Gnocchi z ricotty ze szparagami i zielonym groszkiem

W tym roku jakoś nie bardzo mi idzie szukanie pomysłów na nowe dania ze szparagami. Raczej wykorzystuję przepisy z poprzednich lat, ostatnio np. na zapiekanki z zielonymi szparagami, albo dorzucam szparagi do dań, w których w oryginalnym przepisie ich nie ma, np. do gnocchi z ricotty, które wpadło mi w oko na instagramowym profilu magazynu Bon Appetit. I to właśnie ten ostatni pomysł chciałabym Wam dziś pokazać. Nie jest to danie szybkie (zagniatanie ciasta, formowanie wałków, wykrawanie gnocchi, a potem pilnowanie, żeby się nie rozgotowały, zajmuje trochę czasu), ale raczej proste i satysfakcjonujące w smaku :-) Trochę jak kopytka, więc polecam wszystkim fanom kluchów. W tym przepisie kluchom towarzyszy maślano-cytrynowo-miętowy sos, który bardzo dobrze sprawdza się wiosenną porą (myślę, że na lato też będzie super) i dobrze komponuje się z zielonym groszkiem i zielonymi szparagami.

Gnocchi z ricotty ze szparagami i zielonym groszkiem

Składniki (dla 4-6 osób):

• 4 łyżki masła (w oryginale jest 6)
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 szklanki miękkich ziół (u mnie posiekane listki mięty)
• 2 łyżeczki soli
• ok. 450g ricotty (w oryginalnym przepisie było trochę mniej, ja wzięłam tyle, żeby całkowicie wykorzystać 2 opakowania ricotty, które kupiłam)
• 1 całe jajko
• 2 żółtka
• 1,5 łyżeczki pieprzu
• 1/2 szklanki (ok 75g) startego parmezanu
• 150g mąki pszennej + do posypania blatu przy formowaniu
• skórka i sok z 1/2 cytryny
• 2 szklanki mrożonego zielonego groszku
• pół pęczka zielonych szparagów (6 sztuk)

Przygotowanie:

KLUSKI

1. masło kroimy ma małe kawałeczki, wrzucamy do małej miski i wstawiamy do lodówki, żeby dobrze się schłodziło (według autorki oryginalnego przepisu schłodzenie masła sprawi, że łatwiej utworzy z pozostałymi składnikami sosu emulsję)
2. odciskamy ricottę z płynu (ja przełożyłam na metalowe sitko z bardzo drobnymi oczkami, przyłożyłam kawałek ręcznika papierowego od góry i przygniotłam miską od góry)
3. odciśniętą ricottę łączymy z jajkiem, żółtkami, solą i kilkoma szczyptami pieprzu, mieszamy (ja korzystałam z robota kuchennego)
4. dodajemy parmezan i mąkę, mieszamy
5. jeśli ciasto jest zbyt lepkie (bardzo klei się do rąk), można dosypać więcej mąki
6. ciasto dzielimy na 6 części, z każdej formujemy wałek, lekko spłaszczamy i ostrym nożem wykrawamy kluski
7. wykrojone kluski odkładamy na bok na ściereczkę
8. gotujemy duży garnek osolonej wody, wrzucamy partiami kluski, mieszamy, żeby oderwały się od dna, czekamy aż wypłyną na powierzchnię i gotujemy przez ok 1 minutę od wypłynięcia
9. odcedzamy i przekładamy do naczynia, w którym będą czekały na przygotowanie sosu

SOS (najlepiej przygotować go na dużej patelni, na którą następnie wrzucimy kluski)

1. przygotowujemy szparagi: myjemy, odłamujemy zdrewniałe końcówki, siekamy na na małe kawałki
2. czosnek obieramy, drobno siekamy
3. na patelnię wlewamy 1/2 szklanki wody z gotowania gnocchi, dodajemy pieprz i wrzucamy groszek i szparagi, gotujemy ok 3 minuty 
4. dodajemy schłodzone kawałki masła i mieszamy, żeby dobrze rozprowadziło się w sosie
5. dodajemy sok i startą skórkę z cytryny oraz drobno posiekany czosnek, mieszamy
6. dodajemy drobno posiekaną miętę, mieszamy

Na koniec dorzucamy na patelnię kluski, mieszamy, żeby dokładnie obtoczyły się w sosie i podajemy posypane dodatkową porcją mięty i startego parmezanu.

