Ratatuj, wersja dla leniwych lub zabieganych

Oryginalna nazwa tej potrawy, ratatouille, pochodzi od słowa "touiller", które oznacza "mieszać". Jak na gulasz warzywny, nazwa wydaje się bardzo trafna. Opowiadając nam o nicejskich przysmakach, w otoczeniu straganów z piętrzącymi się pięknymi okazami lokalnych warzyw, nasza przewodniczka z "jedzeniowej wycieczki", Kelly, spytała, czy naszym zdaniem trudno zrobić ratatouille. Stwierdziliśmy, że raczej nie, bo co niby takiego trudnego jest w pokrojeniu warzyw i uduszeniu ich w towarzystwie ziół? Otóż wcale nie jest to takie proste. Jak wyjaśniła nam Kelly, oryginalny ratatuj robi się tak, że każde wchodzące w jego skład warzywo dusi się osobno, żeby było perfekcyjnie przygotowane. Wrzucając wszystkie warzywa na raz do jednego rondla sprawimy, że te miększe będą gotowe wcześniej, a te twardsze - później, w związku z tym będziemy mieli albo na wpół rozgotowane albo na wpół niedogotowane warzywa. Opowiedziała nam, że jej nicejska babcia zaczynała przygotowywanie z samego rana i rzeczywiście każde warzywo dusiła osobno... Siłaczka.

Mi aż tak bardzo częściowo rozgotowane warzywa nie przeszkadzały, żeby pół dnia spędzić w kuchni, dusząc każde z nich osobno. Dlatego poszłam na łatwiznę i skorzystałam ze wskazówek z internetowego wydania brytyjskiego czasopisma "The Guardian", gdzie znalazłam przepis Raymonda Blanc'a, prawdopodobnie najpopularniejszego francuskiego szefa kuchni w Wielkiej Brytanii. Ratatuj z jego przepisu wyszedł bardzo smaczny, jedliśmy go w towarzystwie filetów z barweny i chrupiącej bagietki na tarasie naszego pokoju hotelowego, wyposażonego w aneks kuchenny, gdzie to dzieło popełniłam. W towarzystwie prowansalskiego różowego wina (rose), ratatuj był bardzo fajną propozycją na ciepły letni wieczór. Polecam Wam to danie, szczególnie latem, gdy warzywa wykorzystywane do tego dania smakują najlepiej.

Ratatuj (ratatouille)

Składniki (dla 4-6 osób)

- 2 nieduże cebule

- 4 łodyżki świeżego tymianku (ja dałam 6-7 łodyżek suszonego i jeden liść laurowy, bo urzekły mnie paczuszki suszonych ziół dostępne w lokalnym supermarkecie ;-) gdybym miała użyć suszonego rozdrobnionego/tartego tymianku, prawdopodobnie dodałabym ok 1/2 łyżeczki, płaskiej)

- 4 ząbki czosnku

- 2 duże czerwone papryki (im słodsza odmiana, tym lepiej)

- 2 duże cukinie

- 1 średniej wielkości bakłażan

- 4 pomidory

- 2 łyżki oliwy

- sól i pieprz do smaku

Przygotowanie

1. Cebule obieramy i drobno siekamy
2. Na patelni rozgrzewamy (na niedużym ogniu) 2 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę i tymianek i razem podsmażamy (nie do zbrązowienia, ale do podduszenia)
3. Czosnek obieramy, ścieramy na tarce i dodajemy na patelnię
4. Papryki, cukinie i bakłażana myjemy i kroimy w kostkę, a następnie dorzucamy na patelnię i dusimy
5. Pomidory myjemy, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę, dorzucamy do patelni, mieszamy
6. Całość dusimy do momentu, aż warzywa będą miękkie, doprawiamy solą i pierzem i serwujemy

Smacznego :-)

Smaki Nicei

Wraz z Wybrankiem mym właśnie kończymy naszą drugą wspólną podróż do Nicei. Pierwsza miała miejsce w 2009 roku. Długo debatowaliśmy, kiedy to było, oczywiście nie pamiętaliśmy dokładnie. Ostatecznie udało nam się to ustalić dzięki filmowi "Inglourious bastards", który obejrzeliśmy w jednym z nicejskich kin w trakcie naszego pierwszego pobytu. Z tą wyprawą do kina wiąże się pewna lingwistyczna anegdota. Otóż gdy wydawało nam się, że obejrzeliśmy już wszystko, co w Nicei i jej bliższym czy dalszym sąsiedztwie było do zwiedzenia, i gdy - trochę już zmęczeni ciągłym jeżdżeniem - potrzebowaliśmy bardziej stacjonarnej rozrywki, postanowiliśmy pójść do kina na film w oryginalnej wersji językowej ("la version originel"). Celowaliśmy w film anglojęzyczny i w ten oto sposób nabyliśmy bilety na "Inglourious bastards", licząc, że większość dialogów zrozumiemy, bo to przecież amerykański film. Ci z Was, którzy ten film widzieli, wiedzą, jak bardzo się myliliśmy. Dialogi są w tym filmie są w różnych językach, max połowa po angielsku, reszta głównie po francusku :-) Na szczęście już jako dziecko nabyłam umiejętność odgadywania treści dialogów na podstawie obrazu (po tym, jak z rodzeństwem godzinami oglądaliśmy anglojęzyczne kreskówki na Cartoon Network czy niemieckojęzyczne na RTL2 emitowane w ramach telewizji kablowej, rozumiejąc w zasadzie tylko wyrazy dźwiękonaśladowcze).

Tym razem przyjechaliśmy do Nicei z zamiarem leżenia, a co najwyżej spacerowania, i jedzenia. Plan został zrealizowany, a najfajniejszym punktem programu okazała się "wycieczka spożywcza" ("food tour"), informacje o której znalazłam na stronie nicejskiego urzędu miasta. Wycieczki te organizuje Kelly, pół Francuzka, pół Amerykanka, która na stałe mieszka w Nicei. Wycieczka trwała 3-4h i była to jedna z najlepszych wycieczek, na jakich byłam. Nasza przewodniczka oprowadziła nas po kilku kultowych miejscach na gastronomicznej mapie Nicei, byliśmy m.in. w najstarszej cukierni w mieście (Maison Auer), w której w trakcie pobytów w tym mieście stołowała się brytyjska królowa Wiktoria. Jedliśmy ciasto (słodkie) z boćwiną, której w Nicei rośnie podobno cała masa. Poszliśmy na targ (przy Rue de la Liberte), na którym zaopatrują się lokalni szefowie kuchni, gdzie kosztowaliśmy pysznego, kremowego sera koziego, który "nie walił capem". Zahaczyliśmy też o krytą część targu, gdzie sprzedawane jest m.in. mięso i gdzie znajduje się barek dla sorzedawców i ich klientów. W barku tym raczyliśmy się pastis (anyżowy alkohol, podobny do greckiego uzo) z wodą oraz pissaladerie. Czas spędzony w barku umilił nam jeden z bywalców, odśpiewując hymn Nicei. 

Byliśmy też w winiarni, gdzie próbowaliśmy lokalnego wina stołowego, sprzedawanego na litry z wielkich kontenerów. Pod koniec wycieczki (w zasadzie już najedzeni i napici) poszliśmy na lunch do knajpki Bella Socca na starym mieście, gdzie zaserwowano nam lokalne przysmaki w postaci placków z mąki z ciecierzycy ("socca") oraz małe warzywa nadziewane mięsno-warzywną mieszanką ("petits farcies"). 

Po posiłku mieliśmy jeszcze wykład o tłoczeniu oliwy u lokalnego producenta, a na zakończenie wycieczki zostaliśmy zaprowadzeni do lodziarni, gdzie wytłumaczono nam, na czym polega różnica między "gelato" a "ice cream" ("gelato" robi się z mleka i mniej się miesza, a "ice cream" robi się ze śmietany i dużo się miesza, żeby wtłoczyć powietrze; podobno Włosi mawiają, że "ice cream" to drogie powietrze ;-).

Przez cały czas trwania wycieczki Kelly raczyła nas różnymi opowieściami o nicejskiej kuchni. W związku z tym, że Nicea dłużej była włoska niż francuska, widocznych jest dużo wpływów włoskich (sporo makaronów, pizze, risotta). Z uwagi na warunki pogodowe, trudno jest utrzymać zieloną trawę, a więc i hodowla zwierząt jest ograniczona, a w konsekwencji - mięsa w kuchni nicejskiej jest niewiele. A jeżeli już jest to są to wszystkie ćwiartki, łącznie z piątą. Kelly, która wychowywała się w Nicei, opowiadała, że od dziecka była przyzwyczajona do jedzenia dań z mózgu, ozorków czy wątróbki, a także - gotowanego łba krowy. To podobno delikates... Skoro ubój był taką rzadkością, mieszkańcy Nicei wykorzystywali wszystkie części zwierzęcia. Choć sama podrobów nie lubię i nie jem, uważam, że to mądra filozofia. Mimo, że Nicea leży nad morzem, w tamtejszej kuchni niewiele jest ryb i owoców morza. Kelly tłumaczyła, że to historyczna zaszłość. Kiedyś ludzie ogólnie bali się morza, nie zapuszczali się za daleko od lądu. Większe ryby żyją raczej dalej niż bliżej od brzegu, dlatego połowy nicejskich rybaków ograniczały się do sardynek. Jak dla mnie super, bo za rybami nie przepadam (no chyba, że za kostką z mintaja w panierce autorstwa mojej mamy), a owoców morza w ogólne nie jem. Nicejska kuchnia obfituje natomiast w warzywa, z których mieszkańcy tego miasta są bardzo dumni. Do tego dobrej jakości oliwa z oliwek, której niestety produkuje się w Nicei i okolicach znacznie mniej niż w przeszłości z uwagi na dwie potężne śnieżyce, które w ciągu ostatnich kilkunastu lat zdziesiątkowały sady oliwne. Stare drzewa oliwne (podobno najstarsze takie drzewo w Nicei ma ok 1000 lat, a w Hiszpanii nadal żyje dwukrotnie starszy okaz) połamały się pod ciężarem śniegu. Zasadzono nowe, ale gdy i te przegrały w starciu ze śniegiem, wielu hodowców oliwek sprzedało ziemię i zrezygnowało z upraw.

