Chałka "ziemniaczana"

Do niedawna nie byłam fanką e-booków, mimo, że moja rodzina i przyjaciele porzucili papierowe wydania i namawiali mnie do podążenia za ich przykładem, przekonując o wyższości książek w formie elektronicznej i czytników. W końcu uległam i większość książek czytam teraz na czytniku, z jednym wyjątkiem: książki kucharskie kupuję i czytam w formie papierowej, jakkolwiek niepraktyczne by to było. Wiadomo, zajmują dużo miejsca, sprawiają problemy przy przeprowadzce (bo zwykle są w twardej okładce i drukowane na "nietoaletowym" papierze, a więc ciężkie), brudzą się przy korzystaniu z nich w trakcie gotowania. I co z tego? :-)

Moim najnowszym nabytkiem jest "The Jewish Cookbook" autorstwa Leah Koenig. Znalazłam tą książkę w mojej ulubionej księgarni z anglojęzycznymi publikacjami. Nazywa się "Jak Wam się podoba", znajduje się przy ul. Emilii Plater 4 w Warszawie i wygląda jak sklep rodem z filmów o Harrym Potterze :-) Można tam znaleźć sporo fajnych książek, nie tylko kucharskich, ale też o architekturze, sztuce i sztuce użytkowej, modzie, historii, filozofii, podróżach, mają też powieści. Obsługa jest bardzo miła i pomocna, polecam Wam to miejsce. Można skorzystać z ich sklepu internetowego, ale wrażenia są wówczas nieporównywalne z wizytą w sklepie stacjonarnym :-) Warto się tam przejść/przejechać, wybrać jakąś książkę i pójść z nowym nabytkiem do jednej z kawiarni zlokalizowanych przy tej samej ulicy lub to znajdującej się kilka kroków od tej księgarni Hali Koszyki.

To właśnie w "The Jewish Cookbook" znalazłam przepis na chałkę "ziemniaczaną" (potato challah). Jak podaje autorka, pieczywo to wypiekali niemieccy Żydzi, zastępując jajka występujące w tradycyjnej wersji, ugotowanymi i utłuczonymi ziemniakami. Taka wersja chałki nazywa się "berches" lub - w Jidysz - "vasser challah". W przepisie jest olej, którego tym razem nie zastąpiłam masłem, bo byłam ciekawa, jak smakuje chałka z tego przepisu, więc nie kombinowałam (jedyną zmianą, jaką wprowadziłam, było posypanie ciasta czarnym sezamem zamiast makiem, bo w niedzielę rano w żadnym z moich osiedlowych sklepików nie udało mi się kupić maku). Od tradycyjnej różni się smakiem (nie jest słodka, co do czego oboje z Wybrankiem byliśmy zgodni) i teksturą (jest bardziej elastyczna), bardzo dobrze sprawdza się w charakterze dodatku do wytrawnych przekąsek, jak sery czy oliwki. Myślę, że bardzo dobrze skomponuje się z szakszuką czy hum(m)usem. Przygotowanie jest równie proste jak w przypadku tradycyjnej wersji.

W "The Jewish Cookbook" jest jeszcze jedna wersja chałki, z dynią. Jest więc szansa, że na tradycyjnej i ziemniaczanej moja przygoda z chałkami się nie skończy. Z góry przepraszam, jeśli zbliżam się do granicy "szczucia" Was chałkami ;-)

Chałka "ziemniaczana"

Składniki (na 2 chałki, każda dla 3-4 osób):

• 225g (czyli ok. 2 średnie ziemniaki) ziemniaków (mogą być pozostałości z innego posiłku, a mogą być ugotowane specjalnie pod kątem przygotowania chałki - ważne, żeby dobrze je odcedzić i odparować, żeby pozbyć się nadmiaru płynu)
• 1 łyżka stołowa drożdży w proszku (u mnie całe standardowe opakowanie, a więc 7g)
• 65g + 1 łyżeczka białego cukru
• 175ml ciepłej wody (u mnie letnia)
• 630g mąki pszennej (uniwersalna da radę, ale jeśli macie tzw. luksusową, czyli drobniej zmieloną, weźcie tą drobniej zmieloną)
• 1,5 łyżeczki soli (u mnie 1 płaska łyżka stołowa)
• 120ml _ trochę do natłuszczania oleju roślinnego
• 1 jajko (to chałka bezjajeczna, ale wierzch posmarować jajkiem trzeba, żeby ładnie się zrumieniła ;-)
• mak do posypania (u mnie czarny sezam, ok 3 łyżeczki)

