Chałka

Chałkę znam bardzo dobrze z dzieciństwa jako słodkie pieczywo z waniliowym aromatem i sporą ilością kruszonki na wierzchu, które mama serwowała nam z masłem i dżemem lub miodem, w towarzystwie kubka ciepłego mleka lub kakao. Ani wtedy, ani przez wiele kolejnych lat nie zastanawiałam się nad pochodzeniem czy znaczeniem tego pieczywa. Ot kolejny produkt pojawiający się na rodzinnym stole, drożdżówka jakich wiele.

O tym, że niekoniecznie jest to "drożdżówka jakich wiele", przekonałam się dopiero jako trzydziestokilkuletnia studentka studiów podyplomowych z zakresu kultury kulinarnej. Zastanawiając się nad wyborem tematyki pracy dyplomowej, postanowiłam zająć się zgłębianiem kultury kulinarnej moich rodzinnych stron, a konkretnie miasteczka Rozwadów (obecnie dzielnica miasta Stalowa Wola), gdzie 75% populacji stanowiła przed II wojną światową ludność żydowska (jak podaje ks. Wilhelm Gaj-Piotrowski w opracowaniu "Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa. Część I"). Przy okazji zbierania informacji do pracy dyplomowej sporo nauczyłam się o historii i kulturze Żydów zamieszkujących niegdyś te okolice, w tym o produktach takich jak chałka. Tradycyjnie jest to pieczywo wypiekane na szabas i inne religijne święta, składające się najczęściej z mąki pszennej, jajek, drożdży, wody, cukru i soli.

Jako że w mojej świadomości chałka przez wiele lat funkcjonowała jako "drożdżówka", intrygujące było dla mnie serwowanie jej w towarzystwie szakszuki czy innych wytrwanych dań, czego doświadczyłam w trakcie podróży do Izraela i lekcji gotowania u Orly Ziv, a później przy innych okazjach związanych ze zgłębianiem kultury kulinarnej Żydów (np. w trakcie warsztatów poświęconych kuchni Żydów aszkenazyjskich w trakcie Festiwalu Singera w Warszawie w 2018 roku). Minęło sporo czasu, zanim sama zdecydowałam się upiec moją pierwszą chałkę. Myślę, że po tym doświadczeniu nie ma już powrotu do "przedchałkowych czasów" - tego się nie da "od-upiec".
Z dużym prawdopodobieństwem chałka dołączy do grona moich ulubionych wypieków i będzie gościła na moim stole przy mniejszych i większych okazjach.

Z całego serca polecam Wam chałkę z przepisu pochodzącego z książki "Cook in Israel" Orly Ziv, który nieco zmodyfikowałam. W oryginale wśród składników był olej, ale dla mnie drożdżowe wypieki po prostu muszą być na maśle, więc olej zastąpiłam roztopionym masłem. A zamiast mieszać wszystkie składniki od razu, zrobiłam najpierw, w osobnym naczyniu, drożdżowy zaczyn, podgrzewając nieco wodę. Moje doświadczenia z innymi drożdżowymi wypiekami wskazują, że wodę można próbować zastąpić mlekiem, żeby wypiek był jeszcze lepszy, ale ten eksperyment jest jeszcze przede mną.

Chałka z tego przepisu moim zdaniem nie była słodka, natomiast Wybranek uważa, że słodycz była wyczuwalna. A więc każdy musi ocenić zgodnie z własnym cukro-sumieniem ;-) Z ilością cukru można eksperymentować, podobnie jak z dodatkiem kruszonki, którą na chałce pamiętam z dzieciństwa.


Chałka z przepisu Orly Ziv

Składniki (na 2 duże chałki, dla 6-8 osób):

• 800g białej mąki pszennej (tzw. luksusowej lub innej bardzo drobno zmielonej, jak przystało na wypiek na specjalne okazje :-)
• 320g wody (Orly podaje w gramach, więc ja również, ale jeśli pamiętacie z lekcji chemii, jak przeliczyć gramy na mililitry, zachęcam ;-)
• 30g świeżych drożdży (lub 15g suszonych)
• 80g białego cukru
• 3 jajka (2 do ciasta, 1 do posmarowania)
• 1 płaska łyżeczka soli (zapewne to jest tajemnica "niesłodkości" w moim odczuciu)
• 60g masła (w oryginale jest 60 oleju)
• kilka łyżeczek ziaren sezamu do posypania

Przygotowanie:

1.  jajka i drożdże wyjmujemy z lodówki na tyle wcześnie, żeby zdążyły się ocieplić (ciasto drożdżowe nie lubi zimnych składników)
2. masło rozpuszczamy w rondelku i odstawiamy do wystudzenia (ale nie do lodówki, nie ma stężeć ;-)
3. wodę podgrzewamy do letniej temperatury, dodajemy do niej 1 łyżkę cukru i wkruszamy drożdże, mieszamy, żeby cukier i drożdże się rozpuściły, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-15 minut, żeby drożdże "ruszyły"
4. do misy robota kuchennego (gorąco polecam mieszanie i wyrabianie ciasta drożdżowego z wykorzystaniem robota - mniej pracy i brudzenia) wsypujemy mąkę, sól i pozostałą część cukru, mieszamy
5. do suchych składników dodajemy drożdżowy rozczyn, 2 jajka i roztopione masło, a następnie (z wykorzystaniem haka do wyrabiania ciasta drożdżowego) mieszamy/wyrabiamy gładkie, trochę lepkie i wilgotne ciasto
6. tak przygotowane ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość; u mnie zajęło to ok 45 minut, w trakcie których przykryta misa z ciastem przebywała w piekarniku z nastawionym programem 'podgrzewanie naczyń' i temperaturze 35 stopni Celsjusza)
7. wyrośnięte ciasto wyrabiamy przez chwilę w robocie kuchennym (lub ręcznie), dosypując odrobinę mąki (Orly pisze, żeby nie dosypywać, ale moje po prostu było zbyt lepiące, żeby nadawało się do ulepienia z niego chałki, więc dosypałam ze 2 garści mąki)
8. wyrobione ciasto dzielimy na 6 równych części (zachęcam do zważenia ich, wtedy wiadomo, że są raczej równe), z każdej formujemy wałek
9. blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia, bierzemy 3 wałki z ciasta, łączymy je końcami i zaplatamy warkocz (tradycyjna sztuka wyplatania chałki jest nieco bardziej skomplikowana, nie udało mi się jej opanować w trakcie wspominanych wcześniej warsztatów z kultury kulinarnej Żydów aszkenazyjskich, więc zrobiłam zwykły warkocz)
10. to samo robimy z pozostałymi 3 wałkami (były na tyle duże, że musiałam zaplatać je na dwóch osobnych blachach)
11. tak przygotowane surowe chałki przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejnych 10 minut do wyrośnięcia
12. wyrośnięte chałki smarujemy rozkłóconym jajkiem, posypujemy sezamem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza (grzanie od góry i od dołu, bez termoobiegu) na 10 minut
13. po upływie 10 minut zmniejszamy temperature do 170 stopni Celsjusza i pieczemy przez kolejnych 10 minut do uzyskania złotego koloru
14. upieczone chałki studzimy przed podaniem

Smacznego :-)