Jedną z tradycyjnych tutejszych warzywnych potraw jest ratatouille, na który przepis podam w kolejnym wpisie :-) Inną popularną w Nicei potrawą jest "psia kupa", jak poniżej. Zastanowię się jeszcze, czy przepis znajdzie się na blogu ;-)

Omlet z serem i miętą po korsykańsku

Różne źródła podają, że omlet z serem brocciu i świeżą miętą to danie często pojawiające się na stołach w korsykańskich domach. Niestety nie mieliśmy z Wybrankiem mym okazji sprawdzić, czy rzeczywiście tak jest (z jakiegoś powodu żaden Korsykanin nie zaprosił nas na posiłek do swojego domu ;-), możemy jednak potwierdzić, że danie to bardzo często gości w menu korsykańskich restauracji, zarówno tych zlokalizowanych przy głównych traktach turystycznych, jak i tych w bocznych uliczkach. Stwierdziliśmy jednak, że danie to jest na tyle proste w przygotowaniu, że podołamy samodzielnemu wykonaniu w naszej hotelowej kuchni, a przy okazji wizyt w restauracjach skupimy się na degustowaniu bardziej złożonych potraw. Tak też uczyniliśmy.

W oryginale omlet ten przygotowuje się z lokalnie produkowanego sera brocciu. To miękki, świeży ser wytwarzany z mieszanki sera koziego i owczego, o delikatnym zapachu i lekko słodkawym smaku. Gdybym miała porównać go z jakiś bardziej popularnym serem, stwierdziłabym, że najbardziej przypomina włoską ricottę. I to właśnie ricottą jest najczęściej zastępowany w warunkach niedostępności oryginału. W swoim przepisie na omlet po korsykańsku, Nigella Lawson użyła miękkiego koziego sera. Nie wątpię, że taka kombinacja zapewniła bardzo smaczny efekt, niemniej jednak raczej odległy od oryginału, bo brocciu po prostu nie "wali cepem" (przepraszam za to mało eleganckie określenie, ale wydało mi się w tym kontekście bardzo trafne ;-), to raczej istotna różnica.

Omlet z serem brocciu i świeżą miętą

Składniki (dla 2-3 osób):

6 jajek

150g sera brocciu (lub ricotty)

Garść świeżych listków mięty (ok 20 listków) - powinna być świeża, suszona mięta da inny efekt

2 łyżki oliwy z oliwek

Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Jajka wbijamy do miski i roztrzepujemy widelcem

2. Połowę sera rozdrabniamy i dodajemy do miski z jajkiem, mieszamy

3. Miętę drobno siekamy, dodajemy do serowo-jajecznej masy, mieszamy

4. Dodajemy dużą szczyptę soli i małą pieprzu, mieszamy

5. Na dużej patelni patelni rozgrzewamy oliwę, wlewamy omletową masę i równo rozprowadzamy ją po powierzchni patelni

6. Wierzch przyszłego omleta posypujemy pozostałym serem, pokruszonym

7. Smażymy aż spód uzyska złoty kolor, a wierzch będzie ścięty, raz po raz energicznie potrząsając patelnią (żeby nie spalić spodu zanim wierzch się zetnie, warto nie smażyć omleta na bardzo dużym ogniu, średni będzie ok; plus można pod koniec smażenia przykryć patelnię pokrywką, żeby ułatwić ścięcie wierzchu)

8. Usmażony omlet zdejmujemy z patelni, składając go na pół przy wykładaniu na talerz, serwujemy od razu, w towarzystwie świeżego pieczywa i warzyw (np. prostej sałatki z rukoli doprawionej oliwą i octem balsamicznym w proporcji 3:1)

Istnieje alternatywny sposób smażenia omleta, a mianowicie: obracanie go w trakcie smażenia, żeby był zrumieniony z obu stron. Ja nie obracam, bo to - w mojej ocenie - bardziej ryzykowna praktyka, a ja mam sporą awersję do ryzyka ;-) Jeżeli powyższy opis smażenia omleta bez obracania jest mało klarowny, odsyłam do archiwalnego wpisu o omletach.

Gulasz z cielęciny w korsykańskim stylu

Z Wybrankiem mym właśnie urlopujemy się na Korsyce. Rezerwując noclegi, staraliśmy się znaleźć takie miejsce, które ma w ofercie coś, co Francuzi określają mianem "studio", na które składa się mała sypialnia oraz salonik połączony z aneksem kuchennym. Zależało nam właśnie na takim miejscu, bo bardzo chcieliśmy mieć dostęp do lodówki i kuchenki, co umożliwia nam korzystanie z lokalnych składników i pewną oszczędność (za 20-30 EUR mamy obfitą kolację z winem i owocami na deser, w restauracji tyle samo kosztuje kolacja dla 1 osoby, bez wina). Nie jest tak, że zupełnie stronimy od knajpek, chodzimy, zrecenzuję w osobnym wpisie o Korsyce, który planuję popełnić po powrocie z urlopu. Podczas wizyty w jednej z korsykańskich restauracji jadłam pyszny gulasz cielęcy z dodatkiem pomidorów i oliwek, który spróbowałam odtworzyć w naszej hotelowej kuchni. W Ajaccio, gdzie stacjonujemy, jak i chyba w całej Francji, nie ma problemu z kupnem dobrej jakości mięsa w supermarkecie. Nabyliśmy więc porcję chudej cielęciny i przyrządziliśmy sobie taki gulasz w hotelowej kuchni. Składniki są proste i dostępne również w Polsce. Planujemy powtarzać to danie w domu, po urlopie, a Wam polecam wypróbowanie :-) Bo warto.

Gulasz cielęcy w korsykańskim stylu

Składniki (dla 2-3 osób)

500g chudej cielęciny (jeżeli wolicie tłustą, niech będzie tłusta ;-)

100g boczku, pokrojonego w słupki (lardons)

1 kg dojrzałych pomidorów (w orygnialnym przepisie są pomidory z puszki, ale uznałam, że grzechem byłoby dodawać pomidory z puszki w trakcie pobytu na słonecznej i ciepłej wyspie, gdzie od ręki można kupić aromatyczne pomidory) - można zastąpić 2 puszkami pomidorów bez skórki

2 czubate łyżki koncentratu pomidorowego (dodajemy w przypadku korzystania ze świeżych pomidorów, nie trzeba dodawać, jeśli korzystacie z pomidorów w puszce)

1 średniej wielkości cebula

1/2 butelki czerwonego wytrawnego wina (raczej łagodnego stołowego niż ciężkiego i bardzo taninowego) - u nas było lokalne korsykańskie Patrimonio

100g zielonych oliwek (waga bez zalewy), bez pestek - z dostępnych w Polsce szczerze polecam oliwki marki Iposena (oliwki powinny być jędrne i twardawe, jeśli są miękie, są słabe)

Garść liści świeżej bazylii

2 łyżki oliwy

Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Cielęcinę płuczemy pod zimną wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym, oczyszczamy z błon i kroimy na nieduże kawałki (takie na jeden-dwa kęsy)

2. Oliwę rozgrzewamy na patelni i obsmażamy na niej kawałki mięsa, do zrumienienia (pamiętajcie, żeby nie wrzucać za dużej ilości mięsa na patelnię na raz, bo zamiast się obsmażyć, udusi się w sosie własnym)

3. Usmażone mięso odkładamy, na tą samą patelnię wrzucamy boczek i podsmażamy - zrumieniony boczek (bez tłuszczu z patelni) zdejmujemy z patelni i odkładamy

4. Cebulę drobno siekamy, a następnie podsmażamy na tym samym tłuszczu co boczek

5. Jeżeli używacie świeżych pomidorów, trzeba je sparzyć wrzątkiem, obrać ze skóry, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kostkę

6. Po podsmażeniu cebuli wrzucamy na patelnię cielęcinę i boczek, mieszamy i dodajemy pomidory (pokrojone świeże & koncentrat lub z puszki), mieszamy, wlewamy wino, przykrywamy i zostawiamy na ok 1 godzinę do duszenia na niedużym ogniu

7. Po godzinie zdejmujemy pokrywkę i pozwalamy, żeby część płynu odparowała, a sos zgęstniał

8. Sprawdzamy stopień uduszenia mięsa - w momencie, w którym uznamy, że jest już prawie gotowe, dodajemy oliwki oraz doprawiamy do smaku solą i pieprzem

9. Tuż przed podaniem posypujemy posiekanymi listkami świeżej bazylii

Serwujemy ze świeżym pieczywem, w oryginalnym przepisie jako dodatek polecana jest polenta.

Uwaga na czas duszenia. Dużo zależy od jakości mięsa oraz wielkości kawałków, na jakie je pokroicie. Nasz gulasz był gotowy do jedzenia po ok 1h i 15 min, kawałki mięsa były raczej małe (wielkości ok 1/2 kciuka). Mięso powinno być na tyle miękkie, żeby rozdzielalo się na włókna pod niedużym naciskiem widelca. Nie polecam doprowadzania do rozpadu poszczególnych kawałków na pojedyncze włókna, bo wówczas to będzie potrawka, a nie gulasz.

Smacznego :-)

Białe szparagi zapiekane pod beszamelem

Tym razem białe szparagi, zapiekane z sosem beszamelowym z przepisu Julii Child. Uznałam, że najwyższy czas wypróbować przepis autorstwa osoby, która jak mało kto (niepochodzący z Francji) znała się na kuchni francuskiej i na francuskich sosach, których dodatek potrafi zmienić garść pospolitych warzyw w wyrafinowaną, elegancką potrawę. Przepis na sos, który prezentuję w dzisiejszym wpisie, pochodzi z kultowej książki "Mastering the art of French cooking", tom 1. Ilość składników na sos z książki zmniejszyłam o połowę (sos ze 100% składników to za dużo na porcję dla 2 osób).

W wielu przepisach na to danie znalazłam informację, że szparagi trzeba najpierw obgotować. Ja jestem na to zbyt leniwa i praktyczna - skoro i tak się upieką w trakcie zapiekania pod beszamelem, po co je wcześniej gotować? Ugotowane i upieczone mogą stać się zbyt miękkie i trudno będzie odróżnić sos od rozmiękczonego i "rozciapanego" szparaga...

