Moim zdaniem idealna zupa ze świeżych pomidorów

Tę zupę robię tylko w sierpniu i na początku września, bo tylko wtedy pomidory w Polsce są na tle dobrze, żeby same w sobie stanowiły zarówno bazę, jak i wykończenie tej zupy. Jest od początku do końca bardzo pomidorowa, nawet woda jest z pomidorów, a nie dolewana. Polecam pomidorowym maniakom, szczególnie z dodatkiem kawałków mozarelli, świeża bazylią. Można też serwować ją z grzankami natartymi czosnkiem i uprażonymi na patelni orzeszkami piniowymi.

Krem ze świeżych pomidorów

Składniki (dla 4-6 osób)
2 kg dojrzałych, pachnących pomidorów
8 suszonych pomidorów
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
1 pęczek świeżej bazylii
2 łyżki oliwy z oliwek
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
1. Pomidory myjemy, patrzymy wrzątkiem, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę
2. Suszone pomidory odcedzamy z zalewy i drobno kroimy
3. Cebulę i czosnek obieramy i siekamy (może być byle jak, bo i tak blender będzie w użyciu)
4. Na dno sporego garnka wlewamy oliwę, podgrzewamy, a następnie podsmażamy na niej cebulę i czosnek
5. Do podsmażonej cebuli i czosnku dorzucamy pokrojone pomidory świeże i uczone, a następnie gotujemy na średnim ogniu do momentu, aż kawałki pomidora się porozpadają (jeżeli zależy Wam na bardziej płynnej zupie, przykryjcie garnek z zupą przykrywką, żeby za dużo płynu Wam nie wyparowało)
6. Tuż przed końcem gotowania, dodajemy połowę posiekanego pęczka bazylii, a następnie blenderujemy zupę na gładko
7. Zblenderowaną zupę doprawiamy do smaku solą i odrobiną czarnego pieprzu
8. Przed podaniem dorzucamy kawałki porwanej mozarelli i pozostałą bazylię, można też podać z grzankami i/ lub uprażonymi na patelni pestkami dyni

Smacznego :-)

Pork Wellington, czyli polędwiczka wieprzowa w cieście francuskim

Publikując jakiś czas temu post o Beef Wellington wspominałam, że podobną technikę pieczenia można stosować w przypadku innych rodzajów mięs. Wspominałam też, że np. moja babcia zamiast klasycznej polędwicy wołowej wykorzystała polędwiczkę wieprzową i że Wellington w takim wydaniu również był bardzo dobry. Ostatnio sama wypróbowałam ten patent i z czystym sumieniem mogę polecić Pork Wellington :) Jego wykonanie jest łatwiejsze niż w przypadku wołowego klasyka, bo polędwiczki wołowe są cieńsze, łatwiej się pieczą, a przede wszystkim nie ma obaw, że będą za bardzo upieczone (w przypadku polędwicy wołowej środek powinien być różowy, w przypadku polędwicy wieprzowej koloryt i stopień wypieczenia całego kawałka mięsa powinien być taki sam).

Pork Wellington

Składniki (porcja dla 4 osób):

• 1 polędwiczka wieprzowa (400-500g)
• kilka plastrów szynki parmeńskiej (nie podaję konkretnej liczby, bo to zależy od rozmiaru konkretnych plastrów - im większe, tym mniej; plastry ułożone "na zakładkę" powinny pokryć powierzchnię mięsa i zapobiegać wyciekaniu mięsnego soku)
• 300g pieczarek
• 1 opakowanie ciasta francuskiego (tym razem wypróbowałam ciasto francuskie z delikatesów Marks & Spencer - bardzo dobre; jest sprzedawane w kwadratowych blokach, które trzeba rozmrozić i rozwałkować)
• 1-2 łyżki musztardy
• 2 łyżki oliwy
• sól i pieprz do smaku
• 2 żółtka
• 1 łyżka mleka

Przygotowanie:

1. wyjmujemy ciasto francuskie z zamrażalnika i rozmrażamy
2. polędwiczkę opłukujemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym i oczyszczamy z błon
3. na patelni rozgrzewamy oliwę i obsmażamy na niej mięso, ze wszystkich stron
4. po usmażeniu  mięso smarujemy musztardą, oprószamy pieprzem i solą i odstawiamy do wystygnięcia
5. pieczarki myjemy, obieramy i kroimy na ćwiartki lub grubsze plasterki
6. grzyby wrzucamy na suchą patelnię i odparowujemy z nich wodę
7. gdy woda odparuje, doprawiamy pieczarki solą i pieprzem do smaku i rozdrabniamy za pomocą blendera (na drobne kawałki, nie na mus), a następnieodstawiamy do wystygnięcia
8. na blacie rozwijamy folię spożywczą, układamy na niej plastry szynki parmeńskiej tak, żeby na siebie zachodziły
9. powierzchnię z szynki parmeńskiej smarujemy wystudzoną pastą pieczarkową (zostawiając trochę przestrzeni przy brzegach boczkowej warstwy), a na pieczarkowej warstwie kładziemy usmażoną polędwicę
10. z pomocą folii spożywczej owijamy polędwicę szynkowo-pieczarkową "pierzynką", całość zawijamy szczelnie folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na 20 minut
11. na blacie/desce rozkładamy rozmrożone ciasto francuskie
12. po schłodzeniu odwijamy mięso z folii, układamy je na cieście i owijamy w to ciasto - przed zawinięciem można posmarować brzegi ciasta roztrzepanym żółtkiem, żeby lepiej się sklejały
13. tak przygotowany "pakunek" owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 5 minut do lodówki
14. po schłodzeniu układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i smarujemy pozostałym żółtkiem  rozkłóconym z mlekiem, można też posypać po wierzchu pokruszonymi orzechami (u mnie garść orzechów włoskich)
15. wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Celsjusza, na środkową półkę, i pieczemy przez 30 minut
16. następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni Celsjusza i pieczemy jeszcze przez 10 minut po upieczeniu wyjmujemy polędwiczkę z piekarnika i odkładamy na 5 minut, żeby odpoczęła
17. "odpoczętą" polędwiczkę kroimy w grube plastry i serwujemy, najlepiej z warzywami o zdecydowanym smaku

Smacznego :)

Beef Wellington, czyli polędwica wołowa pieczona w cieście francuskim

Beef Wellington to potrawa, którą wraz z Wybrankiem wielokrotnie widywaliśmy w różnego rodzaju programach kulinarnych z udziałem brytyjskich kucharzy-celebrytów. Do wypróbowania tego dania zachęcił nas ostatecznie Gordon Ramsay, niestrudzony propagator nowoczesnej kuchni brytyjskiej (tutaj możecie zobaczyć jego filmik instruktażowy, w którym krok po kroku tłumaczy, jak przygotować "wołowinę Wellingtona"). Zapadła decyzja, żeby spróbować zrobić to danie własnoręcznie. Padło na sylwestrową kolację. Niestety przy pierwszym podejściu trochę za krótko piekliśmy mięso - po przekrojeniu okazało się, że jest zbyt surowe nawet jak dla Wybranka, fana średnio wysmażonych steków. Musieliśmy wstawić pieczeń z powrotem do pieca. Jej przekrojenie sprawiło jednak, że warstwa ciasta, pieczarek i boczku przestała zabezpieczać mięso przed utratą mięsnych soków, które wypłynęły z polędwicy i podtopiły ciasto. Mało apetycznie to wyglądało...

Kolejną próbę podjęliśmy w miniony weekend. Tym razem efekt był dużo lepszy (mieliśmy termometr ze szpikulcem, który wbija się w pieczeń, żeby sprawdzić, czy w środku jest wystarczająco upieczona, czyli czy ma ok 54 stopni Celsjusza), aczkolwiek Wybranek i tak stwierdził, że to danie nie było warte takiego zachodu. Niemniej jednak ja uważam, że było bardzo dobre, a w naszym przypadku zachód wcale nie był taki duży, bo nie robiliśmy ciasta francuskiego własnoręcznie. Poszliśmy na łatwiznę, nabywając mrożone. Gdzieś przeczytałam, że najlepsze ciasto francuskie można kupić w delikatesach Blikle, udaliśmy się więc do tych delikatesów. Ciasto rzeczywiście było wysokiej jakości i smaczne, ale było też dość grube, w związku z tym stosunkowo długo czekaliśmy, aż się rozmroziło. Spokojnie wystarczy takie najzwyklejsze, z supermarketu.

