Forszmak lubelski

Forszmak lubelski to danie, o którym moja Mama, rodowita Lublinianka, wspominała wielokrotnie, za każdym razem w samych superlatywach. Nie przypominam sobie natomiast, żeby to danie kiedykolwiek pojawiło się na naszym rodzinnym stole lub było to tak dawno, że nie jestem sobie w stanie tego przypomnieć. Gdy postanowiłam, że to godne danie, aby uczcić 90. urodziny Dziadka, miałam pewien problem - nie wiedziałam, jak powinno smakować :-) Na tyle, na ile pożądany smak można sobie próbować wyobrazić, czytając o składnikach i metodach ich obróbki i zderzając to z doświadczeniami z gotowania innych zupo-gulaszy, starałam się to właśnie zrobić. Efekt był zadowalający, forszmak (zaserwowany w towarzystwie cebularzy zakupionych w Piekarni-Cukierni Marcin Orlikowski, które były znacznie lepsze, bo bardziej miękkie i z większą warstwą cebuli niż te z piekarni Kuźmiuk, które jakiś czas temu kupiłam na bazie odpowiedzi udzielonych mi przez Google na pytanie o najlepsze cebularze w Lublinie) zniknął bardzo szybko i był komplementowany przez uczestników skromnej uroczystości (gdyby nie koronawirus, pewnie byłby bal).

Jak wspomniałam powyżej, forszmak to danie w postaci zupo-gulaszu, konsystencją powinno przypominać bardzo gęste flaczki. To, co jest w tym daniu wyjątkowe to dodatek kiszonych ogórków i wody z tych ogórków. Poszukując dobrego przepisu, trafiłam na przepis Tomasza Strzelczyka z kanału Oddasz Fartucha, który wydał mi się sensowny. Trochę go zmodyfikowałam i voila :-)

Forszmak lubelski

Składniki (dla 5-6 osób)

• 800g karkówki wieprzowej (im chudsza tym lepsza, im młodsze zwierzę tym lepiej - ja swoją kupiłam w moim ulubionym sklepie mięsnym w Warszawie, Befsztyku na Mokotowie)
• 250g boczku wędzonego (ja miałam genialny boczek ze sklepu Rzeźnik Falenica, bardzo polecam(
• 150g kiełbasy (ja miałam taką w stylu kiełbasy wiejskiej, również ze sklepu Rzeźnik Falenica)
• 2 nieduże czerwone papryki (Tomasz Strzelczyk używa papryki a stylu ramiro, ale ja wzięłam inną, mniej podłużną i bardziej mięsistą, bo bałam się, że ramiro się szybko rozpadnie)
• 5 średniej wielkości ogórków kiszonych
• 1 szklanka wody z ogórków kiszonych
• 2 szklanki bulionu (u mnie był wołowy; Tomasz Strzelczyk mówi, że można też dolać wody, ale ja wolę bulion)
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 puszka pomidorów (ja miałam krojone)
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżka słodkiej mielonej papryki
• 2 liście laurowe
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku
• Opcjonalnie: olej roślinny, świeża natka

Przygotowanie (dla 4-6 osób)

1. Karkówkę opłukujemy zimną wodą, osuszamy, oczyszczamy z twardych błon i kroimy na plastry, a następnie plastry na paski (kostka nie wchodzi w grę w forszmaku ;-)
2. Boczek kroimy na grubsze plastry, a plastry w paski
3. Kiełbasę kroimy w półplasterki (ja nie obierałam ze skóry, ale można)
4. Paprykę myjemy, usuwamy gniazdo nasienne i kroimy w paski
5. Ogórki kiszone odsączamy (ja nie obieram ze skórki, ale pewnie można), kroimy w paski
6. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę
7. Pokrojony boczek wrzucamy na suchą patelnię i smażymy, a po usmażeniu zdejmujemy z patelni i odstawiamy
8. Na tej samej patelni i na tłuszczu, który wytopił się z boczku podsmażamy kiełbasę
9. W międzyczasie doprawiamy karkówkę dużą szczyptą soli, dużą szczyptą pieprzu i mieloną papryką, posypujemy mąką i mieszamy
10. Usmażoną kiełbasę zdejmujemy z patelni i odstawiamy, a na patelnię wrzucamy doprawioną karkówkę - na raty, nie całą na raz, żeby mięso ładnie się zrumieniło (jeśli wrzucimy całość na raz, kawałki mięsa będą stłoczone i zamiast się usmażyć, uduszą się w sosie własnym)
11. Jeśli z boczku i kiełbasy nie wytopiło się wystarczająco dużo tłuszczu (u mnie tak właśnie było), dolewamy olej
12. Po usmażeniu mięsa na tą samą patelnię i tłuszcz ze smażenia wrzucamy pokrojoną cebulę i smażymy
13. Do cebuli dodajemy koncentrat pomidorowy i chwilę razem smażymy
14. Na patelnię wrzucamy usmażoną karkówkę, kiełbasę i boczek
    
15. Wlewamy bulion (lub wodę), wodę z ogórków i pomidory z puszki, mieszamy
16. Dorzucamy ziele angielskie i liście laurowe, przykrywamy i dusimy przez ok 45 minut na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu
17. Po upływie 45 minut dorzucamy pokrojoną paprykę i ogórka kiszonego, mieszamy, przykrywamy i dusimy dalej, do momentu, gdy zarówno mięso, jak i warzywa będą miękkie
18. Na koniec próbujemy i dodajemy więcej soli, jeśli forszmak nie jest wystarczająco słony

Forszmak dobrze jest ugotować z wyprzedzeniem, dzień przed planowanym serwowaniem lub chociaż kilka godzin wcześniej. Dzięki temu wszystkie smaki lepiej się "przegryzą", a pod odgrzaniu danie będzie lepsze :-) Serwujemy na ciepło, przed podaniem można posypać drobno posiekaną świeżą natką, w towarzystwie świeżego pieczywa (np. cebularzy :-).

Smacznego!

Gnocchi z ricotty ze szparagami i zielonym groszkiem

W tym roku jakoś nie bardzo mi idzie szukanie pomysłów na nowe dania ze szparagami. Raczej wykorzystuję przepisy z poprzednich lat, ostatnio np. na zapiekanki z zielonymi szparagami, albo dorzucam szparagi do dań, w których w oryginalnym przepisie ich nie ma, np. do gnocchi z ricotty, które wpadło mi w oko na instagramowym profilu magazynu Bon Appetit. I to właśnie ten ostatni pomysł chciałabym Wam dziś pokazać. Nie jest to danie szybkie (zagniatanie ciasta, formowanie wałków, wykrawanie gnocchi, a potem pilnowanie, żeby się nie rozgotowały, zajmuje trochę czasu), ale raczej proste i satysfakcjonujące w smaku :-) Trochę jak kopytka, więc polecam wszystkim fanom kluchów. W tym przepisie kluchom towarzyszy maślano-cytrynowo-miętowy sos, który bardzo dobrze sprawdza się wiosenną porą (myślę, że na lato też będzie super) i dobrze komponuje się z zielonym groszkiem i zielonymi szparagami.

Gnocchi z ricotty ze szparagami i zielonym groszkiem

Składniki (dla 4-6 osób):

• 4 łyżki masła (w oryginale jest 6)
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 szklanki miękkich ziół (u mnie posiekane listki mięty)
• 2 łyżeczki soli
• ok. 450g ricotty (w oryginalnym przepisie było trochę mniej, ja wzięłam tyle, żeby całkowicie wykorzystać 2 opakowania ricotty, które kupiłam)
• 1 całe jajko
• 2 żółtka
• 1,5 łyżeczki pieprzu
• 1/2 szklanki (ok 75g) startego parmezanu
• 150g mąki pszennej + do posypania blatu przy formowaniu
• skórka i sok z 1/2 cytryny
• 2 szklanki mrożonego zielonego groszku
• pół pęczka zielonych szparagów (6 sztuk)

Przygotowanie:

KLUSKI

1. masło kroimy ma małe kawałeczki, wrzucamy do małej miski i wstawiamy do lodówki, żeby dobrze się schłodziło (według autorki oryginalnego przepisu schłodzenie masła sprawi, że łatwiej utworzy z pozostałymi składnikami sosu emulsję)
2. odciskamy ricottę z płynu (ja przełożyłam na metalowe sitko z bardzo drobnymi oczkami, przyłożyłam kawałek ręcznika papierowego od góry i przygniotłam miską od góry)
3. odciśniętą ricottę łączymy z jajkiem, żółtkami, solą i kilkoma szczyptami pieprzu, mieszamy (ja korzystałam z robota kuchennego)
4. dodajemy parmezan i mąkę, mieszamy
5. jeśli ciasto jest zbyt lepkie (bardzo klei się do rąk), można dosypać więcej mąki
6. ciasto dzielimy na 6 części, z każdej formujemy wałek, lekko spłaszczamy i ostrym nożem wykrawamy kluski
7. wykrojone kluski odkładamy na bok na ściereczkę
8. gotujemy duży garnek osolonej wody, wrzucamy partiami kluski, mieszamy, żeby oderwały się od dna, czekamy aż wypłyną na powierzchnię i gotujemy przez ok 1 minutę od wypłynięcia
9. odcedzamy i przekładamy do naczynia, w którym będą czekały na przygotowanie sosu

