Chałka "ziemniaczana"

Do niedawna nie byłam fanką e-booków, mimo, że moja rodzina i przyjaciele porzucili papierowe wydania i namawiali mnie do podążenia za ich przykładem, przekonując o wyższości książek w formie elektronicznej i czytników. W końcu uległam i większość książek czytam teraz na czytniku, z jednym wyjątkiem: książki kucharskie kupuję i czytam w formie papierowej, jakkolwiek niepraktyczne by to było. Wiadomo, zajmują dużo miejsca, sprawiają problemy przy przeprowadzce (bo zwykle są w twardej okładce i drukowane na "nietoaletowym" papierze, a więc ciężkie), brudzą się przy korzystaniu z nich w trakcie gotowania. I co z tego? :-)

Moim najnowszym nabytkiem jest "The Jewish Cookbook" autorstwa Leah Koenig. Znalazłam tą książkę w mojej ulubionej księgarni z anglojęzycznymi publikacjami. Nazywa się "Jak Wam się podoba", znajduje się przy ul. Emilii Plater 4 w Warszawie i wygląda jak sklep rodem z filmów o Harrym Potterze :-) Można tam znaleźć sporo fajnych książek, nie tylko kucharskich, ale też o architekturze, sztuce i sztuce użytkowej, modzie, historii, filozofii, podróżach, mają też powieści. Obsługa jest bardzo miła i pomocna, polecam Wam to miejsce. Można skorzystać z ich sklepu internetowego, ale wrażenia są wówczas nieporównywalne z wizytą w sklepie stacjonarnym :-) Warto się tam przejść/przejechać, wybrać jakąś książkę i pójść z nowym nabytkiem do jednej z kawiarni zlokalizowanych przy tej samej ulicy lub to znajdującej się kilka kroków od tej księgarni Hali Koszyki.

To właśnie w "The Jewish Cookbook" znalazłam przepis na chałkę "ziemniaczaną" (potato challah). Jak podaje autorka, pieczywo to wypiekali niemieccy Żydzi, zastępując jajka występujące w tradycyjnej wersji, ugotowanymi i utłuczonymi ziemniakami. Taka wersja chałki nazywa się "berches" lub - w Jidysz - "vasser challah". W przepisie jest olej, którego tym razem nie zastąpiłam masłem, bo byłam ciekawa, jak smakuje chałka z tego przepisu, więc nie kombinowałam (jedyną zmianą, jaką wprowadziłam, było posypanie ciasta czarnym sezamem zamiast makiem, bo w niedzielę rano w żadnym z moich osiedlowych sklepików nie udało mi się kupić maku). Od tradycyjnej różni się smakiem (nie jest słodka, co do czego oboje z Wybrankiem byliśmy zgodni) i teksturą (jest bardziej elastyczna), bardzo dobrze sprawdza się w charakterze dodatku do wytrawnych przekąsek, jak sery czy oliwki. Myślę, że bardzo dobrze skomponuje się z szakszuką czy hum(m)usem. Przygotowanie jest równie proste jak w przypadku tradycyjnej wersji.

W "The Jewish Cookbook" jest jeszcze jedna wersja chałki, z dynią. Jest więc szansa, że na tradycyjnej i ziemniaczanej moja przygoda z chałkami się nie skończy. Z góry przepraszam, jeśli zbliżam się do granicy "szczucia" Was chałkami ;-)

Chałka "ziemniaczana"

Składniki (na 2 chałki, każda dla 3-4 osób):

• 225g (czyli ok. 2 średnie ziemniaki) ziemniaków (mogą być pozostałości z innego posiłku, a mogą być ugotowane specjalnie pod kątem przygotowania chałki - ważne, żeby dobrze je odcedzić i odparować, żeby pozbyć się nadmiaru płynu)
• 1 łyżka stołowa drożdży w proszku (u mnie całe standardowe opakowanie, a więc 7g)
• 65g + 1 łyżeczka białego cukru
• 175ml ciepłej wody (u mnie letnia)
• 630g mąki pszennej (uniwersalna da radę, ale jeśli macie tzw. luksusową, czyli drobniej zmieloną, weźcie tą drobniej zmieloną)
• 1,5 łyżeczki soli (u mnie 1 płaska łyżka stołowa)
• 120ml _ trochę do natłuszczania oleju roślinnego
• 1 jajko (to chałka bezjajeczna, ale wierzch posmarować jajkiem trzeba, żeby ładnie się zrumieniła ;-)
• mak do posypania (u mnie czarny sezam, ok 3 łyżeczki)