Jeśli chcecie zjeść to danie na dwie tury, proponuję nie wykorzystywać od razu wszystkich gnocchi, a schować je do lodówki bez sosu, a gdy będziecie chcieli je zjeść, po prostu wyjmijcie z lodówki i odsmażcie je na patelni - nie będą już takie miękkie i puszyste jak świeże, ale też będą smaczne.

Smacznego :-)

Kluski inspirowane świętokrzyskimi gałami

Tradycji kolejny raz stało się zadość: w Sylwestra wraz z Wybrankiem uczestniczyliśmy w szampańskiej zabawie (w naszej własnej kuchni), zgłębiając tajniki kolejnych "kluchów" (robocza nazwa mącznych dań, które od kilku lat przygotowujemy na zakończenie roku). Po parzeńcach, czornych klóskach, pyzach i innych tego typu specjałach, przyszła pora na kluski a la gały, czyli nieduże okrągłe ("o kształcie mniej lub bardziej regularnym", jak można przeczytać w materiale poświęconym "żabieckim gałom" dostępnym na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa) kluski z masy ziemniaczano-mącznej, rodem z regionu świętokrzyskiego. 

Robi się je z surowych i ugotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki, a to co różni je np. od pyz, to dodatek jajka. A więc bardziej na bogato (to nie żart - w uboższych społecznościach jajka były w przeszłości towarem niemal luksusowym; gospodynie wolały jajka zbierać i sprzedawać niż korzystać z nich we własnych kuchniach, a zarobione w ten sposób pieniądze przeznaczały na zakup produktów, których ich gospodarstwa nie produkowały, jak np. nafta czy cukier).

Przygotowując te kluski, kolejny raz przekonałam się, jak ważne jest trzymanie się pewnych podstawowych wytycznych w odniesieniu do tradycyjnych przepisów, które na pierwszy rzut oka wydają się nieskomplikowane. Trudno jest zepsuć coś, co składa się z jedynie 3-4 składników, a czego przygotowanie to kilka prostych czynności, nie wymagających jakiejś szczególnej finezji? Wcale nie tak trudno ;-) Sytuację dodatkowo komplikuje fakt, że w tych prostych przepisach niektóre wytyczne w ogóle się nie pojawiają, bo jeśli coś dla autorów przepisu jest oczywiste, po co to pisać? ;-) Zapewne wiele/wielu z Was zna to z rodzinnych przepisów przekazywanych ustnie lub zapisywanych w bardzo lakoniczny sposób.

A więc w przepisie na gały, z którego korzystaliśmy, nie ma ani słowa o tym, jak ważne jest, aby ziemniaki były odmiany mącznej i żeby tą część, która ma być ugotowana, ugotować ze znacznym wyprzedzeniem, żeby zminimalizować ryzyko zbyt dużej wilgotności materiału. Za duża wilgotność grozi bowiem tym, że kluski a) nie będą chciały się lepić oraz b) będą rozpadały się w trakcie gotowania. Dodanie dodatkowej porcji mąki nie pomaga - kluski robią się w smaku wyraźnie mączne, a ciasto twarde. Wybierajcie więc odpowiedni rodzaj ziemniaków (ogrodnicy podpowiadają, że powinny to być ziemniaki typu C lub BC, szczegóły tutaj) i - naprawdę - gotujcie je znacznie wcześniej (poprzedniego dnia na przykład). Nie polecam również rozdrabniania ugotowanych ziemniaków w blenderze, nie ta konsystencja.

Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie zmodyfikowali przepisu. Nie tylko zmniejszyliśmy ilość składników o 3/4 (mamy duże możliwości, ale bez przesady, klusków z 6kg ziemniaków na raz byśmy nie pochłonęli ;-), ale nasze gały były również puste w środku, natomiast zaserwowaliśmy je z dużą ilością podsmażonego na patelni wędzonego boczku i cebuli. Kształt był raczej wrzecionowaty niż okrągły, bo... tak :-) (nabierałam ciasta jedną łyżką stołową, a drugą pomagałam sobie przy formowaniu i zrzucaniu klusków z pierwszej łyżki do wody). Z tego względu stronimy od nazywania naszych gał "żabieckimi" czy w jakikolwiek inny sposób "tradycyjnymi".