SOS (najlepiej przygotować go na dużej patelni, na którą następnie wrzucimy kluski)

1. przygotowujemy szparagi: myjemy, odłamujemy zdrewniałe końcówki, siekamy na na małe kawałki
2. czosnek obieramy, drobno siekamy
3. na patelnię wlewamy 1/2 szklanki wody z gotowania gnocchi, dodajemy pieprz i wrzucamy groszek i szparagi, gotujemy ok 3 minuty 
4. dodajemy schłodzone kawałki masła i mieszamy, żeby dobrze rozprowadziło się w sosie
5. dodajemy sok i startą skórkę z cytryny oraz drobno posiekany czosnek, mieszamy
6. dodajemy drobno posiekaną miętę, mieszamy

Na koniec dorzucamy na patelnię kluski, mieszamy, żeby dokładnie obtoczyły się w sosie i podajemy posypane dodatkową porcją mięty i startego parmezanu.

Jeśli chcecie zjeść to danie na dwie tury, proponuję nie wykorzystywać od razu wszystkich gnocchi, a schować je do lodówki bez sosu, a gdy będziecie chcieli je zjeść, po prostu wyjmijcie z lodówki i odsmażcie je na patelni - nie będą już takie miękkie i puszyste jak świeże, ale też będą smaczne.

Smacznego :-)

Curry z ziemniakami i kalafiorem w stylu aloo gobi

Aloo gobi to wegetariańskie curry składające się głównie z ziemniaków (aloo) oraz kalafiora (gobi), rodem z Pendżabu, jednego ze stanów w Indiach. Jednocześnie jest to moje ulubione danie zamawiane na wynos/z dostawą z hinduskich restauracji (prawie zawsze zamawiam aloo gobi i samosy).

Gdy jadłam je pierwszy raz (dawno temu) byłam zdziwiona, że takie zwykłe warzywa jak ziemniaki i kalafior są popularne w Indiach, wydawały mi się bardzo europejskie, mało egzotyczne. Dodatek korzennych przypraw sprawia, że nabierają innego charakteru, robią się niezwykłe :-)

Aloo gobi to bardzo proste w przygotowaniu danie, większość składników powinniście znaleźć w Waszych osiedlowych sklepach (do jeżdżenia do większych w dzisiejszych czasach nie namawiam, sama od 3 tygodni zaopatruję się w sklepiku oddalonym od mojego domu o 50m, a na dostawę z niektórych sklepów internetowych czeka się tygodniami). Pewnie najtrudniej będzie ze świeżym imbirem, świeżą papryczką chili oraz z przyprawą garam masala. Ale jeśli przypadkiem macie te składniki w domu (ja np. myślałam, że nie mam świeżego imbiru po czym odkryłam spory kawałek podsuszonego korzenia na dnie misy z owocami - poda podsuszeniem wszystko było z nim ok), a na dodatek macie pandemiczny zapas ziemniaków i puszek z pomidorami oraz udało Wam się kupić kalafiora (mrożony też będzie ok), jesteście na dobrej drodze do delektowania się tym pysznym daniem.

Moja wersja bazuje na przepisie z książki pt. "Food of the Grand Trunk Road", której autorami są Anirudh Arora oraz Hardeep Singh Kohli. Tą książkę dostałam od mojej przyjaciółki-globtrotterki Asi w prezencie z jej pierwszej wyprawy do Indii. Przepis z tej książki nie zawiera kalafiora, jest wersją bardzo gęstego curry z ziemniakami, na tyle gęstego, że zamiast łyżką nabiera się go kawałkami chlebka puri. W oryginalnym przepisie są świeże pomidory, które wiosną w Polsce nie są najlepsze, więc wzięłam pomidory z puszki. Dodałam też mrożony zielony groszek, bo moim zdaniem fajnie urozmaica wygląd i smak. Dodałabym jeszcze świeżą kolendrę lub natkę, ale te rzadko bywają w moim osiedlowym sklepiku.

Curry z ziemniakami i kalafiorem w stylu aloo gobi

Składniki (dla 4-6 osób):

• 4 średniej wielkości ziemniaki
• 1 mały świeży kalafior lub 1 opakowanie mrożonego
• 1 szklanka mrożonego zielonego groszku
• 2 puszki pomidorów
• 1 średnia cebula (w oryginale jest asafetyda zamiast cebuli, ale zakładam, że w obecnych warunkach będzie raczej trudna do zdobycia)
• 2,5-centymetrowy kawałek świeżego imbiru
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 1/2 łyżeczki ziaren kminu rzymskiego
• 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
• 1 łyżeczka mielonej chili
• 1 łyżeczka mielonych ziaren kolendry
• 1 łyżeczka przyprawy garam masala
• sól do smaku

Przygotowanie:

1. ziemniaki myjemy, obieramy i kroimy w dużą kostkę
2. kalafiora myjemy, obieramy i dzielimy na nieduże różyczki
3. cebulę i czosnek obieramy, drobno siekamy
4. korzeń imbiru obieramy i ścieramy na tarce lub drobno siekamy
5. na patelnię wlewamy olej i wsypujemy ziarna kminu, chwilę podsmażamy na niedużym ogniu
6. dodajemy cebulę, czosnek, imbir i chwilę podsmażamy na niedużym ogniu
7. dodajemy kurkumę, kolendrę i chili, mieszamy, chwilę podsmażamy na niedużym ogniu
8. dodajemy pomidory z puszki i garam masalę, mieszamy, chwilę razem dusimy na niedużym ogniu
9. dodajemy pokrojone ziemniaki, jeśli jest za mało płynu, żeby ziemniaki były w nim zamoczone, dolewamy pół puszki wody, gotujemy ok 10 minut
10. dodajemy różyczki kalafiora i dalej gotujemy, aż ziemniaki i kalafior będą miękkie
11. doprawiamy solą do smaku
12. w ostatniej chwili przed podaniem dosypujemy mrożony zielony groszek, mieszamy, dusimy go w curry kilka minut i podajemy

Moim zdaniem to danie jest pełne w takiej postaci, ale jeśli chcecie konsumować go z którymś z hinduskich chlebków, nie widzę przeciwwskazań. Jeśli macie świeże zioła (natkę lub kolendrę), warto posypać przed podaniem. 

Danie można wielokrotnie odgrzewać (sprawdziłam), uważajcie tylko, żeby nie przywierało Wam do dna garnka/patelni.

Smacznego :-)

Makaron z fasolą

Bardzo lubię dostawać w prezencie książki kucharskie. To jeden z niewielu rodzajów książek, które moim zdaniem zupełnie nie sprawdzają się w formie e-booków. Lubię przewracać strony papierowego wydania, oglądać zdjęcia, czytać opisy i historie (książki kucharskie z historiami, a nie tylko z przepisami, to moje ulubione, lubię, gdy dany przepis jest osadzony w jakimś szerszym kontekście, jest częścią jakiejś opowieści). Zdarza się, że przy gotowaniu książka się zabrudzi, ale to nadaje jej wartości - jest używana to znaczy, że są w niej dobre przepisy.

Lubię dostawać książki kucharskie w prezencie także dlatego, że nie ja jestem wówczas winna "zagracaniu" mieszkania ;-) Przyznaję, że pakowanie tego całego dobytku, a potem przewożenie go do nowego miejsca w przypadku przeprowadzki, nie należy do najfajniejszych zajęć na świecie, ale są też gorsze zajęcia ;-)

Dostałam w tym roku na urodziny kilka fajnych książek, zaznaczyłam w nich kilkanaście przepisów do wypróbowania, dziś chciałabym pokazać Wam pierwszy z nich: makaron z fasolą. Przepis na to danie pochodzi z książki pt. "Italia do zjedzenia", a jej autorem jest Bartek Kieżun. W takiej wersji, w jakiej został zaprezentowany w książce, przepis ten jest raczej przepisem na późne lato, bo na liście składników znajduje się świeża fasola, dojrzałe pomidory, świeże zioła. Do lata jeszcze trochę czasu zostało (acz kto wie, kiedy dokładnie przyjdzie, zważywszy na to, że zamiast zimy mieliśmy jesienio-wiosnę), więc ja zrobiłam wersję bardziej niezależną od pory roku, z suszonej fasoli i ziół oraz z pomidorów z puszki. Danie wyszło bardzo fajne - smaczne i sycące, dobre na wciąż jeszcze zimne (acz nie zimowe) wieczory.

