Chałka "ziemniaczana"

Do niedawna nie byłam fanką e-booków, mimo, że moja rodzina i przyjaciele porzucili papierowe wydania i namawiali mnie do podążenia za ich przykładem, przekonując o wyższości książek w formie elektronicznej i czytników. W końcu uległam i większość książek czytam teraz na czytniku, z jednym wyjątkiem: książki kucharskie kupuję i czytam w formie papierowej, jakkolwiek niepraktyczne by to było. Wiadomo, zajmują dużo miejsca, sprawiają problemy przy przeprowadzce (bo zwykle są w twardej okładce i drukowane na "nietoaletowym" papierze, a więc ciężkie), brudzą się przy korzystaniu z nich w trakcie gotowania. I co z tego? :-)

Moim najnowszym nabytkiem jest "The Jewish Cookbook" autorstwa Leah Koenig. Znalazłam tą książkę w mojej ulubionej księgarni z anglojęzycznymi publikacjami. Nazywa się "Jak Wam się podoba", znajduje się przy ul. Emilii Plater 4 w Warszawie i wygląda jak sklep rodem z filmów o Harrym Potterze :-) Można tam znaleźć sporo fajnych książek, nie tylko kucharskich, ale też o architekturze, sztuce i sztuce użytkowej, modzie, historii, filozofii, podróżach, mają też powieści. Obsługa jest bardzo miła i pomocna, polecam Wam to miejsce. Można skorzystać z ich sklepu internetowego, ale wrażenia są wówczas nieporównywalne z wizytą w sklepie stacjonarnym :-) Warto się tam przejść/przejechać, wybrać jakąś książkę i pójść z nowym nabytkiem do jednej z kawiarni zlokalizowanych przy tej samej ulicy lub to znajdującej się kilka kroków od tej księgarni Hali Koszyki.

To właśnie w "The Jewish Cookbook" znalazłam przepis na chałkę "ziemniaczaną" (potato challah). Jak podaje autorka, pieczywo to wypiekali niemieccy Żydzi, zastępując jajka występujące w tradycyjnej wersji, ugotowanymi i utłuczonymi ziemniakami. Taka wersja chałki nazywa się "berches" lub - w Jidysz - "vasser challah". W przepisie jest olej, którego tym razem nie zastąpiłam masłem, bo byłam ciekawa, jak smakuje chałka z tego przepisu, więc nie kombinowałam (jedyną zmianą, jaką wprowadziłam, było posypanie ciasta czarnym sezamem zamiast makiem, bo w niedzielę rano w żadnym z moich osiedlowych sklepików nie udało mi się kupić maku). Od tradycyjnej różni się smakiem (nie jest słodka, co do czego oboje z Wybrankiem byliśmy zgodni) i teksturą (jest bardziej elastyczna), bardzo dobrze sprawdza się w charakterze dodatku do wytrawnych przekąsek, jak sery czy oliwki. Myślę, że bardzo dobrze skomponuje się z szakszuką czy hum(m)usem. Przygotowanie jest równie proste jak w przypadku tradycyjnej wersji.

W "The Jewish Cookbook" jest jeszcze jedna wersja chałki, z dynią. Jest więc szansa, że na tradycyjnej i ziemniaczanej moja przygoda z chałkami się nie skończy. Z góry przepraszam, jeśli zbliżam się do granicy "szczucia" Was chałkami ;-)

Chałka "ziemniaczana"

Składniki (na 2 chałki, każda dla 3-4 osób):

• 225g (czyli ok. 2 średnie ziemniaki) ziemniaków (mogą być pozostałości z innego posiłku, a mogą być ugotowane specjalnie pod kątem przygotowania chałki - ważne, żeby dobrze je odcedzić i odparować, żeby pozbyć się nadmiaru płynu)
• 1 łyżka stołowa drożdży w proszku (u mnie całe standardowe opakowanie, a więc 7g)
• 65g + 1 łyżeczka białego cukru
• 175ml ciepłej wody (u mnie letnia)
• 630g mąki pszennej (uniwersalna da radę, ale jeśli macie tzw. luksusową, czyli drobniej zmieloną, weźcie tą drobniej zmieloną)
• 1,5 łyżeczki soli (u mnie 1 płaska łyżka stołowa)
• 120ml _ trochę do natłuszczania oleju roślinnego
• 1 jajko (to chałka bezjajeczna, ale wierzch posmarować jajkiem trzeba, żeby ładnie się zrumieniła ;-)
• mak do posypania (u mnie czarny sezam, ok 3 łyżeczki)

