszonym - taki klasyk. Smacznego :)

Kopytka z gulaszem

Kopytka niezbyt często królują na moim stole, żeby nie powiedzieć - rzadko. A szkoda, bo bardzo je lubię, a mój Wybranek chyba jeszcze bardziej niż ja ;) Odsmażone na patelni, ze zrumienioną skórką, kojarzą mi się z obiadami lub kolacjami w domu rodzinnym. Szczególnie dobrze smakowały w zimne i ciemne wieczory, gdy wracałam do domu po szkole, roratach (na które mnie i moją siostrę z lampionami zabierała babcia) czy po jakichś kolejnych zajęciach popołudniowych.

Robię je rzadko, bo rzadko gotuję ziemniaki, a w takich ilościach jak 1 kg - prawie nigdy. Dla moich babć czy mojej mamy było to danie umożliwiające wykorzystanie niezjedzonych podczas obiadu ziemniaków, które gotowały prawie codziennie. Chcąc zrobić kopytka, zwykle muszę specjalnie ugotować ziemniaki, bo na co dzień ich nie jem. Mój obiad czy lunch składa się zwykle z sałatki lub zupy, podobnie kolacja, na którą od czasu do czasu robię makaron, omlet czy pizzę.

Obiecałam Wybrankowi kopytka w ramach zadośćuczynienia za wyprawę do sklepu sieci IKEA, do którego potrzebowałam się wybrać, a do którego Wybranek szczerze nie cierpi jeździć (z rozmów ze znajomymi wnioskuję, że wielu innych panów również nie darzy tego miejsca sympatią ;). Ugotowałam więc wczoraj wieczorem cały gar ziemniaków, a dziś zrobiłam z nich kopytka, których część zostanie na później (pewnie w zamrażalniku). Nawet przy naszych dużych możliwościach konsumpcyjnych, nie byliśmy w stanie zjeść na raz takiej ilości kopytek ;)


Kopytka

Składniki (porcja dla 5-6 osób)

• 1kg ugotowanych ziemniaków
• 2 szklanki mąki pszennej + ok. 1/2 szklanki do podsypywania przy formowaniu kopytek
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 jajko
• szczypta soli + 1 łyżka do posolenia wody

Przygotowanie:

1. ziemniaki obrać i ugotować w osolonej wodzie (najlepiej dzień wcześniej)
2. odcedzić i wystudzić 
3. ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę lub rozgnieść tłuczkiem/widelcem
4. do rozgniecionych ziemniaków dodać mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, jajko oraz sól
5. dobrze wymieszać
6. stolnicę, dużą deskę do krojenia lub inną podkładkę oprószyć mąką
7. odrywać po kawałku ciasta
8. z kawałków ciasta formować wałki, każdy lekko spłaszczyć i ostrym nożem odcinać kopytka (pod kątem lub nie)
9. zagotować duży garnek wody (u mnie 3-litrowy, większego nie posiadam ;) z łyżką soli
10. kopytka wrzucać do wrzątku partiami (powiedzmy, że po 10 sztuk)
11. gdy kopytka wypłyną na wierzch wody, wyławiać łyżką cedzakowatą, przekładając kopytka na durszlak, żeby dobrze je odcedzić
12. odcedzone kopytka przekładamy do pojemnika, polewamy odrobiną oleju i potrząsamy, żeby kopytka się nie posklejały

Kopytka można podawać z wody lub podsmażyć je na oleju, dzięki czemu będą miały apetyczną, brązową skórkę. Polecam bez dodatków lub sosem/gulaszem. Ja serwowałam dziś kopytka z gulaszem wołowym.