Przygotowanie:

1. ziemniaki obieramy, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy (w wodzie bez soli)
2. z ugotowanych i dobrze odparowanych ziemniaków robimy pure (bez dodatków, same rozgniecione lub przepuszczone przez praskę zieminiaki)
3. do letniej wody dodajemy łyżkę cukru i drożdże, mieszamy (najlepiej sprawdza się widelec), przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kwadrans w ciepłe miejsce, żeby drożdże "ruszyły"
4. pozostały cukier łączymy z mąką i solą
5. drożdżowy rozczyn łączymy z olejem i pure ziemniaczanym, dokładnie mieszamy (najlepiej z wykorzystaniem robota kuchennego), a następnie stopniowo dodajemy suchą mieszaninę, wyrabiając ciasto (najlepiej w robocie, ale można też ręcznie, na stolnicy - wówczas całą suchą mieszaninę dodajemy na raz)
6. powinniśmy otrzymać miękkie i elastyczne ciasto, wilgotne, ale nie lepiące się za bardzo do rąk
7. miskę natłuszczamy olejem, wkładamy do niej wyrobione ciasto, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość - w moim przypadku trwało to 1 godzinę, miskę wstawiłam do piekarnika ustawionego na program "podgrzewanie talerzy" z temperaturą na poziomie 40 stopni Celsjusza)
8. wyrośnięte ciasto wyrabiamy (ręcznie lub w robocie), jeśli jest zbyt lepkie, można dodać trochę mąki
9. ciasto dzielimy na 2 części, a następnie każdą z nich na 3 części, a z każdej z tych części formujemy wałek
10. bierzemy 3 wałki, układamy na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia ,łączymy je końcem, zaplatamy warkocz, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10 min do ponownego wyrośnięcia
11. to samo powtarzamy z pozostałymi 3 wałkami ciasta
12. wyrośnięte warkocze smarujemy rozkłóconym jajkiem i posypujemy sezamem (lub makiem)
13. wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni Celsjusza (grzanie od góry i od dołu, bez termoobiegu) i pieczemy przez 20 minut, do uzyskania złotego koloru
14. po upieczeniu studzimy przez 30 minut przed podaniem

Smacznego :-)

Chałka

Chałkę znam bardzo dobrze z dzieciństwa jako słodkie pieczywo z waniliowym aromatem i sporą ilością kruszonki na wierzchu, które mama serwowała nam z masłem i dżemem lub miodem, w towarzystwie kubka ciepłego mleka lub kakao. Ani wtedy, ani przez wiele kolejnych lat nie zastanawiałam się nad pochodzeniem czy znaczeniem tego pieczywa. Ot kolejny produkt pojawiający się na rodzinnym stole, drożdżówka jakich wiele.

O tym, że niekoniecznie jest to "drożdżówka jakich wiele", przekonałam się dopiero jako trzydziestokilkuletnia studentka studiów podyplomowych z zakresu kultury kulinarnej. Zastanawiając się nad wyborem tematyki pracy dyplomowej, postanowiłam zająć się zgłębianiem kultury kulinarnej moich rodzinnych stron, a konkretnie miasteczka Rozwadów (obecnie dzielnica miasta Stalowa Wola), gdzie 75% populacji stanowiła przed II wojną światową ludność żydowska (jak podaje ks. Wilhelm Gaj-Piotrowski w opracowaniu "Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa. Część I"). Przy okazji zbierania informacji do pracy dyplomowej sporo nauczyłam się o historii i kulturze Żydów zamieszkujących niegdyś te okolice, w tym o produktach takich jak chałka. Tradycyjnie jest to pieczywo wypiekane na szabas i inne religijne święta, składające się najczęściej z mąki pszennej, jajek, drożdży, wody, cukru i soli.