Przygotowanie:

1. ziemniaki obieramy, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy (w wodzie bez soli)
2. z ugotowanych i dobrze odparowanych ziemniaków robimy pure (bez dodatków, same rozgniecione lub przepuszczone przez praskę zieminiaki)
3. do letniej wody dodajemy łyżkę cukru i drożdże, mieszamy (najlepiej sprawdza się widelec), przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kwadrans w ciepłe miejsce, żeby drożdże "ruszyły"
4. pozostały cukier łączymy z mąką i solą
5. drożdżowy rozczyn łączymy z olejem i pure ziemniaczanym, dokładnie mieszamy (najlepiej z wykorzystaniem robota kuchennego), a następnie stopniowo dodajemy suchą mieszaninę, wyrabiając ciasto (najlepiej w robocie, ale można też ręcznie, na stolnicy - wówczas całą suchą mieszaninę dodajemy na raz)
6. powinniśmy otrzymać miękkie i elastyczne ciasto, wilgotne, ale nie lepiące się za bardzo do rąk
7. miskę natłuszczamy olejem, wkładamy do niej wyrobione ciasto, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość - w moim przypadku trwało to 1 godzinę, miskę wstawiłam do piekarnika ustawionego na program "podgrzewanie talerzy" z temperaturą na poziomie 40 stopni Celsjusza)
8. wyrośnięte ciasto wyrabiamy (ręcznie lub w robocie), jeśli jest zbyt lepkie, można dodać trochę mąki
9. ciasto dzielimy na 2 części, a następnie każdą z nich na 3 części, a z każdej z tych części formujemy wałek
10. bierzemy 3 wałki, układamy na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia ,łączymy je końcem, zaplatamy warkocz, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10 min do ponownego wyrośnięcia
11. to samo powtarzamy z pozostałymi 3 wałkami ciasta
12. wyrośnięte warkocze smarujemy rozkłóconym jajkiem i posypujemy sezamem (lub makiem)
13. wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni Celsjusza (grzanie od góry i od dołu, bez termoobiegu) i pieczemy przez 20 minut, do uzyskania złotego koloru
14. po upieczeniu studzimy przez 30 minut przed podaniem

Smacznego :-)

Kluski inspirowane świętokrzyskimi gałami

Tradycji kolejny raz stało się zadość: w Sylwestra wraz z Wybrankiem uczestniczyliśmy w szampańskiej zabawie (w naszej własnej kuchni), zgłębiając tajniki kolejnych "kluchów" (robocza nazwa mącznych dań, które od kilku lat przygotowujemy na zakończenie roku). Po parzeńcach, czornych klóskach, pyzach i innych tego typu specjałach, przyszła pora na kluski a la gały, czyli nieduże okrągłe ("o kształcie mniej lub bardziej regularnym", jak można przeczytać w materiale poświęconym "żabieckim gałom" dostępnym na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa) kluski z masy ziemniaczano-mącznej, rodem z regionu świętokrzyskiego. 

Robi się je z surowych i ugotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki, a to co różni je np. od pyz, to dodatek jajka. A więc bardziej na bogato (to nie żart - w uboższych społecznościach jajka były w przeszłości towarem niemal luksusowym; gospodynie wolały jajka zbierać i sprzedawać niż korzystać z nich we własnych kuchniach, a zarobione w ten sposób pieniądze przeznaczały na zakup produktów, których ich gospodarstwa nie produkowały, jak np. nafta czy cukier).