Gulasz wołowy z marchewką i pieczarkami

Składniki (porcja dla 2-3 osób):

• ok. 0,5kg mięsa wołowego (zwykle robię gulasz z udźca wołowego, ale tym razem miałam tzw. "ogon" z polędwicy wołowej, który był zbyt cienki, żeby zrobić z niego steka, wykorzystałam go więc do gulaszu)
• 4-5 średnich pieczarek
• 1 marchew
• 1 średnia cebula
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• 1 liść laurowy
• 2 ziela angielskie
• 0,5l bulionu (wołowego lub warzywnego)
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• sól i pieprz do smaku
• olej
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka (płaska) mąki pszennej

Przygotowanie:

1. mięso umyć, oczyścić, pokroić w kostkę (wielkości na jeden kęs)
2. pokrojone mięso podsmażyć (do zrumienienia) na na oleju, smażąc partiami (jak radziła Julia Child w swojej książce "Mastering the art of French cooking" kawałków mięsa nie powinno się stłaczać na patelni, bo zamiast się usmażyć i przyrumienić, udusi się we własnym sosie)
3. usmażone mięso przełożyć do innego naczynia i odstawić
4. cebulę, marchew i pieczarki myjemy, obieramy i kroimy (cebulę w drobną kostkę, pieczarki i marchew w niezbyt cienkie plastry)
5. na tej samej patelni, na której smażyliśmy mięso, podsmażamy cebulę, starając się zeskrobać przypieczony "smaczek" z mięsa z patelni
6. usmażoną cebulę przekładamy do mięsa
7. na tej samej patelni podsmażamy marchew, ok. 3 min, a następnie przekładamy ją do naczynia z mięsem i cebulą
8. wycieramy patelnię ręcznikiem papierowym, żeby usunąć tłuszcz
9. na oczyszczoną patelnię wrzucamy pieczarki, aby odparować z nich wodę, pilnując, aby się nie przypaliły
10. gdy pieczarki przestaną "puszczać sok", dodajemy na patelnię usmażone mięso z cebulą i marchewką i wlewamy bulion (powinien przykryć wszystkie składniki, jeśli nie przykrywa, można dodać więcej bulionu lub dolać wody)
11. dorzucamy ziele angielskie i liść laurowy, przykrywamy i dusimy ok. 30 min
12. po upływie 30 min. sprawdzamy stan mięsa - jeśli nie będzie jeszcze gotowe, dusimy dalej (polędwica wołowa dość szybko staje się miękka - 30 min powinno wystarczyć)
13. gdy mięso jest już miękkie, dodajemy przecier pomidorowy i dobrze mieszamy
14. doprawiamy solą, pieprzem i papryką
15. masło rozcieram z mąką na gładką masę, którą następnie dodajemy do gulaszu, mieszając
16. dusimy gulasz jeszcze ok 1 min (uwaga na ogień, jeśli będzie zbyt duży, gulasz może zacząć przywierać do dna ze względu na fakt, że dodaliśmy do niego mąkę)
17. zdejmujemy z ognia i podajemy

Taki gulasz pasuje do kopytek, kasz, ziemniaków czy zwykłego chleba. Dobrze jest posypać porcję gulaszu świeżymi ziołami, u mnie była to pietruszka.

Smacznego :)

Chili con carne

Chili con carne oznacza po prostu „chili z mięsem”. Skład i przygotowanie tej potrawy jest równie proste jak rozszyfrowanie znaczenia jej nazwy. To smaczne, sycące danie jednogarnkowe, wywodzące się z kuchni Tex-Mex (teksańsko-meksykańskiej), to idealna propozycja na posiłek dla rodziny lub przyjaciół. Można je podawać z pieczywem (np. z moją ulubioną bagietką ;), ugotowanym na sypko ryżem lub z tortillami. Dobrze wypada również w towarzystwie guacamole (salsa na bazie awokado i soku z limonki; występuje w różnych odmianach, w których do bazy dodaje się np. pomidory, chili, cebulę).