Makaron z fasolą

Składniki (dla 6-8 głodnych osób, wychodzi z tego duży gar)

• 400-500g suszonej fasoli typu piękny jaś
• 500g krótkiego makaronu (u mnie kokardki)
• 2 duże marchewki
• 4 łodygi selera naciowego (w oryginale są 2, ale skoro już kupiłam całego selera naciowego, zależało mi na tym, żeby jak najwięcej go zużyć)
• 3 puszki pomidorów pelati
• 2 łyżeczki suszonego rozmarynu
• 100g pancetty (może być boczek wędzony, jeśli nie uda Wam się kupić pancetty, acz smak dania będzie wówczas inny) 
• 4 ząbki czosnku
• oliwa do smażenia
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. fasolę zalewamy wodą dzień wcześniej i namaczamy przez noc, żeby spęczniała
2. następnego dnia wylewamy wodę, w której stała, płuczemy fasolę pod bieżącą wodą, wrzucamy do garnka i wlewamy świeżą wodę
3. do wody, w której gotuje się fasola, wsypujemy 2 łyżeczki rozmarynu i wrzucamy skórkę odciętą od pancetty, gotujemy, aż fasola będzie miękka
4. marchew myjemy, obieramy i kroimy w plasterki
5. selera myjemy, odcinamy końcówkę, kroimy w plasterki
6. pancettę kroimy na cienkie paski, wrzucamy na patelnię z 1 łyżką oliwy i podsmażamy
7. czosnek obieramy, drobno siekamy i dorzucamy do pancetty, chwilę podsmażamy
8. na patelniię dodajemy pokrojoną marchew i selera, mieszamy, chwilę podsmażamy
9. dodajemy pomidory z puszki, chwilę razem podduszamy
10. dodajemy na patelnię ugotowaną fasolę i pół szklanki wody z gotowania fasoli
11. doprawiamy solą i pieprzem, a następnie przykrywamy i dusimy aż wszystkie warzywa będą miękkie
12. w osobnym garnku gotujemy makaron
13. ugotowany makaron łączymy z sosem, a następnie serwujemy

Smacznego :-)

Dal na bazie przepisu Alicji

Dal to bardzo gęsta zupa (lub zupo-gulasz) z soczewicy, rodem z Indii. Jadłam ją kilkakrotnie, ale nigdy nie smakowała mi tak bardzo, jak ta, którą poczęstowała mnie Alicja. Pracowałyśmy przez kilka lat w jednej firmie, z której Alicja odeszła, a wkrótce potem odeszłam z niej ja, udało nam się jednak utrzymać kontakt, co mnie bardzo cieszy. Alicja jest zapaloną joginką i fanką (acz nie bezkrytyczną) Indii, gdzie była wielokrotnie. Interesuje się zdrowym odżywianiem, zgłębia tajniki ajuwerdy.

Dal, którym poczęstowała mnie Alicja, był delikatny smaku. Na moje własne i Wybranka potrzeby zwiększyłam ilość przypraw, żeby smak był nieco bardziej wyrazisty, a potrawa pikantniejsza. W poniższym przepisie podaję zarówno oryginalne proporcje, które dostałam od Alicji, jak i moje modyfikacje.

To idealna potrawa na zimne i chłodne dni - syci i rozgrzewa.

Dal na bazie przepisu Alicji

Składniki (na duży gar, dla 6 lub więcej osób):

• 3 szklanki czerwonej soczewicy
• 2 zwykłe cebule
• 1 puszka pomidorów (u mnie 1,5 szklanki passaty)
• 1 puszka mleczka kokosowego
• 2 łyżeczki ziaren gorczycy
• 2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry (u mnie 4)
• 1/2 łyżeczki mielonej chili (u mnie 1 łyżeczka)
• [u Alicji nie było, ale ja dodałam - 2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego]
• 5 szklanek wody
• 3 łyżki oleju słonecznikowego
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę
2. Na dno garnka wlewamy olej, wrzucamy pokrojoną cebulę i wsypujemy przyprawy (wszystkie poza solą i pieprzem), mieszamy i chwilę razem podsmażamy
3. Wsypujemy soczewicę i dodajemy pomidory, mieszamy
4. Wlewamy wodę i gotujemy aż ziarna soczewicy będą miękkie (ok 20 min)
5. Dodajemy mleczko kokosowe, mieszamy i gotujemy przez kolejnych 5 min, żeby dobrze połączyło się z resztą składników
6. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku (można też dodać więcej chili, jeśli wolicie ostrzejrze potrawy)

Serwujemy na gorąco, ze świeżą natką lub kolendrą i pieczywem (idealnie naan lub roti, ale z innymi też będzie ok :-)

Smacznego :-)

Zupa-krem z pieczonego kalafiora

Z czym kojarzy się Wam kalafior? Bo mi z zupą kalafiorową mojej mamy (coś w stylu krupniku, tylko bez kaszy i mięsa, zabielana śmietanką) oraz z kalafiorem ugotowanym w wodzie, serwowanym z podsmażoną na maśle bułką tartą. Ja mam więc dobre skojarzenia, nie zostałam na szczęście zniechęcona do tego warzywa przez wmuszanie pozbawionej smaku szarej brei z rozgotowanego kalafiora przez panie przedszkolanki, co w swojej gastro-biografii ma zapewne wiele/u z Was (ja byłam w przedszkolnej stołówce szczuta wątróbką i przypaloną zupą mleczną, mam więc inne niż kalafiorowe gastro-traumy ;-)

W ciągu ostatnich kilku lat, moim zdaniem w dużej mierze dzięki rosnącemu zainteresowaniu kuchnią roślinną i coraz większej atencji na tworzenie/poszukiwanie naprawdę smacznych dań bez mięsa czy nabiału, kalafior wraca do łask, a wręcz staje się gwiazdą. Pasztety, zupy, sosy, wytrwane wypieki (podobno można zrobić z kalafiora spód do pizzy), sałatki, "kalafiorowy ryż" - to tylko niektóre dania z wykorzystaniem tego warzywa. Ja bardzo lubię wytrawne "ciasto" z kalafiorem autorstwa Yottama Ottolenghi'ego oraz sos do makaronu z pieczonego kalafiora oraz kalafior podzielony na różyczki, obtoczony w niewielkiej ilości oleju lub oliwy, oprószony solą i pieprzem, a następnie upieczony w piekarniku (180 stopni Celsjusza z termoobiegiem, ok. 20-25 min, w zależności od wielkości różyczek) na złoty kolor (te przypieczone części kalafiora smakują niemal tak dobrze, jak zrumieniona na maśle bułka tarta ;-)

Dziś chciałabym pokazać Wam prosty przepis na fajną zupę z pieczonym kalafiorem. W sezonie zimowym kalafior jest łatwo dostępny, a zupa świetnie rozgrzewa  w zimne dni (nawet jeśli dzisiejsze zimy nie są już tak zimowe jak wtedy, gdy byliśmy dziećmi ;-)

Zupa-krem z pieczonego kalafiora

Składniki (dla 4-6 osób):

• 1 średniej wielkości kalafior
• 2 średniej wielkości ziemniaki
• 1,5 litra bulionu (u mnie ostatnio był warzywny, ale robiłam też z wołowym)
• 2 łyżki oleju
• 1 łyżka masła
• sól i pieprz do smaku
• opcjonalnie: natka pietruszki do posypania

Przygotowanie:

1. Myjemy kalafiora, pozbywamy się zielonych części, a białe dzielimy na równej wielkości (nieduże) różyczki
2. Blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia, wsypujemy różyczki kalafiora, polewamy olejem, oprószamy solą i pieprzem, mieszamy, a następnie rozkładamy równo na całej powierzchni blachy
3. Pieczemy przez ok 20-25 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza, z termoobiegiem (im bardziej przypieczony - ale nie spalony - kalafior, tym bogatszy smak zupy, więc nie pękajcie za szybko ;-)
4. Ziemniaki obieramy i kroimy w drobną kostkę
5. Na dno garnka, w którym będziecie przygotowywali zupę, wrzucamy masło, roztapiamy, a następnie wsypujemy pokrojone ziemniaki, mieszamy i przez kilka minut podsmażamy
6. Następnie wlewamy bulion i gotujemy w nim ziemniaki
7. Gdy ziemniaki będą miękkie, a kalafior upieczony, przekładamy zrumienione różyczki do garnka (kilka możecie odłożyć do dekoracji) i przez kilka minut gotujemy, a następnie blenderujemy zupę na gładki krem (mój był bardzo gęsty, jeśli wolicie rzadsze, możecie dodać więcej bulionu, ale raczej nie wody, bo rozwodni smak)
8. Doprawiamy solą i pieprzem (ale wcześniej sprawdzamy, czy to konieczne, bo zarówno bulion, jak i pieczony kalafior, powinny były być posolone)
9. Serwujemy z odłożonymi różyczkami i posiekaną świeżą natką na wierzchu, może być w towarzystwie grzanek lub świeżego pieczywa

Zupa jak najbardziej nadaje się do odgrzewania, w tym w mikrofalówce.