Białe szparagi zapiekane pod beszamelem

Składniki (porcja dla 2 osób):

• pęczek świeżych, możliwie cienkich* białych szparagów
• 1 płaska łyżka masła + trochę do natłuszczenia naczynia żaroodpornego
• 1 czubata łyżka mąki pszennej
• 1 szklanka mleka
• szczypta soli + sól i biały pieprz do smaku
• opcjonalnie: świeża natka do posypania

*jeśli będą grube, mogą się nie upiec w podanym czasie, pomijając już fakt, że grube białe szparagi często są po prostu przerośnięte, łykowate i gorzkie i nie pomoże im nawet beszamel

Przygotowanie:

1. szparagi opłukujemy pod bieżącą wodą i obieramy
2. odcinamy lub odłamujemy końcówki
3. naczynie żaroodporne natłuszczamy, na dnie układamy szparagi (najlepiej tylko jedną warstwę, żeby równomiernie się upiekły)
4. nagrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza (bez termoobiegu, grzanie od dołu i od góry)
5. do niedużego garnka wlewamy mleko, dodajemy szczyptę soli i doprowadzamy do zagotowania
6. masło wrzucamy do rondelka i rozpuszczamy (powinno się jedynie rozpuścić, a nie zbrązowieć) na niedużym ogniu
7. do rozpuszczonego masła dodajemy mąkę i energicznie mieszamy (najlepiej trzepaczką, ale uwaga na dno rondelka, jeśli jest teflonowe, nie używamy metalowych trzepaczek), a następnie chwilę podsmażamy (Julia Child radzi 2 minuty), ale nie doprowadzamy do zmiany koloru (kolor zasmażki powinien pozostać kremowy)
8. następnie dolewamy gorące mleko do zasmażki i energicznie mieszamy, gotując sos na niedużym ogniu
9. gdy sos się zagotuje, pozostawiamy go jeszcze chwilę na ogniu (cały czas mieszając) (Julia Child radzi pozostawić przez 1 minutę)
10. zdejmujemy sos z ognia i doprawiamy solą i białym pieprzem do smaku
11. gotowym sosem polewamy szparagi i wstawiamy do piekarnika, na środkową półkę
12. pieczemy ok 15-20 minut do zrumienienia sosu
13. gotową zapiekankę wyjmujemy z piekarnika i od razu serwujemy, np. posypaną świeżą, posiekaną natką

Przed zapieczeniem szparagi można np. owinąć plastrami gotowanej szynki lub naleśnikami, a dopiero później polać beszamelem i zapiec. Takie urozmaicenie.

Prowansalska pizza z cebulą, anchois i oliwkami

Po kolejnej degustacji muffinów w pracy dostałam zamówienie na muffiny z anchois od koleżanki, która wkrótce miała obchodzić urodziny. Mam do anchois dość niejednoznaczny stosunek, tj. lubię anchois jeśli nie widzę tych filecików z cienkimi ośćmi wyglądającymi jak białe wąsy. Czyli anchois w sosie do sałatki Cezar czy w pomidorowym sosie puttanesca jest ok. Natomiast nieprzetworzone fileciki "na surowo" czy np. na pizzy nie są ok. Albo jeszcze nie dorosłam do delektowania się anchois albo jestem ignorantką ;)

Mniejsza o mnie. Koleżanka, która zamówiła u mnie muffiny z anchois, Baśka, lubi anchois pod każdą postacią. Ale jakoś średnio mi pasowało anchois do muffinów, mimo, że do ich wytrawnej odmiany można dodać w zasadzie wszystko. Przypomniałam sobie jednak o przepisie, który widziałam w książce "Food Lover's Guide to the World", wydawnictwa Lonely Planet. I zaproponowałam Baśce danie z tego przepisu: pissaladière.

Pissaladière to prowansalskie danie składające się ze spodu z drożdżowego ciasta, na którym rozsmarowuje się duszoną cebulę doprawioną tymiankiem, układa fileciki anchois i czarne oliwki, a następnie piecze jak pizzę. Jego nazwa pochodzi od nicejskiego określenia "peis salat", oznaczającego soloną rybę.
Baśka była zadowolona i przechrzciła pissaladière na "tort urodzinowy Barbary". Niech tak będzie :)

 Pissaladière, czyli tort urodzinowy Barbary

Składniki (na nieco grubsze niż cienka pizza ciasto upieczone w klasycznej prostokątnej blaszce):

• 250g mąki pszennej (w oryginale jest 200g, ale to zdecydowanie za mało, ciasto wyszło zbyt lepkie i musiałam dodać ok. 50g mąki)
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżeczki suszonych drożdży
• 150ml ciepłej wody
• 1 łyżka oliwy z oliwek do ciasta plus 2 łyżki oliwy z oliwek do smażenia cebuli (w oryginale są 4 łyżki do smażenia, ale to za dużo - cebula ociekałaby tłuszczem)
• 750g zwykłej, białej cebuli (w oryginale jest 1kg, ale to za dużo na tę ilość ciasta)
• gałązki świeżego tymianku lub 1 łyżeczka + szczypta suszonego tymianku (w oryginale jest świeży, wykorzystałam suszony)
• 2 pomidory (wprawdzie Wikipedia podaje, że pissaladière to rodzaj białej pizzy, czyli bez dodatku pomidorów, ale w przepisie z mojej książki są pomidory, więc je dodałam; można też zastąpić niezbyt dobre o tej porze roku świeżymi pomidorami pomidorami z puszki, na ok1/2 400-gramowej puszki z sokiem)
• 200g filecików anchois (w oryginale są 2 80-gramowe puszki anchois, ale w polskich sklepach najczęściej widuję puszki o pojemności 100- lub 200g, więc wzięłam więcej - nie było za dużo :)
• garść czarnych oliwek (na oko 1/2 140-gramowego słoiczka)
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Mąkę i sól przesiewamy do dużej miski, dodajemy suszone drożdże i mieszamy
2. Do miski dodajemy ciepłą wodę (ciepła = gdy włożymy do naczynia z wodą palec, jesteśmy w stanie trzymać palec w wodzie przez dłuższą chwilę, uczucia parzenia) i 1 łyżkę oliwy
3. Mieszamy wszystkie składniki, wyjmujemy ciasto na stolnicę lub blat i chwilę wyrabiamy (powinniśmy uzyskać elastyczne, gładkie ciasto, takie jak na pizzę) i lepimy kulę
4. Oczyszczamy miskę z resztek ciasta, wkładamy do niej kulę ciasta, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (polecam takie miejsca jak przy kominku, na kaloryferze lub w lekko ciepłym piekarniku :) do wyrośnięcia (ciasto powinno podwoić objętość, może to zająć 1-1,5h)
5. W międzyczasie obieramy cebulę i kroimy ją w cienkie plasterki (pokrojenie takiej ilości cebuli to sporo pracy, polecam ułatwienie sobie zadania przez wykorzystanie np. krajalnicy z ostrzem ceramicznym, ja mam taką krajalnicę marki Kyocera i jestem z niej bardzo zadowolona; jest również wersja do krojenia warzyw w słupki julienne)
6. Pomidory obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę
7. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy na niedużym ogniu
8. Wrzucamy na patelnię pokrojoną cebulę i podsmażamy ją przez 10min (aż zmięknie), bez przyrumieniania
9. Dodajemy tymianek, doprawiamy solą i pieprzem, dorzucamy pomidory i dusimy razem, żeby cebula zupełnie zmiękła przez 20min (10 minut z przykrywką, a potem zdejmujemy przykrywkę i odparowujemy płyn)
10. Uduszoną cebulę zdejmujemy z ognia i studzimy
11. Blachę do pieczenia smarujemy tłuszczem lub wykładamy papierem do pieczenia
12. Wyrośnięte ciasto wyjmujemy z miski i chwilę wyrabiamy
13. Wykładamy ciasto na natłuszczoną/wyłożoną papierem formę do pieczenia (można je wcześniej rozwałkować), przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 10-15min w ciepłe miejsce do podrośnięcia (tego etapu nie ma w książce, ale zawsze robię tak z grubszą pizzą czy z foccacią)
14. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza, bez termoobiegu, grzanie od góry i od dołu
15. Rozsmarowujemy duszoną cebulę na cieście, a następie odsączone z oliwy  fileciki anchois i odsączone z płynu oliwki, posypujemy szczyptą suszonego tymianku
16. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 25min, a następnie zwiększamy temperaturę do 200 stopni Celsjusza i dopiekamy jeszcze przez 5 minut (w oryginale pieczemy 25-30min w 220 stopniach Celsjusza, ale moim zdaniem to za wysoka temperatura, ciasto drożdżowe za bardzo i za szybko by się spiekło)
17. Po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika, można serwować na ciepło lub na zimno

Smacznego :)

Naleśniki po bretońsku

Gryczane naleśniki robiłam kilkakrotnie, zwykle w formie przekąski na imprezy, w połączeniu z serkiem kremowym, wędzonym łososiem i koperkiem. Tym razem zrobiłam je na śniadanie, z serem żółtym, szynką wieprzową i sadzonym jajkiem. A zachęcił mnie do tego przepis znaleziony we wspaniałej książce pt. "Food lovers guide to the world" wydawnictwa Lonely Planet, którą ostatnio nabyłam. Zanim skorzystałam z tego konkretnego przepisu, poszperałam trochę w internecie, znajdując kilka różnych wersji tych naleśników. Podczas, gdy w przepisie z "Food lovers..." na liście składników znajdują się jedynie mąka gryczana, mąka pszenna, jajka, masło, mleko i sól, w innych przepisach pojawiał się również cydr, a zamiast masła - olej. Jak być może się domyślacie, cydru na stanie nie miałam, postanowiłam więc przyrządzić te naleśniki z przepisu z książki.

W Bretanii naleśniki z mąki gryczanej nazywane są galettes (podobnego określenia używa się również w stosunku do rustykalnych tart, czyli takich, które piecze się nie w formie do tarty, ale z zawiniętymi brzegami, jak tu). Podaje się je jako szybką przekąskę z różnymi dodatkami, z serem, szynką, grzybami czy szpinakiem. Poniżej przedstawiam wersję "naleśników po bretońsku" z jajkiem sadzonym, która również często występuje, przynajmniej w internecie ;)

Naleśniki po bretońsku

 [tu naleśnik skąpany w pięknym porannym, styczniowym słońcu :)]

Składniki (na ok. 8 naleśników; poniższa ilość składników to połowa porcji z przepisu z książki):

• 110g mąki gryczanej*
• 110g mąki pszennej*
• 2 jajka
• 250ml mleka
• 50g masła
• 1/2 łyżeczki soli

*przy takich proporcjach - pół na pół - smak mąki gryczanej jest bardzo delikatny i jedynie lekko wyczuwalny; jeśli komuś zależy na bardziej intensywnym smaku gryki, można zwiększyć ilość mąki gryczanej kosztem mąki pszennej

Przygotowanie:

1. masło roztapiamy na patelni, a następnie zdejmujemy biały "kożuszek"/"piankę" za pomocą łyżki - w ten sposób klarujemy masło
2. sklarowane masło odstawiamy na bok, aby wystygło
3. mąki i sól mieszamy i przesiewamy do dużej miski
4. do mącznej mieszanki wbijamy jajka i stopniowo dodajemy mleko, mieszając trzepaczką (po dodaniu 250ml mleka moje ciasto było nieco za gęste, dodałam więc trochę więcej, jakieś 50ml)
5. na końcu dodajemy klarowane masło i mieszamy (powinniśmy otrzymać konsystencje ciasta naleśnikowego - zaskoczenie? ;)
6. rozgrzewamy patelnię, rozprowadzamy na niej porcje ciasta (w oryginalnym przepisie jest 1/2 "cup", czyli 125ml, ale ja nalewałam na patelnię mniej) i smażymy naleśniki - patelnię można wcześniej przetrzeć tłuszczem, ale ja już tego nie robiłam, bo do ciasta naleśnikowego dodałam masło i smażyłam na patelni teflonowej, ryzyko przywierania było więc ograniczone
7. usmażone naleśniki układamy jeden na drugim na talerzu albo od razu serwujemy

W mojej dzisiejszej konfiguracji ułożyłam na talerzu naleśnik, na nim plaster sera żółtego (u mnie akurat gouda), na nim plasterek szynki, a na szynce usmażone w międzyczasie jajko sadzone (pamiętając o doprawieniu go solą i pieprzem w trakcie smażenia oraz o tym, żeby nie było zbyt duże, bo będzie ciężko zagiąć brzegi naleśnika, jeśli będzie na nie zachodziło usmażone białko - mam nadzieję, że rozumiecie, o co mi chodzi ;)).