Robiłam to danie kilka razy i o ile nie doprowadzimy do przypalenia mięsa lub nie dodamy za dużo przypraw, nie ma chyba szans, żeby nie wyszło :) Większość składników jest łatwodostępna. No, może poza mielonym kminem rzymskim (kuminem), który ciężko dostać w osiedlowych sklepikach, a nawet w supermarketach. W polskich sklepach zwykle występuje w formie ziarenek (podobnych do kminku), ale ten problem pomoże rozwiązać moździeż lub inne narzędzie, które umożliwi przekszałcenie formy kuminu z ziarenek w pył (może blender?). Bez trudu można kupić mielony kumin w sklepach internetowych z przyprawami. Przyda się nie tylko do przygotowania chili con carne, bo jest również składnikiem wielu potraw azjatyckich. A więc to „must have” dla miłośników potraw z różnych części świata. Pewne problemy możecie napotkać również z kupieniem świeżej kolendry – nie wszędzie i nie zawsze jest, ale jeżeli będziecie celowali w hiper i supermarkety czy bazarki, powinniście ją dostać. Świeża kolendra nie jest niezbędna w tym przepisie (niektórym osobom może wręcz nie smakować z uwagi na trochę... mydlany – w mojej ocenie - smak), ale jest bardzo miłym dodatkiem. Świeżej kolendry nie można niestety zastąpić suszoną, bo suszona – podobnie jak w przypadku większości innych ziół – nadaje potrawie inny aromat niż świeża.

Przygotowując to danie, korzystam zwykle z przepisu z bloga Kuchnia Smaku – nie trzymam się go jednak w 100%, niektóre elementy zmodyfikowałam.

Chili con carne

Składniki (dla 3-4 osób)

• 500g chudej mielonej wołowiny (można taką paczkowaną po 450-500g w supermarketach; wybierajcie znane marki, nie kupujcie mięsa mielonego z marką hipermarketów, bo nie wiecie, co tam tak naprawdę dodano, ani w jakim stanie było mięso zanim zostało zmielone; ja zwykle kupuję paczkowaną mieloną wołowinę marki Olewnik)
• 1 duża czerwona papryka
• 1 duża cebula (taka najzwyklejsza)
• 2 ząbki czosnku
• 1 puszka pomidorów
• 1 puszka czerwonej fasoli Kidney
• ½ łyżeczki mielonej papryki chili
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego (kuminu) w proszku
• sól i pieprz do smaku
• 1 doniczka świeżej kolendry (najlepiej kupić i od razu zużyć, nie może za długo stać w domu, bo szybko więdnie)

Przygotowanie:

1. cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać, podsmażyć na 1 łyżce oliwy
2. na patelnię z cebulą i czonskiem dodać chili, oregano i kmin rzymski, wymieszać i chwilę razem podsmażyć
3. dodać mielone mięso i smażyć kilka minut, mieszając, żeby nie przywarło
4. paprykę umyć i pokroić w kostkę
5. fasolę odsączyć z płynu (płyn się nie przyda, można wylać)
6. do mięsa dodać całą puszkę pomidorów (sok też), wymieszać i poddusić ok. 5 min
7. dodać paprykę i poddusić przez kolejnych 5 min
8. na koniec dodać fasolę i chwilę wszystko razem poddusić (2-3 min, jeśli będziemy dusili za długo, fasola nam się rozpadnie)
9. przed podaniem doprawić do smaku solą i pieprzem, a jeżeli ktoś lubi ostrzejsze dania – także dodatkową porcją chili (ja zwykle poprzestaję na ½ łyżeczki, bo moja tolerancja ostrości jest raczej ograniczona)
10. po przełożeniu na talerz posypać po wierzchu posiekaną kolendrą (może być posiekana byle jak ;)

Chili con carne sprawdza się szczególnie dobrze w jesienno-zimowych warunkach pogodowych. Rozgrzewa zźiębniętych, przywołując ciepłe skojarzenia, szczególnie tym konsumentom, który mieli okazję zwiedzić Meksyk. Smacznego!

Krówka lubi pływać, czyli boeuf bourgignon

Boeuf bourgignon czyli wołowina po burgundzku to jedno z najlepszych dań, jakie kiedykolwiek przygotowałam. Koncept jest prosty: bierzemy wołowinę i dusimy ją w czerwonym winie. To dowód na to, że nie tylko rybka, ale także krówka lubi pływać ;)

Nie miałam pojęcia o istnieniu tego dania, dopóki nie obejrzałam filmu "Julie & Julia", w którym główna bohaterka gotuje to danie jako danie popisowe, na ważną kolację, wspominając, jak na podobnie ważną okazję gotowała je jej matka. Od tego filmu zaczęło się moje zainteresowanie Julią Child i jej twórczością oraz tym daniem.

