Mus czekoladowy z przepisu Wybranka

Zgodnie z wcześniejszą zapowiedzią publikuję niniejszym trzeci akt tragedii pt.”Sobotnia kolacja w przyjaciółmi”. Tym razem w roli pierwszoplanowej wystąpi mus czekoladowy, a rolę reżysera, scenarzysty i narratora przejmie mój Wybranek. Do rzeczy.

Mus czekoladowy (mousse au chocolat) to deser odkryty w trakcie naszych wspólnych podróży kulinarnych. Rzecz działa się w Nicei, w pewnej pizzerii, do której zawitaliśmy znudzeni ciągłym objadaniem się typowymi daniami kuchni prowansalskiej ;) Towarzyszyli nam niemieccy emeryci i włoscy urlopowicze w nieemerytalnym wieku. Niemcy zawitali tam pewnie z ostrożności, a Włosi zwykle stołują się ze włoskich knajpach, nawet podczas zagranicznych wojaży i nawet w Prowansji, której kuchnia nie ustępuje ich rodzimej. Ku mojemu ogromnemu zdziwieniu, po konsumpcji pizzy Wybranek zamówił deser. U podłoża tego zdziwienia leżał fakt, że w owym czasie (2009 rok) Wybranek nie był entuzjastą słodyczy (z czasem – pod moim wpływem oczywiście – przekonał się, że słodycze są jednak fajne ;). Nie tylko zamówił deser, ale nawet zjadł go ze smakiem. W tych okolicznościach zaczęło się jego zainteresowanie musem czekoladowym.

Przygodę z tym deserem kontynuował po powrocie z tamtych wakacji, wypróbowując różne przepisy w dążeniu do znalezienia tego jedynego. Pierwsza próba samodzielnego przygotowania tego deseru zakończyła się uzyskaniem czegoś o konsystencji czekoladowej cegły, którą spokojnie można byłoby uśmiercić każdego współbiesiadnika ;) Wybranka to jednak nie zniechęciło. Właściwą metodę przyrządzania musu opracował, posiłkując się m.in. wskazówkami Julii Child, choć ostateczna wersja przepisu polecanego przez Wybranka różni się niecood przepisu Julii.

Mus został wielokrotnie już zaserwowany rodzinie i przyjaciołom, zyskując sobie wielu wiernych fanów. Należy do nich B., która już jakiś czas temu zasugerowała, że dawno nie jadła musu i że przydałoby się jakieś zaproszenie na kolację z musowym deserem. Wybranek publicznie (na Facebooku) zobowiązał się do przygotowania tego deseru przy najbliższej okazji, oszczędzając mi w efekcie rozterek typu „Co podać na deser?”. Jak obiecał, tak zrobił i przygotował mus na moją sobotnią kolację z przyjaciółmi J

Tyle gwoli wstępu. Oddaję głos Wybrankowi (tym razem bez kursywy oznaczającej cytat, bo kursywę gorzej się czyta, a czytania będzie co niemiara ;).

Składniki:

• Ciemna czekolada, z co najmniej 70-proc. zawartością kakao (ja zawsze używam czekolady Lindt 85 proc.)
• Jajka
• Masło (masło o 83-proc. zawartości tłuszczu, niesolone, a nie jakieś nie wiadomo co)
• Sok z pomarańczy
• Świeża mięta

Utensylia:

• Trzy miski, najlepiej aluminiowe
• Rondelek lub niewielki garnek do podgrzania wody
• Naczynie z zimną wodą, ewentualnie zlew który możemy po napuszczeniu wody zatkać korkiem
• Mikser/blender
• Lejek lub obcięta końcówka butelki PET (np. po dużej wodzie mineralnej) lub rękaw cukierniczy