Po tych wszystkich wyjaśnieniach i zastrzeżeniach, możemy już chyba przejść do sedna.

Kluski inspirowane świętokrzyskimi gałami

Składniki (dla 2-4 osób, w zależności od apetytu):

• 1,5kg ziemniaków
• 50g mąki ziemniaczanej
• 1 jajko
• sól do osolenia wody
• omasta zgodna z Waszymi preferencjami (boczek, cebula, boczek + cebula, inna) lub sos (pieczarkowy powinien pasować)

Przygotowanie:

1. ziemniaki dzielimy na 2 połowy - jedną obieramy, z wyprzedzeniem gotujemy w osolonej i przepuszczamy przez praskę lub dokładnie rozgniatamy tłuczkiem, a drugą obieramy i ścieramy na tarce tuż przed przygotowaniem klusków
2. oba rodzaje ziemniaków (pogniecione ugotowane i surowe starte) wrzucamy do miski, dodajemy jajko i mąkę, wyrabiamy ciasto
3. z ciasta formujemy kluski (mogą być kulki, a mogą być inne) - jeśli zdecydujecie się na te bardziej klasyczne, okrągłe, wielkości dużej śliwki, trzeba je gotować ok 15-20 minut, żeby w środku nie były surowe (po wypłynięciu na powierzchnie muszą tam spędzić sporo czasu, najlepiej obserwować i poświęcić kilka na próbowanie)
4. ugotowane kluski odławiamy łyżką cedzakowatą i wykładamy na durszlak
5. następnie układamy na talerzu i okraszamy omastą, można też kluski wrzucić na patelnię z omastą, żeby dokładniej je nią pokryć (tak zrobiliśmy my, przy okazji trochę się przyrumieniły)
6. można serwować w towarzystwie kapusty kiszonej i/lub ogórków kiszonych

Smacznego :-)

Parzeńce, czyli drożdżowe bułeczki gotowane na parze

Kontynuując kilkuletnią już tradycję, w Sylwestra zostaliśmy z Wybrankiem w domu, oddając się naszej ulubionej formie spędzania czasu, a więc leżąc na sofie i jedząc. Częścią tej tradycji jest gotowanie na sylwestrową kolację tzw. kluchów. Jest to kategoria raczej pojemna, w której znalazły się zarówno pierożki z ciasta ryżowego gotowane na parze, jak i chinkali czy pyzy ;-) "Coś mącznego i przygotowanego z wykorzystaniem wody" to chyba najlepsza definicja tej kategorii.

W tym roku padło na parzeńce, które dla mnie mają szczególne znaczenie, bo pierwszy raz jadłam je u mojej Babci, mamy mojego Taty. Gdy byłam dzieckiem, a potem nastolatką, Babcia dużo eksperymentowała w kuchni i przeważnie były to eksperymenty udane. Któregoś dnia zaserwowała nam bułeczki gotowane na parze z sosem mięsno-pomidorowym (a la bolońskim). Pamiętam, że bardzo mi smak i wygląd tego dania zaimponowały, to było coś innego, nietypowego (w moim rodzinnym mieście ani w moim regionie nie było to typowe danie), ciekawego i pysznego. Na jakiś czas parzeńce stały się przebojem babcinego menu, aż do momentu pojawienia się innego nowego dania. Później jadałam je sporadycznie, jedynie w restauracjach, przy okazji wizyt w częściach Polski, gdzie jest to element lokalnej tradycji kulinarnej.

W sumie nie wiem, skąd wziął się pomysł, żeby zrobić parzeńce w tym roku na Sylwestra, ale cieszę się, że się pojawił, a jeszcze bardziej - że został zrealizowany. Jest przy tym daniu trochę pracy, ale jeśli macie robota kuchennego, który wymiesza i wyrobi za Was ciasto, nie jest to jakoś strasznie męczący proces. Najwięcej czasu, jak przystało na przepisy z użyciem drożdży, zajmuje proces wyrastania ciasta. Korzystaliśmy z przepisu na buchty z książki pt. "Ślónsko kuchnia dla Hanysów i Goroli" autorstwa Jaoanny Furgalińskiej, którą dostałam w prezencie pożegnalnym od koleżanki i kolegi z katowickiego oddziału firmy, z którą kilka miesięcy temu zakończyłam współpracę (pozdrawiam serdecznie Ewę i Marcina, jeśli kiedykolwiek to przeczytają :-)