Julia Child była Amerykanką, która postawiła sobie za cel promowanie francuskiej sztuki kulinarnej wśród Amerykanów. Sama poznała jej tajniki w słynnej szkole kucharskiej Cordon Bleu, podczas pobytu w Paryżu na placówce (jej mąż, Paul Child, był dyplomatą). Pewnego dnia po prostu zrozumiała, że jej ulubionym zajęciem jest... jedzenie i to właśnie przygotowywaniu jedzenia poświęciła się bez reszty. Wraz z dwiema poznanymi w Paryżu Francuzkami napisała biblię francuskiej kuchni dla Amerykanów ("Mastering the Art of French Cooking"), w której wyjawia tajniki tej kuchni, począwszy od prezentacji składników i narzędzi, skończywszy na skomplikowanych i pracochłonnych przepisach. Kilka lat później wystąpiła w pierwszym programie kulinarnym w historii amerykańskiej telewizji. Choć umarła kilka lat temu (w wieku ponad 90 lat, których dożyła mimo wyznawania teorii "nigdy zbyt wiele masła"), nadal pozostaje ikoną amerykańskiej popkultury kulinarnej. Niektóre odcinki tego programu ("The French Chef") można zobaczyć na You Tube.

Boeuf bourgignon jest jednym z klasyków, których przygotowanie Julia Child opisała w "Mastering the Art of French Cooking". Przepis nie wygląda ani na prosty, ani na szybki. Szybki rzeczywiście nie jest, ale nie można nazwać go bardzo skomplikowanym. Za to efekt jest...fantastyczny :) Potwierdzą to - mam nadzieję - moi sobotni goście - A. (Muffinowy Demiurg) i jej Narzeczony, B. (salserka), M. (ta od dżemu kokosowego :) i mój Wybranek, który dzielnie pomagał w przygotowaniach.

Boeuf bourgignon (wołowina po burgundzku)

Składniki (dla 6 osób):

• 1,5 kg udźca wołowego (lub innego, niezbyt tłustego mięsa wołowego)
• 200g boczku (najlepiej lardona)
• 2 nieduże marchewki
• 1 duża cebula
• butelka czerwonego wytrawnego wina (najlepiej z Burgundii)
• 0,5l bulionu wołowego (może być z kostki)
• 1 liść laurowy
• 2 ząbki czosnku
• garść świeżego tymianku (lub 1 łyżka suszonego)
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 2 łyżki mąki
• 0,5 kg pieczarek
• sól, pieprz
• oliwa do smażenia mięsa
• masło i oliwa do smażenia pieczarek

Przygotowanie:

[przepis jest wzorowany na przepisie Julii Child z książki "Mastering the Arty of French Cooking"]