Przygotowanie:

1. ziemniaki obieramy, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy (w wodzie bez soli)
2. z ugotowanych i dobrze odparowanych ziemniaków robimy pure (bez dodatków, same rozgniecione lub przepuszczone przez praskę zieminiaki)
3. do letniej wody dodajemy łyżkę cukru i drożdże, mieszamy (najlepiej sprawdza się widelec), przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kwadrans w ciepłe miejsce, żeby drożdże "ruszyły"
4. pozostały cukier łączymy z mąką i solą
5. drożdżowy rozczyn łączymy z olejem i pure ziemniaczanym, dokładnie mieszamy (najlepiej z wykorzystaniem robota kuchennego), a następnie stopniowo dodajemy suchą mieszaninę, wyrabiając ciasto (najlepiej w robocie, ale można też ręcznie, na stolnicy - wówczas całą suchą mieszaninę dodajemy na raz)
6. powinniśmy otrzymać miękkie i elastyczne ciasto, wilgotne, ale nie lepiące się za bardzo do rąk
7. miskę natłuszczamy olejem, wkładamy do niej wyrobione ciasto, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość - w moim przypadku trwało to 1 godzinę, miskę wstawiłam do piekarnika ustawionego na program "podgrzewanie talerzy" z temperaturą na poziomie 40 stopni Celsjusza)
8. wyrośnięte ciasto wyrabiamy (ręcznie lub w robocie), jeśli jest zbyt lepkie, można dodać trochę mąki
9. ciasto dzielimy na 2 części, a następnie każdą z nich na 3 części, a z każdej z tych części formujemy wałek
10. bierzemy 3 wałki, układamy na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia ,łączymy je końcem, zaplatamy warkocz, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10 min do ponownego wyrośnięcia
11. to samo powtarzamy z pozostałymi 3 wałkami ciasta
12. wyrośnięte warkocze smarujemy rozkłóconym jajkiem i posypujemy sezamem (lub makiem)
13. wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni Celsjusza (grzanie od góry i od dołu, bez termoobiegu) i pieczemy przez 20 minut, do uzyskania złotego koloru
14. po upieczeniu studzimy przez 30 minut przed podaniem

Smacznego :-)

Parzeńce, czyli drożdżowe bułeczki gotowane na parze

Kontynuując kilkuletnią już tradycję, w Sylwestra zostaliśmy z Wybrankiem w domu, oddając się naszej ulubionej formie spędzania czasu, a więc leżąc na sofie i jedząc. Częścią tej tradycji jest gotowanie na sylwestrową kolację tzw. kluchów. Jest to kategoria raczej pojemna, w której znalazły się zarówno pierożki z ciasta ryżowego gotowane na parze, jak i chinkali czy pyzy ;-) "Coś mącznego i przygotowanego z wykorzystaniem wody" to chyba najlepsza definicja tej kategorii.

W tym roku padło na parzeńce, które dla mnie mają szczególne znaczenie, bo pierwszy raz jadłam je u mojej Babci, mamy mojego Taty. Gdy byłam dzieckiem, a potem nastolatką, Babcia dużo eksperymentowała w kuchni i przeważnie były to eksperymenty udane. Któregoś dnia zaserwowała nam bułeczki gotowane na parze z sosem mięsno-pomidorowym (a la bolońskim). Pamiętam, że bardzo mi smak i wygląd tego dania zaimponowały, to było coś innego, nietypowego (w moim rodzinnym mieście ani w moim regionie nie było to typowe danie), ciekawego i pysznego. Na jakiś czas parzeńce stały się przebojem babcinego menu, aż do momentu pojawienia się innego nowego dania. Później jadałam je sporadycznie, jedynie w restauracjach, przy okazji wizyt w częściach Polski, gdzie jest to element lokalnej tradycji kulinarnej.