Następnie zawinęłam brzegi naleśnika tak, by zachodziły na "nadzienie", tworząc kwadratowy pakunek i przełożyłam całość na patelnię, żeby razem się podgrzało (jak się domyślacie, naleśniki zdążyły już wystygnąć). Podsmażyłam naleśnikowy pakunek przez chwilę na suchej patelni, przełożyłam na talerz i posypałam posiekanym szczypiorkiem. E voila :)

Jeżeli zostaną Wam puste naleśniki, można je dojeść np. z płynnym miodem (najlepiej gryczanym) i ew. serkiem twarogowym na deser po obiedzie lub jako lekką kolację. Dodatek soli w cieśnie nie przeszkadza ;) Lub ze wspomnianym wcześniej serkiem kremowym, wędzonym łososiem i koperkiem.

Smacznego :)

Magdalenki, czyli ulubione ciastka Marcela Prousta

Tak naprawdę to nie wiem, czy magdalenki były ulubionymi ciastkami Marcela Prousta, jednak w "W stronę Swanna", pierwszej powieści z cyklu "W poszukiwaniu straconego czasu", zaprezentował je w taki sposób, że coś musiało być na rzeczy...

"(...) machinalnie podniosłem do ust łyżeczkę herbaty, w której rozmoczyłem kawałek magdalenki. Ale w tej samej chwili, kiedy łyk pomieszany z okruchami ciasta dotknął mego podniebienia, zadrżałem, czując, że się we mnie dzieje coś niezwykłego. Owładnęła mną rozkoszna słodycz (...). Sprawiła, że w jednej chwili koleje życia stały mi się obojętne, klęski jako błahe, krótkość złudna (...)." [Źródło: Wikipedia]

A nie mówiłam? :)

U mnie magdalenki nie wywołały aż takich emocji, niemniej jednak bardzo mi smakowały. A postanowiłam zrobić je właśnie dziś pod wpływem wrażeń z właśnie zakończonego wyjazdu do Paryża, który ze wszystkich miast, w których byłam, podobał i podoba mi się najbardziej. Tuż przed świętami Paryż jest ozdobiony mnóstwem świateł i innych dekoracji, a wzdłuż Pól Elizejskich ciągnie się świąteczny jarmark, gdzie można spróbować m.in. pieczonych kasztanów. Smakują trochę jak lekko słodkie ziemniaki, a trochę jak orzechy o bardzo łagodnym smaku, są bardzo zapychające (po zjedzeniu kilku sztuk ok południa, nie miałam już ochoty na lunch, a do stroniących od posiłków i mało jedzących osób nie należę). Były również gofry i naleśniki z Nutellą, za którą Francuzi szaleją, lub z innymi dodatkami. Hitem okazały się churros, podłużne pączki z przekrojem w kształcie gwiazdki z hiszpańskim rodowodem, które Francuzi (jak myślę) przechrzcili na "chichi". Było też grzane wino (Glühwein) i wiele innych przedświątecznych przysmaków, niekoniecznie francuskich. A tuż przy wejściu do parku Concorde pojawił się wielki diabelski młyn, który umożliwia podziwianie pięknej panoramy Paryża, z czego ja i towarzysząca mi Justyna (pozdrowienia :), moja przewodniczka od niedawna mieszkająca w tym mieście, nie omieszkałyśmy skorzystać :) Jeżeli ktoś z Was będzie miał kiedyś okazję odwiedzić to miasto w okresie przedświątecznym - gorąco polecam.

Wracając do magdalenek - postanowiłam upiec je akurat dziś, po powrocie z Paryża, bo kupiłam tam wodę z kwiatów pomarańczy (w Polsce można ją dostać w sklepach z bliskowschodnią żywnością lub w internecie), którą dodaje się do tych tradycyjnych francuskich ciastek. Oczywiście jest to tylko jeden z wielu różnych dodatków wykorzystywanych do pieczenia magdalenek, a magdalenki chyba najczęściej występują w wersji ze startą skórką z cytryny. Woda kwiatowa może nie zrobić na Was zbyt dobrego pierwszego wrażenia. Jest składnikiem wielu perfum, a gdy powąchacie buteleczkę z tym płynem, możecie nabrać wątpliwości, czy na pewno chcecie dodać czegoś, co pachnie jak perfumy, do wypieków. Też miałam takie wątpliwości, ale ostatecznie dodałam, a efekt był bardzo fajny. Korzystając z przepisu, który podaję poniżej, można równie dobrze zrezygnować z tego dodatku, poprzestając na dodaniu do ciasta startej skórki z pomarańczy.

Oprócz wspaniałej konsystencji (a la biszkopt), pysznego smaku i efektownej prezencji, mają jeszcze jedną zaletę - są banalnie proste w wykonaniu. Jedyną trudnością może okazać się zakup specjalnej formy do pieczenia magdalenek, która może nie być dostępna w pierwszym lepszym sklepie z artykułami gospodarstwa domowego. Nie ma natomiast problemów z zakupem takiej blachy w internecie. Ja swoją dostałam od mojej przyjaciółki Elizy w formie prezentu gwiazdkowego w minionym roku - myślę, że blacha swoje już przeleżała i najwyższy czas, żeby ją wypróbować ;)

Magdalenki ze skórką z pomarańczy i wodą z kwiatów pomarańczy
[przepis zaczerpnęłam z bloga Jane's Sweets & Baking Journal]

Składniki (na ok 20 magdalenek, o długości 7cm i szerokości 5cm):

• 2 jajka o temperaturze pokojowej
• szczypta soli
• 100g cukru
• 1 łyżka płynnego miodu
• skórka starta z 1 pomarańczy
• 1 łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy
• 140g mąki pszennej + trochę mąki do oprószenia blachy
•  115g masła + trochę masła do natłuszczenia blachy

Przygotowanie:

1. masło roztapiamy w rondelku na niewielkim ogniu, zdejmujemy z ognia i odstawiamy
2. pomarańczę parzymy wrzątkiem, osuszamy i ścieramy skórkę
3. blachę do magdalenek smarujemy masłem i oprószamy mąką
4. jajka wbijamy do miski, dodajemy szczyptę soli i ubijamy trzepaczką przez kilkanaście sekund, aż białko dobrze połączy się z żółtkiem i pojawi się piana
5. do jajek z solą dodajemy cukier i  chwilę mieszamy trzepaczką
6. następnie dodajemy miód, skórkę z pomarańczy i wodę z kwiatów pomarańczy, mieszamy trzepaczką
7. mąkę przesiewamy i stopniowo dodajemy do masy, mieszając szpatułką (do wyrównywania ciasta) lub zwykłą łyżką, do uzyskania gładkiej masy
8. na końcu wlewamy do masy wystudzone rozpuszczone masło i mieszamy do uzyskania gładkiej masy
9. rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza (bez termoobiegu, grzanie od góry i od dołu)
10. przekładamy masę do zagłębień w blaszce do pieczenia magdalenek - na każde zagłębienie ok 2/3 łyżki ciasta (zagłębienie nie powinno być po brzegi wypełnione ciastem, bo ciasto będzie rosło)
11. wstawiamy blachę wypełnioną ciastem i rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez ok. 15minut, do zrumienienia brzegów
12. po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika i studzimy

Magdalenki z tego przepisu są najlepsze zaraz po upieczeniu, mięciutkie i puszyste. Do moczenia w herbacie (jak Proust), można też zanurzyć je do połowy w rozpuszczonej czekoladzie. Można je też ozdobić cukrem pudrem lub polukrować, ale wówczas rekomendowałabym zmniejszenie ilości cukru dodanego do ciasta, bo w efekcie możemy uzyskać zbyt słodkie wypieki.

Smacznego :)

Pierś z kurczaka "po prowansalsku"

Kolejny pomysł na wykorzystanie pysznych, dojrzałych pomidorów. Tym razem w postaci sosu pomidorowego doprawionego ziołami prowansalskimi (które są jedynym prowansalskim akcentem w tym daniu ;), z czarnymi oliwkami i kawałkami podsmażonej piersi z kurczaka. Do skonsumowania najlepiej ze świeżą, chrupiącą bagietką (którą sobie podarowałam, na rzecz chleba razowego...). Myślę, że dobrze sprawdziłoby się również z makaronem, np. penne. Do tego sałatka z cukiniowych wstążek lub zwykła mieszanka sałat doprawiona klasycznym sosem winegret. A do tego dobrze schłodzone różowe wino, najlepiej z Prowansji.