1. opłukać udziec pod zimną wodą, wytrzeć do sucha (zgodnie ze wskazówką Julii Child, jeśli nie osuszymy mięsa dokładnie, nie zrumieni się podczas smażenia)
2. mięso oczyścić z niechcianych elementów i pokroić w niedużą kostkę (o boku ok. 1-1,5 cm)
3. rozgrzać oliwę na patelni (teflonowej) i smażyć mięso partiami, przez kilka minut, do zrumienienia - smażenie partiami jest ważne, jeśli kawałki mięsa będą zbyt stłoczone na patelni, zaczną dusić się we własnym sosie, zamiast się usmażyć
4. w międzyczasie gotujemy wodę (1 l wystarczy), wlewamy ją do garnka i na bulgocącą wodę wrzucamy boczek (lardon można kupić np. w Almie, już pokrojony w słupki - jeśli nie uda się Wam kupić już pokrojonego, pokrójcie go w słupki przed obgotowywaniem) i obgotowywujemy przez 2-3 min
5. po obgotowaniu odcedzamy boczek i osuszamy
6. w międzyczasie myjemy i obieramy marchew, kroimy w niezbyt duże plastry
7. obieramy cebulę, siekamy w kostkę
8. na tę samą patelnię, na której smażyliśmy mięso, wrzucamy boczek, żeby wytopić z niego tłuszcz - chwilę podsmażamy (ok. 3 min)
9. wołowinę oraz boczek (bez tłuszczu, który się z niego wytopił) wkładamy do naczynia żaroodpornego, w którym będziemy zapiekać gulasz
10. na tłuszczu wytopionym z boczku podsmażamy cebulę i marchew, do zrumienienia cebuli
11. podsmażone warzywa przekładamy do naczynia żaroodpornego, mieszamy z mięsem i boczkiem (tłuszcz, na którym smażyliśmy warzywa, wylewamy; nie dodajemy go do naczynia żaroodpornego)
12. nagrzewamy piekarnik do 240 stopni Celsjusza, z termoobiegiem
13. doprawiamy solą i pieprzem składniki znajdujące się w naczyniu żaroodpornym (nie dodajemy zbyt dużo przypraw, lepiej później doprawić, niż przedobrzyć na tym etapie) oraz posypujemy 1 łyżką mąki (równomiernie), przykrywamy pokrywą i wstrząsamy
14. zdejmujemy pokrywę z naczynia żaroodpornego i wstawiamy je na 4 min do piekarnika
15. po 4 min wyjmujemy, posypujemy składniki drugą łyżką mąki, przykrywamy naczynie pokrywką i wstrząsamy, a następnie ponownie wstawiamy do piekarnika, również na 4 min
16. po upływie drugich 4 min wlewamy do naczynia żaroodpornego 3-4 filiżanki czerwonego wina (pozostałe w butelce wino pijemy do gotowej potrawy :) oraz uzupełniamy bulionem tak, by płyn przykrywał mięso
17. do zalanego winem i bulionem mięsa dodajemy 1 rozkruszony liść laurowy, 2 ząbki czosnku (przepuszczone przez praskę do czosnku lub drobno posiekane), garść drobno posiekanego świeżego tymianku (lub 1 łyżkę suchego) oraz 1 łyżkę przecieru pomidorowego, mieszamy
18. zmniejszamy temperaturę piekarnika do 200 stopni (z termoobiegiem), wstawiamy naczynie żaroodporne i pieczemy ok. 2,5h (po każdych 30 min otwieramy piekarnik, odkrywamy naczynie żaroodporne i mieszamy jego zawartość) UWAGA: czas pieczenia zależy od jakości mięsa; jeśli jest dobrej jakości 2-2,5h wystarczą; jeżeli jest słabszej jakości, a więc twardsze, konieczne może okazać się dłuższe pieczenie - trzeba na bieżąco sprawdzać, czy mięso jest już wystarczająco miękkie
19. myjemy lub obieramy pieczarki, kroimy w ćwiartki podsmażamy partiami na maśle z odrobiną oliwy (partiami, bo - jak tłumaczyła Julia Child - stłoczone na patelni pieczarki nie usmażą się, a jedynie uduszą się w sosie własnym, tracąc jędrność)
20. gdy mięso jest już wystarczająco miękkie, dodajemy usmażone pieczarki i mieszamy wszystko razem i serwujemy :)

Instruktaż z przygotowania tego dania według oryginalnego przepisu pani Child można znaleźć tutaj. Ja nie trzymam się tego przepisu w 100% - np. nie doprowadzam mięsa zalanego winem i bulionem do wrzenia "na ogniu" przed wstawieniem naczynia do piekarnika, z tego prostego powodu, że nie mam naczynia żaroodpornego, które nadaje się do gotowania "na ogniu" i do zapiekania w piekarniku. Nie dodaję też małych cebulek do gulaszu razem z pieczarkami.

Na stole obok boeuf bourgignon obowiązkowo musi pojawić się pieczywo (białe!) do wymuskania sosu :) Danie to można podawać właśnie z pieczywem (najlepiej z bagietką :) lub np. z ziemniakami (taka jest sugestia Julii Child). Ja zaserwowałam je z ziemniakami doprawionymi ziołami prowansalskimi i upieczonymi w piekarniku. Do tego mix sałat z dressingiem z oliwy, musztardy Dijon, białego octu winnego, soli i pieprzu.

