Krówka lubi pływać, czyli boeuf bourgignon

Boeuf bourgignon czyli wołowina po burgundzku to jedno z najlepszych dań, jakie kiedykolwiek przygotowałam. Koncept jest prosty: bierzemy wołowinę i dusimy ją w czerwonym winie. To dowód na to, że nie tylko rybka, ale także krówka lubi pływać ;)

Nie miałam pojęcia o istnieniu tego dania, dopóki nie obejrzałam filmu "Julie & Julia", w którym główna bohaterka gotuje to danie jako danie popisowe, na ważną kolację, wspominając, jak na podobnie ważną okazję gotowała je jej matka. Od tego filmu zaczęło się moje zainteresowanie Julią Child i jej twórczością oraz tym daniem.

Julia Child była Amerykanką, która postawiła sobie za cel promowanie francuskiej sztuki kulinarnej wśród Amerykanów. Sama poznała jej tajniki w słynnej szkole kucharskiej Cordon Bleu, podczas pobytu w Paryżu na placówce (jej mąż, Paul Child, był dyplomatą). Pewnego dnia po prostu zrozumiała, że jej ulubionym zajęciem jest... jedzenie i to właśnie przygotowywaniu jedzenia poświęciła się bez reszty. Wraz z dwiema poznanymi w Paryżu Francuzkami napisała biblię francuskiej kuchni dla Amerykanów ("Mastering the Art of French Cooking"), w której wyjawia tajniki tej kuchni, począwszy od prezentacji składników i narzędzi, skończywszy na skomplikowanych i pracochłonnych przepisach. Kilka lat później wystąpiła w pierwszym programie kulinarnym w historii amerykańskiej telewizji. Choć umarła kilka lat temu (w wieku ponad 90 lat, których dożyła mimo wyznawania teorii "nigdy zbyt wiele masła"), nadal pozostaje ikoną amerykańskiej popkultury kulinarnej. Niektóre odcinki tego programu ("The French Chef") można zobaczyć na You Tube.

Boeuf bourgignon jest jednym z klasyków, których przygotowanie Julia Child opisała w "Mastering the Art of French Cooking". Przepis nie wygląda ani na prosty, ani na szybki. Szybki rzeczywiście nie jest, ale nie można nazwać go bardzo skomplikowanym. Za to efekt jest...fantastyczny :) Potwierdzą to - mam nadzieję - moi sobotni goście - A. (Muffinowy Demiurg) i jej Narzeczony, B. (salserka), M. (ta od dżemu kokosowego :) i mój Wybranek, który dzielnie pomagał w przygotowaniach.

Boeuf bourgignon (wołowina po burgundzku)

Składniki (dla 6 osób):

• 1,5 kg udźca wołowego (lub innego, niezbyt tłustego mięsa wołowego)
• 200g boczku (najlepiej lardona)
• 2 nieduże marchewki
• 1 duża cebula
• butelka czerwonego wytrawnego wina (najlepiej z Burgundii)
• 0,5l bulionu wołowego (może być z kostki)
• 1 liść laurowy
• 2 ząbki czosnku
• garść świeżego tymianku (lub 1 łyżka suszonego)
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 2 łyżki mąki
• 0,5 kg pieczarek
• sól, pieprz
• oliwa do smażenia mięsa
• masło i oliwa do smażenia pieczarek

Przygotowanie:

[przepis jest wzorowany na przepisie Julii Child z książki "Mastering the Arty of French Cooking"]