Pierś z kurczaka "po prowansalsku"

Składniki (na 2 porcje):

• 1 kg dojrzałych pomidorów (3-4 duże pomidory)
• 2 ząbki czosnku
• 1 nieduża cebula
• 1 czubata łyżeczka ziół prowansalskich
• 2 garści czarnych oliwek (z pestką lub bez, jak kto woli)
• 4 suszone pomidory z oliwnej zalewy
• 1 duża (pojedyncza wystarczy) pierś z kurczaka
• 2 łyżki oliwy
• sól i pieprz do smaku
• bagietka (najlepiej) lub inny rodzaj pieczywa

Przygotowanie:

1. pomidory myjemy, parzymy wrzątkiem i obieramy ze skóry
2. obrane pomidory kroimy w kostkę
3. cebulę i czosnek obieramy, drobno siekamy
4. na patelni (a najlepiej w rondlu z teflonową powłoką) rozgrzewamy oliwę, wrzucamy czosnek i cebulę
5. do czosnku i cebuli dodajemy zioła prowansalskie, mieszamy i podsmażamy na niewielkim "ogniu" (u mnie niewielki to 4 w 9-stopniowej skali), do zeszklenia cebuli
6. pokrojone pomidory dodajemy do rondla, solimy (ok. 2 szczypty) i dusimy do momentu, w którym kawałki pomidorów się rozpadną (ja często najpierw duszę pomidory pod przykrywką, a następnie zdejmuję pokrywkę i pozwalam, żeby większość płynu wyparowała i powstał gęsty, aromatyczny sos)
7. do duszących się świeżych pomidorów dodajemy drobno posiekane duszone pomidory
8. w międzyczasie myjemy, osuszamy i oczyszczamy pierś z kurczaka
9. kroimy pierś w kostkę, doprawiamy solą i pieprzem
10. kurczaka wrzucamy na patelnię z 1 łyżką rozgrzanej oliwy i podsmażamy do lekkiego zarumienienia
11. oliwki odsączamy z płynu
12. usmażonego kurczaka i oliwki dodajemy do sosu, dusimy razem 5-10 minut
13. podajemy z bagietką (lub innym pieczywem - u mnie chleb razowy)

Do tego dania podałam prostą sałatkę z żółtej cukinii. Małą żółtą cukinię umyłam i pokroiłam we wstążki za pomocą obieraczki do warzyw. Następnie doprawiłam ją dressingiem z 2 łyżek oliwy, listków z kilku gałązek świeżego tymianku, soli oraz pieprzu. Całość umieściłam w pojemniku do przechowywania żywności i przykryłam przykrywką, tak, żeby smaki dobrze się wymieszały. Uwaga: jeśli macie bardzo świeżą cukinię, nie powinna być gorzkawa, ale jeśli trochę już leży, może mieć w sobie goryczkę. Aby się jej pozbyć, można np. przekroić cukinię na pół wzdłuż, lekko posolić i odstawić na 20 min, a następnie opłukać, osuszyć i dopiero wtedy przygotować cukiniowe wstążki.

Zupa porowo-ziemniaczana

Pierwszy raz jedliśmy zupę porowo-ziemniaczaną u Marty, jednej z moich przyjaciółek. Wybranek był zachwycony, ja również. Byłam też trochę zazdrosna, bo moimi daniami nigdy się tak nie zachwycał ;) Zachwyt był uzasadniony, bo zupa była naprawdę wyśmienita. Aksamitna, z lekką nutką pora i ziemniaka. Od tamtej pory stała się jedną z naszych ulubionych zup.

Porowo-ziemniaczanych inspiracji szukaliśmy m.in. u Julii Child, której przepis na Potage Parmentier możecie znaleźć np. tutaj. Potage Parmentier to francuska nazwa zupy porowo-ziemniaczanej, pochodząca od nazwiska propagatora konsumpcji ziemniaków we Francji, którym był Antoine-Augustin Parmentier. Jak podaje Wikipedia, był to farmaceuta służący w armii, którego pojmały wojska Pruskie. Przebywając w niewoli zauważył, że Prusacy jedzą ziemniaki, które we Francji służyły jako pasza dla świń, nie jako pożywienie dla ludzi. W ojczyźnie Parmentiera spożycie ziemniaków przez ludzi było wręcz zabronione przez prawo - decyzją tamtejszego parlamentu z 1748 roku. Powodem wprowadzenia tego zakazu było podejrzenie, że konsumpcja tego warzywa może powodować m.in. trąd. Po powrocie z niewoli do Paryża Parmentier prowadził badania na ziemniakami, których wyniki przyczyniły się do oficjalnego uznania ich za jadalne przez tamtejszych medyków. Opór wobec spożycia tego warzywa nadal jednak się utrzymywał. Parmentier znalazł na to sposób, organizując serię publicznych uczt, w trakcie których serwowano dania z ziemniaków. Uprawiał też ziemniaki w swoim ogrodzie, przymykając oko na kradzieże sadzonek przez wieśniaków, którzy wykorzystywali je do zakładania własnych hodowli. Niemniej jednak do upowszechnienia ziemniaków przyczyniły się ostatecznie najprawdopodobniej nie zabiegi wizerunkowe Parmentiera, ale głód, który zapanował w Paryżu podczas rewolucji. Wówczas (w 1793 roku) władze nakazały obsadzenie ziemniakami paryskich ogrodów Tuileries (zlokalizowanych między Luwrem a Polami Elizejskimi). Dzięki temu Paryżanie mieli co jeść.

Ale dość o historii ziemniaka, miało być o zupie :) Francuska zupa porowo-ziemniaczana najczęściej występuje w dwóch odmianach - Potage Parmentier, gdzie po ugotowaniu ziemniaki i pory są rozgniatane widelcem lub rozdrabniane na krem, oraz Potage Parisien, gdzie ziemniaki i pory konsumuje się w takiej postaci, w jakiej były gotowane, jak można przeczytać na blogu o kuchni francuskiej, VOILA dans la cuisine.

Nigdy nie jadłam tej zupy we Francji, obawiam się więc, że nie wiem, jak powinna smakować oryginalna Potage Parmentier czy Potage Parisien. Wiem jednak, że ziemniaki i pory do siebie pasują oraz że po ich połączeniu, ugotowaniu w bulionie i z odrobiną masła i doprawieniu solą można uzyskać bardzo smaczną, sycącą zupę. Idealną na pierwsze chłodniejsze dni. I na kolejne też. Polecam :)

Moja zupa porowo-ziemniaczana

Składniki (porcja dla 4-5 osób):

• 2 duże pory (bez ciemnozielonych części)
• 4 duże ziemniaki
• 2 łyżki masła
• 4 szklanki bulionu (może być z kostki, ale najlepiej ekologicznej, bez glutaminianu sodu itp.)
• sól do smaku

Przygotowanie:

1. pory dzielimy na części i dokładnie myjemy
2. kroimy w plasterki (nie muszą być cienkie)
3. w garnku rozpuszczamy masło, wrzucamy pokrojone pory i lekko solimy
4. dusimy pory na maśle przez kilka minut
5. ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę
6. pokrojone ziemniaki dorzucamy do garnka
7. dolewamy bulion, przykrywamy garnek i gotujemy przez 20-30 minut, aż ziemniaki będą zupełnie miękkie
8. gotową zupę doprawiamy solą do smaku
9. przed podaniem można zupę zblenderować lub rozgnieść kawałki ziemniaków i pora widelcem lub zostawić tak, jak jest - w każdej formie jest pyszna

...a do tego prosta i tania.

Mule z przepisu Wybranka (Moules Marinieres)

Jak już wspominałam we wcześniejszych wpisach – nie lubię i nie jem owoców morza. Mam do nich bowiem fundamentalne zastrzeżenia – wyglądają okropnie i mają smak owoców morza (co przez niektórych może zostać uznane za zaletę, ale nie przeze mnie). Zdarzają mi się nagłe zrywy w stylu „dam im szansę”, ale zwykle kończą się tym, że utwierdzam się w przekonaniu, że frutti di mare są bue. Możecie uznać mnie za ignorantkę, ale zdania i tak nie zmienię. Martwi mnie to, że coraz więcej osób z mojego otoczenia, które należały dotychczas do obozu "haterów" frutti di mare, stały się raptem fanami tego typu jedzenia. Zdrada!

Z Wybrankiem mym łączy mnie zainteresowanie gotowaniem i jedzeniem, ale jeśli chodzi o owoce morza dzieli nas ogromna przepaść. I nie pomogą starania Wybranka, żeby to zmienić. Co nie znaczy, że nie mogę podzielić się z Wami jego sprawdzonym przepisem na mule. 

Ja o owocach morza wypowiadać się nie będę, ale chętnie oddam głos Wybrakowi.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Moules Marinieres

Dwie najtrudniejsze rzeczy w przepisie to:
1. Kupić mule
2. Wyczyścić mule

Reszta jest banalna. Śmiem twierdzić, że znacznie trudniej (a na pewno dłużej) robi się np. schabowego.

Moje mule pochodziły z zaufanego sklepu przy ulicy Wiktorskiej w Warszawie. Są świeże, kłopot jedynie w tym, ze dość szybko znikają. Sklep jest bowiem znany ze swojego asortymentu i to nie tylko w najbliższej okolicy.

Gdy już mamy mule, przystępujemy do selekcji i czyszczenia. Mule, aby były jadalne, muszą być żywe. Jeżeli muszla jest zamknięta, zawartość nadaje się do zjedzenia. Jeśli otwarta, opukujemy ją np. o blat lub zlew. Jeżeli w reakcji na opukiwanie muszla zacznie się zamykać - zawartość jest żywa i możemy ją jeść. Jeżeli nie chce współpracować - wyrzucamy. Do śmieci powinny trafić także te mule, które mają uszkodzone muszle.

Po selekcji zabieramy się za czyszczenie. To najdłuższa i najbardziej pracochłonna część przygotowań. Przyda się mały nożyk kuchenny i szczotka lub gąbka kuchenna do czyszczenia. Dokładnie pod bieżącą wodą usuwamy wszelkie pozostałości po morzu, jakie znajdziemy na muszli. Niektóre z nich lubią mieć także "wąsy", czyli zlepione ze sobą nitki. Wyrywamy je, starając się to robić jak najdokładniej. Każda oczyszczoną muszlę odkładamy na bok - do miski, na talerz, na papierowy ręcznik, jak komu wygodniej.

Teraz możemy zabrać się do gotowania.

Składniki (na 2 osoby) [Magda: ciekawe, z kim on pałaszował te mule, skoro nie ze mną ;)]

• 1 kg świeżych muli
• 200 ml białego wytrawnego wina (chardonnay, riesling)
• 4 szalotki lub jedna duża biała cebula
• ząbek czosnku
• natka pietruszki
• 25-30 g masła (może być oczywiście więcej)
• łyżeczka oliwy
• można na koniec gotowania dodać również nieco kwaśnej śmietany, ja tego nie robię

Do garnka nastawionego na średnio-wysoki ogień wlewamy oliwę, a następnie masło. Dzięki takiemu zabiegowi masło się nie spali. Gdy masło się rozpuści, wrzucamy cebulę, a minutę później czosnek. Cebula ma być miękka i szklista, nie może być brązowa.

Gdy cebula się zeszkli, dodajemy drobno posiekaną natkę w wlewamy wino. Podkręcamy ogień do maksymalnego poziomu. Czekamy chwilę, aż wyparuje alkohol. Wrzucamy mule i przykrywamy garnek pokrywką. Po 3 minutach potrząsamy garnkiem, aby sos dobrze wymieszał się z mulami. Po kolejnych trzech minutach wyłączamy ogień i nakładamy mule na talerz. Te, które podczas gotowania nie otworzyły się - wyrzucamy. Resztę zjadamy.

