Kotlety schabowe z kostką z puree z topinambura oraz imbirowo-miodową marchewką

Idealny zestaw na późnojesienny w porywach do zimowego obiad. Smaczna, ładnie zrumieniona wieprzowina, do tego interesujące w smaku puree z topinambura oraz marchew skąpana w imbirowo-miodowej glazurze. A te dwa ziemniaki? No cóż, ugotowane na wypadek, gdyby puree z topinambura wyszło słabe ;-) Nie wyszło słabe, no ale szkoda, żeby ziemniaczki się zmarnowały ;-)

Topinambura udało nam się kupić w Almie, w warszawskim centrum handlowym Promenada. Widziałam go również w Hali Mirowskiej oraz w Supersamie obok stacji metra Wilanowska. W Supersamie "pysznił się" na regale obok ziemniaków taro (nie polecam, bardzo włókniste po ugotowaniu i mają w sobie bardzo mało smaku) oraz wężymorda (zwanego też scorzonerą, którego jeszcze nie próbowaliśmy). Jak podaje Grzegorz Łapanowski w swojej książce pt. "Smakuje", topinambur to inaczej karczoch jeruzalemski, gruszka ziemna lub słonecznik bulwiasty. Z wyglądu przypomina imbir (są różne odmiany, ta, która jest we wspomnianej książce rzeczywiście ma barwę imbiru, moja jest różowawa), dobrze nadaje się do puree lub zagęszczania sosów.

Autorem kotletów z kostką jest Wybranek. Marynowane w czerwonym winie, oliwie z oliwek i tymianku, a następnie obsmażone na patelni i dopieczone w piekarniku, są bardzo dobre. Trzeba jednak uważać na to, żeby nie piec ich za długo, bo będą suche. Ważne jest także to, aby kotlet miał taką samą grubość na całej powierzchni - inaczej tam gdzie jest cieńszy spiecze się na wiór, a tam gdzie jest grubszy, może być niedopieczony. W przeciwieństwie do wołowiny, wieprzowina (podobnie jak drób, z zaledwie kilkoma wyjątkami) powinna być dopieczona z powodów zdrowotnych. A więc krwistym kotletom schabowym mówimy nie.

Kotlety schabowe z kostką z puree z topinambura 

Składniki (dla 2 osób):

KOTLETY

• 2 kotlety ze schabu z kością o grubości ok 2cm
• 1/2 szklaki czerwonego wytrawnego wina
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• kilka gałązek świeżego tymianku
• szczypta pieprzu 
• oliwa lub olej do smażenia (wystarczy ok 1 łyżka)
• sól
• 1 łyżeczka masła

 PUREE Z TOPINAMBRA

• ok. 600g topinambura
• kilka kropel soku z cytryny
• 1 łyżka masła
• sól i pieprz do smaku

IMBIROWO-MIODOWA MARCHEW

• 3 nieduże marchewki
• ok. 1,5cm kawałek świeżego imbiru
• 1 łyżeczka masła
• 1 łyżka (płaska) miodu
• szczypta soli

Przygotowanie:

KOTLETY

1. mięso myjemy i osuszamy
2. z wina, 4 łyżek oliwy z oliwek, szczypty pieprzu i gałązek tymianku przygotowujemy marynatę
3. marynatę wlewamy do miski lub pojemnika z przykrywką, wkładamy mięso, obtaczamy w marynacie, przykrywamy przykrywką (lub zabezpieczamy folią aluminiową) i wstawiamy do lodówki (idealnie na całą noc, jeśli nie mamy aż tyle czasu, dobrze by było na 2-3h)
4. mięso wyjmujemy z lodówki ok 30 min przed obróbką
5. ogrzany do temperatury pokojowej schab wyjmujemy z marynaty, oczyszczamy z gałązek tymianku i osuszamy z marynaty, a następnie solimy z obu stron
6. mięso wrzucamy na patelnię z rozgrzaną 1 łyżką oliwy lub oleju i podsmażamy na złoty kolor z obu stron
7. w międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 80 stopni Celsjusza z termoobiegiem
8. obsmażone mięso przekładamy do naczynia żaroodopornego wraz z tłuszczem lub - jeśli mamy patelnię, którą można wstawiać do pieca - wstawiamy do pieca patelnię prostu z płyty grzewczej i pieczemy do uzyskania temperatury 64-65 stopni Celsjusza w środku kotleta (temperaturę mierzymy specjalnym termometrem ze szpikulcem, można go dostać w większości sklepów ze sprzętem AGD), u nas trwało to ponad 1h [jeżeli nie macie tyle czasu, możecie spróbować nagrzać piekarnik do 160 stopni Celsjusza z termoobiegiem i zapiekać przez ok. kwadrans i serwować po sprawdzeniu temperatury w środku; niemniej jednak - jak mówi Wybranek - "to nie będzie to samo]
9. upieczone mięso wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy, żeby odpoczęło
10. tłuszcz ze smażenia/pieczenia mięsa wlewamy na patelnię (jeśli wcześniej przelaliśmy w inne miejsce), dodajemy marynatę i doprowadzamy do wrzenia (chodzi o to, żeby ilość płynu się zredukowała)
11. zredukowany sos przecedzamy (żeby nie było gałązek tymianku), dodajemy masło, doprawiamy solą
12. kotlety układamy na talerzu do serwowania dania i polewamy każdy kotlet sosem

PUREE Z TOPINAMBURA

1. topinambur obieramy ze skórki i od razu wrzucamy do garnka z osoloną wodą z dodatkiem kilku kropel soku z cytryny - obrany topinambur szybko czernieje
2. topinambur gotujemy do miękkości (ok. 20-30min), a następnie odcedzamy i rozgniatamy na puree z dodatkiem masła (wrzucamy masło do gorących bulw, pozwalając, aby się rozpuściło, a następnie rozgniatamy)
3. doprawiamy puree solą (jeśli nie jest wystarczająco słony po ugotowaniu w osolonej wodzie) i pieprzem i gotowe
4. opcjonalnie: można posypać porcje puree wyłożone na talerz podprażonymi przez chwilę na patelni pestkami słonecznika

IMBIROWO-MIODOWA MARCHEW

1. marchewki myjemy i obieramy, kroimy w grubsze talarki (ok 3-4mm)
2. rozpuszczamy masło na patelni i wrzucamy na nią marchew i posypujemy szczyptą soli
3. podsmażamy marchew na maśle na niedużym ogniu aż nieco zmięknie
4. obieramy imbir i ścieramy na tarce o małych oczkach (ja zwykle używam tarki do parmezanu do tego celu)
5. gdy marchew nieco zmięknie, dodajemy miód i imbir i dusimy razem przez kilka minut

Trochę pracy przy tym zestawie obiadowym jest, ale efekt jest wart zachodu :-) Smacznego!

P.S. Korzystając z okazji, że mam dostęp do komputera, chciałabym przeprosić za bardzo niewielką ostatnimi czasy aktywność na blogu. Ma to związek z dużym obciążeniem pracą oraz z ostatecznym zepsuciem się mojego prywatnego laptopa, który mam od 9 lat. Odmówił dalszej posługi, szukam nowego, a w międzyczasie korzystam z uprzejmości Wybranka (na służbowym laptopie oczywiście mam zablokowany dostęp do bloga, bo przecież gdyby nie był zablokowany, cały dzień nie robiłabym nic innego poza pisaniem bloga... :-/ ). Jak już zamieszka ze mną nowy komputer, wpisów będzie więcej.