Przygotowując te kluski, kolejny raz przekonałam się, jak ważne jest trzymanie się pewnych podstawowych wytycznych w odniesieniu do tradycyjnych przepisów, które na pierwszy rzut oka wydają się nieskomplikowane. Trudno jest zepsuć coś, co składa się z jedynie 3-4 składników, a czego przygotowanie to kilka prostych czynności, nie wymagających jakiejś szczególnej finezji? Wcale nie tak trudno ;-) Sytuację dodatkowo komplikuje fakt, że w tych prostych przepisach niektóre wytyczne w ogóle się nie pojawiają, bo jeśli coś dla autorów przepisu jest oczywiste, po co to pisać? ;-) Zapewne wiele/wielu z Was zna to z rodzinnych przepisów przekazywanych ustnie lub zapisywanych w bardzo lakoniczny sposób.

A więc w przepisie na gały, z którego korzystaliśmy, nie ma ani słowa o tym, jak ważne jest, aby ziemniaki były odmiany mącznej i żeby tą część, która ma być ugotowana, ugotować ze znacznym wyprzedzeniem, żeby zminimalizować ryzyko zbyt dużej wilgotności materiału. Za duża wilgotność grozi bowiem tym, że kluski a) nie będą chciały się lepić oraz b) będą rozpadały się w trakcie gotowania. Dodanie dodatkowej porcji mąki nie pomaga - kluski robią się w smaku wyraźnie mączne, a ciasto twarde. Wybierajcie więc odpowiedni rodzaj ziemniaków (ogrodnicy podpowiadają, że powinny to być ziemniaki typu C lub BC, szczegóły tutaj) i - naprawdę - gotujcie je znacznie wcześniej (poprzedniego dnia na przykład). Nie polecam również rozdrabniania ugotowanych ziemniaków w blenderze, nie ta konsystencja.

Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie zmodyfikowali przepisu. Nie tylko zmniejszyliśmy ilość składników o 3/4 (mamy duże możliwości, ale bez przesady, klusków z 6kg ziemniaków na raz byśmy nie pochłonęli ;-), ale nasze gały były również puste w środku, natomiast zaserwowaliśmy je z dużą ilością podsmażonego na patelni wędzonego boczku i cebuli. Kształt był raczej wrzecionowaty niż okrągły, bo... tak :-) (nabierałam ciasta jedną łyżką stołową, a drugą pomagałam sobie przy formowaniu i zrzucaniu klusków z pierwszej łyżki do wody). Z tego względu stronimy od nazywania naszych gał "żabieckimi" czy w jakikolwiek inny sposób "tradycyjnymi".

Po tych wszystkich wyjaśnieniach i zastrzeżeniach, możemy już chyba przejść do sedna.

Kluski inspirowane świętokrzyskimi gałami

Składniki (dla 2-4 osób, w zależności od apetytu):

• 1,5kg ziemniaków
• 50g mąki ziemniaczanej
• 1 jajko
• sól do osolenia wody
• omasta zgodna z Waszymi preferencjami (boczek, cebula, boczek + cebula, inna) lub sos (pieczarkowy powinien pasować)

Przygotowanie:

1. ziemniaki dzielimy na 2 połowy - jedną obieramy, z wyprzedzeniem gotujemy w osolonej i przepuszczamy przez praskę lub dokładnie rozgniatamy tłuczkiem, a drugą obieramy i ścieramy na tarce tuż przed przygotowaniem klusków
2. oba rodzaje ziemniaków (pogniecione ugotowane i surowe starte) wrzucamy do miski, dodajemy jajko i mąkę, wyrabiamy ciasto
3. z ciasta formujemy kluski (mogą być kulki, a mogą być inne) - jeśli zdecydujecie się na te bardziej klasyczne, okrągłe, wielkości dużej śliwki, trzeba je gotować ok 15-20 minut, żeby w środku nie były surowe (po wypłynięciu na powierzchnie muszą tam spędzić sporo czasu, najlepiej obserwować i poświęcić kilka na próbowanie)
4. ugotowane kluski odławiamy łyżką cedzakowatą i wykładamy na durszlak
5. następnie układamy na talerzu i okraszamy omastą, można też kluski wrzucić na patelnię z omastą, żeby dokładniej je nią pokryć (tak zrobiliśmy my, przy okazji trochę się przyrumieniły)
6. można serwować w towarzystwie kapusty kiszonej i/lub ogórków kiszonych

Smacznego :-)