1. opłukać udziec pod zimną wodą, wytrzeć do sucha (zgodnie ze wskazówką Julii Child, jeśli nie osuszymy mięsa dokładnie, nie zrumieni się podczas smażenia)
2. mięso oczyścić z niechcianych elementów i pokroić w niedużą kostkę (o boku ok. 1-1,5 cm)
3. rozgrzać oliwę na patelni (teflonowej) i smażyć mięso partiami, przez kilka minut, do zrumienienia - smażenie partiami jest ważne, jeśli kawałki mięsa będą zbyt stłoczone na patelni, zaczną dusić się we własnym sosie, zamiast się usmażyć
4. w międzyczasie gotujemy wodę (1 l wystarczy), wlewamy ją do garnka i na bulgocącą wodę wrzucamy boczek (lardon można kupić np. w Almie, już pokrojony w słupki - jeśli nie uda się Wam kupić już pokrojonego, pokrójcie go w słupki przed obgotowywaniem) i obgotowywujemy przez 2-3 min
5. po obgotowaniu odcedzamy boczek i osuszamy
6. w międzyczasie myjemy i obieramy marchew, kroimy w niezbyt duże plastry
7. obieramy cebulę, siekamy w kostkę
8. na tę samą patelnię, na której smażyliśmy mięso, wrzucamy boczek, żeby wytopić z niego tłuszcz - chwilę podsmażamy (ok. 3 min)
9. wołowinę oraz boczek (bez tłuszczu, który się z niego wytopił) wkładamy do naczynia żaroodpornego, w którym będziemy zapiekać gulasz
10. na tłuszczu wytopionym z boczku podsmażamy cebulę i marchew, do zrumienienia cebuli
11. podsmażone warzywa przekładamy do naczynia żaroodpornego, mieszamy z mięsem i boczkiem (tłuszcz, na którym smażyliśmy warzywa, wylewamy; nie dodajemy go do naczynia żaroodpornego)
12. nagrzewamy piekarnik do 240 stopni Celsjusza, z termoobiegiem
13. doprawiamy solą i pieprzem składniki znajdujące się w naczyniu żaroodpornym (nie dodajemy zbyt dużo przypraw, lepiej później doprawić, niż przedobrzyć na tym etapie) oraz posypujemy 1 łyżką mąki (równomiernie), przykrywamy pokrywą i wstrząsamy
14. zdejmujemy pokrywę z naczynia żaroodpornego i wstawiamy je na 4 min do piekarnika
15. po 4 min wyjmujemy, posypujemy składniki drugą łyżką mąki, przykrywamy naczynie pokrywką i wstrząsamy, a następnie ponownie wstawiamy do piekarnika, również na 4 min
16. po upływie drugich 4 min wlewamy do naczynia żaroodpornego 3-4 filiżanki czerwonego wina (pozostałe w butelce wino pijemy do gotowej potrawy :) oraz uzupełniamy bulionem tak, by płyn przykrywał mięso
17. do zalanego winem i bulionem mięsa dodajemy 1 rozkruszony liść laurowy, 2 ząbki czosnku (przepuszczone przez praskę do czosnku lub drobno posiekane), garść drobno posiekanego świeżego tymianku (lub 1 łyżkę suchego) oraz 1 łyżkę przecieru pomidorowego, mieszamy
18. zmniejszamy temperaturę piekarnika do 200 stopni (z termoobiegiem), wstawiamy naczynie żaroodporne i pieczemy ok. 2,5h (po każdych 30 min otwieramy piekarnik, odkrywamy naczynie żaroodporne i mieszamy jego zawartość) UWAGA: czas pieczenia zależy od jakości mięsa; jeśli jest dobrej jakości 2-2,5h wystarczą; jeżeli jest słabszej jakości, a więc twardsze, konieczne może okazać się dłuższe pieczenie - trzeba na bieżąco sprawdzać, czy mięso jest już wystarczająco miękkie
19. myjemy lub obieramy pieczarki, kroimy w ćwiartki podsmażamy partiami na maśle z odrobiną oliwy (partiami, bo - jak tłumaczyła Julia Child - stłoczone na patelni pieczarki nie usmażą się, a jedynie uduszą się w sosie własnym, tracąc jędrność)
20. gdy mięso jest już wystarczająco miękkie, dodajemy usmażone pieczarki i mieszamy wszystko razem i serwujemy :)

Instruktaż z przygotowania tego dania według oryginalnego przepisu pani Child można znaleźć tutaj. Ja nie trzymam się tego przepisu w 100% - np. nie doprowadzam mięsa zalanego winem i bulionem do wrzenia "na ogniu" przed wstawieniem naczynia do piekarnika, z tego prostego powodu, że nie mam naczynia żaroodpornego, które nadaje się do gotowania "na ogniu" i do zapiekania w piekarniku. Nie dodaję też małych cebulek do gulaszu razem z pieczarkami.

Na stole obok boeuf bourgignon obowiązkowo musi pojawić się pieczywo (białe!) do wymuskania sosu :) Danie to można podawać właśnie z pieczywem (najlepiej z bagietką :) lub np. z ziemniakami (taka jest sugestia Julii Child). Ja zaserwowałam je z ziemniakami doprawionymi ziołami prowansalskimi i upieczonymi w piekarniku. Do tego mix sałat z dressingiem z oliwy, musztardy Dijon, białego octu winnego, soli i pieprzu.

Ziemniaki pieczone z ziołami prowansalskimi

[M. zapragnęła zaistnieć na blogu w formie wizualnej, w związku z tym wetknęła palec w kadr ;)]

Składniki (dla 6 osób):

• 1kg ziemniaków (najlepiej kupić w warzywniaku lub na bazarku, prosząc o takie, które będą dobre do pieczenia, żeby się nie rozpadały)
• oliwa z oliwek (3-4 łyżki)
• zioła prowansalskie (ok. 2 łyżek)
• sól i pieprz (ilość wedle uznania)

Przygotowanie:

1. ziemniaki dobrze umyć w ciepłej wodzie (np. za pomocą takiej myjki jak do mycia naczyń), nie obierać
2. nastawić piekarnik na 180 stopni Celsjusza
3. ziemniaki pokroić w plasterki (o grubości max 0,5cm)
4. pokrojone ziemniaki wrzucić do prostokątnego lub kwadratowego naczynia żaroodpornego (o dużej powierzchni dna, bez przykrywki
5. ziemniaki polać oliwą, posypać ziołami prowansalskimi, solą i pieprzem, wszystko dobrze wymieszać, nacierając plasterki ziemniaków oliwą i przyprawami
6. piec 40-45 min w piekarniku
7. w trakcie pieczenia przemieszać ziemniaki 2-3 razy, żeby równomiernie się przyrumieniły

Całość najwyraźniej smakowała moim gościom, bo były grane dokładki i komplementy (dla wołowiny, oczywiście :). Najlepszym komplementem było jednak to, że w pewnym momencie zaczęli zachowywać się jak węże po konsumpcji, tj. walnęli się na fotelach, oddając się trawieniu ;) Pomysłodawczynią określenie "jak węże po konsumpcji" jest moja siostra cioteczna, która na imprezach rodzinnych najpierw oddaje się (nadmiernej) konsumpcji, a następnie cichutko wymyka się do innego pomieszczenia, owija się kocem, układa się na łóżku/sofie/kanapie w pozycji embrionalnej i zapada w trawienny sen ;) Zawsze nam mówi, że jest jak wąż, który połknął królika i potem przez kilka tygodni go trawi. I musi mieć spokój :)

Węży nie polecam, ale wołowinę duszoną w czerwonym winie jak najbardziej :) Bon appetit! :)