Krew i ogień czyli steki wołowe a la Wybranek ;)

Zdaje się, że to było 2 lata temu. To było Boże Narodzenie, a mój Wybranek otrzymał zapewne najbardziej romantyczny prezent w swoim życiu - żeliwną patelnię grillową :) Bardzo byłam dumna z pomysłu na taki prezent, mimo, że może wydawać się dziwny. Najważniejsze było to, że Wybranek był zachwycony i od razu przystąpił do zabawy nową zabawką :) Może przesadziłam z tym "od razu" - pierwsze steki zrobił raczej po Bożym Narodzeniu. Od tamtej pory szukał przepisu na idealnego steka, wypróbowując różne techniki. Myślę, że udało mu się do tego ideału dojść - steki w jego wykonaniu są pyszne. W ten weekend zrobił je z grilla opalanego węglem, stąd pomysł na wpis o stekach a la Wybranek akurat dziś. Oddaję więc głos Wybrankowi:

Przede wszystkim - dobre mięso. Jeśli stać nas na polędwicę z bydła mięsnego, a nie tak jak najczęściej w Polsce - mlecznego, to nie wahajmy się. Jeżeli nie chcemy za dużo inwestować w posiłek, można kupić zwykłą polędwicę wołową, która niestety też do najtańszych partii mięsa nie należy. Jeżeli kupiliśmy mięso rasy mlecznej, zdecydowanie odradzam robienie steków z innych kawałków mięsa niż polędwica wołowa. Jeśli mamy rasę mięsną - można zrobić stek z atrykotu lub rostbefu. Uwaga: To, co mówią kulturyści - że dobre steki wychodzą z ligawy - to nieprawda. Ale może byśmy przeszli do rzeczy. Najlepszą częścią polędwicy na steki jest jej środek. "Ogon" się raczej nie nadaje (choćby dlatego, że trudno wyciąć z niego stek). Natomiast "głowa" nadaje się na steki chateaubriand, ale tym zajmiemy się innym razem. No więc jak już mamy ten środek polędwicy, kroimy go na steki grubości ok 2,5-3 cm. Nie rozklepujemy mięsa! Żadnego tłuczka ani wałka! Następnie mięso trzeba zamarynować. Marynata powinna zawierać oliwę, pieprz, ulubione świeże zioła (nie znam lepszych niż rozmaryn), można dodać czerwone wino (nie więcej niż 2-3 łyżki stołowe na 1 stek) i koniecznie coś kwaśnego (np. kilka kropli soku z cytryny, ale dosłownie kilka). Przykryć i wstawić do lodówki. Marynowanie krótsze niż 1/2 godziny nie ma sensu, dłuższe niż 24 godziny również. Zostwiam jak widać spory margines swobody. Zamarynowane mięso trzeba wyjąć z lodówki wcześniej niż planujemy smażyć steki, bo mięso musi nabrać temperatury pokojowej. To nabieranie trwa czasami 1/2 godziny, czasami 45 min, generalnie lepiej ocieplać dłużej niż smażyć zimną polędwicę.

Rozgrzewamy patelnię (zwykłą lub grillową), jeśli mamy warunki to grill ogrodowy - efekt będzie najlepszy. Patelnia/grill musi być naprawdę dobrze rozgrzana/y. Uwaga: patelni nie smarujemy żadnym tłuszczem. Mięso oczyszczamy z ziół, żeby nie spaliły się w trakcie smażenia/grillowania. Nie dodajemy już tłuszczu do smażenia - wystarczy oliwa z marynaty. Kładziemy mięso na patelnię/grill i smażymy. Ogólne reguły, które niestety nie zawsze się sprawdzają, mówią, że aby uzyskać średnio wysmażony stek, trzeba smażyć mięso przez ok. 4 min z każdej strony. Niestety wystarczy, że grill będzie trochę cieplejszy, a mięso cieńsze i tego typu szacunki można sobie wsadzić w... rozmaryn, który uprzednio wyrzuciliśmy. Więc ja proponuję robić tak: jeżeli lubimy steki surowe (rare) przekręcamy steka na drugą stronę po upływie mniej więcej 2 min, średnio wysmażone (medium) po 3,5-4 min, dobrze wysmażone (well done) po ok. 5 min. Po przerzuceniu na drugą stronę, musimy często kontrolować stopień wysmażenia steka, bo - jak już wspominałem - szacunki co do czasu smażenia nie zawsze się sprawdzają. To najtrudniejszy etap przygotowywania steka, ale wystarczy nauczyć się prostego sposobu i możemy smażyć steki jeden za drugim. Tego prostego sposobu można nauczyć się od Jamiego Olivera. A więc po prostu po przekręceniu steka na drugą stronę sprawdzajmy palcem, czy stopień wysmażenia jest już taki, o jaki nam chodziło.


[w roli oświetleniowca wystąpił mój tato, na podwórku było na tyle ciemno, że nie było widać, jak wygląda mięso]

Nie powinno się przeczucać steków na drugą stronę więcej niż jeden raz, mogą wówczas wyjść twarde. Gdy uznamy, że steki są już gotowe, zdejmujemy je z patelni/grilla, odkładamy na talerz lub deskę na chwilę, żeby odpoczęły przed podaniem. Na czas odpoczynku na każdym steku możemy położyć plasterek masła (będą smaczniejsze). Po ok. 1 min odpoczynku można posolić (jestem zwolennikiem teorii niesolenia mięsa przed obróbką) i podawać. Nie przejmujcie się, jeśli ze steka/steków wycieknie sok, to normalne. Ten sok można z powrotem wlać na patelnię (jeśli robimy stek na patelni), dodać trochę wina i "zdeglasować" smak z mięsa, który pozostał na patelni. Deglasowanie to nic innego jak zbieranie tego smaku za pomocą płynu. Można dodać do tego sosu także 3 krople soku z cytryny. Uzyskanym w ten sposób sosem polewamy mięso ułożone na talerzu.

Uwaga: nie robimy steków tak, jak Robert Burneika, no chyba, że ktoś bardzo lubi niesmaczne mięso...

Życzymy smacznego :)