Generalne proporcje

- ile czekolady, tyle masła

- ile tabliczek czekolady, tyle jajek x 2

- ile tabliczek czekolady, tyle połówek pomarańczy

- ile tabliczek czekolady, tyle szklanek cukru/2

Porcja dla 3-4 osób

• 1 tabliczka ciemnej czekolady (100 g)
• ½ kostki masła (100 g masła)
• 2 jajka
• ½ pomarańczy
• ½ (może być ¾, jeśli ktoś woli bardziej niż mniej słodkie desery) szklanki cukru + jedna łyżka cukru, którą dodamy do ubijanych białek
• odrobina soli (na oko ½ szczypty)
• świeża mięta

Przygotowanie:

1. Kruszymy czekoladę na mniejsze kawałki, kroimy masło na mniejsze kawałki i wrzucamy razem do miski
2. Na kuchence stawiamy rondel wypełniony do 1/3 wysokości wodą i czekamy aż woda będzie lekko bulgotała (w języku angielskim jest takie określenie „simmer”, które oddaje stan, do którego ta woda powinna być doprowadzona; w języku polskim odpowiednika tego słowa niestety chyba nie ma)
3. Na rondlu z lekko bulgocącą wodą stawiamy miskę z pokrojoną czekoladą i pokrojonym masłem (UWAGA: dno miski nie może być zanurzone w wodzie)
4. Mieszamy, aż masło i czekolada całkowicie się rozpuszczą i utworzą jednolitą masę. Następnie odstawiamy uzyskaną w ten sposób masę w chłodne miejsce (balkon świetnie jako pełni tę rolę, szczególnie jesienią ;)
5. Jajka rozdzielamy – do jednej miski wbijamy białka, do drugiej żółtka.
6. Z połówki pomarańczy wyciskamy sok i wraz z ½ szklanki cukru dodajemy do żółtek.
7. Żółtka z cukrem i sokiem stawiamy na rondel z bulgocącą wodą i energicznie mieszamy, najlepiej trzepaczką do jajek – uzyskana masa musi być jednolita i przypominać majonez, powinna stracić nieco żółty kolor na rzecz białego.
8. Zdejmujemy miskę z wody i - nie przerywając mieszania - wstawiamy do zlewu (lub większego naczynia) napełnionego zimną wodą - chodzi to, by masa się schłodziła; jednocześnie cały czas mieszamy jajeczną masę
9. Gdy masa się schłodzi (co sprawdzamy wkładając palec do masy – gdy nie czujemy ciepła, to znak, że jest wystarczająco schłodzona), dodajemy ją do czekolady z masłem (która też już jest chłodna) Mieszamy chwilę i odstawiamy.
10. Do białek dodajemy pół szczypty soli i ubijamy. Gdy są już trochę ubite, ale jeszcze nie sztywne, dodajemy łyżkę cukru i drobno posiekaną miętę – 7-10 dużych liści. Ubijamy dalej, na sztywno. 
11. Po ubiciu i doprawieniu białek mieszamy je stopniowo z przygotowaną wcześniej masą czekoladową. UWAGA: najpierw wrzucamy 1/3 ubitego białka do czekolady i energicznie mieszamy na jednolitą masę; potem kolejną jedną trzecią i ostatnią. Lepiej nie wrzucać całego białka naraz, bo będą kłopoty z wymieszaniem.
12. Gdy już mamy jednolitą masę, rozlewamy ją do szklanek lub pucharków - najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego, ale świetnie się też sprawdza obcięta butelka PET (Magda rekomenduje wykorzystanie buletki po dużej wodzie mineralnej ;).
13. Po przełożeniu masy do szklanek/pucharków, przykrywamy je folią aluminiową i wstawiamy na min. 3 godziny do lodówki. Mus może stać w lodówce max 2-3 dni.
14. Przed podaniem można udekorować mus, układając na wierzchu świeże liście mięty lub skórkę pomarańczową.

Mus z przepisu Wybranka jest aksamitny, mocno czekoladowy, pyszny. Nie ma się co bać, że jest tuczący, bo jest bardzo sycący i naprawdę trudno jest zjeść więcej niż 1 porcję (a wielkość porcji można przecież kontrolować przy przekładaniu masy do szklanek czy pucharków) ;) Polecam!