Ziemniaki pieczone z ziołami prowansalskimi

[M. zapragnęła zaistnieć na blogu w formie wizualnej, w związku z tym wetknęła palec w kadr ;)]

Składniki (dla 6 osób):

• 1kg ziemniaków (najlepiej kupić w warzywniaku lub na bazarku, prosząc o takie, które będą dobre do pieczenia, żeby się nie rozpadały)
• oliwa z oliwek (3-4 łyżki)
• zioła prowansalskie (ok. 2 łyżek)
• sól i pieprz (ilość wedle uznania)

Przygotowanie:

1. ziemniaki dobrze umyć w ciepłej wodzie (np. za pomocą takiej myjki jak do mycia naczyń), nie obierać
2. nastawić piekarnik na 180 stopni Celsjusza
3. ziemniaki pokroić w plasterki (o grubości max 0,5cm)
4. pokrojone ziemniaki wrzucić do prostokątnego lub kwadratowego naczynia żaroodpornego (o dużej powierzchni dna, bez przykrywki
5. ziemniaki polać oliwą, posypać ziołami prowansalskimi, solą i pieprzem, wszystko dobrze wymieszać, nacierając plasterki ziemniaków oliwą i przyprawami
6. piec 40-45 min w piekarniku
7. w trakcie pieczenia przemieszać ziemniaki 2-3 razy, żeby równomiernie się przyrumieniły

Całość najwyraźniej smakowała moim gościom, bo były grane dokładki i komplementy (dla wołowiny, oczywiście :). Najlepszym komplementem było jednak to, że w pewnym momencie zaczęli zachowywać się jak węże po konsumpcji, tj. walnęli się na fotelach, oddając się trawieniu ;) Pomysłodawczynią określenie "jak węże po konsumpcji" jest moja siostra cioteczna, która na imprezach rodzinnych najpierw oddaje się (nadmiernej) konsumpcji, a następnie cichutko wymyka się do innego pomieszczenia, owija się kocem, układa się na łóżku/sofie/kanapie w pozycji embrionalnej i zapada w trawienny sen ;) Zawsze nam mówi, że jest jak wąż, który połknął królika i potem przez kilka tygodni go trawi. I musi mieć spokój :)

Węży nie polecam, ale wołowinę duszoną w czerwonym winie jak najbardziej :) Bon appetit! :)

Kurczaka ciąg dalszy - tym razem z suszonymi pomidorami

W związku z pokaźnymi zapasami piersi z kurczaka poczynionymi przez mamę na miniony weekend, kurczak został zaproszony nie tylko na sobotnią kolację, ale także na niedzielny obiad :) Z tą różnicą, że na sobotniej kolacji pojawił się w towarzystwie parmezanu, a na niedzielnym obiedzie wystąpił w suszonych pomidorach.

Piersi z kurczaka w sosie z suszonych pomidorów to odkrycie mojej młodszej siostry oraz jej Wybranka. Zgodnie z zeznaniami siostry, uraczyli się kiedyś takim daniem "na mieście", a że bardzo przypadło im do gustu, postanowili odtworzyć je w kuchennym zaciszu. Znaleźli przepis na podobne danie w internecie, wypróbowali, a potem już tylko dzielili się tym odkryciem z innymi. Moja siostra zaimportowała to danie do naszego rodzinnego domu. Ugotowała je któregoś dnia dla moich rodziców, którzy potem zaserwowali to swoim znajomym, itd. W minioną niedzielę mama ugotowała nam to danie na obiad, miękkie mięso + kremowy (za sprawą śmietanki oczywiście) sos pomidorowy wypadły bardzo dobrze towarzystwie ryżu parabolicznego.

Piersi z kurczaka w sosie z suszonych pomidorów

Przepis można znaleźć na blogu "Od kuchni", prowadzonym przez moją krajankę. Kilka uwag ode mnie:

• w przepisie mamy 4 filety z piersi kurczaka = 4 pojedyncze filety (w sklepach często są dostępne podwójne, składające się z dwóch piersi, wówczas bierzemy 2 podwójne)
• 5-6 ząbków czosnku - to dużo, ale nie za dużo; ważne jest to, żeby czosnek był możliwie polski, a ząbki nie za duże (czosnek produkcji chińskiej ma wielkie zębiska, a nie ząbki, a dodatkowo ostrzejszy smak niż ten polski, nie polecam)
• wino jest miłym dodatkiem, aczkolwiek bez dodatku wina danie również wychodzi bardzo dobre :)
• filety można poddusić chwilę w sosie, nie trzeba wykładać ich na talerz, a potem dopiero polewać sosem (śmietanka nadaje sosowi wystarczającej gęstości, nie trzeba go już specjalnie redukować = podgrzewać, żeby doparować płyn, szczególnie wtedy, gdy nie dodajemy wina do sosu)