Smacznego :-)

P.S. Pomyślałam, że pisząc o kalafiorze, warto wspomnieć (od czapy w zasadzie) o czymś, co wydaje mi się interesujące, a mianowicie: kalafior jest... fraktalem. Fraktal to figura składająca się z elementów podobnych do tej figury. Różyczki kalafiora wyglądają jak małe kalafiorki. Zdobywszy tę niezbędną do życia wiedzę, możecie teraz spokojnie oddać się gotowaniu zupy kalafiorowej lub innych dań z tego fraktala ;-)

Kluski inspirowane świętokrzyskimi gałami

Tradycji kolejny raz stało się zadość: w Sylwestra wraz z Wybrankiem uczestniczyliśmy w szampańskiej zabawie (w naszej własnej kuchni), zgłębiając tajniki kolejnych "kluchów" (robocza nazwa mącznych dań, które od kilku lat przygotowujemy na zakończenie roku). Po parzeńcach, czornych klóskach, pyzach i innych tego typu specjałach, przyszła pora na kluski a la gały, czyli nieduże okrągłe ("o kształcie mniej lub bardziej regularnym", jak można przeczytać w materiale poświęconym "żabieckim gałom" dostępnym na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa) kluski z masy ziemniaczano-mącznej, rodem z regionu świętokrzyskiego. 

Robi się je z surowych i ugotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki, a to co różni je np. od pyz, to dodatek jajka. A więc bardziej na bogato (to nie żart - w uboższych społecznościach jajka były w przeszłości towarem niemal luksusowym; gospodynie wolały jajka zbierać i sprzedawać niż korzystać z nich we własnych kuchniach, a zarobione w ten sposób pieniądze przeznaczały na zakup produktów, których ich gospodarstwa nie produkowały, jak np. nafta czy cukier).

Przygotowując te kluski, kolejny raz przekonałam się, jak ważne jest trzymanie się pewnych podstawowych wytycznych w odniesieniu do tradycyjnych przepisów, które na pierwszy rzut oka wydają się nieskomplikowane. Trudno jest zepsuć coś, co składa się z jedynie 3-4 składników, a czego przygotowanie to kilka prostych czynności, nie wymagających jakiejś szczególnej finezji? Wcale nie tak trudno ;-) Sytuację dodatkowo komplikuje fakt, że w tych prostych przepisach niektóre wytyczne w ogóle się nie pojawiają, bo jeśli coś dla autorów przepisu jest oczywiste, po co to pisać? ;-) Zapewne wiele/wielu z Was zna to z rodzinnych przepisów przekazywanych ustnie lub zapisywanych w bardzo lakoniczny sposób.

A więc w przepisie na gały, z którego korzystaliśmy, nie ma ani słowa o tym, jak ważne jest, aby ziemniaki były odmiany mącznej i żeby tą część, która ma być ugotowana, ugotować ze znacznym wyprzedzeniem, żeby zminimalizować ryzyko zbyt dużej wilgotności materiału. Za duża wilgotność grozi bowiem tym, że kluski a) nie będą chciały się lepić oraz b) będą rozpadały się w trakcie gotowania. Dodanie dodatkowej porcji mąki nie pomaga - kluski robią się w smaku wyraźnie mączne, a ciasto twarde. Wybierajcie więc odpowiedni rodzaj ziemniaków (ogrodnicy podpowiadają, że powinny to być ziemniaki typu C lub BC, szczegóły tutaj) i - naprawdę - gotujcie je znacznie wcześniej (poprzedniego dnia na przykład). Nie polecam również rozdrabniania ugotowanych ziemniaków w blenderze, nie ta konsystencja.

Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie zmodyfikowali przepisu. Nie tylko zmniejszyliśmy ilość składników o 3/4 (mamy duże możliwości, ale bez przesady, klusków z 6kg ziemniaków na raz byśmy nie pochłonęli ;-), ale nasze gały były również puste w środku, natomiast zaserwowaliśmy je z dużą ilością podsmażonego na patelni wędzonego boczku i cebuli. Kształt był raczej wrzecionowaty niż okrągły, bo... tak :-) (nabierałam ciasta jedną łyżką stołową, a drugą pomagałam sobie przy formowaniu i zrzucaniu klusków z pierwszej łyżki do wody). Z tego względu stronimy od nazywania naszych gał "żabieckimi" czy w jakikolwiek inny sposób "tradycyjnymi".

Po tych wszystkich wyjaśnieniach i zastrzeżeniach, możemy już chyba przejść do sedna.

Kluski inspirowane świętokrzyskimi gałami

Składniki (dla 2-4 osób, w zależności od apetytu):

• 1,5kg ziemniaków
• 50g mąki ziemniaczanej
• 1 jajko
• sól do osolenia wody
• omasta zgodna z Waszymi preferencjami (boczek, cebula, boczek + cebula, inna) lub sos (pieczarkowy powinien pasować)

Przygotowanie:

1. ziemniaki dzielimy na 2 połowy - jedną obieramy, z wyprzedzeniem gotujemy w osolonej i przepuszczamy przez praskę lub dokładnie rozgniatamy tłuczkiem, a drugą obieramy i ścieramy na tarce tuż przed przygotowaniem klusków
2. oba rodzaje ziemniaków (pogniecione ugotowane i surowe starte) wrzucamy do miski, dodajemy jajko i mąkę, wyrabiamy ciasto
3. z ciasta formujemy kluski (mogą być kulki, a mogą być inne) - jeśli zdecydujecie się na te bardziej klasyczne, okrągłe, wielkości dużej śliwki, trzeba je gotować ok 15-20 minut, żeby w środku nie były surowe (po wypłynięciu na powierzchnie muszą tam spędzić sporo czasu, najlepiej obserwować i poświęcić kilka na próbowanie)
4. ugotowane kluski odławiamy łyżką cedzakowatą i wykładamy na durszlak
5. następnie układamy na talerzu i okraszamy omastą, można też kluski wrzucić na patelnię z omastą, żeby dokładniej je nią pokryć (tak zrobiliśmy my, przy okazji trochę się przyrumieniły)
6. można serwować w towarzystwie kapusty kiszonej i/lub ogórków kiszonych

Smacznego :-)

Naleśniki z prostym farszem grzybowym

Kocham i za razem nie cierpię naleśników - taka była wersja obowiązująca do niedawna w moim przypadku. Ciepłych uczuć wyjaśniać prawdopodobnie nie muszę (kto nie lubi naleśników?!), te chłodniejsze wynikały z nieumiejętności usmażenia dobrych naleśników. To było frustrujące (problemy pierwszego świata...), bo potrafiłam zrobić znacznie bardziej skomplikowane dania, a to mi nie wychodziło. Wypróbowałam różne przepisy i techniki, i nic.

Aż w końcu na mojej drodze pojawił się Naleśnikowy Czeladnik, jak sam o sobie kiedyś powiedział, zaprzeczając, że jest Naleśnikowym Mistrzem, bo mistrzynią to była jego babcia, która nauczyła go tej sztuki. Stoczyliśmy co najmniej kilka dyskusji na temat naleśników, analizując, co robię nie tak (bo jemu zawsze wychodzą, co udowadniał wysyłając mi zdjęcia ogromnych stosów naleśników, wywołując zazdrość). Już prawie straciłam nadzieję, bo stwierdził, że "na indukcji nie wychodzą", a ja mam w domu indukcyjną płytę. Coś jednak czułam, że być może rodzaj źródła energii ma jakieś znaczenie, ale to nie możliwe, żeby nieposiadanie kuchenki gazowej wykluczało mnie (i miliony innych posiadaczy niegazowych kuchenek) z grona osób, które potrafią usmażyć naleśniki. 