W sumie nie wiem, skąd wziął się pomysł, żeby zrobić parzeńce w tym roku na Sylwestra, ale cieszę się, że się pojawił, a jeszcze bardziej - że został zrealizowany. Jest przy tym daniu trochę pracy, ale jeśli macie robota kuchennego, który wymiesza i wyrobi za Was ciasto, nie jest to jakoś strasznie męczący proces. Najwięcej czasu, jak przystało na przepisy z użyciem drożdży, zajmuje proces wyrastania ciasta. Korzystaliśmy z przepisu na buchty z książki pt. "Ślónsko kuchnia dla Hanysów i Goroli" autorstwa Jaoanny Furgalińskiej, którą dostałam w prezencie pożegnalnym od koleżanki i kolegi z katowickiego oddziału firmy, z którą kilka miesięcy temu zakończyłam współpracę (pozdrawiam serdecznie Ewę i Marcina, jeśli kiedykolwiek to przeczytają :-)

Parzeńce

Składniki (z takiej ilości wyszło nam 10 parzeńców wielkości pączka, optymalna porcja dla 1 osoby to 2 sztuki naszym zdaniem):

• 500g mąki pszennej + 3-4 łyżki
• 1 łyżeczka soli
• 3 łyżki stołowe masła
• 1 szklanka mleka krowiego
• 30g drożdży (ja korzystałam ze świeżych, nie wiem niestety, jak sprawdzają się suszone)
• 1 łyżka cukru
• 2 jajka

Przygotowanie:

1. Mąkę pszenną łączymy z solą i odstawiamy (w oryginalnym przepisie jest wskazówka, żeby mąkę przesiać przez sito, ale ja z lenistwa nigdy tego nie robię i jeszcze nigdy nie miało to negatywnego wpływu na przygotowywane danie, więc z automatu nie przesiewam ;-)
2. Masło rozpuszczamy na malej patelni/rondelku i odstawiamy do wystygnięcia
3. Mleko wlewamy do garnuszka i dosypujemy cukier, podgrzewamy (powinno być ciepłe, ale nie gorące), a następnie wkruszamy drożdże i dodajemy 2 łyżki, a następnie dobrze mieszamy, żeby wszystkie składniki się połączyły, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-15 min
4. Po upływie tego czasu rozczyn łączymy z mąką i solą oraz z jajkami i mieszamy do uzyskania jednolitej masy
5. Na koniec dolewamy wystudzone masło i wyrabiamy dalej (ja korzystałam z robota kuchennego z hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego)
6. Tak przygotowane ciasto, najlepiej w tym samym naczyniu, w którym było wyrabiane, odstawiamy w ciepłe miejsce na 1-1.5h do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość), przykryte ściereczką 
7. Po podwojeniu objętości jeszcze chwilę wrabiany ciasto i dosypujemy mąki, jeśli jest zbyt lepkie (powinno być trochę lepkie, ale jednocześnie powinno w miarę łatwo odejść od haka/ręki)
8. Po wyrobieniu przekładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę i dzielimy na równe części 
9. Z każdej z tych części formujemy kulkę wielkości niedużego pączka, odkładamy na oprószoną stolnicę, a gdy już wszystkie kulki są gotowe, przykrywamy je ściereczką i zostawiamy na 10 min do wyrośnięcia
10. W międzyczasie gotujemy wodę i przygotowujemy stanowisko do gotowania na parze - ja korzystałam ze zwykłego dużego gara, do którego wstawiliśmy takie ustrojstwo do gotowania na parze
11. Na to ustrojstwo wykładaliśmy po 4 parzeńce i gotowaliśmy je pod przykrywką ok 10 minut, powtarzając do ugotowania wszystkich sztuk
12. Ugotowane parzeńce wykładaliśmy na talerz, polewaliśmy sosem i zajadaliśmy, a w Nowy Rok było dojadanie (parzeńce można przechowywać w lodówce, trzeba tylko zabezpieczyć je przed wysychaniem - odgrzewaliśmy owinięte folią aluminioną, w niewysokiej temperaturze w piekarniku)

Sos mięsny zrobiliśmy wcześniej, to był sos w stylu bolońskim, który często gotuje mój Wybranek, a więc z mielonego mięsa (70% wołowina, 30% cielęcina), odrobiny (ok 100g) pancetty lub wędzonego boczku, bardzo drobno posiekanej machewki, cebuli, korzenia pietruszki i selera naciowego, passaty, czerwonego wytrawnego wina (1 lampka) i przypraw (dodał tym razem ziele angielskie i liście laurowe, bo zależało mi na nieco bardziej swojskim niż włoskim smaku). Myślę, że inne mięsne sosy/gulasze też będą dobrze do parzeńców pasowały, np. taki w węgierskim stylu albo taki z marchewką i pieczarkami. Sosem pokrywamy gotowe parzeńce, posypujemy posiekaną świeżą natką lub bazylią i serwujemy. Można do tego zrobić jakąś prostą sałatkę z miksu sałat z dressingiem np. miodowo-musztardowym albo po prostu podać ogórki konserwowe.

Smacznego :-)