Parzeńce

Składniki (z takiej ilości wyszło nam 10 parzeńców wielkości pączka, optymalna porcja dla 1 osoby to 2 sztuki naszym zdaniem):

• 500g mąki pszennej + 3-4 łyżki
• 1 łyżeczka soli
• 3 łyżki stołowe masła
• 1 szklanka mleka krowiego
• 30g drożdży (ja korzystałam ze świeżych, nie wiem niestety, jak sprawdzają się suszone)
• 1 łyżka cukru
• 2 jajka

Przygotowanie:

1. Mąkę pszenną łączymy z solą i odstawiamy (w oryginalnym przepisie jest wskazówka, żeby mąkę przesiać przez sito, ale ja z lenistwa nigdy tego nie robię i jeszcze nigdy nie miało to negatywnego wpływu na przygotowywane danie, więc z automatu nie przesiewam ;-)
2. Masło rozpuszczamy na malej patelni/rondelku i odstawiamy do wystygnięcia
3. Mleko wlewamy do garnuszka i dosypujemy cukier, podgrzewamy (powinno być ciepłe, ale nie gorące), a następnie wkruszamy drożdże i dodajemy 2 łyżki, a następnie dobrze mieszamy, żeby wszystkie składniki się połączyły, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-15 min
4. Po upływie tego czasu rozczyn łączymy z mąką i solą oraz z jajkami i mieszamy do uzyskania jednolitej masy
5. Na koniec dolewamy wystudzone masło i wyrabiamy dalej (ja korzystałam z robota kuchennego z hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego)
6. Tak przygotowane ciasto, najlepiej w tym samym naczyniu, w którym było wyrabiane, odstawiamy w ciepłe miejsce na 1-1.5h do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość), przykryte ściereczką 
7. Po podwojeniu objętości jeszcze chwilę wrabiany ciasto i dosypujemy mąki, jeśli jest zbyt lepkie (powinno być trochę lepkie, ale jednocześnie powinno w miarę łatwo odejść od haka/ręki)
8. Po wyrobieniu przekładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę i dzielimy na równe części 
9. Z każdej z tych części formujemy kulkę wielkości niedużego pączka, odkładamy na oprószoną stolnicę, a gdy już wszystkie kulki są gotowe, przykrywamy je ściereczką i zostawiamy na 10 min do wyrośnięcia
10. W międzyczasie gotujemy wodę i przygotowujemy stanowisko do gotowania na parze - ja korzystałam ze zwykłego dużego gara, do którego wstawiliśmy takie ustrojstwo do gotowania na parze
11. Na to ustrojstwo wykładaliśmy po 4 parzeńce i gotowaliśmy je pod przykrywką ok 10 minut, powtarzając do ugotowania wszystkich sztuk
12. Ugotowane parzeńce wykładaliśmy na talerz, polewaliśmy sosem i zajadaliśmy, a w Nowy Rok było dojadanie (parzeńce można przechowywać w lodówce, trzeba tylko zabezpieczyć je przed wysychaniem - odgrzewaliśmy owinięte folią aluminioną, w niewysokiej temperaturze w piekarniku)

Sos mięsny zrobiliśmy wcześniej, to był sos w stylu bolońskim, który często gotuje mój Wybranek, a więc z mielonego mięsa (70% wołowina, 30% cielęcina), odrobiny (ok 100g) pancetty lub wędzonego boczku, bardzo drobno posiekanej machewki, cebuli, korzenia pietruszki i selera naciowego, passaty, czerwonego wytrawnego wina (1 lampka) i przypraw (dodał tym razem ziele angielskie i liście laurowe, bo zależało mi na nieco bardziej swojskim niż włoskim smaku). Myślę, że inne mięsne sosy/gulasze też będą dobrze do parzeńców pasowały, np. taki w węgierskim stylu albo taki z marchewką i pieczarkami. Sosem pokrywamy gotowe parzeńce, posypujemy posiekaną świeżą natką lub bazylią i serwujemy. Można do tego zrobić jakąś prostą sałatkę z miksu sałat z dressingiem np. miodowo-musztardowym albo po prostu podać ogórki konserwowe.

Smacznego :-)