Skąd nazwa Wellington? Otóż nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, nawet Wikipedia ma wątpliwości ;) Mnie najbardziej przekonuje teoria, że danie to zawdzięcza swoją nazwę brytyjskiemu kucharzowi-patriocie, który po prostu chciał nadać klasycznemu francuskiemu daniu (filet de boeuf en croute) brytyjską nazwę. To trochę jak z kanałem morskim między Francją a Wielką Brytanią - Francuzi nazywają go La Manche, a Brytyjczycy English Channel ;) Warto też wspomnieć, że określenie "Wellington" funkcjonuje w odniesieniu do różnych dań, w których jakieś składniki są zapiekane w cieście francuskim. Np. wieprzowina (a la)Wellington(a), kurczak (a la) Wellington(a) czy warzywa (a la) Wellingtona. Zresztą po tym, jak opowiedziałam mojej babci o"polędwicy Wellingtona", babcia zrobiła polędwiczki wieprzowe otulone podduszonymi pieczarkami i ciastem francuskim, których próbowałam i które były bardzo dobre. Niech żyje kreatywność :)

Przygotowując nasz beef Wellington korzystaliśmy z wspomnianego już filmiku z instruktażem Gordona Ramsaya oraz z przepisu na filet de boeuf en croute, opublikowanego w magazynie KUCHNIA (styczniowe wydanie z 2012 roku, s. 38-40). Po niewielkim dochodzeniu przeprowadzonym z wykorzystaniem źródeł internetowych i książkowych muszę przyznać, że przepisów jest wiele. W niektórych pojawia się pasztet, w innych boczek (jak w magazynie KUCHNIA), a u Gordona Ramsaya - szynka parmeńska. W przypadku, gdy w grę wchodzi pasztet (z kurzych wątróbek), stosuje się też naleśniki, które mają zabezpieczać mięso otulone pieczarkami i pasztetem przed utratą wilgotności, która mogłaby zbytnio nawilżyć wierzchnią warstwę z ciasta francuskiego i sprawić, że całe danie staje się mało apetyczne. Jak w tym przepisie. Całość ma być zwarta, mięso soczyste, a poszczególne warstwy dobrze widoczne po przekrojeniu pieczeni. My zrezygnowaliśmy z pasztetu i naleśników. Zrobiliśmy polędwicę wołową otuloną pierzynką z podduszonych i rozdrobnionych w blenderze pieczarek z cebulką i natką, a następnie owiniętą cienkimi plastrami wędzonego boczku i płatem ciasta francuskiego. Smakuje to naprawdę dobrze :)

 Beef Wellington

Składniki (dla 2-3 osób o dużym apetycie lub 4 o standardowym)

• ok. 650g polędwicy wołowej, ze środka polędwicy (chodzi o to, żeby nasz kawałek mięsa był na całej długości mniej więcej takiej samej grubości, inaczej nie upiecze się równomiernie)
• 500g mrożonego ciasta francuskiego (może być trochę mniej, myślę, że 400-gramowy płat spokojnie wystarczy)
• 300g pieczarek
• 150g boczku wędzonego w plastrach
• 1 szalotka lub zwykła mała cebula
• 1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka musztardy
• olej lub oliwa do smażenia
• sól & pieprz do smaku
• 1-2 żółtka

Przygotowanie:

1. wyjmujemy ciasto francuskie z zamrażalnika i rozmrażamy
2. polędwicę wołową opłukujemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym i oczyszczamy z błon
3. mięso smażymy na patelni z tłuszczem (nie potrzeba dużo tłuszczu, wystarczy 1-2 łyżki oliwy lub oleju) z każdej strony
4. po usmażeniu  mięso smarujemy musztardą, oprószamy pieprzem i solą i odstawiamy do wystygnięcia
5. pieczarki myjemy i obieramy (lub nie, w zależności od preferencji) i kroimy (może być na duże kawałki)
6. grzyby wrzucamy na suchą patelnię i odparowujemy z nich wodę, a po odparowaniu dodajemy trochę oleju lub oliwy (nie więcej niż 1 łyżkę) i podsmażamy razem z obraną i posiekaną cebulą
7. doprawiamy pieczarki solą i pieprzem do smaku, dodajemy posiekaną natkę
8. gotowe grzyby rozdrabniamy za pomocą blendera (nie na mus, ale na drobne kawałki) i odstawiamy do wystygnięcia
9. na blacie rozwijamy folię spożywczą, na niej układamy plastry boczku tak, żeby na siebie zachodziły
10. boczek smarujemy  wystudzoną pastą pieczarkową (zostawiając trochę przestrzeni przy brzegach boczkowej warstwy), a na paście kładziemy usmażoną polędwicę
11. z pomocą folii spożywczej owijamy polędwicę boczkowo-pieczarkową "płachtą", całość zawijamy szczelnie folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na 20 minut
12. na blacie/desce rozkładamy rozmrożone ciasto francuskie
13. po schłodzeniu mięsno-pieczarkowego pakunku odwijamy go z folii, układamy na cieście i owijamy w to ciasto - przed zawinięciem można posmarować brzegi ciasta roztrzepanym żółtkiem, żeby lepiej się sklejały
14. tak przygotowany "pakunek" możemy ozdobić liśćmi wyciętymi z resztek ciasta  francuskiego (mieliśmy 500g, to było trochę za dużo, więc z niewykorzystanej reszty zrobiłam listki oraz deser - wysmarowałam kokilki masłem, obsypałam odrobiną bułki tartej, wyłożyłam kwadratowtmi kawałkami ciasta francuskiego, tak, że rogi wystawały poza kokilki, do środka kokilek, na ciasto, wrzuciłam po kilka borówek amerykańskich, posypałam je szczypta brązowego cukru i wstawiłam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza na 15 minut, zaraz po wyjęciu mięsa; podałam z gałka lodów :)
15. gotowy "pakunek" owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 5 minut do lodówki
16. po schłodzeniu układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i smarujemy rozkłóconym żółtkiem za pomocą pędzelka
17. wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni Celsjusza, na środkową półkę, i pieczemy przez 10 minut
18. następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni Celsjusza i pieczemy jeszcze przez 35 minut (przy ok. 650g mięsa; stopień upieczenia sprawdzaliśmy termometrem, piekliśmy do osiągnięcia przez polędwicę temperatury 54 stopni Celsjusza)
19. po upieczeniu wyjmujemy polędwicę z piekarnika i odkładamy na 10 minut, żeby odpoczęła
20. "odpoczętą" wołowinę kroimy w grube plastry i serwujemy - przy krojeniu z mięsa może wypływać sok

Serwujemy na ciepło, np. w towarszystwie mixu sałat z winegretem i czerwonego, wytrawnego wina (u nas było Chianti, dla plebsu, jak to ujął Wybranek, czyli nie classico ;) Smacznego :)

Zapiekanka kowbojska, czyli shepherd's pie z wołowiną

Miała być zapiekanka pasterska, znana jako shepherd's pie. Nie wyszło, bo w sklepie mięsnym nie było już mielonej jagnięciny (tak to jest, jak do najpopularniejszego w okolicy sklepu mięsnego, czynnego od godziny 8, przychodzi się po godzinie 11). A w klasycznym shepherd's pie musi być jagnięcina, bo brytyjscy pasterze robili to danie z tego, co mieli pod ręką (klasyczne danie z resztek posiłku z dnia poprzedniego) - nie sądzę, żeby mieli akurat wołowinę. No chyba, że nie byli brytyjscy tylko amerykańscy i nie paśli owiec, ale krowy. Z tym, że wówczas zapiekanka ta powinna nazywać się "kowbojska", bo pasterz krów to "cowboy" nie "shepherd" raczej ;)