 A z ryżem wygląda to tak:

Comfort food

Jednen z odcinków programu "Nigella gryzie" (Nigella bites) został poświęcony tzw. comfort food czyli "jedzeniu na pocieszenie". Zjawisko to było mi naturalnie znane z autopsji, ale pod inną nazwą - zajadanie stresu lub zajadanie smutków. Nigella uświadomiła mi jednak, że istnieje ładniejsze określenie, bez tych wszystkich słów o negatywnym wydźwięku jak stres czy smutek ;)

Wspominam o comfort food, bo dziś było mi potrzebne. Głównie za sprawą kwestii, które na urlopie powinnam mieć w głębokim poważaniu, ale nie miałam i nie mam (a szkoda). Nie skorzystałam jednak z podpowiedzi Nigelli ani z żadnego z jej przepisów na comfort food (są tutaj, gdyby kogoś interesowały). Stłukłam za to kawał schabu, co pomogło mi nieco rozładować  negatywne emocje ;) Od dziś to będzie mój sposób na chandrę, polecam, nie tuczy, o ile nie zje się w pojedynkę 1 kg stłuczonego schabu w postaci góry kotletów schabowych w mega grubej panierze.

Ale do rzeczy. Stłukłam ten schab i co dalej? Oprószyłam z obu stron solą i pieprzem, podsmażyłam na oleju, zdjęłam z patelni. Potem pokroiłam w półplasterki dużą cebulę, podsmażając ją na tej samej patelni i na tym samym tłuszczu. Następnie z powrotem wrzuciłam usmażone kotlety na patelnię, dodałam 3 suszone podgrzybki, 1 liść laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego i zalałam wrzątkiem (tyle, żeby woda przykryła mięso). Właśnie się dusi, o tak:

Mam nadzieję, że wyjdą z tego bitki, takie jak robi moja mama, bo wskazówki mam od niej. Danie to jest pocieszające w dwóch wymiarach: z jednej strony zamiast skopać komuś d..., stłukłam schab i trochę mi ulżyło (a jednocześnie nie naraziłam się na proces za pobicie ;); z drugiej danie to kojarzy mi się z posiłkami w rodzinnym gronie czyli budzi pozytywne skojarzenia.

Innym pocieszającym jedzeniem, z którym miałam dziś styczność, jest fasolka po bretońsku zrobiona przez moją babcię. Babcia w zasadzie nie potrafi gotować dla dwóch osób (tj. dla siebie i dziadka), a nawet jak nastawi się na obiad dla 2 osób, potrafi dokonać cudownego rozmnożenia pokarmów na skalę porównywalną do tej biblijnej ;) No więc dziś zrobiła cały gar pysznej fasolki, którą ku mojej uciesze postanowiła się z nami podzielić. Sama też czasami robię to danie, ale nie ma to jak fasolka od babci, którą pamiętam z dzieciństwa, podobnie jak pieczeń rzymską z jajkiem w środku i kminkiem, kotlety mielone, gołąbki, letnie leczo z cukinią, barszcz czerwony na zakwasie z uszkami, roladę serową, pierogi z gąskami, itd. :)

Po stłuczeniu schabu i konsumpcji babcinej fasolki czuję się już całkiem dobrze (żeby nie powiedzieć "całkiem niesamowicie", cytując klasyka z filmu Madagaskar 2 ;). Do zupełnego odzyskania równowagi brakuje mi jeszcze tylko szopingu, któremu za chwilę się oddam.

Zanim to jednak uczynię, pragnę z tego miejsca podziękować mojemu Wybrankowi za inspiracę ("Masz urlop. Idź sobie na rower. Albo zrób beef wellington"). Polędwicy a la Wellington nie zrobiłam, ale pomysł na pocieszenie się jedzeniem okazał się trafiony ;)