Mule można jeść z bagietką (najlepsza do wymuskania sosu) lub frytkami. I oczywiście z białym winem.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

A na koniec anegdotka. Opowiadałam tacie o Guccio Domagaj, chorwackiej knajpce zlokalizowanej na warszawskim Żoliborzu, do której jakiś czas temu udaliśmy się z Wybrankiem pod wpływem pozytywnych opinii naszych znajomych o tym miejscu. Posłużyłam się określeniem, że „znajomi jeżdżą na mule”. Tato z początku nie zrozumiał, o co mi chodzi i pomyślał, że tym moim warszawskim znajomym poprzewracało się już w głowach. „Na mule? To jakaś nowa moda? Konie i kucyki już im nie wystarczają?” – spytał zupełnie poważnie :) No tak, Warszawka ;)

Konkursowa sola z masłem i sokiem z cytryny, a la sole meuniere

Od jakiegoś czasu trwa kolejny etap konkursu Kulinarny Blog Roku. Tym razem uczestnicy mają za zadanie zaprezentować przepis na dania ze świeżych ryb i/lub owoców morza z dodatkiem lekko solonego lub czosnkowego masła (Lurpak, bo organizatorem konkursu jest Arla Foods, właściciel tej marki).

Owoców morza nie jadam, a wręcz omijam łukiem - ten typ tak ma i już. Nigdy nie byłam fanką ryb, do tej pory najlepiej wspominam kostkę z mintaja w panierce, którą w dzieciństwie serwowała nam mama. Niestety, teraz nie ma już takich kostek, jak kiedyś - uważa mama. Dzisiejsze kostki rozpadają się i nie smakują już tak, jak dawniej. W zasadzie mogłabym stwierdzić, że skoro kostka z mintaja zniknęła z mojego jadłospisu, nie ma już żadnego rybnego dania, które by mi smakowało. Byłaby to jednak nieprawda. Smakował mi sandacz z chorwackiej restauracji Guccio Domagoj na warszawskim Żoliborzu czy okoń morski z francuskiej knajpki L'Arc Varsovie na warszawskim Mokotowie. Smakuje mi pieczony w folii pod ziołową pierzynką też mi smakuje (tego przepisu nie ma jeszcze na blogu, ale pewnie pręczej czy później się pojawi). I wreszcie - smakuje mi sole meuniere, czyli sola smażona na maśle, podawana z sokiem z cytryny i natką pietruszki. I właśnie to danie zgłosiłam do najnowszego etapu konkursu.

Jeżeli ktoś z Was uzna ten przepis za interesujący i zechce oddać głos na mojego bloga - z góry dziękuję. Zagłosować można tutaj.

Swoją drogą - czy nie uważacie, że wszechobecne narzekanie, że Polacy jedzą za mało ryb to jakiś absurd? Najzdrowsze są podobno ryby morskie, z uwagi na dużą zawartość dorboczynnych kwasów tłuszczowych. A skąd my niby mamy brać te ryby morskie, skoro większość z nas nie mieszka nad morzem i ma dostęp głównie do mrożonej soli pośledniej jakości lub chińskiej pangi, która bywa wręcz szkodliwa dla jej konsumentów. Świeże ryby? A co to jest? Ile jest sklepów poza wybrzeżem, które sprzedają naprawdę świeże ryby? A i na wybrzeżu podobno coraz trudniej o świeży połów. Pomijam już kwestię wysokich cen świeżych ryb - prawda jest taka, że niewiele osób może sobie pozwolić na jedzenie świeżych morskich ryb trzy razy w tygodniu (zdaje się, że takie są zalecenia - jeśli nie, poprawcie mnie). Więc o co w ogóle chodzi? Jak się nie ma, co się lubi, to się, lubi co się ma...

Rustykalna tarta z czereśniami

"Rustykalny" to określenie zmienne niemal jak kobieta, przynajmniej w języku angielskim. Na różnych blogach widziałam je w użyciu w odniesieniu do czegoś, co jest staromodne albo wiejskie/chłopskie albo niedbałe...i brzmi lepiej niż jego odpowiedniki, nieprawdaż? Nadaje "staromodności" vintage'owego sznitu, czemuś wiejskiemu/chłopskiemu dodaje domowego uroku, sprawia, że "niedbałe" staje się "nonszalanckie" ;) U mnie rustykalna będzie tarta, bez specjalnych foremek, wyszukanych szkładników i zbytniego zachodu. Za to z pysznymi czereśniami :) Jeszcze lepsza w towarzystwie lodów waniliowych lub śmietankowych i w gronie bliskich osób.

Rustykalna tarta z czereśniami

Składniki (na ok. 8 porcji):

• 250g mąki pszennej (krupczatka byłaby najlepsza, ale z tortowej też wychodzi ok)
• 150g zimnego masła
• 1 jajko
• 3 łyżki cukru pudru (z taką ilością cukru ciasto jest lekko słodkie - osobom preferujących słodsze wypieki polecam dodać więcej cukru, 4-5 łyżek)
• 2 łyżki cukru trzcinowego
• 0,5 kg czereśni (lub truskawek lub malin lub jagód lub jabłek lub moreli lub nektarynek lub gruszek... itd.)

Przy doborze proporcji składników kierowałam się tym przepisem.

Przygotowanie:

1. mąkę i cukier puder przesiewamy do miski lub na stolnicę
2. dodajemy masło, które albo siekamy razem z mąką i cukrem albo ścieramy do miski/na stolnicę na zwykłej tarce z grubymi oczkami (to jest patent mojej mamy z tym ścieraniem masła na tarce i ja tak właśnie robię - wymaga to mniej pracy niż siekanie)
3. oddzielamy żółtko od białka, białko odstawiamy na później, żółko dodajemy do ciasta
4. składniki ciasta mieszamy i ugniatamy, formując kulę
5. kulę z ciasta owijamy folią spożywczą i chowamy do lodówki na ok. 30 min
6. w międzyczasie myjemy czereśnie, pozbawiamy je ogonków i drylujemy
7. rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza (bez termoobiegu, grzanie z góry i z dołu)
8. schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki i rozwałkowujemy na placek (przypominający koło ;) o grubości ok 0,5 cm
9. na rozwałkowane ciasto wykładamy owoce, zostawiając po ok. 1,5-2cm wolnej przestrzeni od brzegu ciasta
10. zawijamy brzegi ciasta do środka koła, tak, aby trochę zachodziły na owoce
11. ciasto smarujemy białkiem, całość posypujemy cukrem trzcinowym (autorka oryginalnego przepisu podaje, że może też być biały cukier)
12. wstawiamy na środkową półkę piekarnika i pieczemy 40min
13. po upieczeniu wymujemy ciasto z piekarnika i studzimy
14. podajemy z lodami, serkiem waniliowym lub bitą śmietaną

Zarówno do ciasta, jak i do owoców można dodać różne dodatki. Do ciasta np. 1-2 łyżki kakao lub 1 łyżeczkę cynamonu. Owoce można wymieszać z płatkami migdałowymi lub pokruszonymi orzechami. Spód, przed nałożeniem owoców, można posmarować dżemem lub nutellą.

Smacznego :)

Croque madame

Croque madame (chrupiąca pani kanapka :) to tost z szynką, serem i sosem beszamelowym rodem z Francji, zwieńczony jajkiem sadzonym. To także moja propozycja w II etapie konkursu "Kulinarny Blog Roku 2012", w którym uczestnicy zgłaszają przepisy na "Jajko na dzień dobry".

Link do mojego przepisu możecie znaleźć tutaj:
http://www.kulinarnyblogroku.pl/przepisy/pokaz/?id=688

Myślałam o zgłoszeniu mojego ulubionego omleta, ale omletów zgłoszono już kilka, a poza tym wydawał mi się mało spektakularny. Wśród rozważanych opcji była również śniadaniowa zapiekanka rodem z Włoch - strata. Strata może składać się z przeróżnych składników, a bazę tworzą zwykle czerstwe pieczywo, ser i wędlina. Tutaj znajdziecie kilka przykładów kombinacji zaliczających się do kategorii "strata". To bardzo fajny sposób na wykorzystanie resztek z wcześniejszych dni.

W końcu stanęło jednak na croque madame. Co o tym sądzicie? Jeśli Wam się podoba i zechcecie wesprzeć moją kandydaturę w konkursie "Blog Kulinarny Roku 2012", będę wdzięczna za Wasze głosy. Czasu na głosowanie jest jeszcze sporo - II etap trwa do końca maja.

Jednocześnie chciałabym podziękować wszystkim osobom, które oddały głos na mój przepis na "Maślane ciasteczka z dżemem", który zgłosiłam w I etapie konkursu. Dzięki Waszym głosom znalazłam się w pierwszej 10 klasyfikacji generalnej, a po przeliczeniu głosów i dodaniu do nich głosów jury, jestem na 14 pozycji po I etapie.

Aksamitna polsko-francuska zupa cebulowa Wybranka

Zupa cebulowa to jedna z moich ulubionych zup. Prosta, pyszna, aromatyczna, ze składników nie wymagających dalekich wypraw, bo dostępnych w osiedlowych sklepach (no, może poza wytrawnym Rieslingiem). A gdyby tak dodać do klasycznej zupy cebulowej ziemniaka i boczek? Moja siostra podawała czasami swoją zupę z boczkiem, ale z ziemniakami w ten sposób nie eksperymentowała. Gdy inni (ja) nie wykazują się w kuchni wystarczającą odwagą, do akcji wchodzi Wybranek ;) Oto pyszna "polsko-francuska zupa cebulowa", jak sam ją ochrzcił, którą zaserwował mi na walentynkową kolację. Ma delikatniejszy smak niż klasyczna zupa cebulowa i aksamitną konsystencję. Z czystym sumieniem polecam :)

Polsko-francuska zupa cebulowa Wybranka

[autorem zdjęcia jest Wybranek - zupa smakowała tak samo dobrze, jak wyglądała :)]

Składniki (na 2-3 porcje):

• 500-600 ml bulionu wołowego*
• 3 zwykłe cebule plus opcjonalnie jedna szalotka
• około 70g masła
• oliwa z oliwek
• 1,5 łyżki mąki
• pół szklanki białego wytrawnego wina (najlepiej alzackiego Rieslinga)
• tymianek, szałwia – świeże lub suszone
• ser gruyere (ok. 2 czubate łyżki startego)
• dwa ugotowane ziemniaki
• kilka plastrów boczku wędzonego (ok 100g)

*Z kostki bulionowej (najlepiej ekologicznej; 1-1,5 kostki) lub - jeśli macie czas i chęć ugotować samodzielnie - bulion własnej roboty:
- 250-300-gramowy kawałek mięsa wołowego [Wybranek użył szpondra]
- włoszczyzna (1/2 marchewki + malutki korzeń pietruszki + ok. 7cm białej części pora + 1/4 niedużego selera) [Wybranek: "ok. 1/3 klasycznego pęczka włoszczyzny"]
- opalona nad gazem lub palnikiem do creme brulee połówka cebuli
- tymianek, 2-3 kilka liście laurowe, sól i pieprz

Mięso wołowe, cebulę i włoszczyznę zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia. Następnie zmniejszamy ogień, aby całość tylko lekko się gotowała. Dodajemy przyprawy i przykrywamy całość. Po mniej więcej trzech godzinach dodajmy sól i pieprz do smaku i zdejmujemy wywar z ognia.