Jako że w mojej świadomości chałka przez wiele lat funkcjonowała jako "drożdżówka", intrygujące było dla mnie serwowanie jej w towarzystwie szakszuki czy innych wytrwanych dań, czego doświadczyłam w trakcie podróży do Izraela i lekcji gotowania u Orly Ziv, a później przy innych okazjach związanych ze zgłębianiem kultury kulinarnej Żydów (np. w trakcie warsztatów poświęconych kuchni Żydów aszkenazyjskich w trakcie Festiwalu Singera w Warszawie w 2018 roku). Minęło sporo czasu, zanim sama zdecydowałam się upiec moją pierwszą chałkę. Myślę, że po tym doświadczeniu nie ma już powrotu do "przedchałkowych czasów" - tego się nie da "od-upiec".
Z dużym prawdopodobieństwem chałka dołączy do grona moich ulubionych wypieków i będzie gościła na moim stole przy mniejszych i większych okazjach.

Z całego serca polecam Wam chałkę z przepisu pochodzącego z książki "Cook in Israel" Orly Ziv, który nieco zmodyfikowałam. W oryginale wśród składników był olej, ale dla mnie drożdżowe wypieki po prostu muszą być na maśle, więc olej zastąpiłam roztopionym masłem. A zamiast mieszać wszystkie składniki od razu, zrobiłam najpierw, w osobnym naczyniu, drożdżowy zaczyn, podgrzewając nieco wodę. Moje doświadczenia z innymi drożdżowymi wypiekami wskazują, że wodę można próbować zastąpić mlekiem, żeby wypiek był jeszcze lepszy, ale ten eksperyment jest jeszcze przede mną.

Chałka z tego przepisu moim zdaniem nie była słodka, natomiast Wybranek uważa, że słodycz była wyczuwalna. A więc każdy musi ocenić zgodnie z własnym cukro-sumieniem ;-) Z ilością cukru można eksperymentować, podobnie jak z dodatkiem kruszonki, którą na chałce pamiętam z dzieciństwa.


Chałka z przepisu Orly Ziv

Składniki (na 2 duże chałki, dla 6-8 osób):

• 800g białej mąki pszennej (tzw. luksusowej lub innej bardzo drobno zmielonej, jak przystało na wypiek na specjalne okazje :-)
• 320g wody (Orly podaje w gramach, więc ja również, ale jeśli pamiętacie z lekcji chemii, jak przeliczyć gramy na mililitry, zachęcam ;-)
• 30g świeżych drożdży (lub 15g suszonych)
• 80g białego cukru
• 3 jajka (2 do ciasta, 1 do posmarowania)
• 1 płaska łyżeczka soli (zapewne to jest tajemnica "niesłodkości" w moim odczuciu)
• 60g masła (w oryginale jest 60 oleju)
• kilka łyżeczek ziaren sezamu do posypania

Przygotowanie:

1.  jajka i drożdże wyjmujemy z lodówki na tyle wcześnie, żeby zdążyły się ocieplić (ciasto drożdżowe nie lubi zimnych składników)
2. masło rozpuszczamy w rondelku i odstawiamy do wystudzenia (ale nie do lodówki, nie ma stężeć ;-)
3. wodę podgrzewamy do letniej temperatury, dodajemy do niej 1 łyżkę cukru i wkruszamy drożdże, mieszamy, żeby cukier i drożdże się rozpuściły, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-15 minut, żeby drożdże "ruszyły"
4. do misy robota kuchennego (gorąco polecam mieszanie i wyrabianie ciasta drożdżowego z wykorzystaniem robota - mniej pracy i brudzenia) wsypujemy mąkę, sól i pozostałą część cukru, mieszamy
5. do suchych składników dodajemy drożdżowy rozczyn, 2 jajka i roztopione masło, a następnie (z wykorzystaniem haka do wyrabiania ciasta drożdżowego) mieszamy/wyrabiamy gładkie, trochę lepkie i wilgotne ciasto
6. tak przygotowane ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość; u mnie zajęło to ok 45 minut, w trakcie których przykryta misa z ciastem przebywała w piekarniku z nastawionym programem 'podgrzewanie naczyń' i temperaturze 35 stopni Celsjusza)
7. wyrośnięte ciasto wyrabiamy przez chwilę w robocie kuchennym (lub ręcznie), dosypując odrobinę mąki (Orly pisze, żeby nie dosypywać, ale moje po prostu było zbyt lepiące, żeby nadawało się do ulepienia z niego chałki, więc dosypałam ze 2 garści mąki)
8. wyrobione ciasto dzielimy na 6 równych części (zachęcam do zważenia ich, wtedy wiadomo, że są raczej równe), z każdej formujemy wałek
9. blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia, bierzemy 3 wałki z ciasta, łączymy je końcami i zaplatamy warkocz (tradycyjna sztuka wyplatania chałki jest nieco bardziej skomplikowana, nie udało mi się jej opanować w trakcie wspominanych wcześniej warsztatów z kultury kulinarnej Żydów aszkenazyjskich, więc zrobiłam zwykły warkocz)
10. to samo robimy z pozostałymi 3 wałkami (były na tyle duże, że musiałam zaplatać je na dwóch osobnych blachach)
11. tak przygotowane surowe chałki przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejnych 10 minut do wyrośnięcia
12. wyrośnięte chałki smarujemy rozkłóconym jajkiem, posypujemy sezamem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza (grzanie od góry i od dołu, bez termoobiegu) na 10 minut
13. po upływie 10 minut zmniejszamy temperature do 170 stopni Celsjusza i pieczemy przez kolejnych 10 minut do uzyskania złotego koloru
14. upieczone chałki studzimy przed podaniem