Z braku jagnięciny stanęło na wołowinie. Nie jadłam nigdy prawdziwego shepherd's pie, więc nie jestem w stanie stwierdzić, czy zapiekanka z wołowiną jest lepsza, czy gorsza niż z jagnięciną. Mam jednak nadzieję, że przy kolejnej próbie uda mi się jednak kupić jagnięcinę i zrobić tą zapiekankę tak, jak nakazuje tradycja. Z drugiej strony rodzaj mięsa nie był jedynym odstępem od reguły, jakiego się dopuściłam. Korzystałam bowiem z nieco unowocześnionego przepisu Gordona Ramsaya, według którego do przygotowania tej zapiekanki wykorzystuje się takie składniki jak wino czy parmezan. Nie sądzę, żeby brytyjscy pasterze owiec nosili takie składniki przy sobie ;)

Shepherd's pie z wołowiną

Składniki (dla 3-4 osób):

• 0,5kg mięsa wołowego
• 1 duża marchew
• 1 duża cebula
• 5 dużych ziemniaków
• pół szklanki startego parmezanu + jeszcze trochę (duża szczypta) do posypania po wierzchu
• pół szklanki czerwonego wina
• 3/4 szklanki bulionu
• 2 czubate łyżki przecieru pomidorowego (wystarczy mały słoiczek przecieru Łowicz lub kotlin, taki ok 80-90g)
• kilka chlustów sosu Worcester (do kupienia w sklepach z żywnością z importu, w supermarkecie też widziałam, ale pewnie nie w każdym jest) - u mnie wyszły w sumie 2 łyżki
• 1 ząbek czosnku
• 1 gałązka świeżego rozmarynu
• kilka gałązek świeżego tymianku
• sól, pieprz do smaku
• 1 łyżka oliwy z oliwek

Przygotowanie:

1. ziemniaki obrać i ugotować w lekko osolonej wodzie
2. mięso wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwą, chwilę podsmażyć
3. dorzucić obraną i startą na tarce (na grubych oczkach) marchew, wymieszać
4. dorzucić obraną i startą na tarce (na grubych oczkach) cebulę, wymieszać
5. dorzucić obrany i rozgnieciony (lub starty na drobnych oczkach) czosnek
6. posiekać i dodać zioła (same listki/igiełki, bez łodyżek)
7. doprawić sosem Worcester, wymieszać
8. wlać wino, wymieszać, chwilę odparować
9. dodać przecier pomidorowy, wymieszać
10. dodać bulion, wymieszać, chwilę poddusić (żeby płyn odparował)
11. doprawić solą i pieprzem
12. w międzyczasie przepuścić przez praskę lub dokładnie rozgnieść (na pure) ziemniaki
13. do jeszcze ciepłego pure dosypać parmezan i doprawić (głównie pieprzem, bo parmezan sam w sobie jest słony), wymieszać
14. na dno naczynia żaroodpornego wyłożyć mieszankę mięsa i warzyw, a na to wyłożyć masę ziemniaczaną
15. całość posypać parmezanem
16. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza z termoobiegiem i grillem (opiekaniem) od góry (od dołu nie) - jeśli nie macie termoobiegu to zapiekajcie w temperaturze 200 stopni
17. piec 20 min (do zarumienienia ziemniaczanego wierzchu)
18. podawać z piklami lub sałatą z dressingiem na bazie musztardy dijon

Filmik z instruktażem można znaleźć np. tutaj.

Po wstępnej degustacji Wybranek określił to danie mianem "takie chłopskie". Skoro już jesteśmy przy temacie "chłopów", a raczej mężczyzn, do tego dania świetnie pasuje określenie zaprezentowane przez autorkę bloga Sto Kolorów Kuchni, którego autorem jest bliski jej mężczyzna: "Kochanie, tu jest wszystko, czego potrzeba (czytaj ziemniaki i mięso)" ;)

Polecam to danie na jesienne i zimowe dni - sycące to ono jest ;)