Przygotowanie:

1. Cebulę obieramy i kroimy w piórka
2. Do garnka wlewamy łyżkę oliwy, na którą kładziemy już na patelni połowę masła. W ten sposób unikniemy spalenia się masła. Po rozpuszczeniu się całości zmniejszamy ogień do "mało-średniego"
3. Wrzucamy cebulę na podgrzany tłuszcz i przykrywamy. Cebula nie ma się na razie zbrązowić, a jedynie zmięknąć i stracić wodę (dlatego trzeba przykryć). To tzw. l’etuvee
4. Gdy cebula zmięknie (trwa to około 20 minut), zwiększamy ogień do maksimum i zdejmujemy pokrywkę
5. Smażymy, aż cebula się zbrązowi
6. Do zbrązowionej cebuli dodajemy mąkę i drugą połówkę masła, mieszamy, aż mąka oblepi cebulę i również się zbrązowi
7. Zmniejszamy ogień i wlewamy bulion, mieszamy
8. Wlewamy wino, dodajemy szałwię i tymianek i pozwalamy zupie lekkosię  gotować przez 25 minut
9. W tym czasie możemy na osobnej patelni podsmażyć około 100 g boczku wędzonego, tak jak na skwarki, oraz ugotować ziemniaki
10. Zupę zdejmujemy z ognia i miksujemy na gładką masę 
11. Przelewamy do talerzy, kokilek lub miseczek, które nadają się do użytku w piekarniku [odkryliśmy, że moje naczynia z IKEA się nadają ;)] 
12. Na środku talerza układamy całego ugotowanego ziemniaka i dodajemy smażony boczek
13. Całość posypujemy startym serem
14. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni z ustawionym grzaniem od góry
15. Czekamy, aż ser się stopi i zrumieni
16. Podajemy :)

Sałatka z grzankami z serem kozim

Przeglądając menu w restauracji, ciężko mi się oprzeć, gdy znajdę w nim danie z sera koziego - bardzo go lubię, zarówno w formie serka twarogowego, jak i pleśniowej rolady czy twardej odmiany. Były takie czasy, gdy zamawiałam danie z sera koziego zawsze, gdy tylko pojawiało się w karcie. Teraz staram się raczej szukać ciekawych dań i "uczyć się" od szefów kuchni. Często wybieram niepozorne dania, z prostych składników, dania, których opis sprawia, że myślę sobie "co ciekawego można zrobić z [tu wpisz wybrany składnik]". W ten sposób trafiłam na kilka ciekawych połączeń czy sposobów wykorzystania z pozoru banalnych składników, które restauracyjni kucharze zamienili w małe dzieła sztuki.

Moje uwielbienie dla dań z sera koziego jednak nie minęło. Jednym z takich dań, które najczęściej zdarzyło mi się zamawiać w różnego rodzaju restauracjach jest sałatka z grzankami z sera koziego. Podpieczenie sera koziego sprawia, że zyskuje całkiem nowy, fajny smak i aromat. Zrobiłam taką sałatkę na kolację w miniony weekend - została doceniona przez moich rodziców i brata. Odkrajamy kawałek grzanki (to jest sałatka, którą je się nożem i widelcem ;), nabijamy na widelec, dobieramy do niej trochę doprawionej sałaty z kawałkiem orzecha i żurawiny i wcinamy - wspaniała kombinacja. Polecam :)

Sałatka z grzankami z sera koziego

Składniki (porcja dla 4 osób):

• 1 ser kozi w postaci rolady pleśniowej (np. marki Soignon)
• 1/2 bagietki (dowolnej, ale najlepsza jest oczywiście z białej mąki ;)
• 4 duże garści miksu sałat (lub 1 wybranego rodzaju; u mnie 4 duże garści = 1 opakowanie miksu sałat)
• 1 garść suszonej żurawiny (można wykorzystać również suszone morele)
• 1 garść orzechów włoskich
• 1 łyżeczka miodu (najlepiej takiego półpłynnego)
• 3 łyżeczki octu balsamicznego
• 6 łyżeczek oliwy z oliwek
• szczypta soli i świeżo zmielonego pieprzu

 Przygotowanie:

1. ser kozi pokroić na 12-16 plastrów (rolady są różnej wielkości, jeśli mamy mniejszą, czyli ok 120g - zróbmy 12 plastrów, jeśli większą - 16)
2. bagietkę pokroić na tyle samo kromek, ile mamy plastrów sera
3. na każdej kromce położyć plaster ser
4. wszystkie kromki ułożyć na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem pergaminowym lub folią aluminiową
5. zapiekać 5-10 min w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza (najlepiej bez termoobiegu, żeby nie wysuszyć grzanek za bardzo) - kromki mają być lekko zrumienione, a plastry sera lekko stopione
6. przygotować dressing: wymieszać miód z octem i oliwą, doprawić do smaku solą i pieprzem
7. sałatę przełożyć do miski, polać dressingiem i dobrze wymieszać
8. do sałaty z dressingiem dorzucić żurawinę i pokruszone orzechy (można trochę zostawić do posypania gotowej sałatki na końcu), wymieszać
9. na talerzu ułożyć garść sałaty z dodatkami, na wierzchu każdej porcji ułożyć 3-4 grzanki (w zależności od tego, ile nam wyszło)
10. posypać po wierzchu odłożoną żurawiną i orzechami (jeśli wcześniej odłożyliśmy)

Smacznego :)

Mój pierwszy chlebek fougasse

Fougasse to rodzaj francuskiego pieczywa, podobny do włoskiego chlebka foccacia. Występuje w odmianie bez nadzienia, przyjmując kształt liścia z nacięciami (wygląda wówczas mniej więcej tak) lub z nadzieniem (wówczas wygląda np. tak). Ot, taka buła z ziołami lub innymi dodatkami ;)

O istnieniu fougasse dowiedziałam się przy jednej z wizyt w warszawskiej kawiarnio-piekarni Vincent, serwującej francuskie wypieki i francuską kawę we francuskim stylu :) W Vincencie fougasse podaje się w wersji z nadzieniem z pasty pomidorowej, oliwek, boczku i sera żółtego (tak obstawiam, bo nigdy nie spytałam o to, z czym jest to coś, co jadłam), a porcja jest naprawdę duża (co nie oznacza, że podzieliłam się z kimś moim fougasse ;). Wspaniale smakuje i na ciepło, i na zimno. Próbowałam fougasse również we Francji, co jeszcze bardziej zmotywowało mnie do wzięcia tego przysmaku na warsztat. Woziłam się z tą myślą przez kilka tygodni, aż w końcu obiecałam Wybrankowi, że zrobię nam fougasse na kolację. Skoro obiecałam to nie mogłam przecież zawieść oczekiwań. W ten oto sposób w piątkowy wieczór zakasałam rękawy i zabrałam się za przygotowanie tego przysmaku.

Znalazłam w internecie fajny przepis, ale oczywiście musiałam go nieco zmodyfikować ;) Mój pierwszy chlebek fougasse wyglądał nieco inaczej niż ten zaprezentowany na zdjęciu dołączonym do przepisu, z którego korzystałam. A to dlatego, że moja wersja jest wersją dla leniwych entuzjastów jedzenia o ograniczonych zasobach sprzętu kuchennego ;) Dla leniwych, bo skróciłam czas oczekiwania na wyrośnięcie ciasta. Dla słabo wyposażonych, bo nie posiadam piekarnika z funkcją pary, a kąpieli wodnej jakoś mi się nie chciało przygotować dla fougasse. No i nie miałam mąki chlebowej, użyłam więc tylko zwykłej mąki pszennej, a świeże drożdże zastąpiłam suszonymi (bardzo rzadko kupuję świeże drożdże, a to dlatego, że zwykle wykorzystuję tylko kawałek z kostki, a reszta, cóż, odchodzi w zapomnienie, gdzieś w ponurym kącie lodówki).Mimo to chlebek wyglądał i smakował bardzo dobrze. Oceńcie sami.

Mój pierwszy chlebek fougasse
[z nadzieniem z pasty pomidorowej, oliwek i boczku]

 

Składniki (na 2 duże chlebki = porcja dla 4 osób, po 1/2 chlebka na osobę)

CIASTO

• 600g mąki pszennej
• 2 łyżeczki soli
• 1 opakowanie suszonych drożdży (7g)
• 1 łyżka miękkiego masła
• 3 łyżki mleka + "chlust" do posmarowania chlebków
• 3 łyżeczki białego cukru
• 1 szklanka ciepłej wody
• 1 jajko

NADZIENIE

• 1 szklanka pasty pomidorowej (tzw. puree pomidorowe, bez dodatku przypraw, dostępne w szklanych butelkach o pojemności ok 700g, ew. w kartonikach)
• 1 mała cebula (może być szalotka albo taka najzwyklejsza)
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• garść zielonych oliwek
• garść czarnych oliwek
• 6 dużych plastrów boczku wędzonego (np. takiego w plastrach, sprzedawanego w zgrzewkach po 150g; po pokrojeniu w kostkę wychodzi duża garść)
• zioła prowansalskie, sól, pieprz

Przygotowanie:
[wzorowałam się na przepisie na fougasse z bloga Cioccolato Gatto]

1. drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie, do której dodajemy mleko, cukier i łyżkę mąki
2. pojemnik, w którym rozpuściliśmy drożdże, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 10-15 min do wstępnego wyrośnięcia (czekamy, aż drożdże "ruszą", czyli zaczną produkować coś w stylu piany)
3. przesiewamy mąkę i sól do miski, dodajemy łyżkę miękkiego masła i rozcieramy je z mąką i solą tak, jak w przypadku wyrabiania ciasta kruchego czy na kruszonkę
4. do mąki i soli z roztartym masłem dodajemy mieszaninę z drożdżami (po tym, jak wstępnie wyrosną) i wyrabiamy ciasto (nie powinno być zbyt lepkie, raczej sprężyste), zagniatając na stolnicy lub blacie przez ok. 10 min
5. po zagnieceniu ciasta, wkładamy je do miski (może być ta sama, w której wyrabialiśmy ciasto), przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (czekamy do podwojenia objętości ciasta; ja zwykle stawiam misę blisko ciepłego kaloryfera ;)
6. w międzyczasie włączamy piekarnik i nagrzewamy go do 220 stopni Celsjusza
7. obieramy i kroimy czosnek oraz cebulę, drobno siekamy i podsmażamy przez chwilę na łyżce oliwy
8. do podsmażonej cebuli i czosnku wlewamy pastę pomidorową, mieszamy i podduszamy razem przez ok 10 min, bez przykrycia, żeby odparować ew. płyn z pasty
9. mieszaninę cebulowo-czonskowo-pomidorową doprawiamy solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi do smaku
10. kroimy oliwki w plasterki oraz boczek w kostkę
11. gdy ciasto podwoi objętość, uderzamy w nie pięścią (energicznie :)
12. wyjmujemy ciasto z miski i chwilę zagniatamy
13. ciasto dzielimy na 2 części, z każdej formujemy prostokąt (lub owal) i lekko rozwałkowujemy
14. na jednej połowie uzyskanego prostokąta rozsmarowujemy pastę pomidorową oraz rozkładamy pokrojone oliwki i boczek, zostawiając ok 1 cm marginesu, żeby umożliwić sklejenie obu połówek prostokąta po ich złożeniu
15. drugą połowę prostokąta nacinamy (poprzeczne kreski), najlepiej żyletką albo bardzo ostrym nożem (ja niestety nie miałam żyletki, a nóż jednak średnio się sprawdził)
16. składamy obie połówki prostokąta (tak, jak zamykamy książkę), sklejamy brzegi
17. te same czynności powtarzamy w przypadku drugiego prostokąta
18. chlebki przekładamy na blachę wyłożoną papierem pergaminowym (blacha powinna być dość duża, może być taka "fabryczna" duża blacha, która jest elementem wyposażenia każdego piekarnika)
19. rozkłócamy jajko z chlustem mleka i smarujemy chlebki uzyskaną w ten sposób mieszaniną
20. posmarowane chlebki posypujemy ziołami prowansalskimi
21. blachę z chlebkami wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez ok. 20 min
22. wyjmujemy z piecza i kroimy chlebek na pół lub w kromki

Serwujemy na ciepło (nie wiem niestety, jak smakuje na zimno, bo chlebek nie doczekał wystygnięcia ;)

Mus czekoladowy z przepisu Wybranka

Zgodnie z wcześniejszą zapowiedzią publikuję niniejszym trzeci akt tragedii pt.”Sobotnia kolacja w przyjaciółmi”. Tym razem w roli pierwszoplanowej wystąpi mus czekoladowy, a rolę reżysera, scenarzysty i narratora przejmie mój Wybranek. Do rzeczy.

Mus czekoladowy (mousse au chocolat) to deser odkryty w trakcie naszych wspólnych podróży kulinarnych. Rzecz działa się w Nicei, w pewnej pizzerii, do której zawitaliśmy znudzeni ciągłym objadaniem się typowymi daniami kuchni prowansalskiej ;) Towarzyszyli nam niemieccy emeryci i włoscy urlopowicze w nieemerytalnym wieku. Niemcy zawitali tam pewnie z ostrożności, a Włosi zwykle stołują się ze włoskich knajpach, nawet podczas zagranicznych wojaży i nawet w Prowansji, której kuchnia nie ustępuje ich rodzimej. Ku mojemu ogromnemu zdziwieniu, po konsumpcji pizzy Wybranek zamówił deser. U podłoża tego zdziwienia leżał fakt, że w owym czasie (2009 rok) Wybranek nie był entuzjastą słodyczy (z czasem – pod moim wpływem oczywiście – przekonał się, że słodycze są jednak fajne ;). Nie tylko zamówił deser, ale nawet zjadł go ze smakiem. W tych okolicznościach zaczęło się jego zainteresowanie musem czekoladowym.

Przygodę z tym deserem kontynuował po powrocie z tamtych wakacji, wypróbowując różne przepisy w dążeniu do znalezienia tego jedynego. Pierwsza próba samodzielnego przygotowania tego deseru zakończyła się uzyskaniem czegoś o konsystencji czekoladowej cegły, którą spokojnie można byłoby uśmiercić każdego współbiesiadnika ;) Wybranka to jednak nie zniechęciło. Właściwą metodę przyrządzania musu opracował, posiłkując się m.in. wskazówkami Julii Child, choć ostateczna wersja przepisu polecanego przez Wybranka różni się niecood przepisu Julii.

Mus został wielokrotnie już zaserwowany rodzinie i przyjaciołom, zyskując sobie wielu wiernych fanów. Należy do nich B., która już jakiś czas temu zasugerowała, że dawno nie jadła musu i że przydałoby się jakieś zaproszenie na kolację z musowym deserem. Wybranek publicznie (na Facebooku) zobowiązał się do przygotowania tego deseru przy najbliższej okazji, oszczędzając mi w efekcie rozterek typu „Co podać na deser?”. Jak obiecał, tak zrobił i przygotował mus na moją sobotnią kolację z przyjaciółmi J

Tyle gwoli wstępu. Oddaję głos Wybrankowi (tym razem bez kursywy oznaczającej cytat, bo kursywę gorzej się czyta, a czytania będzie co niemiara ;).

Składniki:

• Ciemna czekolada, z co najmniej 70-proc. zawartością kakao (ja zawsze używam czekolady Lindt 85 proc.)
• Jajka
• Masło (masło o 83-proc. zawartości tłuszczu, niesolone, a nie jakieś nie wiadomo co)
• Sok z pomarańczy
• Świeża mięta

Utensylia:

• Trzy miski, najlepiej aluminiowe
• Rondelek lub niewielki garnek do podgrzania wody
• Naczynie z zimną wodą, ewentualnie zlew który możemy po napuszczeniu wody zatkać korkiem
• Mikser/blender
• Lejek lub obcięta końcówka butelki PET (np. po dużej wodzie mineralnej) lub rękaw cukierniczy

Generalne proporcje

- ile czekolady, tyle masła

- ile tabliczek czekolady, tyle jajek x 2

- ile tabliczek czekolady, tyle połówek pomarańczy

- ile tabliczek czekolady, tyle szklanek cukru/2

Porcja dla 3-4 osób

• 1 tabliczka ciemnej czekolady (100 g)
• ½ kostki masła (100 g masła)
• 2 jajka
• ½ pomarańczy
• ½ (może być ¾, jeśli ktoś woli bardziej niż mniej słodkie desery) szklanki cukru + jedna łyżka cukru, którą dodamy do ubijanych białek
• odrobina soli (na oko ½ szczypty)
• świeża mięta

Przygotowanie:

1. Kruszymy czekoladę na mniejsze kawałki, kroimy masło na mniejsze kawałki i wrzucamy razem do miski
2. Na kuchence stawiamy rondel wypełniony do 1/3 wysokości wodą i czekamy aż woda będzie lekko bulgotała (w języku angielskim jest takie określenie „simmer”, które oddaje stan, do którego ta woda powinna być doprowadzona; w języku polskim odpowiednika tego słowa niestety chyba nie ma)
3. Na rondlu z lekko bulgocącą wodą stawiamy miskę z pokrojoną czekoladą i pokrojonym masłem (UWAGA: dno miski nie może być zanurzone w wodzie)
4. Mieszamy, aż masło i czekolada całkowicie się rozpuszczą i utworzą jednolitą masę. Następnie odstawiamy uzyskaną w ten sposób masę w chłodne miejsce (balkon świetnie jako pełni tę rolę, szczególnie jesienią ;)
5. Jajka rozdzielamy – do jednej miski wbijamy białka, do drugiej żółtka.
6. Z połówki pomarańczy wyciskamy sok i wraz z ½ szklanki cukru dodajemy do żółtek.
7. Żółtka z cukrem i sokiem stawiamy na rondel z bulgocącą wodą i energicznie mieszamy, najlepiej trzepaczką do jajek – uzyskana masa musi być jednolita i przypominać majonez, powinna stracić nieco żółty kolor na rzecz białego.
8. Zdejmujemy miskę z wody i - nie przerywając mieszania - wstawiamy do zlewu (lub większego naczynia) napełnionego zimną wodą - chodzi to, by masa się schłodziła; jednocześnie cały czas mieszamy jajeczną masę
9. Gdy masa się schłodzi (co sprawdzamy wkładając palec do masy – gdy nie czujemy ciepła, to znak, że jest wystarczająco schłodzona), dodajemy ją do czekolady z masłem (która też już jest chłodna) Mieszamy chwilę i odstawiamy.
10. Do białek dodajemy pół szczypty soli i ubijamy. Gdy są już trochę ubite, ale jeszcze nie sztywne, dodajemy łyżkę cukru i drobno posiekaną miętę – 7-10 dużych liści. Ubijamy dalej, na sztywno. 
11. Po ubiciu i doprawieniu białek mieszamy je stopniowo z przygotowaną wcześniej masą czekoladową. UWAGA: najpierw wrzucamy 1/3 ubitego białka do czekolady i energicznie mieszamy na jednolitą masę; potem kolejną jedną trzecią i ostatnią. Lepiej nie wrzucać całego białka naraz, bo będą kłopoty z wymieszaniem.
12. Gdy już mamy jednolitą masę, rozlewamy ją do szklanek lub pucharków - najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego, ale świetnie się też sprawdza obcięta butelka PET (Magda rekomenduje wykorzystanie buletki po dużej wodzie mineralnej ;).
13. Po przełożeniu masy do szklanek/pucharków, przykrywamy je folią aluminiową i wstawiamy na min. 3 godziny do lodówki. Mus może stać w lodówce max 2-3 dni.
14. Przed podaniem można udekorować mus, układając na wierzchu świeże liście mięty lub skórkę pomarańczową.

Mus z przepisu Wybranka jest aksamitny, mocno czekoladowy, pyszny. Nie ma się co bać, że jest tuczący, bo jest bardzo sycący i naprawdę trudno jest zjeść więcej niż 1 porcję (a wielkość porcji można przecież kontrolować przy przekładaniu masy do szklanek czy pucharków) ;) Polecam!