Zdarza mi się postępować na przekór wytycznym, z różnym skutkiem. Tym razem jednak skutek był dobry. Zrobiłam te cholerne (przepraszam) naleśniki z jego przepisu (przyjmując jakieś proporcje, bo on robi na oko, a ja - zważywszy na wcześniejsze złe doświadczenia - potrzebowałam konkretnych miar) i... wyszły :-) A potem odważyłam się wprowadzić modyfikację, zamiast oleju dodając do ciasta roztopionego masła (szaleństwo, prawda?) i odkrywając, że ma to znaczenie nie tylko dla smaku naleśników, ale także dla wyglądu, co stało się tematem odrębnej dyskusji z moim naleśnikowym konsultantem :-)

Dziękuję C. za pomoc w okiełznaniu tej bestii :-)

Przepis, który dziś dla Was mam, na podwójnie emocjonalny ładunek :-) Po pierwsze - w końcu umiem robić naleśniki, jest radość. Po drugiej, jest to próba odtworzenia dania, które robiłam sobie jako studentka, a więc wspomnień czar. Jak zapewne większość osób studiujących poza swoją rodzinną miejscowością, przywoziłam z domu do Warszawy, gdzie studiowałam, różne przysmaki gotowane przez mamę, babcię czy ciocię. Pierogi, kopytka, leczo, bigos, czasami też naleśniki. Jak już miałam te naleśniki, robiłam sobie naleśnikowy makaron, krojąc naleśniki w paski, podgrzewając je chwilę na patelni, a potem polewając sosem borowikowym z torebki i posypując na wierzchu natką. To było jedno z moich ulubionych studenckich dań. Robiąc zaprezentowane poniżej naleśniki z prostym farszem grzybowym, chciałam odtworzyć tamten smak (choć zapewne w moich wspomnieniach jest znacznie lepszy niż był w rzeczywistości :-) Kusi mnie, żeby powiedzieć, że to proste danie, ale po moich naleśnikowych przejściach nie śmiałabym stwierdzić, że naleśniki są proste. Ale jeśli jesteście mistrzami (lub chociaż czeladnikami) naleśników to nie powinno przysporzyć Wam kłopotu ;-)

Naleśniki z prostym farszem grzybowym

Składniki (dla 2-3 osób)

• 6 naleśników (bez dodatku cukru), usmażonych np. z tego przepisu (przepisu od Czeladnika nie zdradzam ;-)
• 500 leśnych grzybów (ja miałam borowiki upolowane na Hali Mirowskiej przez Wybranka, grzyby zbieram jeszcze gorzej niż smażę naleśniki, więc nie porwałam się na grzybobranie)
• 1 mała cebulka (szalotka będzie super)
• 1 łyżka masła
• 4 łyżki gęstej śmietany
• sól i pieprz do smaku

Naleśników nie musicie oczywiście smażyć specjalnie pod kątem tego dania, to dobry sposób na wykorzystanie zbyt dużej ilości naleśników usmażonych wcześniej.

Przygotowanie

1. grzyby myjemy, oczyszczamy, kroimy na nieduże kawałki
2. tak przygotowane grzyby wrzucamy na suchą patelnię z małym ogniem i chwilę podgrzewamy, żeby odparować płyn
3. w międzyczasie obieramy i drobno siekamy cebulę
4. gdy płyn odparuje z grzybów, dodajemy na patelnię masło i cebulę, podsmażamy przez kilka minut, mieszając, aż cebula zmięknie
5. dodajemy śmietanę, mieszamy - powinniśmy uzyskać kawałki grzybów otulone śmietaną, nie pływające w śmietanie
6. doprawiamy solą i pieprzem
7. rozkładamy naleśniki pojedynczo na talerzu lub desce, na połowie każdego z nich układamy farsz, przykrywamy drugą połową i składamy na pół
8.  po nafaszerowaniu wszystkich naleśników, układamy je na suchej patelni i chwilę podsmażamy z obu stron, żeby się podgrzały i nabrały złotego koloru
9. serujemy od razu po przygotowaniu, moim zdaniem dobrze komponują się z ogórkami kiszonymi i posypane świeżą natką

Smacznego :-)

Biała lazania z zielonymi szparagami, groszkiem, szpinakiem i pieczarkami

"I wtedy ja, na dany znak, prężąc i śmiejąc się szampańsko, wchodzę, ubrany w biały frak, mówiąc dobry wieczór państwu" - mówił Piotr Fronczewski w skeczu pt. "Cyrk", autorstwa Wojciecha Młynarskiego. Pominę resztę tej opowieści, bo jest mało, a wręcz a-apetyczna, a poza tym mamy dopiero popołudnie, więc z "dobrymi wieczorami" należałoby jeszcze zaczekać ;-)

Nie mogłam się jednak powstrzymać, żeby ten cytat tu przytoczyć, bo bardzo mi do białej lazanii, która robi wrażenie, wjeżdżając na stół niemal jak konferansjer w białym fraku wyłaniający się na pogrążonej w półmroku cyrkowej scenie. Alternatywnie, mogłam przytoczyć cytat z weselnej piosenki "Cała na biało", ale w jej tekście nic o bieli nie ma, więc pomysł upadł.

Żarty na bok. Tegoroczny sezon szparagowy powoli zmierza ku końcowi, zakończmy go więc z przytupem. Biała lazania to dość pracochłonne danie, ale imponuje wyglądem i smakiem. Jak na lazanię (i na skład białego sosu, beszamelu) jest zaskakująco lekka, zapewne dzięki dużej ilości zielonych warzyw. Ja wprawdzie czułam się po niej ociężała, ale to głównie dlatego, że za dużo jej zjadłam. Klasyczna (czerwona) lazania pozostanie moją ulubioną (co pomidor, to pomidor), ale ta biała jest przyjemnym urozmaiceniem.  

Poniższy przepis bazuje na recepturze zaczerpniętej z bloga Broma Bakery.

Biała lazania z zielonymi szparagami, groszkiem, szpinakiem i pieczarkami

Składniki (dla 3-4 osób)

NA SOS

• 4 łyżki stołowe masła
• 1/4 szklanki mąki pszennej
• 2 szklanki mleka
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól i pieprz do smaku

POZOSTAŁE

• Świeże platy makaronu na lazanię (można je kupić w dobrze zaopatrzonych supermarketach lub w specjalistycznych sklepach z włoską żywnością) - moim zdaniem świeża sprawdzi się lepiej, bo beszamel nie jest tak skuteczny w nawilżaniu i zmiękczaniu makaronu jak sos pomidorowy, nie ryzykowałabym z suchymi płatami
• 15 zielonych szparagów, raczej cieńszych (ew. mogą być dzikie, czyli cienkie jak solone paluszki)
• 1 szklanka mrożonego zielonego groszku
• duża garść świeżego szpinaku (najlepiej młodego, a jeśli macie "stary" usuńcie twarde części z liści)
• 250g pieczarek
• 1 mała zwykła biała cebula
• 1 ząbek czosnku
• 125-150 g mozzarelli
• 2 łyżki oliwy
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

BESZAMEL

1. do rondelka wrzucamy masło, rozpuszczamy
2. do rozpuszczanego masła dodajemy mąkę, mieszkamy (trzepaczką najlepiej) i chwilę razem podsmażamy
3. wlewamy mleko i mieszamy trzepaczką, aż sos zgęstnieje (kiedyś czytałam radę Magdy Gessler, żeby mleko było gorące, bo inaczej zrobią się grudki, ale moim zdaniem może być mleko w temperaturze pokojowej, dużo zależy od tego, czy będziemy stali nad rondlem i sumiennie mieszali trzepaczką, aż sos zgęstnieje)
4. doprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem
5. zdejmujemy z ognia i odstawiamy