Smacznego :-)

Irlandzki chlebek na sodzie

To nie jest pieczywo dla osób, dla których dobry chleb to taki na drożdżach czy na zakwasie. Choć ładnie wyglądał, był prosto z pieca i miał chrupiącą skórkę, mojemu Wybrankowi nie smakował, nawet z masłem i solą ;-) A to właśnie dlatego, że oczekiwał smaku chleba na zakwasie lub drożdżach. Irlandzki chlebek na sodzie smakuje inaczej, przypomina raczej bułkę niż chleb.

Przepis zaczerpnęłam z internetowego wydania The New York Times, wybrałam wariant klasyczny, czyli bez dodatków. Pod tym samym linkiem znajdziecie również przepis na bułeczki (scones) również na sodzie, ale w przeciwieństwie do tego chlebka - z dodatkami.

A sam pomysł na zrobienie chlebka na sodzie pojawił się w związku z ochotą na świeże pieczywo i brakiem ochoty na czekanie, aż wyrośnie ciasto drożdżowe lub aż zakwas dojrzeje. Miałam kiedyś ci ja bardzo dobry zakwas od Mamy mojej koleżanki z licealnej ławki, Justyny, ale umarł śmiercią naturalną przy przeprowadzce. Zanim zakończył żywot udało mi się na szczęście upiec kilka bochenków chleba na jego bazie, więc jego poświęcenie nie było zupełnie na marne. Zastanawiam się, czy taka mistrzyni zasuszania kwiatów jest w ogóle w stanie utrzymać zakwas w dobrym stanie, ta konieczność dokarmiania i sprawdzania, czy ma dobre warunki, trochę mnie przerasta ;-)

Irlandzki chlebek na sodzie

Składniki:

• 450g mąki pszennej
• 1/2 łyżeczki soli
• 3/4 łyżeczki sody (przyznam, że dodałam całą, bo nie chciało mi się odmierzać 3/4 ;-)
• 1,5 szklanki (375ml) maślanki

Przygotowanie:

1. Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni Celsjusza
2. Do miski wsypujemy mąkę, sól i sodę, mieszamy
3. W środku sypkiej mieszaniny robimy dołek i wlewamy do niego maślankę, zasypując stopniowo proszkiem z brzegów miski
4. Wyrabiamy miękkie, ale nie klejące ciasto (jeśli się klei, dosypujemy więcej mąki)
5. Ciasto wyjmujemy z miski na blat obsypany mąką i chwilę wyrabiamy
6. Z wyrobionego ciasta formujemy bochenek, układamy na blaszce do pieczenia wysmarowanej masłem (ja korzystałam z dużego naczynia żaroodpornego) i nacinamy wierzch w krzyż przy użyciu końca ostrego noża lub żyletki
7. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze 240 stopni przez ok 15 min, a następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni Celsjusza i pieczemy przez kolejnych 30 min
8. Upieczony chlebek wyjmujemy z pieca i serwujemy ciepły

Smacznego :-)