POZOSTAŁE

1. szparagi myjemy, odłamujemy zdrewniałe końcówki, przekrajamy wzdłuż na pół (no chyba, że są bardzo cienkie, wówczas nie), a następnie na pół w poprzek, oprószamy solą i pieprzem
2. pieczarki obieramy lub myjemy, kroimy w plasterki (mogą być grube) i wrzucamy na suchą patelnię, dusząc w sosie własnym do odparowania wody
3. cebulę i czosnek obieramy, drobno kroimy
4. jak woda z pieczarek odparuje, dodajemy na patelnię 1 łyżkę oliwy i chwilę podsmażamy
5. następnie dorzucamy cebulę i czosnek i podsmażamy razem z pieczarkami, doprawiamy solą i pieprzem
6. mrożony groszek zalewamy wrzątkiem, trzymamy 1-2 minuty i odcedzamy
7. mozzarellę odsączamy z płynu i rwiemy na nieduże kawałki
8. na dnie naczynia żaroodpornego, w którym będziemy robili lazanię, wlewamy łyżkę oliwy i natłuszczamy naczynie
9. następnie kładziemy na natłuszczonym naczyniu płaty lazanii, pokrywając je 3-4 łyżkami beszamelu, który równomiernie rozprowadzamy po całej powierzchni płatów, a na sosie układamy 1/3 pokrojonych szparagów
10. przykrywamy kolejnym płatem makaronu, który również smarujemy beszamelem i rozprowadzamy na nim 1/2 pieczarek, 1/2 groszku i posypujemy połową liści szpinaku
11. przykrywamy kolejnym płatem makaron, który również smarujemy beszamelem i rozprowadzamy na nim kolejną 1/3 szparagów
12. przykrywamy kolejnym płatem makaronu, który również smarujemy beszamelem i rozprowadzamy na nim pozostałą część pieczarek, groszku i szpinaku
13. przykrywam kolejnym płatem makaronu, smarujemy resztką beszamelu, posypujemy porwaną mozzarellą, a na wierzchu układamy resztę szparagów i oprószamy całość lekko solą
14. przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza, grzanie od góry i od dołu, bez termoobiegu, na środkową półkę
15. Pieczemy 30 min, a następnie zdejmujemy folię i pieczemy przez kolejnych 20-30 minut, aż mozzarellą na wierzchu się zarumieni, szparagi na wierzchu będą nadal zielone
16. Podajemy zaraz po upieczeniu

Smacznego :-)

Zupa-krem z ziemniaków z czosnkiem niedźwiedzim

Dania powstają z różnych powodów - z oszczędności, z przypadku, z premedytacją, z potrzeby serca. Moje dzisiejsze danie powstało z powodu dostępności produktu sezonowego, a mianowicie czosnku niedźwiedziego. Kilka razy szukałam tego zioła w sklepach i na straganach, ale im bardziej go szukałam, tym bardziej go nie było. Tym razem nie szukałam, więc był. Jakby nigdy nic stał sobie obok bazylii i innych ziół na stoisku owocowo-warzywnym w supermarkecie sieci Supersam w Warszawie. Domyślacie się zapewne, że nie mogłam przejść obojętnie. Zobaczyć świeży czosnek niedźwiedzi na sklepowej półce to trochę jak spotkać jednorożca ;-)

Czosnek niedźwiedzi ma czosnkowy aromat, a jednocześnie jest raczej rachitycznym ziołem. Trzeba go więc traktować delikatniej niż czosnek w ząbkach, bo poddany zbyt intensywnej obróbce cieplnej w przeciwieństwie do swojego nieniedźwiedziego kuzyna traci charakter. Postanowiłam się stworzyć mu wygodne podłoże, na którym mógłby ten swój charakter zaprezentować w pełnej krasie. Niemal jak Wybranek na sofie ;-) Stanęło więc na gęstej, kremowej zupie ziemniaczanej z dodatkiem mniejszej niż w tradycyjnej francuskiej porowo-ziemniaczanej zupie "potage parmentier" ilości pora, a także lampki białego wina, masła i kozieradki, a wszystko to podlane bulionem warzywnym. Wyszło bardzo fajnie - krem z ziemniaków okazał się być idealnym podłożem dla czosnku niedźwiedziego. Zupa jest prosta i mało czasochłonna, a efekt bardzo przyjemny. Spróbujcie.

Zupa-krem z ziemniaków z czosnkiem niedźwiedzim

Składniki (dla 4 osób):

• 1 kg ziemniaków
• 1 duży por
• 1 "krzak" czosnku niedźwiedziego
• 1 łyżeczka kozieradki
• 1 lampka białego wytrawnego wina
• 1 czubata łyżka masła
• 1,5 litra wywaru warzywnego
• sól i pieprz do smaku
• opcjonalnie: ziarenka czerwonego pieprzu do dekoracji

Przygotowanie:

1. ziemniaki myjemy, obieramy i kroimy w dużą kostkę
2. pora myjemy, kroimy w grube półplasterki
3. w garnku rozpuszczamy masło, wrzucamy pokrojone ziemniaki i pora, chwilę podsmażamy, mieszając
4. do garna wlewamy wino, chwilę dusimy
5. do garnka wsypujemy kozieradkę i wlewamy bulion, przykrywamy i gotujemy aż ziemniaki będą miękkie (ale nadal będą trzymały formę)
6. wyjmujemy z zupy kilka kostek ziemniaczanych i odkładamy na bok, a zawartość garnka blenderujemy na gładki krem, doprawiamy solą i pieprzem
7. liście czosnku niedźwiedziego myjemy i drobno siekamy
8. zdejmujemy garnek z zupą z "ognia", wsypujemy większość pokrojonego czosnku niedźwiedziego, mieszamy
9. zupę przelewamy do miseczek/talerzy, dekorujemy kilkoma kostkami ziemniaczanymi, kilkoma ziarenkami czerwonego pieprzu (opcjonalnie) i resztą posiekanego czosnku niedźwiedziego, serwujemy

Smacznego :-)

Tajskie curry massaman (nazywane też matsaman)

Do styczniowej podróży do Tajlandii nie zdawałam sobie sprawy z istnienia tego curry, mimo, że w restauracjach serwujących dania kuchni tajskiej zdarza mi się bywać raczej często. To trochę dziwne, że to curry, które jest jednym z tajskich klasyków i figurowało w menu większości knajpek i straganów gastronomicznych serwujących ciepłe dania, w jakich byłam w trakcie tej podróży, w Polsce nie spotkałam się z nim ani raz. Po spróbowaniu tego curry w Tajlandii przestałam chcieć jeść inne - najlepsze, jakie jadłam, zaserwowano mi w plażowej restauracji na wyspie Phi Phi. Była to wersja bez mięsa i taką właśnie wersję odtworzyłam w domowych warunkach.

Jak przystało na tajskie curry, massaman curry (funkcjonuje też czasami pod nazwą matsaman) powstaje na bazie pasty curry z dodatkiem różnych sosów i przypraw, kilku rożnych warzyw i mięsa (występuje też w wersji wegetariańskiej). Co sprawia, że curry matsaman jest takie pyszne? Wyrazisty smak, bogactwo przypraw (kmin rzymski, kolendra w ziarnach i świeża, goździki, kardamon, tajskie papryczki chili, galangal, skórka z limonki, trawa cytrynowa, itd.) i...ziemniaki :-) Kompletując składniki na to danie, sprawdziłam, czy w Polsce można dostać składniki, które w Tajlandii są bardzo popularne, a w Polsce rzadko spotykane: świeży galangal, skórka z limonki kaffir, korzenie świeżej kolendry. Ku mojej uciesze wiele z nich znalazłam w sklepie internetowym slodkokwasny.com - udało mi się tam kupić galangal, świeżą trawę cytrynową i tajskie zielone i czerwone papryczki, które wykorzystałam do przygotowania curry matsaman. Oprócz tego kupiłam też wężową zieloną fasolkę i mini zielone bakłażany, które przypominają winogrona, które wykorzystałam do przygotowania zielonego curry. Fajnie, że jest taki sklep i mam nadzieję, że będą kiedyś oferowali świeże limonki kaffir.

Przepis, z którego korzystałam, pochodzi z książki, którą przywiozłam sobie z wyprawy do Tajlandii, pt. "Simple Thai food. classic recipes from the Thai home kitchen" autorstwa Leela Punyaratabandhu. Do przepisu wprowadziłam małe modyfikacje związane z dostępnością (lub niedostępnością) składników w Polsce. Niech Was nie przeraża bardzo długa lista składników - warto!

Tajskie curry massaman (matsaman)

Składniki (dla 6 osób)

NA PASTĘ

• 1,5 łyżki ziaren kolendry, podprażonych wcześniej na suchej patelni
• 2 łyżki nasion kminu rzymskiego, podprażonych wcześniej na suchej patelni
• 4 goździki, podprażone wcześniej na suchej patelni
• 2 ziarna kardamonu
• 1 łyżeczka ziaren białego pieprzu (jeśli nie uda Wam się dostać ziaren, dodajcie 1/3 łyżeczki mielonego)
• 1 świeża czerwona tajska papryczka chili* (do kupienia w supermarketach z bogatą ofertą warzyw, bywają w Kuchniach Świata i w sklepie internetowym Masala; w oryginalnym przepisie jest 5 suszonych tajskich długich papryczek chili, namoczonych we wrzątku - po dodaniu 1 świeżej danie było średnio ostre, myślę, że 5 to by było zdecydowanie za dużo dla mnie i moich współbiesiadników)
• 2 świeże zielone tajskie papryczki* (bo takie miałam ;-) w oryginalnym przepisie jest 6 suszonych papryczek typu "bird's eye", namoczonych we wrzątku, bez nasion)
• 1 łyżeczka soli
• 2  łyżki drobno posiekanego świeżego galangala (trundno go dostać w Polsce, można ew. zastąpić świeżym imbirem)
• 2 łyżki drobno posiekanej świeżej trawy cytrynowej (dostępna w formie mrożonej w dobrze zaopatrzonych sklepach z żywnością egzotyczną, ale można znaleźć również świeżą, np. we Frisco)
• 2 łyżeczki drobno posiekanej skórki z limonki (obieram limonkę ze skórki za pomocą obieraczki do warzyw, starając się obierać ją cienko; w oryginalnym przepisie jest limonka kaffir, której niestety nie udało mi się znaleźć w Polsce)
• 2 łyżeczki pasty krewetkowej (do kupienia w sklepach z żywnością egzotyczną)
• 2 łyżki drobno posiekanych łodyżek świeżej kolendry (dobrze jest kupić kolendrę w pęczku, z solidnymi łodyżkami, bo ta kupiona w doniczce ma niestety zbyt rachityczne łodyżki; kolendrę w pęczkach można kupić np. we Frisco)
• 10 (małych) posiekanych ząbków czosnku
• 3-4 posiekane szalotki

*jeśli nie uda Wam się kupić tajskich papryczek chili, wykorzystajcie takie, jakie uda Wam się kupić - zaczęłabym od 1 całej papryczki (nietajskie są większe niż tajskie), a jeśli po ugotowaniu danie będzie za mało pikantne, dodałabym więcej drobno posiekanej świeżej papryczki chili

NA CURRY

• pasta curry z podanych powyżej składników
• 1 łyżka oleju roślinnego
• 1 puszka pełnotłustego mleczka kokosowego
• 1 puszka bulionu drobiowego (po wlaniu mleczka do garnka, wykorzystujemy opróżnioną puszkę, żeby odmierzyć bulion) lub 1 puszka wody i 1 kostka bulionowa lub 1 puszka wody i 2 płaskie łyżeczki azjatyckiego bulionu z kurczaka w proszku (do kupienia np. w sklepie slodkokwasny.com)
• 1 laska cynamonu
• 3 ziarna kardamonu
• 2 gwiazdki anyżu
• 2 łyżki stołowe pasty z tamaryndowca (do kupienia w sklepach z żywnością egzotyczną lub dobrze zaopatrzonych supermarketach)
• 3 łyżki sosu rybnego (nasza nauczycielka z kursu gotowania, na którym byliśmy w trakcie podróży do Tajlandii, określała go mianem "Bangkok sauce", nawiązując do - podobno - charakterystycznego zapachu tego miasta; my częściej niż zapach starej ryby czuliśmy w Bangkoku charakterystyczny słodkawy zapach ścieków ;-)
• 1 czubata łyżka cukru palmowego (do kupienia w sklepach z orientalną żywnością) lub cukru trzcinowego
• 2 łyżki przecieru pomidorowego (to jest moja własna inicjatywa, inaczej sos ma brzydki, brązowawy kolor)
• 2 nieduże szalotki
• 4-5 łyżek prażonych orzeszków ziemnych (mogą być albo uprażone w domu, albo kupne - są takie w puszkach, prażone bez soli i tłuszczu)
• 3 duże ziemniaki
• 2 marchewki
• 2 duże garści groszku cukrowego (w sezonie letnim może to być zielona fasolka szparagowa)
• opcjonalnie: 2 piersi kurczaka zagrodowego i/lub kilka kolb młodej kukurydzy
• drobno posiekana świeża kolendra (tym razem listki, mogą być oderwane z łodyżek, które wcześniej wykorzystaliśmy do pasty) do posypania

Przygotowanie:

1. ziarna kolendry, kminu i goździki podprażamy na suchej patelni
2. normalnie pastę curry przygotowuje się w moździerzu, mozolnie rozcierając składniki kamiennym tłuczkiem, natomiast ja postanowiłam sobie tego oszczędzić i wszystkie składniki pasty wrzuciłam do wysokiego plastikowego naczynia, które należy do akcesoriów dołączonych do ręcznego blendera (i służy pewnie głownie do robienia koktajli), a następnie przy użyciu ręcznego blendera zrobiłam z tych składników gładką pastę - polecam taki sposób, nie tylko osobom równie leniwym, jak ja ;-)
3. laskę cynamonu, ziarna kardamonu i gwiazdki anyżu prażymy na suchej patelni przez kilka minut, a następnie zdejmujemy z patelni
4. na dno głębokiej patelni lub rondla (to może być to samo naczynie, w którym wcześniej prażyliśmy przyprawy) wlewamy olej, dodajemy pastę curry i mleczko kokosowe, a następnie gotujemy, do momentu, aż pasta rozpuści się w mleczku
5. dodajemy bulion (lub wodę i kostkę/bulion w proszku) i doprowadzamy do wrzenia
6. dorzucamy uprażone przyprawy, pastę z tamaryndowca, sos rybny, cukier palmowy i przecier pomidorowy, mieszamy
7. ziemniaki i marchew myjemy, obieramy i kroimy (ziemniaki w dużą kostkę, marchew w grubsze plasterki) i wrzucamy do garnka
8. szalotki obieramy, kroimy w cienkie piórka i dorzucamy do garnka
9. jeśli dodajecie świeże kolby młodej kukurydzy (ze słoika się nie nadają), trzeba je umyć, pokroić na mniejsze kawałki i dorzucić do garnka
10. jeśli dodajecie mięso, piersi z kurczaka trzeba umyć, oczyścić i pokroić w niedużą kostkę (mniejszą niż ziemniaki) i dorzucić do garnka
11. wsypujemy do garnka prażone orzeszki ziemne
12. gotujemy aż warzywa  będą al dente, ew. doprawiamy solą i dodatkową świeżą papryczką chili, jeśli danie jest za mało słone/ostre
13. groszek cukrowy myjemy, kroimy na pół i dorzucamy do garnka na kilka minut przed zakończeniem gotowania, żeby się zblanszował i zmiękł, ale żeby nie stracił koloru
14. podajemy od razu po zakończeniu gotowania, posypując po wierzchu świeżą kolendrą
15. serwujemy jak zupę z dużymi kawałkami warzyw - w głębokich talerzach lub miseczkach

Smacznego :-)

Parzeńce, czyli drożdżowe bułeczki gotowane na parze

Kontynuując kilkuletnią już tradycję, w Sylwestra zostaliśmy z Wybrankiem w domu, oddając się naszej ulubionej formie spędzania czasu, a więc leżąc na sofie i jedząc. Częścią tej tradycji jest gotowanie na sylwestrową kolację tzw. kluchów. Jest to kategoria raczej pojemna, w której znalazły się zarówno pierożki z ciasta ryżowego gotowane na parze, jak i chinkali czy pyzy ;-) "Coś mącznego i przygotowanego z wykorzystaniem wody" to chyba najlepsza definicja tej kategorii.

W tym roku padło na parzeńce, które dla mnie mają szczególne znaczenie, bo pierwszy raz jadłam je u mojej Babci, mamy mojego Taty. Gdy byłam dzieckiem, a potem nastolatką, Babcia dużo eksperymentowała w kuchni i przeważnie były to eksperymenty udane. Któregoś dnia zaserwowała nam bułeczki gotowane na parze z sosem mięsno-pomidorowym (a la bolońskim). Pamiętam, że bardzo mi smak i wygląd tego dania zaimponowały, to było coś innego, nietypowego (w moim rodzinnym mieście ani w moim regionie nie było to typowe danie), ciekawego i pysznego. Na jakiś czas parzeńce stały się przebojem babcinego menu, aż do momentu pojawienia się innego nowego dania. Później jadałam je sporadycznie, jedynie w restauracjach, przy okazji wizyt w częściach Polski, gdzie jest to element lokalnej tradycji kulinarnej.

W sumie nie wiem, skąd wziął się pomysł, żeby zrobić parzeńce w tym roku na Sylwestra, ale cieszę się, że się pojawił, a jeszcze bardziej - że został zrealizowany. Jest przy tym daniu trochę pracy, ale jeśli macie robota kuchennego, który wymiesza i wyrobi za Was ciasto, nie jest to jakoś strasznie męczący proces. Najwięcej czasu, jak przystało na przepisy z użyciem drożdży, zajmuje proces wyrastania ciasta. Korzystaliśmy z przepisu na buchty z książki pt. "Ślónsko kuchnia dla Hanysów i Goroli" autorstwa Jaoanny Furgalińskiej, którą dostałam w prezencie pożegnalnym od koleżanki i kolegi z katowickiego oddziału firmy, z którą kilka miesięcy temu zakończyłam współpracę (pozdrawiam serdecznie Ewę i Marcina, jeśli kiedykolwiek to przeczytają :-)

Parzeńce

Składniki (z takiej ilości wyszło nam 10 parzeńców wielkości pączka, optymalna porcja dla 1 osoby to 2 sztuki naszym zdaniem):

• 500g mąki pszennej + 3-4 łyżki
• 1 łyżeczka soli
• 3 łyżki stołowe masła
• 1 szklanka mleka krowiego
• 30g drożdży (ja korzystałam ze świeżych, nie wiem niestety, jak sprawdzają się suszone)
• 1 łyżka cukru
• 2 jajka

Przygotowanie:

1. Mąkę pszenną łączymy z solą i odstawiamy (w oryginalnym przepisie jest wskazówka, żeby mąkę przesiać przez sito, ale ja z lenistwa nigdy tego nie robię i jeszcze nigdy nie miało to negatywnego wpływu na przygotowywane danie, więc z automatu nie przesiewam ;-)
2. Masło rozpuszczamy na malej patelni/rondelku i odstawiamy do wystygnięcia
3. Mleko wlewamy do garnuszka i dosypujemy cukier, podgrzewamy (powinno być ciepłe, ale nie gorące), a następnie wkruszamy drożdże i dodajemy 2 łyżki, a następnie dobrze mieszamy, żeby wszystkie składniki się połączyły, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-15 min
4. Po upływie tego czasu rozczyn łączymy z mąką i solą oraz z jajkami i mieszamy do uzyskania jednolitej masy
5. Na koniec dolewamy wystudzone masło i wyrabiamy dalej (ja korzystałam z robota kuchennego z hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego)
6. Tak przygotowane ciasto, najlepiej w tym samym naczyniu, w którym było wyrabiane, odstawiamy w ciepłe miejsce na 1-1.5h do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość), przykryte ściereczką 
7. Po podwojeniu objętości jeszcze chwilę wrabiany ciasto i dosypujemy mąki, jeśli jest zbyt lepkie (powinno być trochę lepkie, ale jednocześnie powinno w miarę łatwo odejść od haka/ręki)
8. Po wyrobieniu przekładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę i dzielimy na równe części 
9. Z każdej z tych części formujemy kulkę wielkości niedużego pączka, odkładamy na oprószoną stolnicę, a gdy już wszystkie kulki są gotowe, przykrywamy je ściereczką i zostawiamy na 10 min do wyrośnięcia
10. W międzyczasie gotujemy wodę i przygotowujemy stanowisko do gotowania na parze - ja korzystałam ze zwykłego dużego gara, do którego wstawiliśmy takie ustrojstwo do gotowania na parze
11. Na to ustrojstwo wykładaliśmy po 4 parzeńce i gotowaliśmy je pod przykrywką ok 10 minut, powtarzając do ugotowania wszystkich sztuk
12. Ugotowane parzeńce wykładaliśmy na talerz, polewaliśmy sosem i zajadaliśmy, a w Nowy Rok było dojadanie (parzeńce można przechowywać w lodówce, trzeba tylko zabezpieczyć je przed wysychaniem - odgrzewaliśmy owinięte folią aluminioną, w niewysokiej temperaturze w piekarniku)

Sos mięsny zrobiliśmy wcześniej, to był sos w stylu bolońskim, który często gotuje mój Wybranek, a więc z mielonego mięsa (70% wołowina, 30% cielęcina), odrobiny (ok 100g) pancetty lub wędzonego boczku, bardzo drobno posiekanej machewki, cebuli, korzenia pietruszki i selera naciowego, passaty, czerwonego wytrawnego wina (1 lampka) i przypraw (dodał tym razem ziele angielskie i liście laurowe, bo zależało mi na nieco bardziej swojskim niż włoskim smaku). Myślę, że inne mięsne sosy/gulasze też będą dobrze do parzeńców pasowały, np. taki w węgierskim stylu albo taki z marchewką i pieczarkami. Sosem pokrywamy gotowe parzeńce, posypujemy posiekaną świeżą natką lub bazylią i serwujemy. Można do tego zrobić jakąś prostą sałatkę z miksu sałat z dressingiem np. miodowo-musztardowym albo po prostu podać ogórki konserwowe.

Smacznego :-)

Łosoś pieczony w folii z dużą ilością czosnku

Okazuje się, że ryba może smakować dobrze. Nie tylko wtedy, gdy jest owinięta wędzonym boczkiem lub utopiona w sosie teriyaki. Duża ilość czosnku również jest w stanie sprawić, że ryba staje się smacznym daniem ;-) A jeśli w dodatku ten czosnek został wcześniej lekko podduszony na maśle, dzięki czemu jego ostry smak został złagodzony, a to masło z tym czosnkiem zostało następnie połączone z sokiem z cytryny, a po upieczeniu całość została posypana drobno posiekaną świeżą natką, wówczas ta ryba staje się "całkiem, całkiem". W takim właśnie otoczeniu występuje mój dzisiejszy łosoś. Dobrze komponuje się z ziemniakami z wody i ugotowanymi al dente warzywami (u mnie była późna fasolka szparagowa, ale równie dobrze sprawdzą się np. brokuły) i rieslingiem.

Pomysł na łososia pieczonego z czosnkiem wziął się z Pinteresta, na którym szukałam inspiracji na wykorzystanie świeżego fileta z łososia, który to był efektem mojego spontanicznego podejścia do robienia zakupów spożywczych. Bardzo rzadko udaje mi się zaplanować, co ugotuję i odpowiednio skomponować listę zakupów. Zwykle na zakupach "jem oczami", kupuję różne składniki, bo z jakiegoś powodu mi się spodobają, a potem zastanawiam się, co z nimi zrobić. Tym razem moją ofiarą padł łosoś ze stoiska rybnego z Bazaru Olkuska. Na Pintereście w oko wpadł mi "łosoś dla miłośników czosnku" z bloga Gimme Some Oven. W domu nie było akurat białego wina, a że gotowanie odbywało się wieczorem, nie bardzo chciało mi się lecieć do sklepu po ten składnik, zrobiłam więc bez wina i wydaje mi się, że wino nie jest tu kluczowym składnikiem, spokojnie można je pominąć. Nie można natomiast pominąć tytułowego czosnku :-)

Łosoś pieczony w folii z dużą ilością czosnku

Składniki (dla 2 osób):

• 2 kawałki (ok 150g każda) świeżego fileta z łososia (w oryginalnym przepisie jest napisane, że powinien być bez skóry, ale moim zdaniem nie ma to większego znaczenia - mój był ze skórą)
• 4 ząbki (nie chińskie zębiska ;-) czosnku
• 4 łyżki soku z cytryny (w oryginalnym przepisie jest mniej soku na większą ilość ryby, ale ja dałam 4, także po to, żeby skompensować brak wina, i było ok)
• sól i pieprz do smaku
• drobno posiekana świeża natka pietruszki

Przygotowanie:

1. rybe opłukać, osuszyć ręcznikiem papierowym,oprószamy solą i pieprzem, odkładamy na bok
2. czosnek obrać, posiekać na dość duże kawałki
3. masło rozpuścić na patelni, dodać pokrojony czosnek i chwilę podsmażyć (czosnek powinien oddać część smaku do masła, natomiast nie powinien się zrumienić) na niedużym ogniu
4. na patelnię wlewamy sok z cytryny, mieszamy i zdejmujemy z ognia
5. piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni Celsjusza, grzanie od góry i od dołu, bez termoobiegu
6. naczynie żaroodporne wykładamy dużym kawałkiem folii aluminiowej - powinien być na tyle duży, żeby można było szczelnie go zawinąć, gdy ryba będzie już w środku, tworząc coś w stylu poszewki na rybę
7. wyłożone folią dno naczynia do zapiekania smarujemy masłem z patelni, a następnie układamy na nim rybę
8.  rybę polewamy maślano-cytrynowo-czosnkową mieszanką, pilnując, żeby większość czosnku znalazła się na rybie, a nie na dnie naczynia, wierzch oprószamy solą
9.  tak przygotowaną rybę zawijamy w folię i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika
10. pieczemy rybę w folii przez 15 minut, a następnie rozwijamy i dopiekamy przez kolejnych 5 minut, żeby wierzch ryby mógł się lekko zrumienić
11. po upieczeniu wyjmujemy z pieca i serwujemy, np. ze wspominanymi gotowanymi ziemniakami i warzywami al dente 

Smacznego :-)